sábado, julio 31

Divagando un poco, de salmonete a salmón

El aprendizaje de cualquier oficio debería empezar por el aprendizaje de la cultura

"- Atiende, Hannibal –dijo el cocinero-. La parte más rica del pescado son las mejillas. Lo mismo sucede con muchas otras criaturas. Cuando lo despieces una vez en la mesa, sirve una mejilla a la señora y la otra al invitado de honor. Claro que, si emplatas en la cocina, te las comes tú las dos." (“Hannibal. El origen del mal”. Thomas Harris, 2007)

El maitre de restaurante tiene por costumbre dibujar un enorme cuadrado en la comanda cuando quiere decirnos que desea toda la comida en un solo plato, a modo de fuente o plato central para que sean los propios comensales los que se sirvan a su antojo. Esto es así desde hace muchos años y todos lo entendemos. Helenita trabaja con nosotros desde hace unos pocos años también, todo hay que decirlo.
Aquella tranquila noche del mes de julio, en un momento dado, Helenita me dice:
- Mira Xesco, aunque aquí ponga un cuadrado la mesa es redonda, no cuadrada.

La misma Helenita y su hermana, que ejerce como extra los fines de semana, me preguntan por el repentino cierre de elBulli y la pérdida de sus estrellas. Empiezo a perder el control. Les explico, elBulli no cierra y su descenso al segundo lugar por Restaurant magazine, esa revista de utensilios de segunda mano. Las dejo encantadas, ya están llamado a elBulli para reservar, llevan así todo el día.

En la cocina, como siempre, el pastelero llega tarde, tiene mucha faena, no llega y me pregunta: - Xesco, ¿conoces alguna forma de deshuesar cerezas rápidamente? - Sí claro, vas a la nevera y abres una bolsa de cerezas dehuesadas, de esas que hemos deshuesado para ti.

¡Chef! Una pregunta: ¿Cuánto tiempo tarda este salmonete en hacerse salmón?

Sigo capando unos cangrejos de río y se acerca otro obrero de entre fogones comenta:
- ¡Qué rico huelen!
- ¿A qué te parece que huelen?
- Pues a mar, a algas, a salitre. ¿A qué carajo van a oler chef?
- Claro, claro, estoy anonadado de tan fino olfato

Tengo sed, en la máquina de hielo tenemos las sopas frías de la carta. Probaré la sopa de tomate. Sabe a gazpacho, tiene textura de pan remojado. Miro la etiqueta, no hay duda es sopa de tomate y albahaca. Huelo, sube el vinagre, miro, textura de gazpacho con puntitos verdes. ¿Quién mezcló sopa fría de tomate y albahaca con gazpacho? Nadie.

Vamos a cenar. Simao por favor, prepara un arroz negro que vamos a cenar. En la mesa, el arroz negro por fuera, blanco por dentro, sólo caldo y arroz, sin tropezones. Regreso a la cocina. ¡Simao!
- ¿Por qué no le pusiste sofrito y guarnición al arroz?
- ¿Qué sofrito Chef? ¿Guarnición?

Un mes después sigo igual de espeso.

¿Cuántos gramos de café café tiene una cápsula de nespreso?

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