sábado, agosto 21

Callejear en agosto por Madrid

La escapada ha sido corta pero intensa. Siempre he dicho que el clima de Madrid me encanta, si hace frío te abrigas y la humedad no te cala los huesos; si hace calor no sudas, te quedas a la sombra y te tomas una Mahou bien fría y mejor tirada. Si además visitas Madrid en agosto, disfrutas de callejear sin el tráfico que el resto del año se convierte en atascos insufribles. Por contra, hemos encontrado muchos locales cerrados por vacaciones, a destacar el chasco que nos llevamos al encontrar el emblemático Lhardy cerrado; o el no poder disfrutar del sándwich mixto (para nosotros los catalanes, bikini) que tanto miman en Rocablanca de la calle Fuencarral.

Tal como le comento al amigo younganissa en el artículo de Gordon Ramsay, con las cosas del comer ha habido sus decepciones y sus alegrías. De las primeras no hablaré, me quedo con las segundas y su sabroso recuerdo.

Castizo ha sido el desayuno en la Chocolatería San Ginés, como dice Sara Cucala en su libro Desayunos en Madrid, del churro al brunch (RBA Libros, Barcelona abril 2008),  "siglos de historia vividos sorbo a sorbo".  La perfección del desayuno fue, además de la obligada combinación de chocolate, churros y vasito de agua, encontrar a los pies de la vecina iglesia de San Ginés una pequeña librería con ventanales de madera que abrió sus puertas en el siglo XIX y que hoy sigue vendiendo libros de viejo junto a una peatonal y concurrida calle Arenal. Si uno sale por el otro extremo del callejón se encontrará con la trasnochadora Joy Eslava...

Pantagruélico el cocido madrileño de la Taberna La Bola, que tal como te recuerda el sobre de su azucarillo, se sirve en puchero de barro tradicional. ¿Gazpacho en verano y cocido en invierno? Que rico sienta saltarse las reglas, dejarse invitar por la casa a sorbete de limón al cava y pasear toda la tarde por El Prado para calmar los revolucionados jugos gástricos, deleitar la vista con la serie negra de Don Francisco, alimentar el alma con Hieronymus y preparar el cuerpo para el condumio vespertino por las centenarias tabernas del Barrio de las Letras.


Impresionante el nuevo concepto de "tapas y mercado" en el antiguo Mercado de San Miguel, un lujo poder visitarlo y tapear un martes a mediodía sin la aglomeración multitudinaria de los fines de semana. Uno pasea luego por la Plaza Mayor y la disfruta con la panza feliz, los ojos brillantes y además, huye de la multitud de restaurantes para guiris aborregados que se multiplican como setas por doquier.

Mención especial se merece O cacho do Jose, en la concurrida Plaza Santa Ana. Más allá de las anécdotas que implica ser atendido por un camarero novel, y olvidando la eterna espera porque un hornillo había fallado y no pude disfrutar de mi carne de buey a la piedra al mismo tiempo que mi pareja disfrutaba de su hamburguesa; la excelsa calidad de la carne de Manuel Lameiro y la atención de Alejo, su encargado, estuvieron por encima del bien y del mal y repetimos cena durante dos noches consecutivas en una plaza donde nunca sabes donde empieza la terraza de un restaurante, donde acaba la del bar de su vecino, en que esquina te asaltará una promotora de "baresdosporuno" y donde el impresionante edificio de un hotel te tienta a visitar su "gastrolounge" y el "penthouse" con las "copasbalón" más "fashion" de MadriZZZ. ¡Qué peereezaa!

Antológico bocadillo de calamares con mahonesa en la casa de los bocadillos, Bar el Tres. Un bar que nadie se debería perder y una calle, la de Atocha, que nadie debería cruzar para ir a comer al McDonalds de la acera de enfrente y, si lo hace, ser atropellado por un trolebús cargado de chulapos y chulapas bailando un chotis. Nosotros tomamos nuestros bocadillos acompañados por una pringosa y celestial ración de oreja en salsa sentados a los pies del Reina Sofía donde después saludamos al monumental Guernika con nuestra conciencia gastronómica en paz.

Y una pregunta para que algún restaurador madrileño me responda ¿Porqué sirven los café expresso con cuchara de postre en lugar de su correspondiente cucharilla de café? Ya sea en una cafetería de la calle Fuencarral, en un desayuno cercano a Sol, en un restaurante del barrio de La Latina o con un café Illy en la terraza del Círculo de Bellas Artes! ¿Coincidencia o misterio digno de Iker Jiménez? Creo que por 3€ de café solo (maravilloso, eso sí), con la Gran Vía y la calle de Alcalá delante, tengo todo el derecho a reclamar mi cucharilla.

En los minutos de descuento tuve la fortuna de pasar por la Travesía del Arenal para darme de morros con un gran letrero de azulejos amarillos que reza: librería de los bibliófilos españoles, libros antiguos, libros modernos. Allí encontré el libro que, tristemente, a partir de 2012 ya no tendrá uso gastronómico en Cataluña. Lástima que las discusiones entre políticos sobre el tamaño de sus respectivas criadillas y turmas nos prive a los golosos de placeres ancestrales.

Las fotos de este artículo pertenecen a los libros que he adquirido en las diversas librerías de viejo que fueron apareciendo en nuestro pasear sin rumbo por las calles de Madrid:

  • Bares, tascas y tabernas de Madrid, de Jesús Díez de Palma. Ediciones La Librería, 4ª edición Madrid 2008. Colección La pequeña biblioteca de Madrid.
  • Cerveza y cervecerías del antiguo Madrid, de Pilar Corella Suárez. Ediciones La Librería, 2ª edición Madrid 2008. Colección La pequeña biblioteca de Madrid.
  • Madrid al fuego, de Igone Marrodán Prados. Sílex Ediciones, Madrid 1999.
  • Gloria Bendita, el toro bravo: del ruedo a la cocina, de Ramón Magaña Sánchez. Artes Gráficas Gutemberg, Almería 1998.

Tras este intenso viaje por museos y mesas de la capital, tras tanto arte en lienzos y sabiduría en platos, no puedo resistirme a transcribir las últimas palabras del libro Gloria Bendita de Ramón Magaña.
Ahí queda eso:

"Si notas algún error no condenes al autor,
tómalo como parte y debut
en los avatares literarios.
Sin olvidar que las grandes obras
las sueñan los genios locos
las ejecutan los luchadores natos
las disfrutan los felices cuerdos y
las critican los inútiles crónicos"

jueves, agosto 12

Paralelo 41

Rumorología fresca antes de las merecidas vacaciones que me voy a tomar. Salivando.

Desinformación y especulación a la parilla. Lo que dicen las lenguas, que pueden ser buenas o malas, pertenece al mundo de la rumorología mientras no se demuestra lo contrario. Pero bien dice el refrán que cuando el río suena, agua lleva.



Circulan calentitas y jugosas filtraciones, espiral de sabrosos rumores, chorradas esferificadas y cotilleos varios. Por los pasillos y entre fogones se dice, se comenta y se oye...

... que Ferrán Adrià y Juli Soler no son hermanitas de la caridad y su amistad forjada en bien de su sociedad se deteriora al paso de los años, de los servicios y los homenajes. Ese segundo plano adoptado voluntariamente por Juli empieza a causar dolor, herida no sangrante pero presente y continua. ¿Hasta cuándo este tandem? Y no hablaremos aquí de lo que habría sido el uno sin el otro o habría dejado de ser, que eso es otra historia.

...que Inopia, el bar de tapas regentado en sociedad con Joan Martínez por Albert Adrià en Barcelona desde su retiro de la alta Cocina se reinventa bajo el nombre de Lolita. ¿Será que el futuro macro local de tapas que abren juntos los hermanos Adrià adoptará el nombre de Inopia? Pues no, un litigio por la propiedad del nombre lo condena al baúl de los recuerdos, a la inopia, nunca mejor dicho. ¿Qué paralelo pasa o coincide con la Avenida del Paralelo de Barcelona?



... que los críticos ninja de la roja Michelín están acosando a Santi Santamaría en Can Fabes, que recibe hasta dos visitas por mes, poniendo en entredicho la ejecución y la técnica de esta casa. ¿Serán ellos los que están ahuyentando la clientela de este triestrellado? Mientras que en elBulli es imposible reservar y en Can Roca cada vez es más difícil, en Sant Celoni puedes llamar pocos minutos antes de ir y no hay ningún problema. Mar de fondo, rumores que son rumores.

... que cada vez son más los cocineros que no cocinan, que gobiernan sus cocinas con el mando a distancia. Poseedores de preciadas estrellas michelín que no acuden a sus cocina excepto para enseñarla. De todos modos tiene mérito situar tu cocina en el nivel que quieres sin pisarla, para qué negarlo. Delegando en perfectos anónimos desconocidos e ignorados, que cobran a final de mes y sin darse cuenta se han convertido en mercenarios de la cocina, de lo que renegaban en sus inicios. Me pregunto por qué no se habla de este desaguisado, por qué los críticos no mencionan jamás semejante despropósito y malgastan energías descabellando a cocineros que luchan en soledad por estar entre los mejores, por sobrevivir en estos tiempos y dar de comer honestamente. Los mismos que apoyan y aúpan a otros mediocres de tres al cuarto por contentar a no se que pretendido lobby son los que declaran intocables a esos empresarios cocinitas que jamás se ensucian su impecable bata blanca. Intocables ¿Por qué?

... que una gran cantidad de supuestos buenos críticos de la ciudad, de imparcialidad hipócrita, ya trabajan para el mismo empresario independiente, eso es un lobby de falsa objetividad. Monopolizando las opiniones y sentando cátedra. Otra vez a vueltas con el yo me lo guiso yo me lo como.



... que grandes restaurantes de la ciudad, restaurantes con sede en un hotel, echan el cierre por vacaciones. Restaurantes con una ocupación inferior al número de trabajadores que tienen por servicio. ¿Bajo el auspicio del hotel se puede vivir así? ¿Añadimos habitaciones a los restaurantes? ¿Son otra burbuja más los hoteles?

... que la Academia Catalana de Gastronomía crece, una nueva figura se incorpora en breve. Después de su jubilación en La Boquería le apetece y puede academizarse. Que tenga buena suerte y disfrute de los nietos.

Todo esto y más que podría ser diametralmente falso desde los pasillos del sodomizado Mercado de Sant Josep (Barcelona) alias “Mercado de La Boquería”. Veremos en qué queda todo esto. Quéjate si con ello eres feliz.

Mundobrigo - Munébrega me espera. 

Las dos primeras fotografías son de Raquel Castells.
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lunes, agosto 9

De cocineros a hortelanos o descubriendo la pólvora

Nada coño, que ahora les da a los cocineros de vanguardia, los tecnoemocionales y los que no, por plantarse un huerto y fardar de sensibilidad medioambiental. Producto cómo el de antes, de cercanía y fresquito, descubriendo la pólvora. Ecochefs de nuevo cuño. Y digo yo que eso del huerto será en plan profesional, como sus cocinas. ¿No? Porque para tener cuatro jardineras con dos tomateras y unas finas hierbas ya está la guardería de mi hijo. Un huerto en condiciones para un restaurante que sirve a diario una carta y pretende autoabastecerse de hortalizas. Arte diabólico es. ¿Fruta también? No saben lo que dicen.
Para empezar se me ocurre que tendrán que sacar al mercado una línea de conservas para canalizar todo el excedente de su producción, si lo hubiere claro. Y disponer de hortelanos y cuantas manos se precisen para la nueva explotación, desde la siembra y el cultivo hasta su idóneo aprovechamiento. ¿Será esta la nueva tarea del stagier, pasante o ilusionado en prácticas?
Y no es que esté en contra yo de la tenencia de huertos por parte de restauradores. Yo mismo me beneficio del huerto del restaurante y otros tantos que conozco llevan años cultivando sus propios productos. Pero esta situación requiere un restaurante especial. La dictadura del huerto determinará cuáles son los productos a vender y en qué cantidad. No toca vender ensaladas de tomate en invierno ni alcachofas en agosto, obvio, aunque no para todos. Se aprende mucho de lo que sale de la huerta, pero mucho.

Esta podría ser la lista de compra de verduras y hortalizas de un restaurante gastronómico cualquiera en un día cualquiera:

2kg berenjenas,12 flores de calabacín, 2kg de calabacín fino, 4kg tomate maduro, 750gr judía tierna fina, 250gr pimientos de padrón, 1kg pimiento rojo, 2kg patata nueva enana, 3kg patata Kennebec, 2kg pepinos, 2 lechugas romanas, 2 trocaderos, 2 trevisanas, 2 hoja de roble, 2 lollo rosso, 1 manojo cebollino, 1 manojo romero, 1 manojo ajedrea, 1 manojo orégano, 250gr rúcula,1kg alcachofas,1 melón,1kg melocotones

Pero esto fue lo que me llovió del huerto la primera semana de agosto:

Berenjenas 30kg
Pimiento verde italiano 6kg
Tomate kumato 50kg
Tomate Cor de bou 22kg
Tomate pera 25kg
Tomate Montserrat 15kg
Tomate cherry 1kg
Pimiento rojo 5kg
Rúcula: cualqutier cantidad, si no se coge se espigará y amargará demasiado, unos 40kg
Lechuga romana 25 unidades
Cogollos 50 unidades
Pimientos de padrón 8kg
Lollo rosso 10 unidades
Trocadero, se la comieron los conejos
Trevisana, hace un mes que no queda ni una
Hoja de roble, pocas unidades y devoradas por caracoles
Perejil, a disponer
Albahaca, floreciendo, cualquier cantidad de aquí a septiembre
Romero, ves a buscarlo al monte, lo mismo el tomillo, orégano o ajedrea
¿Alcachofas? Espera sentado
Melones, todavía no están
Calabaza, ayer cogimos la primera, un poco verde todavía
Sandía, este año no salen
Flores de calabacín, si las quieres ves a por ellas, el agricultor se niega a coger esas mariconadas
Patatas, esta semana unos 4000kg
Cebollas, esta semana 200kg
Pepinos, unos 30kg, de todos los tamaños y formas
Calabacines blancos, cualquier cantidad, de todos los tamaños posibles
Calabacines verdes, vale lo mismo que para el blanco
Judía tierna fina, 40kg de la tercera floración

Ahora lo guardamos en la cámara y empezamos a procesar.

No entiendo cómo un restaurante gastronómico quiere tener un huerto. El huerto no entiende de caprichos, hay lo que hay y cómo la naturaleza nos lo quiere dar, poco a poco o todo de golpe, sano o tocado, pequeño o grande. Para gestionarlo según las necesidades de un restaurante gastronómico o bien es un micro huerto para algún caprichito y sentirse ecochef, o bien tiene empleados a tantos labradores como cocineros.
Ni programando bien la siembra se garantiza una recolección escalonada, el clima es el mismo para todo, ni alternando cultivos.

Si quieres comprar alubias (Mongetes de Ganxet por ejemplo) podrás hacerlo todo el año, si quieres cultivarlas, las tendrás todas de una vez y te faltarán manos para procesarlas. Seguro que sabes cuántas necesitas pero no cuántas podrás cosechar este año.

Sabes el género que necesitas pero no cuándo te lo dará el huerto, pero no será cuándo tú quieras, te lo aseguro. Ni siquiera puedo garantizar tu cosecha, mañana puede granizar por ejemplo.

Cocinero a tus fogones, esa es mi opinión. Deja al agricultor el trabajo de campo, como se lo dejas al afinador de quesos y al viticultor. Compra lo que necesitas, al por menor y con mimo, como tu cocina. Y si cuando sales de la cocina te apetece ir al huerto a quitar malas hierbas, podar, regar, atar tomateras, calzar calçots, sembrar, arar, sulfatar o lo que sea, pues eso, te arremangas, te lubricas con antimosquitos, crema solar del 60 y no te olvides del agua. Todo eso antes de coger un solo tomate. Muy orgánico, si señor. Y los riñones de cemento del duro.

Después ya hablaremos de dónde compras tus semillas y a quién. Hablaremos de cómo fertilizas, sulfatas o tratas las enfermedades de las plantas y las plagas. Todo muy ecológico, todo muy bonito. Y todos los días comerás pepinos.

Nosotros comeremos migas mañana, con uva nueva de la parcela de enfrente, lo que llamamos "la viña" y pimientitos de la huertica, tiernos muy tiernos. No faltará tocino ni clarete de cosecha propia. En porrón y con gaseosa, el agua que pica que dice Marc.

viernes, agosto 6

Gordon Ramsay o el azote de dios

Poco veo la televisión, apenas los capítulos de la temporada de Dr. House, algunos documentales entre bocado y bocado por culpa del zapping y, cuando me acuerdo, el APM de TV3. Quizás algunos minutos del gran Wyoming y la perturbadora belleza de Beatriz Montañez. Todavía pocos me creen cuando digo que vi partido y medio de la Roja.



Aún así, hace un par de semanas que estoy de enhorabuena. Ha aparecido por casualidad ante mis ojos el chef Gordon Ramsay y su programa "Ramsay's Kitchen Nightmares". Para quien no lo conozca, aquí dejo el enlace a su carrerón (solo leerlo me ha dado flato) y unos cuantos yutubes.

Leo por ahí que este escocés empezó sus andanzas con esta serie en el Reino Unido para fichar luego por la FOX y patear restaurantes a lo largo y ancho de los Estados Unidos. La estructura de la serie es simple. Llega a un restaurante con problemas, hace de comensal y prueba platos de la carta. Presenta a los personajes del restaurante y los va eviscerando poco a poco.  Se mete en la cocina (donde rara vez toca una sartén), en las cámaras frigoríficas, en los despachos y los pone a todos a caldo. Presenta nuevos platos, realiza una pequeña reforma en el local y vuelta a empezar con un "re-opening" para sacar lo bueno y lo malo de cada cual. El capítulo suele acabar con alguna traca "gringa total" y el chef  Ramsay se marcha por donde llegó.



Para quien pueda pensar que tiene algo que ver con aquella infame "Esta cocina es un infierno" que nos presentó en su día Telecinco, que se lo quite de la cabeza. La serie de Ramsay, obviando la cantidad de gente que debe tener detrás, el trabajo de edición y el de postproducción, es lo más cercano que he visto representado en una pantalla la vida real en un restaurante, en una cocina y las familias que lo forman.

Por poner unos pocos ejemplos. Deliciosa Marta, estuvo cerca, muy cerca, pero lo sentimental y el drama superan la vida en la cocina. Ratatouile, fantástica y alucinante, verdadera si no fuera porque en la vida real, las ratas no se esconden bajo el gorro, si no que uno las puede apreciar en su magna y voluminosa transformación en determinados compañeros, proveedores, clientes, periodistas, críticos y nuevas especies que suben al desbocado tren de la nueva gastronomía del siglo XXI. Fuera de carta, fue desternillante pero pone a los personajes y sus devaneos por encima de los fogones. La más reciente Soul Kitchen queda underground y un tanto pasada de vueltas, nos deja una excelente banda sonora y una imborrable escena de como tiene uno que follarse a Hacienda, si se atreve... 



Gordon Ramsay se mete entre las bambalinas de los restaurantes para sacar a relucir lo mejor y lo peor de cada casa, de todas nuestras casas. Eso si, si uno se fija, rara vez se mete con los camareros o con la organización del equipo de sala... Cocinero a tus fogones.

Para mi gusto, no deberían doblarla (como ninguna de las películas extranjeras que se pasen por televisión). Sería estupendo disfrutar la serie en V.O. y subtitularla. De momento, tras 5 capítulos que han logrado hacerme saltar alguna lagrimilla a borbotones, hemos encontrado de todo, como en un buen colmado de los de antes:

Gerentes incapaces de liderar un equipo, equipos de camareros y cocineros que sacan cara por un negocio que no les pertenece pero que lo sienten como suyo, egos enfrentados de padres e hijos, engrudos incomestibles, soberbia de jóvenes cocineros que no prueban lo que pretenden que sus comensales alaben, empresarios chulescos que no distinguen un bogavante de Maine de uno del Canadá, mentirosos especuladores, humildes cocineros que reencuentran su camino y su pasión, cocineros y camareros que no se hablan, propietarios que ven como hacienda embargará su casa en pocas semanas, cucarachas, caquitas de roedores que no son de Kowi Lupak precisamente, gestores que bajan su calidad para recortar gastos, incrustaciones prehistóricas en las paredes de cámaras frigoríficas, curas que dan la bendición antes de probar bocado, gente que sobra, gente que llora, gente imprescindible, gente que emociona, gente con pasión y gente con horchata en la sangre y chufas en las pelotas.



Personas de carne y hueso, todas. (Incluido el del Black Pearl...!!!)

Y aún así, recordar todos que la realidad siempre superará a la ficción.

¿Quién tendrá las criadillas cual toro de lidia encabronado para hacer lo mismo por tierras ibéricas?

Yo me mojo:
Sergi Arola, ¿qué no se atreverá a hacer el polifacético catalán de Madrid?
David de Jorge, no hay otro verraco capaz de difundir verdades a pluma limpia y no morir quemado por la Santa Inquisición.
Pedro Subijana, por su sabiduría y "mala uva" en cuanto a disciplina cocineril respecta.

Hagan juego señores, hagan juego.

martes, agosto 3

Pedir peras al olmo, o poca sal en la mollera...

"Pedir peras al olmo" es una frase figurativa y familiar que se usa para explicar que "en vano se puede espera de alguien lo que naturalmente no puede provenir de su educación, de su carácter o de su conducta". Tal es la definición del Diccionario de la Real Academia Española.

Ignoro por qué motivos el olmo, un árbol muy abundante en España y en general en todo el occidente de Europa, ha sido el símbolo de la espera inútil. Pero existe una expresión francesa: "Attends moi sous l'orme", que quiere decir, con una cierta ironía, que se espera inútilmente. Es decir, lo que nosotros expresamos gráficamente como "ya me puedes esperar sentado". Así pues, dentro del prestigio negativo del olmo, pedirle peras es pedir lo imposible, pedir lo que no se puede esperar que ocurra.

Lope de Vega alude a los olmos del Paseo del Prado de Madrid en varias obras usando este refrán popular para pedirles inútilmente que den las peras como fruto.

"Tener poca sal en la mollera", o ponerle a uno sal en la mollera significan, respectivamente, ser poco inteligente o no tener discreción, juicio y cordura. La mollera es la parte más alta del casco de la cabeza junto a la comisura coronal, y significa también inteligencia. Así, "un duro de mollera" es un ser porfiado y tozudo y, también, muy rudo para aprender.

La expresión de "poner sal en la mollera", que encontramos en el Don Quijote (parte I, cap. XXVIII), está usada no solamente en el sentido de avivar la inteligencia sino también de posible escarmiento por la estupidez. Reprende coléricamente Don Quijote a Sancho por el desacato a la discreta Dorotea diciendo: 
"Voto...-y miró al cielo y apretó los dientes- que estoy por hacer un estrgo en ti, que ponga sal en la mollera a todos cuantos mentirosos escuderos hubiere de caballeros andantes, de aquí adelante, en el mundo!"

Añadir que existe otra expresión relacionada con mollera que es a base del verbo cerrar. Ser "cerrado de mollera" quiere decir ser poco inteligente, pero en cambio, encerrarse la mollera también significó antaño tener juicio. Así el refrán "cuando el niño sabe decir piedra, se cierra la mollera".


Así pues, para saber, entre otras muchas cosas, en que preciso instante el salmonete se convierte en salmón, recomiendo para este agosto un maravilloso libro de donde me he permitido transcribir la información de arriba. Escrito, nada más y nada menos, por el prolífico Néstor Luján y titulado "Cuento de Cuentos", editado por Folio en Barcelona 1993. Explica el "origen y aventura de ciertas palabras y frases proverbiales":

Baño María, bouquet, carne de cañón, carpaccio, huésped, guateque, pacharán, pic-nic, sarao, snob, esnobismo, tertulia, tisana, un pepito, yogur, majadero, mentecato y botarate. Unas pocas. Para abrir boca y estimular neuronas.