domingo, enero 30

Sopa de Kafka en Colombia

Como ya he comentado en otros artículos, me encanta viajar y comerme lo que ese destino ofrezca. Adoro callejear y entrar en las librerías que aparecen cuando uno menos se lo espera. Voy directo a la sección de gastronomía y, si la informalidad lo permite, suelo sentarme en el suelo a ojear los ejemplares que voy rescatando de las estanterías.

Eso mismo pasó en mi última visita a Colombia. En Cartagena de Indias tuve la fortuna de volver al hotel acompañado de Don Giovanni, de Gargantúa y de Pantagruel. Una deliciosa librería y cafetería me estaba esperando en la esquina de una callejuela del casco antiguo de esta bellísima, colonial y colorida ciudad caribeña.

En Bogotá caminé varios kilómetros entre las estanterías de las librerías Nacional y Panamericana, os aseguro que de ninguna de ellas salí vacío: Colombia Mar de Isidro Jaramillo Sanint, El fogón de D’Artagnan de Roberto Posada García-Peña, Harry Sasson, Cartagena de Indias en la olla de Teresita Román de Zurek, Cocina Andina del grupo Unilever y la Academia Colombiana de Gastronomía, El sabor de Colombia de Villegas Editores, una curiosísima Mesa del Renacimiento de Gillian Riley y el maravilloso ejemplar de Andrés Carne de Res de Andrés Jaramillo.

Un placer el deambular por una librería que jamás lo dará un cursor y una pantalla. Un repertorio de títulos dignos de ser los componentes del mismísimo sancocho de gallina que idolatramos en Ginebra, obligatoriamente acompañado de tostones de plátano, arroz blanco, ají picante y aguacate.

Mi empeño en encontrar librerías de viejo dio por fin resultado después de la valiosa información que recabé de un anticuario trotamundos en el barrio de Usaquén. Emocionado como un niño fuimos en buseta hasta el barrio de Chapinero a localizar, entre cuadras, calles y carreras, la decrépita finca donde se escondían varios salones de pasado esplendoroso, con las paredes cubiertas de estantes anclados en un demacrado parqué que trepaban hasta unas ostentosas pero desconchadas molduras.

El sacrosanto lugar me hizo considerar la opción de sentarme en el suelo cual plebeyo, así que utilicé una elegante silla isabelina como alternativa. Tuve que hacer valer mi currículo de cocinero y mi acento gallego para poder conseguir una vieja escalera de bibliotecario que me permitiera alcanzar unos empolvados y, supuestamente, prometedores lomos que mis miopes ojos se habían empeñado en desnudar.

Así es como ahora descansan en Barcelona un Néstor Luján con sello de la directora del “Externado Femenino de Comercio de Bogotá”, un ex libris de vegetarianismo argentino de los años 30, una curiosa edición de los años 50 para el buen uso de la olla a presión y la batidora eléctrica y, finalmente, una excelsa 5ª edición del Joy of cooking de la señora Rombauer.

El viaje acabó con dos sorpresas bibliófilas más. La primera fue un regalo de Diana, mi cuñada, a Julia; un precioso ejemplar del ensayo “Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana”, de Germán Patiño Ossa, historiador, investigador y profesor, actualmente director cultural de la Feria del Libro del Pacífico en la Universidad del Valle. Unos textos que detallan la confluencia de razas, culturas y tradiciones de la naciente Colombia del siglo XIX que nos revelan el acto de comer como una función sensorial y simbólica, más allá de la puramente fisiológica.

La segunda fue un encuentro fortuito con Kafka, mojado en caldo japonés y con guarnición de fotógrafo británico. El ajiaco no le deja a uno indiferente; esta contundente sopa cuyos principales protagonistas son el caldo de pollo, las patatas pastusa, sabanera y criolla y el misterioso aroma de la guasca. Dicho condumio me hizo sentir la misma desubicación al probarlo que al encontrar una portada mezclando a Kafka con una warholiana lata de sopa Campbell’s en una receta con miso.

Sorprende que el autor sea fotógrafo, la solapa interior lo define, más poéticamente, de ventrílocuo literario. Y es que Mark Crick presenta 14 recetas con las voces y el estilo de algunos grandiosos de la literatura:

Estofado de cordero con salsa de eneldo, a tenor de las averiguaciones de Raymond Chandler.
Huevos al estragón, comentados a la manera de Jane Austen.
Sopa rápida de miso, al modo de proceder de Franz Kafka.
Sabroso pastel de chocolate, el estilo de Irvine Welsh.
Tiramisú, en el recuerdo de Marcel Proust.
Coq-au-vin, con la magia de Gabriel García Márquez.
Risotto de setas, puesto en sazón por John Steinbeck.
Pollitos deshuesados rellenos, según los usos del marqués de Sade.
Tarta de cerezas de la abuela, desde la nostalgia de Virginia Woolf.
Fenkata, según la épica de Homero.
Pollo a la vietnamita, urdido por Graham Greene.
Filetes de lenguado al estilo de Dieppe, por la gracia de los enredos de Jorge Luis Borges.
Tostada con queso, cargada del dramatismo de Harold Pinter.
Tarta de cebolla, según las crónicas de Geoffrey Chaucer.

Una delicia para los amantes de la comida y de la buena literatura. En España podréis encontrar fácilmente este ejemplar editado por Edaf. Os aseguro que paladar y alma quedarán satisfechos, tal como le queda a uno el cuerpo con el último suspiro de un sancocho de pescado o de gallina, de un ajiaco, de una changüa, de un caldo de papa, de un cuchuco, de un mondongo antioqueño;
de unas sopas de cebada, de pan, de arepa frita, de jeta o de frijoles.

Todo acabó en el aeropuerto de El Dorado, en la sala previa a los mostradores de facturación, los dígitos de la báscula se volvieron locos y yo tuve que abrir las maletas de nuevo para distribuir el peso de tanto tráfico de cultura gastronómica. Ya en Barcelona, la que se volvió loca fue la olvidada báscula del aseo por aquel último mes de desbordamiento gozoso del paladar.

jueves, enero 27

Gastromimix en los medios

Este mes ha sido intenso, muy intenso.

Se han cerrado puertas, se han abierto ventanas.
Se evaporan personajillos cargados de mala energía y eso alivia la dura resistencia diaria tras las trincheras de un Xiringuito (sí, con mayúscula). Clientes, amigos y compañeros de cafédescafeinadocortadoconlechenaturalysacarina son ahora gustosa nostalgia al desayunar en la terraza de casa bajo el sol del invierno.

Las cosas cambian de la noche al día pero uno se resiste a que le secuestren la sonrisa, a que le amarguen el humor, a que le nublen los sueños. Uno seguirá intentando mear dentro de la taza, porque para mearse fuera ya están los inspectores de Sanidad, los inspectores de Ayuntamiento, la dictadura de las normativas, la banca, la política, los de Intereconomía y los restauradores con Master en Wisconsin. Uno debe estar dispuesto a correrse esta juerga flamenca dentro de su entidad bancaria.

Como decía el amigo Starbase, volvemos a cortar desde raíz. Con la conciencia del trabajo bien hecho, con el orgullo de tener un equipo humano impagable a nuestro alrededor, con el corazón partío, la cabeza bien alta y las sartenes bajo el brazo.


Acabo el mes asistiendo a otra memorable clase de cocina de Xesco, tomando cañas para arreglar el mundo y sumando el dúo Cunqueiro - Castroviejo a una biblioteca que ya deja oír los lamentos de su madera.

Acabamos el mes apareciendo en El Comidistaaquí; y en la Hora25 de la Cadena Seraquí.



Y como es de bien nacido el ser agradecido:
gracias Mikel, gracias Àngels, gracias Lala, gracias Starbase.

Gracias a todos los seguidores de Gastromimix por seguir leyendo y compartiendo. Bienvenidos todos los nuevos lectores que seguro enriquecerán este guisote.


Cierren esas puertas que hace corriente y cogeremos una pulmonía mental.


Abran esa ventana que allí fuera hay libros de viejo, fragantes condumios, entrañables compañeros, enjundiosas tertulias, bebercios canallas y sorpresas en faisandage.

domingo, enero 23

El Arte de Bien Comer

Otras conferencias culinarias las encontramos en el libro “El Arte de bien comer” escrito por Carlos Osorio y Gallardo a principios del siglo veinte.  No hay en la obra ninguna fecha concreta sobre su publicación.  El libro recoge una serie de textos organizados en capítulos que el autor refiere como conferencias.  En algunos casos menciona “la conferencia del día anterior”.  Incluso podría ser una recopilación de textos publicados con anterioridad en alguna publicación como bien podría ser ABC o Blanco y Negro, medios de los que posiblemente fue colaborador en algún momento el periodista Osorio y Gallardo.


Carmen Simón Palmer en su “Bibliografía  de la Gastronomía Española” no le pone fecha al ejemplar consultado en el Instituto Municipal de Historia de la Ciudad de Barcelona.  También en Barcelona aparece otro ejemplar en la Biblioteca Francesca Bonnemaison, esta vez datado en 1920?.

El autor nos relata cómo manducarse con todas las reglas del arte unos buenos manjares y advierte que quizás sea esta una tarea más peliaguda de lo que muchos suponen.  Dedica la obra a la Sociedad Artístico Culinaria, por lo que de culinaria y artística tiene. 

Dicha Fundación data de 1885 y está formada por obreros dedicados al arte de la cocina.  Para celebrar su 25 aniversario organiza una Exposición Nacional del Arte Culinario Español que tiene lugar en Barcelona entre el 25 de febrero de 1910 y el 31 de marzo del mismo año.  Y nos parecía algo novedoso esto de los Congresos y las Fundaciones.  De momento ya sabemos que el libro es posterior a 1885.

La aventura de datar un libro.  Se impone una relectura atenta a los datos que nos pueda proporcionar. 

Las referencias al doctor Tanneguy de Wogan, defensor de la dieta vegetariana,   y su obra “La vie á bon marché”, en la que expone la apoteosis de la patata y la lombarda, nos sitúa de nuevo después de 1888.

En la conferencia a los muy ilustres cocineros dedica unas líneas al “malogrado Ángel Muro y al notable Llardy que reparte su inspiración por igual entre la cocina y los pinceles”. Con estos detalles ya sabemos que el libro está escrito entre 1897 y 1918.  Fechas en las que fallecen los mencionados cocineros respectivamente.

Las frecuentes alusiones a la Casa Real o a la Corte y ninguna a la Regencia hace preveer y solo preveer, que el libro fue escrito bajo el reinado de Alfonso XIII.  O lo que es lo mismo, después de 1902.


Otro apunte del libro estima la población de Barcelona en 600.000 habitantes y el censo oficial de la ciudad de Barcelona de 1910 cifra en 587.000 sus habitantes.  El dato no aclara mucho puesto que la cifra propuesta por D. Carlos Ossorio bien podría ser una mera estimación. En 1900 había 533.000 y en 1920 había 710.000 habitantes.  Podemos intuir una fecha cercana a 1910.

En la conferencia que lleva por título “Cocinerías... y armas al hombro” escribe: “Sabido es que el difunto León XIII era sumamente sobrio, como lo es Pío X, y su comida quedaba reducida, la mayor parte de los días, a unos huevos pasados por agua y una copita de buen vino, ...”  Con estos datos podemos situar la escritura del libro durante el papado de Pío X, entre 1903 y 1914.  Un poco más cerca ya.  Se confirma la proximidad a 1910.

En la misma conferencia hace referencia al Doctor Cougnet y su libro recientemente publicado en Milán con el título “El estómago de los pueblos”.  Sin duda alguna hace referencia Alberto Cougnet y su libro “Il ventre dei popoli: saggi di cocine etniche e nazionali” publicado en Milán en 1905.  Este dato sitúa la publicación de estas conferencias entre 1905 y 1914.

Siendo optimista, hay algunos datos que animan a datar el libro algo antes de 1910.  Por ejemplo, la ausencia de comentarios a la Semana Trágica de Barcelona en 1909, que entre otras cosas supone la dimisión de su hermano como Gobernador de Barcelona o la falta de referencias a la Ley del Candado de 1910.  Dicho y escrito esto, “El Arte de Bien Comer” figurará en adelante en la lista de libros de viejo de la Biblioteca de Gastromimix.

miércoles, enero 19

Grouse, Fermí Puig y Alfred Romagosa

Hubo un tiempo en el que quemaba mis propinas en mesas de billar, llenando el depósito de la motillo o me las bebía en vasos de tubo (las copas de balón se reservaban entonces para el cóctel de langostinos de Sant Carles) en antros de dudosa reputación. Ahora las propinas se guardan en una lata de Caldo Texton de finales de los años 20, y cada 26 de noviembre las disfruto celebrando un nuevo aniversario de vida en pareja.

Sirva este artículo para homenajear el ‘savoir faire’ de un equipo soberbio. Un equipo que atendió llamadas y correos electrónicos, que nos acomodó y atendió con la más elevada categoría jamás recibida; es decir, con un perfecto equilibrio entre supuestas contradicciones como clase y sencillez, espectáculo y discreción, opulencia y generosidad. Gracias Alfred Romagosa, gracias equipo de sala, gracias equipo de cocina, gracias Fermí Puig. Con letras dedicadas y autografiadas me halagaron. Con letras y horas de investigación les devuelvo el halago.

Así pues, con ese perfecto equilibrio contradictorio quisimos finiquitar un dificultoso año de crisis y ruina en los negocios, acompañados de hongo y caza: tuber magnatum pico y grouse. Como del primer ingrediente ya se ha escrito mucho bueno y mucho mediocre; me impuse el reto de investigar sobre el segundo, la última de las aves culinarias que quedan en Europa en estado salvaje. Y os aseguro que he tenido que ir más allá de la etiqueta de la famosa botella escocesa...

Grouse, territorios  y especies
Existen 18 especies de grouse, en el mundo. Diez de ellas en América del Norte (ruffed, spruce, Franklin, sage, sharp-tailed, pinnated, blue, rock ptarmigan, willow ptarmigan, white-tailed ptarmigan). Todas estas especies, excepto la Franklin grouse de sabor resinoso, son buscadas por los expertos en carne de caza, desde el Golfo de México hasta el subártico Canadiense. Las 8 especies restantes se encuentran en Eurasia. El capercaille, ave grande conocida como ´cock of the woods´, el black grouse, y el lagópodo común y alpino (rock and willow ptarmigan), se distribuyen a través de Europa del Norte, desde Escandinavia hasta el oeste de Siberia. El hazel grouse abarca un territorio continental que se extiende desde Suecia hasta Japón, habitando los bosques templados.

Gran Bretaña e Irlanda del Sur tienen capercaille, Black grouse, rock ptarmigan y red grouse.  La especie capercaille se extinguió en Gran Bretaña e Irlanda a finales del siglo XVIII, pero fueron reintroducidas desde Suecia por el lado este de los Highlands en 1837. Considerados prácticamente incomestibles, disminuyen cada vez más debido a la pérdida de hábitat y ahora son una especie protegida.

El black grouse, que luce una hermosa cola en forma de lira, es una especie extinta en Irlanda y relativamente escasa en Escocia, el norte de Inglaterra y Gales. Su sabor es delicioso pero la mayoría de  cazadores evitan dispararles. La población de ptarmigan se limita a las tierras altas Escocesas más inhóspitas y elevadas, rara vez encontrada a menos de 610 metros de altura. Son la misma especie que se encuentra en Alaska, Canadá y el norte de Rusia. Su valor gastronómico tiene que ver tanto con el arduo esfuerzo físico que supone su caza como con la calidad de su carne que adquiere el sabor de las plantas alpinas de las cuales se alimentan.

La otra especie de grouse, que además es endémica de Gran Bretaña e Irlanda, es la red grouse - Lagopus scoticus -, internacionalmente famosa y un elemento de vital importancia en la economía rural de los territorios montañosos.

Los grouse macho, con un plumaje de color rojizo, salen de los brezales en primavera y establecen territorios de apareamiento abatiendo salvajemente sus alas. Al inicio del verano, las hembras, de color más claro, distraen y alejan a los depredadores de sus crías fingiendo estar heridas arrastrando un ala. Al final del verano se juntan en bandadas, en otoño comienzan a establecer territorios y se separan nuevamente en parejas a mitad del invierno.

Hábitat, alimentación y cría
El hábitat natural del red grouse es el brezo del cual también se alimentan. Los pequeños brotes, flores y semillas de la planta le otorgan a esta ave su sabor único. Principalmente comen brezo común aunque, dependiendo de las zonas, la dieta puede incluir brezo ceniciento y brezo de hojas cruzadas, variado en ciertos momentos del año con arándanos azules y rojos, mirto de Brabante y otras hierbas estacionales. Los grouse son completamente salvajes y los intentos de criarlos en cautiverio nunca han sido exitosos. El aumento de población de grouse sólo puede conseguirse a través de la cuidadosa gestión del brezo y control de predadores.

Se encuentra principalmente en Irlanda y en los parques nacionales de Dratmoor y Exmoor. También se pueden encontrar poblaciones pequeñas en Gales, donde desafortunadamente se han arruinado los páramos con plantaciones coníferas masivas. No obstante, la principal distribución de estas aves se encuentra en Inglaterra y Escocia. Y es aquí, en la alfombra morada de brezo, tan atractiva para los turistas cuando florece la planta en verano, donde se observa un ejemplo clásico de crianza, deporte y conservación, cada uno jugando su parte en la preservación de esta población de aves salvajes.

Un poco de historia y sociedad
Antes de la Revolución Industrial de finales del siglo XVIII y principios del XIX, la mayoría de tierras altas del norte de Inglaterra y Escocia eran páramos yermos cubiertos de espinos, matorrales de abedul y maleza de coníferas, con aulaga,  cardos y helechos, dando paso a brezo viejo y áspero con un bajo valor nutricional en las tierras más altas. Relativamente pocos grouse sobrevivían en estos entornos hostiles. Nunca había suficiente alimento para sustentar grandes números y, siendo aves que anidan en el suelo, eran vulnerables a una gran y descontrolada población de depredadores. Ocasionalmente, el grouse llegaba a la mesa a través de la cetrería (hawking) o cazada con redes (netting), muy similar a la forma en que todavía hoy se cazan las perdices con redes en Siberia.

La rápida expansión de la población, el crecimiento de las colonias y un periodo interminable de guerras produjeron un aumento en la demanda de materias primas, principalmente cereales y lana. Muchos de los  prados fueron arados obligando a los ovejeros a emigrar hacia el norte en busca de nuevas tierras de pastoreo. Estos reclamaron extensas áreas cerradas de brezales utilizando la forma más antigua de la agricultura migratoria, es decir, el sistema de corte y quema para generar crecimiento nuevo. Que estos campos frescos estuvieran beneficiando a la población de grouse pasó inadvertido excepto para los terratenientes que vivían en la zona y excéntricos del tiro deportivo como el Coronel Thornton, cuyo libro "Sporting Tour through the Northern Parts of England and Great Part of the Highlands of Scotland" de 1784, inspiró sin duda al gran cazador Peter Hawker, quien por curiosidad, viajó al norte y cruzó la frontera en 1812, quejándose amargamente todo el camino.

Su descripción de caminos deplorables, posadas verminosas, luchas herculanas por profundos brezales y grandes e infructuosos intentos de caza, proporcionan una lectura enormemente entretenida. Más adelante, el libro "Shooters´ Guide" escrito en 1816 por Thomas Burgeland Johnson, aconsejaba a los aficionados imitar a los autóctonos y "emprender esta diversión a caballo, lo cual por supuesto, atenúa la fatiga. Para esto se usan los ponis o el ganado Galloway, entrenados a tal punto que se quedan quietos con la brida alrededor del cuello mientras el tirador apunta y dispara¨

En 1848 se inaugura una ruta ferroviaria occidental a Edimburgo pasando por Carlisle, y dos años más tarde, una oriental pasando por Newcastle y York. Había rutas de conexión a Perth, Aberdeen, Inverness y Fort William. El norte de Inglaterra y Escocia, que hasta ahora suponía días de molestias para llegar, era ahora accesible en cuestión de horas. Los rumores de que Escocia era una paraíso para el tiro deportivo resultaron ciertos. El paisaje era impresionante. Los ríos estaban llenos de salmón y los estuarios de aves de caza. En las tierras bajas habían perdices, liebres y faisanes. Donde los ganaderos habían quemado, se podía encontrar grouse en los brezales y, con la caída de los precios de la lana, muchos rebaños de ovejas habían sido trasladados de las tierras altas y los ciervos rojos comenzaban a volver. Y lo mejor de todo, la Reina Victoria le había otorgado caché social a Escocia comprando el Castillo de Balmoral en Deeside en 1850.

El “fotógrafo de época” George Earl
Estas escenas se retrataron en dos magníficos cuadros pintados por George Earl. El primer cuadro, Going North, captura todo el ajetreo, excitación y el inminente sentido de partida de los pasajeros que, temprano en la mañana, esperan el tren Express en la estación King Cross el cual los llevará al norte para el Glorious Twelfth, inicio de la temporada de caza de red grouse en el Reino Unido. Se pueden apreciar  los baúles de cuero, las fundas de las pistolas y las cañas de pescar. Los perros de caza, pointers, setters y spaniels, se transportan en jaulas hechas de paja. Una niña pequeña, hija de la señora con el abrigo rojo y el señor vestido con traje londinense, es cuidada por su ayah indio, y un Higland gamekepeer (guarda de coto o guarda de caza) se muestra noble y digno luciendo un sombrero fore-and-aft.


El segundo cuadro muestra al mismo grupo en la estación Perth esperando el viaje de regreso. Entre las maletas se pueden ver grouse, black cock y cuernas de ciervo rojo. Un guarda ferroviario carga una liebre y una canasta de mimbre con salmón. Los mozos de cuadra cuidan a los perros. Nuestro gamekeeper ha venido a despedir a la gente y el significado de su presencia en ambos cuadros es ahora más claro. Sin su conocimiento sobre la vida silvestre y el paisaje, la industria turística de caza en Escocia, que salvó a los Highlands de la bancarrota, nunca hubiera sido posible.


Control, caza y deporte
Con la racionalización de las restrictivas y arcaicas leyes de caza en 1831 y las mejoras en la tecnología en armas de fuego durante las dos décadas siguientes, el tiro deportivo se convirtió en una actividad sumamente popular y ahora los victorianos adinerados viajaban al norte. Los terratenientes escoceses, enfrentados a la ruina debido al colapso del negocio ovejuno, estaban ahora felices de poder arrendar o vender sus terrenos. El Doce de Agosto se convirtió en un día importante en el calendario social ya que se reconoció como el día oficial en el que la Reina Victoria y su corte se instalaron en Balmoral.

Los nuevos arrendatarios tenían mucho que aprender. Se quemaba poco brezal y el número de grouse comenzaba a decaer. Se necesitaron unos cuantos años de prueba y error antes de que se estableciera una política de quema de páramos practicando una rotación de quince años, es decir, quemar una quinta parte del área total cada año. Esto garantiza que las ovejas puedan pastar de forma regular y que los grouse y otras aves que anidan en el suelo y que habitan los páramos puedan esconderse entre el brezo manteniendo sus nidos protegidos de los predadores aéreos.

Se necesita espacio entre los terrenos con brezo de mayor longitud  para que las crías aprendan a volar, además de un suministro suficiente de plantas para la alimentación. La quema de páramos está estrictamente controlada por la legislación. El factor más importante es terminar las quemas antes de que las aves que anidan en el suelo comiencen a poner huevos.

El grouse asustado por los ojeadores, sobrevuela los contornos del paisaje a una velocidad de 100 km/h, con el viento bajo su cola y hacia una línea de cañones y culatas. Este estilo de caza ha sido descrito como el “Sport of Kings”. Tiradores de todo el mundo vienen para experimentar este veloz reto. La caza cuidadosamente controlada juega un papel tan importante en la conservación de la población salvaje de grouse como la quema de brezo y el control de predadores como zorros, armiños, hurones y el cuervo encapuchado (el diablo negro).

Los grouse tienen algo especial. Son aves extrañas que resisten a cualquier intento de domesticación y por lo tanto preservan los páramos de brezo. Como todos los animales que sobreviven entornos hostiles, son extremadamente territoriales. Conforme se hacen adultos, los grouse macho se hacen cada vez más agresivos, extendiendo su territorio de apareamiento mientras desplazan a las aves más jóvenes.  Son monógamos y, a no ser que se sacrifiquen las aves adultas, el plan reproductor disminuirá. Al comienzo de la temporada, los grouse viajan en bandadas lideradas por aves adultas que suelen ser a las que se dispara primero. El mismo principio se aplica a la caza con perros. La regla de oro es disparar al primer y último par de aves en una bandada. De esta forma, las aves mayores se eliminan dejando a las aves jóvenes para su futura reproducción.

A las cocinas! Edad, faisandage, desplumar, eviscerar
El “Test Bursa” sirve para determinar la edad del ave. La bursa o bolsa sinovial está ubicada justo antes del ano, la función de la pequeña apertura de dicha bolsa todavía es desconocida; pero se sabe con certeza que se cierra completamente cuando el ave alcanza la madurez sexual. Así pues, si se inserta un palillo por ese agujerito y se consigue introducirlo un centímetro, se tratará de un ave joven la cual será ideal para preparar asada.

Otra prueba es mirar las plumas primarias de las alas; si son redondas y parecidas al resto de plumas, se trata de un ave adulta. Si es un ave del año anterior, las plumas primarias seguirán siendo puntiagudas pero tendrán una apariencia andrajosa y descolorida.

El grouse adulto muda las uñas entre Julio y Septiembre, por lo tanto, si la uña se está desprendiendo, se trata de un ave adulta. También se puede buscar una cicatriz transversal sobre la uña donde se sujetaba la uña anterior, si la tiene, se trata de un ave adulta. Otra prueba, un tanto truculenta, es romper el pico inferior o aplastar el cráneo en el caso de un ave joven. No obstante, este último método no es siempre fiable ya que la dieta del ave influye en la dureza de los huesos.

Si el ave es joven y el clima templado, no se necesitarán más de 2 días de faisandage. Generalmente, las aves cazadas el mismo día 12 se comen en seguida y están perfectamente buenas. Para climas fríos, no se necesitan más de 4 días para las aves jóvenes y el tiempo que uno considere para las adultas.  

Para el paciente arte del desplumado, es ideal empezar por el cuello y en dirección contraria al sentido en que crecen las plumas. Hay que tener especial cuidado en la pechuga para no arrancar la piel. Después de desplumar 2-3 aves uno le coge el truquillo y se convierte en tarea más sencilla.

Cortar la cabeza al inicio del cuello y desecharla. Extraer el buche y desecharlo también, aunque si uno es curioso, puede descubrir la última comida del grouse. Cortar el cuello por donde se une al cuerpo y guardarlo para otras preparaciones o fondos de caza. Hacer un pequeño corte en la parte anal, introducir delicadamente un par de dedos a modo de pinza y las tripas saldrán fácilmente. Guardar el hígado, el corazón y las mollejas, los cuales se deberán abrir y limpiar. Desechar el resto. En caso de un hígado descolorido, cortar la parte dañada.

Curiosamente y hablando con Fermí Puig tras la cena, el sabor del grouse es más cercano a la carne de caza mayor (ciervo, venado, jabalí, gamo, corzo...) que a la carne de ave (faisán, pichón, perdiz, pato, becada...). Además de la visita al cielo tras el grouse del Drolma, en el libro "El gust de la diversitat" de Santi Santamaria se recomienda visitar el restaurante Le Gavroche para disfrutar de esta ave excelsa y salvaje.

No estoy de acuerdo con José Carlos Capel cuando escribe en su artículo "Alta cocina: ¿y ahora qué?" de la revista Mercurio"[...] Todo ello como resultado de la aplicación de un nuevo concepto del lujo. Mientras el servicio de sala a la vieja usanza con sus retóricos modales y sus formas estrictas cansa y aburre, se revaloriza con fuerza el sentido de lo exclusivo [...]". Puedo afirmar, porque los he vivido desde fuera y desde dentro, que tanto Via Veneto como Drolma, son la élite en cuanto concierne al servicio de sala. Sí, un estilo a la vieja usanza que a mi no solo no me cansó, sino que se convirtió en deleite para la vista y complicidad para el resto de mis sentidos. Además de poder confirmar que determinados servicios de sala "modernos" todavía tienen mucho que aprender. De la misma manera que ser cocinero se ha convertido en un oficio "superfashion" tras siglos de oscurantismo, un excelente camarero profesional y no digamos un impecable maitrê, siguen siendo oficios a la sombra. Pero eso da para otro artículo, ¿verdad Xesco?

* Agradecimiento muy especial a Nashla Abdelnour.
  Por tu tiempo y tus traducciones.

viernes, enero 14

La Vida Tapa

Vamos a Barcelona, parada y fonda en la Llibrería Antiquaria Studio.  Allí pretendía encontrar algo que añadir a la biografía del periodista y escritor Carlos Ossorio y Gallardo.  En vano busqué y rebusqué entre libros de viejo.  No hubo suerte, nada que me permitiese datar “El arte de comer bien”.  Algunos datos que acotaron las fechas pero nada definitivo.

Camino del Paral.lel sigo pensando en cómo darle forma a un artículo que me lleva rondando unos días por la cabeza.  Algo a propósito de los Cocineros Solidarios sobre los que escribió la periodista Cristina Jolonch en La Vanguardia de hace unos días.  Un recorte de prensa que me dejó estupefacto, indignado circunflejo y meditabundo.  Si me rehago del susto y viene al caso retomaré el tema.  Con el tiempo he aprendido a no precipitarme en mis opiniones para no hacerme más impertinente de lo que cabría llamar como normal aunque en ocasiones no lo puedo remediar.  Esta vez escribí lo primero que me vino a la cabeza y en una relectura más pausada decidí esperar, no se puede ser tan incisivo.  Omertá.

Avinguda del Paral.lel 164, coctelería de portero en puerta.  Empezamos mal, nunca me gustaron los porteros.  Doy una vuelta, curioseo a través de la puerta trasera, la entrada de mercaderías o la salida de elementos de reciclado y caquitas varias.  Entre la coctelería y la puerta trasera se encuentra un local en obras, enorme, allí se le dan los últimos toques a lo que será Tickets - La vida tapa. 


Una vez dentro del local la primera impresión es que este podría ser un bar de copas cualquiera, pero no lo es.  Snackería y coctelería 41º.  Detrás de la barra Albert Adrià está al mando, no dan abasto, preparaciones inacabadas.  Recomienda coger sitio apresuradamente pues en breve se pone hasta la bandera y el espacio es escaso.  El público anda confundido –dice- y es que aquí no se viene a cenar sino a tomar unas copas, las hay de legales e ilegales, con y sin.  La sorpresa es poder acompañar los tragos, cortos o largos, con una pequeña selección de snacks de lo más bulliniano, nostálgias.  Un pequeño legado tras el inminente cierre de elBulli.  Y no son imitaciones, son fieles reproducciones.


Entre los clientes hay varios colegas de profesión y proveedores del sector.  Todos ellos fácilmente identificables.  El número de currantes iguala o supera al de clientes, miedo me da.  El resto de clientes son clandestinos inmigrantes de la zona alta, han cruzado la Diagonal para llegar al Paral.lel guiados por la tendencia y la moda a la última.  No hace ni dos días que abrieron.

Espero pacientemente a mis acompañantes.  Soporto las miradas que acechan la mesita de cuatro que ocupo.  El camarero me tranquiliza, la mesa queda reservada y no tendré que pelearme con nadie.  Buena noticia, sigo leyendo “El hostal, la fonda, la taberna y el café” de Luís Almerich (Barcelona, 1945).  Una Damm Inedit y una ostra al natural para hacer tiempo.


Llegada la compañía la velada se vuelve amena, interesante, planeamos nuevos encuentros gastronómicos, nos felicitamos.  Es nuestro primer encuentro desde antes de las Navidades.  Todos se han sentido incómodos con el portero inquisidor.

Anecdotario del que ve lo que no quiere ver y nadie más ve:

La señorita que nos sirve el cava se retuerce de esfuerzo para abrir la botella, me esperaba un efecto meteorismo de inmediato, las muecas hacían preveer lo peor.  Zas!  Salta el corcho y después las Fuentes de Montjuic parecieron pequeñas.  El cava salió despedido salpicando todo cuanto encontró por su camino.  Cazadora al perfume del cava. – No se preocupe señor, el cava no mancha.  Y apresuradamente se preocuparon de limpiar el suelo, ni un gesto para con nuestras ropas ni butacas, pa qué!.  Las servilletas llegaron después, alguno de nosotros las pidió.  In illo tempore, cuando la gastronomía no era lo que es hoy, recuerdo que de inmediato aparecía el maître con una botella de rango superior cortesía de la casa.  Eran otros tiempos.  Esta vez, lo primero fue el suelo.

            De las seis aceitunas esterificadas sólo llegan cinco, y eso que éramos cuatro.  La camarera pregunta si alguien quiere repetir y zamparse la quinta unidad.  Agarra las cucharas, coloca la esterificación de aceituna en mi cuchara y se la entrega al vecino, como si eso no tuviera importancia.  Compartimos jugos salivares.  Toma ya! Desde hoy el vecino tiene una gripe escandalosa.

            Pistachulines de yoghourt, ostras con menta, esperamos las algas crujientes que no llegan... Reclamamos... -¿Nadie les avisó?  No quedan algas crujientes-.  Ya había alguna falta en la carta que nos entregaron al inicio pero las algas sí estaban.  Corte helado de parmesano y galletas de cacahuete y miel.

            Salimos a tomar el fresco, de regreso el portero dice: - Qué?  Nada.  Entramos sin más, el pobre no se había fijado en nosotros.  Normal, ni Porche en la puerta ni abrigo de piel.
           
Visita rutinaria al escusado.  Ya le falta el pomo a la puerta.  El pavimento continuo del suelo me encanta.  A la salida me cruzo con Albert y me enseña el local anexo.  Con todo lujo de detalles.  Los distintos ambiente, la mesa de fibra de vidrio, una escultura de persianas, el homenaje a la Barceloneta, La Estrella con los depósitos de cerveza desproporcionados, de avión, la barra para los montaditos al momento, el rincón de las televisiones ocultas para los más futboleros, gracias Ferrán, la dolça y su carpa, el rincón del pan con tomate, el carrito que recorrerá el local con los helados.  El futuro bulevard.  Anuncia entradas al estilo del teatro: función de las 19:15 – cuatro mesas; 19:35 – tres mesas más.  Así hasta 2cientos.  60 referencias a disposición del público, los platillos del día. 


 
Aviso: esto no es un bar de tapas, es una feria del tapeo.  Un sueño hecho realidad.  Todas las piezas encajadas como si del Tetris se tratase.  Iremos a ver el fútbol, se lo aseguro.

Recuerden que el anecdotario no es nada más que eso, pura anécdota.  De esas las hay en todas partes y a veces nos recreamos en ellas.  Lo importante que era el servicio, las copas y los snacks estaban de lujo.  La cuenta ascendió a veinte euros por cabeza, razonablemente correcta.

No hay fotos de los snacks ni de la bebida.  No hay crónica ni crítica al uso.  Pueden ustedes leer a Starbase o al señor Regol para tener más información y otros puntos de vista.  Además estos señores sí son profesionales de cámara en mano y lo documentan todo.  

domingo, enero 9

Deu poemes xinesos i dos de japonesos que parlen de menjar

Este librito apareció hace unos años en una de esas tardes en las que me apetece salir con un dinerillo en el bolsillo y gastarlo en el primer capricho que se me ponga a tiro. ¿Qué tal aquel outlet de ropa de la calle Aribau? Vamos allá.

Uno, que es un listillo de tres al cuarto, siempre busca tiendas que estén en zona o ruta de librerías de viejo.  Por eso, cuando me encuentro el outlet cerrado a falta de diez minutos para su apertura vespertina, no puedo resistirme a cruzar la calle y entrar en el paraíso de enfrente, cualquier excusa es buena. Tras la bucólica fachada se encuentra una adorable señora que, paciente y meticulosa, se dedica a envolver CADA UNO de los miles de ejemplares de las estanterías en papel transparente. Ella sabe que nunca conseguirá protegerlos a todos y uno siempre tiene cierto reparo en pedirle que abra algún ejemplar que interesa. Pero ella está allí encantada de atenderte y, en la mano donde tenía a mi primera víctima, tengo ahora cuatro ejemplares más que optan a la gran final de esta tarde. Y así es como esta joya llegó a mi librería.

Mientras escribo con esfuerzo
La edición es de Laie, librería y cafetería mítica de la calle Pau Clarís, con una impresión de 1.000 ejemplares numerados y editados en Barcelona en diciembre de 2005.  De hecho, el librito recopila 12 poemas de los que se recitaron en un encuentro cultural celebrado el 26 de septiembre de 2005, donde se habló de "Poesía en la cocina" dentro del ciclo "Los cocineros hablan de libros".

Los protagonistas de aquel encuentro fueron los cocineros Carme Ruscalleda y Antoni Ferrer; y el escritor, poeta y autor del libro, Narcís Comadira. Tal como explica el prólogo, se trata de diez poemas chinos y dos japoneses, escritos entre los siglos XI y XVIII d.C., que hablan del comer. Aclara el texto que no se trata de una pretensión antológica sino que han sido traducidos (o "escritos en catalán" como prefiere decir el autor) por Narcís Comadira a partir de la versión francesa de Cheng Wing Fun i Hervé Collet. 

Los puerros blancos...
"En estos poemas se describe, con imágenes sencillas y efectivas, el placer de comer. De comer ciertos alimentos, sí, cocinados de determinada manera; pero con una sensibilidad absolutamente alejada de cualquier esnobismo gastronómico".

Aquella noche me puse mi viejo jersey de cuello alto, mis viejos calcetines de lana, mi viejo pantalón de "estar por casa", me serví un ron muy añejo sin hielo y me sumergí en un paraíso de pequeños hechos cotidianos, pequeños pero llenos de significado. El outlet puede esperar.



A petición del amigo Starbase, y después de comprobar que en ningún rincón del ejemplar aparece aquello de "prohibida su reproducción total o parcial...", os transcribo mis tres favoritos. Salud!

Yang Wan Li (1127-1206) Mentre escric amb esforç

No cap vestit d'hivern té la formiga
ni té l'oca salvatge abric de pell;
sota aquest cel de gebre, cadascuna
deleja neguitosa l'aliment.

L'oca salvatge, enfredorida, crida;
la formiga, gelada, no pot més.
Jo, poeta, amb esforç, mesuro els versos,
abans de confiar-los al paper.

Ja gairebé és migdia: el cuiner ens crida.
El meu fill, que llegeix, fa que no el sent.
A la taula es refreda la cassola
de porros i fideus i brou de peix.

Lu Yu (1125-1210) Menjar sopa d'arròs

Busquen homes i dones salut sense parar;
no saben que la tenen a l'abast de la mà.
La recepta és senzilla: no cal torturar el cos, n´hi
ha prou amb què mengin, sovint, sopa d'arròs.


Lu Yu (1125-1210) Després de dinar, compost per divertir-me

El suc del xai perfuma els fideus dins del bol.
M'hi queda lloc encara pel mill daurat i tendre.
Em descordo el vestit i m'amanyago el ventre.
¿Per què m'he d'enfadar si em diuen sac d'arròs?

miércoles, enero 5

Mad Mendoza Ombawa, orgullo y ejemplo

Trinchábamos un caluroso mes del año 2005. En aquella cocina éramos cuatro infatigables gladiadores que nos cascábamos servicios eternos, turnos partidos, creación de recetas, escandallos, cenas de personal, día y medio de fiesta, malditos inventarios, menú, carta y grupos; y todavía nos quedaban fuerzas para irnos a tomar unas pintas de Guinness al pub de la esquina o a jugar de madrugada a billar para refrescar neuronas y cuerpo con unas cuantas VollDamm. Unos verdaderos canallas de los fogones que luego vi reflejados en los libros de Anthony Bourdain, Confesiones de un chef; o en el de los verracos David de Jorge y Hasier Etxeberría, Porca Memoria. Dudo mucho que alguno de los fregaplatos orientales o mejicanos de Bourdain haya tenido la oportunidad o haya llegado tan alto desde tan abajo como el amigo a quien dedico este escrito...

La primera vez que el filipino entró en la cocina ni siquiera se atrevía a mirarnos a los ojos cuando hablábamos con él. Era una actitud humilde, retraída, rozando lo servicial. Resistir en el tren de lavado de nuestra infernal cocina, que también recibía barcas y cestas de sala, no era tarea fácil, sencilla, ni agradecida. Pero ese fornido y bajito moreno tenía nervio, vista, oído y, sobre todo, tenía ganas de aprender. Aquel energúmeno trabajaba como un animal, como si de aquel servicio dependiera la vida de toda su familia. Y vaya si dependía!

Allí pasé seis meses en los fuegos, a pie de hornos con rustideras traicioneras que marcan antebrazos de por vida, fogones con ollas de fondo de cordero cuyo olor impregnaba mi piel durante una semana por mucho Nenuco en el que me bañara, una plancha de cromo incrustada de Sr. Maillard que volvía brillar cual espejo después de cada servicio, me flanqueaban una infernal salamandra, un horno de convección, un abatidor y un carcelario montacargas. Después de aquello, estuve un año como jefe de cocina cantando vales, emplatando "lo frío", creando recetas, soportando a jefes de manual y master en la "Wisconsin Yuniversiti", proveedores de variados pelajes y clientes de solomillo muy hecho y gazpacho caliente.

Meses enseñando lo que por aquel entonces había aprendido de otros cocineros y chefs pero, sobre todo, defendiendo por encima de todas las cosas a mi equipo, a mi guardia pretoriana, a cuatro canallas que hicieron de mi una mejor persona y mejor cocinero, ¿¿seguro??. Todavía se me salta alguna lagrimilla cuando de entre los libros de mi biblioteca aparece el librito-dedicatoria que me entregaron en nuestro último servicio juntos.

Y el filipino allí seguía, con ganas de agarrar el cuchillo cebollero si era menester, loco por subirse a la cortafiambres para hacerse unas cuantas docenas de carpaccios, diligente y rápido si era cuestión de pelar  un par de sacos de patatas. Eso si, siempre y cuando los jodidos jefes no estuvieran por allí pululando, porque a aquel filipino se le pagaba por estar en la pica y a nosotros para estar en la cocina. Mecagüenmiputacalavera. Aquellos servicios y aquella cocina sí que eran pura adrenalina. De la última persona que me despedí en aquel último y memorable servicio fue del filipino, y no fue algo casual. Fue con la más absoluta premeditación y alevosía, con la decisión tomada después de muchas horas de reflexión junto a jarras de cerveza o cubatas de ron añejo. Con la picardía de quien ha descubierto un diamante en bruto pero que los valores que le han inculcado en el colegio de pago y con los hermanos Maristas le prohíben robarlo y salir corriendo. Tenía que ser algo noble, legal, serio, y en aquella época éramos de todo menos eso.

El jodido fregaplatos ya no era aquel sumiso filipino que había caído en nuestras garras hacía más de un año. Al menos ahora aguantaba la mirada tres segundos y medio. Nos dimos un fraternal apretón de manos, le pasé con vehemencia mi nueva y flamante tarjeta de visita, le busqué la mirada y le dije: "Si algún día necesitas cualquier cosa, utiliza el número que tienes en esa tarjeta y me llamas".

Mad y Andrés
Se inició un nuevo y ambicioso proyecto. Un nuevo equipo de cocina. Un nuevo sistema de trabajo y una filosofía fresca y renovada. Y me llamó. Al cabo de unos meses me llamó. Y se incorporó inmediatamente en nuestra lujosa cocina subarrendada a unos piratas de la noche y a unos filibusteros de gran hostelería española. Fue una fabulosa, canalla y rentable época en la que todos aprendimos de todos. En la que nadie se iba a su casa hasta acabar una caja completa de AKDamm que conseguíamos poner casi frappé en el abatidor. Allí se cocinaron salsas y amores a fuego lento, se frieron huevos de pata con puntilla (que no de pato como lucen algunas cartas) y se dieron divorcios crujientes en fritura profunda, se lanzaron cuchillos japoneses, puñaladas traperas y navajitas plateás, se envasaron toneladas de fuásmicuit al vacío y se vaciaron mirialitros de ron, se lloró pelando cebollas y leyendo felicitaciones de clientes, confitamos carrilleras y amistades sabrosas, se luchó contra la "pluma" de centenares de kilos de chipirones y berreamos a una decena de pulpos incompetentes del marketing y del mantenimiento, se hicieron fotos para la web imitando a modelos de pasarela y grabamos noches gelatinosas cual capipota, se dejó el listón profesional muy alto y nadie nos superó jugando al ping-pong sartén en mano en la mesa de pase. En definitiva, un verdadero paraíso.

Aquel filipino ya miraba a los ojos y le aguantaba la mirada a cualquiera, qué jodío! El adolescente con responsabilidades familiares de adulto se convirtió sin darnos cuenta en un elemento imprescindible del engranaje de aquella bestial cocina. El fregaplatos inmigrante pasó a ser un hijo adoptado. El filipino que quiso conquistar Barcelona encaramado a la cornisa de la terraza de mi casa llevaba en las venas suficiente whisky como para flambear todas mis queridas plantas (lamadrequeteparióquesustonosdistepinchecabrón!) El diamante en bruto empezaba a brillar con luz propia para unos pocos afortunados que andábamos cerca.

Tras aquella época de vacas kobe cebadas, de tarjetas platino y de facturas indecentes tocó ponerse serio. Se inauguró un nuevo proyecto con mucha ilusión y poco miedo. Definitivamente fue allí donde aquel fanático del baloncesto, aquel imitador de pelis de artes marciales, aquel bailarín de striptease, aquel bebedor de whisky a palo seco, aquel veinteañero padre de dos hijos se convirtió en cocinero. Sin escuela, sin título, sin master de la "Wisconsin Yuniversiti". A pelo, a trabajo, a sudor y a lágrimas.

Giuseppe y Mad
A los diez meses vinieron los toros anoréxicos, los billetes negros y la lupa de doce aumentos para los tickets de gastos. Como canta Sabina, el portazo sonó como un signo de interrogación. Unos proyectos acaban pero otras oportunidades se vislumbran allá a lo lejos. Seguimos juntos tras aquella debacle y él confirmó lo que ya sabíamos aquellos pocos: que es un tipo inteligente, justo y de gran corazón, pero no porque siguiera con nosotros sino por lo que hizo por nosotros y por la empresa. El último día del restaurante descorchamos y brindamos con un champanillo francés recordando aquellos dorados tiempos de nocturnidad y alevosía que nos bebimos a tragos largos y distancias cortas.

Le vimos desolado al separarse de sus hijos para darles lo mejor en Filipinas mientras él y su mujer resistían en Barcelona. Le vimos con moto, sin moto, en taxi, en bus, en metro y en ferrocarril. Le vimos cachas y le vemos ahora con más barriga que en el 2005 por culpa de aquellas AKDamm, de aquel tirador de Moritz tostada y de estas VollDamms de Xiringuito. Le vimos comiendo todas las guindillas del mundo y bañando en salsa picante cualquier comida. Y ahora le vemos de nuevo con su hija que ya estudia catalán y la puede volver a llevar a Port Aventura. En pocos meses lo veremos con su hijo y la familia estará de nuevo reunida. Vemos a un padrazo ejemplar.

Nos emocionó cuando decidió hacer un cursito de cocina. Lo emocionamos con unos cuchillos japoneses que ahora luce orgulloso en la cocina de su nueva empresa. Sus patrones y los envidiosos cocineros que lo rodean todavía no dan crédito a que fueran un regalo de sus antiguos jefes y compañeros. Otro empresario con vista de lince lo tiene mimado y dudo que se le escape. El escala puestos en la cocina por méritos propios y se deja querer. Su mirada es ahora firme, segura, trabajada, experimentada, escarmentada, noble.

Ojalá todas estas nuevas hornadas de cocineros recién incorporados al duro trabajo de la hostelería tengan la mitad de ganas, voluntad y empeño. Otro gallo cantaría en el sector, en las colas del Inem y en calidad de las relaciones humanas.


Ahora me llama para felicitar las fiestas y no tengo tarjeta de visita. Será un lujazo volver a cocinar algún día a su lado.

Marcha vale!
Gracias Mad Mendoza Ombawa.
Oído chef!