jueves, diciembre 29

¿Regalar libros? ¿Recibir libros?

Sí, está muy bien eso de proponer listas de libros de cocina y gastronomía para regalar estas Navidades. Sin duda un libro es mejor opción que ver la tele y que los dioses tengan bien protegidos a editores y autores (no a todos, por supuesto; y no nos tiren de la lengua que hablamos rápido!). La verdad es que un servidor hace lista durante el año y cuando llegan estas fechas en lugar de elegir tengo que borrar. Lamentablemente y contra mi voluntad.

De las listas y sugerencias que me he ido encontrando en blogs, portales, redes sociales y redes marujiles, me doy cuenta que, para variar, "ni son todos los que están, ni están todos los que son". Loable es la acción de editoriales y prescriptores en estas fechas, ojalá durante el resto del año las ofertas, sugerencias, novedades, reediciones, facsímiles, recetarios y egobiblias tuvieran la misma repercusión o, como mínimo, regularidad.

Menos mal que durante los once meses que quedan por delante hasta la próxima campaña, tenemos al incansable Sebastián Damunt, que cada mes nos presenta títulos en su titánica e inestimable tarea de verdadero bibliófilo de herencia paterna. Que alimenta nuestra necesidad de descubrir, de ser sorprendidos, de quedar boquiabiertos, de refrescar nuestras acomodadas, saturadas y gastronómicas neuronas. Para poder nosotros, pequeños mequetrefes, acabar añadiendo algunos títulos en nuestra lista de los deseos. Porque otros títulos son verdaderos tesoros a los que rendir pleitesía y a los que proteger durante siglos.


Justamente anoche hacía yo un sprint para devorar las últimas ciento y pico páginas siguiendo los pasos del comisario Brunetti por las calles de Venecia en el entretenido Muerte en La Fenice de Donna Leon, de la que Sebastián nos presentó un recopilatorio de recetas con las que Brunetti disfruta en el transcurso de sus aventuras. No es nueva esta estrategia comercial de recopilar las recetas de los protagonistas de novela. Ya se hizo, por nombrar alguno, con el detective gourmet Pepe Carvalho; con el jefe de la Guardia Municipal de Tomelloso, Manuel González, alias Plinio; y hasta con los protagonistas de El Puente de los Judíos, libro prologado además por Joan Roca.

Me estremece el alma cuando regalar un libro se convierte en un recurso a no saber qué regalar; en un amasijo de letras con excelente marketing que acaba de atrapa polvo junto a otros títulos indigestos acumulados durante años para llenar una librería de portada de revista y pagada a plazos; en una compra en el minuto de descuento para un amigo invisible que nos tocó en el puñetero sorteo de la jodida fiesta navideña de la empresa.


Regalados con alma y cariño llegan a casa estos tres títulos que descansarán junto a la almohada o viajarán conmigo para ser devorados con fruición.

Quedan para los reyes MaJos tres deberes, uno para cada uno: las letras comestibles de la incisiva Inés Butrón, la maravilla de este Caballero-Larousse andante y el cómic japonés para devorar en solitario.

¿Qué libros os han regalado a vosotros?
¿Qué libros habéis regalado?

miércoles, diciembre 28

Gracias a todos

Han sido cuatro (4) gratificantes años de teclas y escritos, facsímiles y libros, blogueros y amigos.
Sobre todo, ha sido un aprendizaje de muchísimas cosas que ni se nos hubieran pasado por la cabeza.
Como reza nuestra cabecera, se ha demostrado que nadie sabe más que todos nosotros juntos.

Seguiremos coleccionando libros, devorando páginas y aumentando nuestro patrimónico gastronómico escrito, ahora solo para nuestros deleites onanistas. Ni cabe decir que todos los amigos de Gastromimix, que sorprendentemente ya pasan de cien, siempre tendrán las puertas abiertas de nuestra biblioteca para encaramarse por las maltrechas estanterías a rebuscar entre millones de páginas centenarias.

Pepe Carvalho alimentaba su chimenea con libros y cultura, nosotros no podemos tirar nuestros respectivos portátiles al fuego, primero porque cuestan una pasta, y luego porque de chimenea nada, en todo caso un horno doméstico que anda agotado tras las Fiestas.

También podríamos flambearnos a lo bonzo cual crepe Suzette. Cosa que tampoco nos atrae mucho, la verdad.

Así que, como últimamente viene siendo habitual, Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, se sentarán frente a frente, pedirán unas tapas, un par de Estrellas Galicia y seguirán intentando arreglar mundos propios y ajenos, a través de los libros antiguos y de sus propias andaduras canallescas.

jueves, diciembre 15

La fira de Santa Llúcia por Nèstor Luján

La "Fira de Santa Llúcia" y de pesebres es bien antigua. La primera referencia que se conoce es la del inefable "Calaix de Sastre" de Rafael Amat Cortada, baró de Maldà. La referencia es de 1786 y dice así en su pintoresco catalán que me permito traducir:

"Día 13 de diciembre, Santa Lucía, Virgen i Mártir. Hubo fiesta dentro de la Catedral, en la capilla y el altar donde se le venera, de un lado, la imagen de Santa Lucía (cuyo altar y capilla son de maestros de casas), con alguna relíquia; y fuera de los claustros de la capilla y altar de Santa Lucía ; con la feria justo delante en la calle, de muchas casitas de pesebres, cabritas, palacios del Rey Herodes, primorosas figuras de barro y cartón, de imágenes de santos y pastores, bueyes y mulas y otras bestias que buenos empujones reciben de la gente por la calle, dentro de la capilla de Santa Lucía, claustros, capilla y altar de la Purísima Concepción, donde se ofician cantos por los Srs. Curas en estos nueve días de la novena, dentro de la 'Seu' para que la gente oiga misa y se encomienden a la gloriosa Santa para que les conserve la vista y la claridad"

Amén, añade Néstor Luján en su libro "Mitos, leyendas y creencias".

fuente: Miguel Ángel Almodóvar

El baró de Maldà, habla de la Fira como algo de costumbre arraigada, siendo curioso que no existan otras alusiones contemporáneas. "Santa Llúcia, a tretze dies de Nadal" ha sido una devoción de gran transcendencia. Esta celebración representaba la entrada definitiva en el período navideño y constituía, además, una gran fiesta popular "rondallera" y alegre.

Santa Lucía, como era la protectora de los ciegos, era también patrona de las modistas de la antigua costura, que por algo necesitaban una fina y sutil vista. En general, bajo la protección de Santa Lucía, se han acogido tradicionalmente muchos de los oficios que requieren un esfuerzo visual, como el gremio de los relojeros, oficio que necesita un indudable esfuerzo de precisión óptica.

Lo curioso, es que esta festividad adquirió una gran animación en la calle porque, como imitación de las modistas francesas que revoloteaban alegremente por París el día de Santa Caterina, las célebres catherinettes, las modistas barcelonesas se lanzaron también con alegría y devoción popular a las calles de su ciudad. Por aquel entonces y en consecuencia, los estudiantes empezaban de manera extraoficial sus vacaciones navideñas colgando en las puertas de las aulas la siguiente rima:

"Si las costumbres son leyes
y las leyes respetamos
en esta clase no entramos
hasta después de Reyes" 

"Y el día acababa en una inocente algarabía muy del siglo diecinueve"
Concluye Luján.

viernes, diciembre 9

Faisán al horno de Juana Oller

Que tengamos lectores que nos siguen habitualmente ya nos llena, como diría JuanCa, "de orgullo y satifaCCCCión". Si además, entre dichos lectores se encuentran los propios autores de los libros de los que hablamos, pues ni os contamos nuestro gozo! Pero el clímax llega esta semana con un mensaje de Juana Oller, el cual no queremos dejar como un comentario dentro del post que le dedicamos en su día a una de sus obras. Así que nos tomamos la licencia de publicarlo a modo de post para lectura, uso y disfrute de todos vosotros: 



"¡Hola! Os paso una receta mía, en exclusiva, para GASTROMIMIX
 
FAISÁN AL HORNO CON PATÉ Y CONFIT DE UVAS:
Ingredientes:
1 faisán de 1kg 1/2 ó 2 kg (limpio y vaciado)
100 grs. mantequilla salada
50 grs. mantequilla sin sal
Aceite de oliva virgen extra
4/5 cebollinos tiernos
1 ramo de perejil
1 limón
1 cabeza de ajos
1 cuchara café pimienta rosa
Flor de tomillo y romero
Sal de Añana
2 cucharas soperas de queso ricota
1 trufa fresca
1 cuchara sopera piñones tiernos
500 grs. uva negra sin simiente
2 cucharas soperas miel
Whisky añejo
8 galletas de agua tipo "Crakers"

Condimentar los menudos, el cuello y piel sobrante del faisán con el tomillo, la sal y la pimienta, y rehogarlos junto con los cebollinos, a fuego lento, en cazuela pequeña y hermética, con mitad mantequilla salada y mitad aceite. RESERVAR.

Asar la cabeza de ajos, exprimirla y RESERVAR.

Condimentar el faisán introduciendo la mano por debajo de la piel (sobre las pechugas) con la mitad de una pasta que haremos con la mantequilla salada, perejil, flor de romero y pimienta.

Introducir en su interior el rehogado de los menudos que hemos reservado junto con una rodaja de limón y los ajos asados que también habíamos reservado.

Coser para dejarlo bien cerrado.

Colocarlo en la bandeja del horno, previo masaje con el resto de la pasta que hemos utilizado para condimentarlo.

Llevar al horno precalentado a 180°, girándolo continuamente, hasta conseguir un dorado uniforme.

Seguidamente, y subiendo la temperatura a 200° lo cubriremos hasta su mitad con el whisky y dejaremos evaporar y reducir. RETIRAR.

Sacar el relleno, descartando el limón y algún huesecillo si lo hubiera, añadir la ricota y los piñones y triturarlo muy finamente hasta conseguir un paté. RESERVAR.

Colocar los granos de uva, salpicados de agua, en el horno, durante 3 o 4 minutos. Retirarlos y saltearlos en sartén con la mantequilla sin sal y la miel. No dejar de remover, a fuego lento, hasta conseguir el caramelizado. Antes de retirarlo del fuego, añadir un chorrito de whisky.

Servicio y presentación de un plato:
En un canto colocar 2 "crakers" napados con el paté y espolvoreados con ralladura de trufa. En el centro, cortes-láminas de faisán en forma de abanico. Terminar colocando una cucharada copiosa de uvas, en el otro lado del plato.

¡Buen provecho!"

¡Gracias Juana por este detallazo Navideño!




* Fotos procedentes de los siguientes libros de la biblioteca Gastromimix:
- Faisán, del libro Ingredientes de Loukie Werle y Jill Cox, Könemann en edición en castellano de 2000.
- Pheasant Shooting, Henry Thomas Alken (1785-1851) del libro The Game Cookbook de Clarissa Dickson Wright y Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, London 2004.
- Faisán, mosaico romano procedente de la Quinta del Marco, León. Del libro Caza y Cocina de Gonzalo Sol, Ediciones El Viso, Madrid 1990.

sábado, diciembre 3

Otra cerveza artesana

Cerveza Artesana Marisma, una de las sorpresas de Barcelona Degusta 2011

Que las microcerveceras están proliferando más que las setas esta temporada no es ninguna novedad.  La novedad hoy la tenemos en esta cerveza rubia de alta fermentación elaborada con arroz del Delta de l’Ebre y de la que sólo han salido 1100 botellas.  Probarla no será fácil.

Guarda un enorme parecido con la “Keks la Brava”, arroz y los mismos condimetos.  Mismo elaborador y quizás misma receta.  Una cerveza quizás con dos nombres comerciales o hecha con dos arroces de diferente procedencia.

Ingredientes: agua, malta, arroz, lúpulo, levadura, piel de naranja, cilantro, enebro, pimienta rosa y azafrán del Jiloca

Azafrán del Jiloca, una delicia de producto genuino.  Antaño muy cultivado y apreciado.  Hoy está en un másque saludable proceso de recuperación.  A mí particularmente, con raíces en el valle del Jiloca, me parece entrañable.

A la gente de Artencuina, Lo nostre arròs y Pep Palou les debemos este proyecto.

Por ahora las cervezas artesanas no suponen un peligro para las grandes marcas pero poco a poco el panorama está cambiando.  La cerveza está de moda y nosotros lo disfrutamos.  A vuestra salud!

viernes, diciembre 2

FNAC - Barcelona Degusta 2011

Al límite de lo comestible situamos unos alimentos o preparacions culinarias (industriales o no) que no seríamos capaces de dar de comer a otros ni comerlo nosotros mismos.  En lo profesional sería aquello que no saldría al comedor, para eso está también el pase.

¿Dónde situaremos ese límite?


Analizamos los alimentos a través de los sentidos.  La vista, olfato, gusto, tacto.  La experiancia sirve para tener más datos sobre lo que catamos.  Un buen referente es imprescindible.  Hay que saber lo qué se está comiendo, a qué sabe, qué esperamos de él.  Juzgar un alimento y situarlo al límite de lo comestible sin saber a qué debería saber en realidad sólo ocurre ante lo desconocido, lo nuevo, lo exótico. 

Al límite de lo comestible sitúo aquel alimento que no responde a lo que indica su DNI , que por un motivo u otro no se corresponde con lo que debiera.

Por citar algunos ejemplos, solo tres. En primer lugar esas latas de guisantes que venden en los supermercados.  Son guisantes cocidos, de color verde pardo pálido, y que sólo se parecen a los de la mata en su forma cilíndrica, a veces ni eso.  Sabor a conserva, insulso, oxidado, tonto tonto.  Después el "preparado de marisco para paella" congelado IQF, en bolsas. Cuando se descongela muestra su lado más oscuro, al calentarse perfuma la cocina y lo mejor que le puede pasar es que durante su cocción pierda todo su sabor simplemente para no percibirlo.  Si fuese plástico sería lo mismo.  Y para terminar las sopas instantáneas monodosis en sobres.  El aroma a caldo en pastilla es hasta positivo, la guarnición que lleve es un Objeto Comestible No Identificado (OCNI), caliente caliente puede aliviar el frío y saciar el cuerpo, pero está al límite de lo comestible.  Y... Bueno! la crema de chapiñones deshidrata de "toda la vida" es un auténtico manjar de supervivencia, ni siguiendo las instrucciones se logra un sabor a champiñones.  ¿Seguro que tiene champiñones?

Muestras a catar:

- Tortilla de patatas: del día, del día anterior, del bar de la esquina y otra precocinada.
- Caldo ave.  marca blanca, marca comercial de éxito, del restaurante y hecho en casa

Preliminares: Descripción de las características imprescindibles de un caldo y de una tortilla de patatas.
Mínimos imprecindibles.  O reúne este mínimo o no vale.

Tortilla de patatas:

Aspecto: plana, redonda y bien cerrada.  Ligeramente tostada, uniforme. Fresca.
Aspecto al corte: jugosa, ni cruda ni seca.
Aroma: a patata, a huevo, a cebolla, a sartén (aceite)
Textura: tierna y jugosa
Sabor: condimentación acertada, equilibrio entre los ingredientes. Es tortilla de patatas o de huevo.

Defectos más frecuentes: exceso de huevo o carencia de patatas.   Ausencia de cebolla.  Tostado excesivo.  Batido del huevo poco uniforme, hay claras coaguladas.  Sin sal.

Caldo de sopa

Aspecto: oscuro, claro y transparente o blanco y turbio, varias opciones más. Limpio o no.
Textura: gelatinoso
Sabor: a carne, a cerdo, ave, vaca las más veces. Cada olla tiene la firma de su zona (el rancio, el ahumado, el repollo, cordero o batatas por ejemplo). , Sabor de verduras (apio, puerro, berzas...)

Defectos más frecuentes:  rancio, viejo, concentrado, salado, aguachirri sin sabor, graso, harinoso

Ejercicio: Cata y conclusiones. Compartir apreciaciones, debate y análisis.

"Al límite de lo comestible"
FNAC - Barcelona Degusta 2011

miércoles, noviembre 30

El exprimidor de libros (III)

Gozoso mes el que cerramos en Gastromimix. Un mes de anfitriones y de golosos.

Golosos los minutos que nos brindó ese anfitrión de las ondas que es Andreu Viñas y que nos sirve en bandeja de plata nuestro buen amigo Oscar. Paleofuturismo, arquitectura, cine, sociedad, utopia y libros, libros, libros.


Golosa la hogaza amasada por nuestras propias manos guiadas por las pasionales palabras del fenómeno de Ybán Yarza y los, cada vez más visibles, hilos de esos aristócratas glotones del norte:

"El goloso no es sólo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito."

Anfitrión un servidor, de una tradición desconocida hasta ahora y que llevó al horno, en entrañable celebración, a tres pavos y a veinte kilos de carne. Anfitrión Xesco, en una magistral clase de cocina a blogueros que aúnan afición y generosidad porque:

"Goloso es sinónimo de Glotón y de Tragón y Golosinería lo es de Glotonería. Esta definición no nos convence mucho, las palabras Glotón y Tragón deben reservarse para caracterizar la intemperancia y la avidez insaciable. El término de Goloso ha recibido desde hace tiempo ya en el mundo una acepción mucho más favorable, nos atreveríamos a decir incluso más noble. El Goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado de un excelente estómago y de un buen apetito, las personas de constitución robusta también son así, sino aquel que, además, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así, el Goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud."

* Manual de anfitriones y guía de golosos. B.A. Grimod de la Reynière.

Para goloso y anfitrión, el dúo David de Jorge y El Pingue, con esa maravillosa sopa de ajo porque "raramente se toman buenas sopas en las grandes mansiones, porque continuamente se saca caldo de la olla para los guisos, reemplazándolo por agua. En las casas medias, sin embargo, se cuida mucho la sopa. Una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico la envidia."

España se tiñe de azul y estallan nuestros oídos con tanto graznido de gaviotas, mientras los anunciantes se retiran (de momento) de uno de esos estercoleros televisivos pero, "no aconsejaremos a nadie hablar de política en la mesa, contra más incapaz es uno de gobernarse a sí mismo, más debe abstenerse de querer gobernar el Estado. Hay tantos temas, mucho más atractivos y alegres, que éste, y sólo la pedantería o la imprudencia pueden sugerirlo. La literatura, los espectáculos, la galantería, el amor y el propio arte culinario, son inagotables fuentes de temas alegres. Proscribamos también la difamación; sólo las personas ruines cotillean en la mesa; nada vuelve al hombre más indulgente que la buena comida y la hilaridad."

"Una cláusula estrictamente obligatoria de los famosos reglamentos del goloso prohibe maldecir al hombre en casa del cual se ha comido y esto durante un tiempo proporcional a la excelencia del festín. En caso de comida ordinaria, es de ocho días mínimo, pero jamás se puede exceder los seis meses. Después, el reglamento devuelve la libertad de palabra. Depende siempre del anfitrión el encadenarla de nuevo mediante una invitación a tiempo. Hay que admitir que, de todas las formas de evitar que se hable mal de uno, ésta es la más agradable."

Así es que diré que golosos estaban los calamares rellenos que nos acabamos de zampar pero indigesta la cuenta, a cuenta del par de cefalópodos. Anfitrión Xesco, de un prólogo jugoso que traduzco del catalán y que transcribo aquí un pellizco que dice así:

"De momento, la magia de un libro es algo que no tienen los blogs. Tienen otras muchas cosas, sí, pero no tienen el tacto del papel y les falta romanticismo. Son todavía demasiado 'modernos' para pertenecer a la memoria del paladar, para asociarse a un tierno recuerdo de infancia, a un sabor, un aroma, como las envejecidas y usadas páginas de un libro".

Fuente: Historia de la gastronomía. Harry Schraemli. Barcelona 1952.
* Todas las citas están extraídas del libro Manual de anfitriones y guía de golosos. B. A. Grimod de la Reynière. Editado en castellano por Tusquets Editores en primera edición de marzo de 1980 y con prólogo de Xavier Domingo.

sábado, noviembre 19

Dos por uno. Sacha y Chema

De las buenas mesas de Madrid. Sin justificaciones. Día primero.



Objetivo: Zarkana. Cirque du Soleil. Madrid 2011. Pre-estreno. Impresionante y cautivador, circo en estado puro, músculo humano y desafiantes acrobacias, equilibrios imposibles, malabares de ficción, música metálica con afortunadas voces salidas de la ultra ópera. Un viaje irresistible.


Avituallamientos:

- Botillería y Fogón Sacha. Comida.
- La Croquetería de Chema. Cena.

Act I. La cocina de Sacha Ormaechea toca con los pies en el suelo y tiene argumento. Buen producto excelentemente resuelto. En esta casa se cocina, botillería y fogón. Local de épocas pasadas (no hay 5ªgamma) cuidado, curioso y pintoresco . Mesas juntitas, para no perder detalle y echar una manita a la cojuntura. El hombre de negocios es el principal cliente, algún diplomático. Había pocas mujeres, muy pocas. Trajes y corbatas. Pero no por ello hay que hacerse una idea equivocada, es lo que había ese día, sin más.



Side (A). Lentejas de puchero, tortilla manchada y tocino de cielo. Con el puchero vienen y van las lenteja al plato. Se reconoce de inmediato un buen potaje. Uno sabe que saciará su apetito con nota cuando huele así de rico. Tortilla machada. Una jugosa tortilla de papas, empapada de cocido, salpicada de chorizo. La grasa ibérica que rezuma, el jugo de una tortilla en su punto, caldito y todo. Matrícula de honor para un clásico de la casa. Tocino de cielo, que del cielo vino a por mí. Aquí no hay dieta que valga, un día es un día. Como aquel que va al restaurante cada día a por el menú pero sólo come postre los viernes.

Carburante. Un buen vino de La Mejorada. La bodega y los viñedos de un prestigioso arquitecto. El acorazado “Las Cercas 2006”. Tempranillo y syrah de viñas veinteañeras. Un año en barrica. Color picota. Sabor a Madrid.

Side(B). Alcachofas fritas. La temporada manda. De fino crujiente a tierno y efímero bocado. De la huerta al plato y con una ración no basta. Steak tartar. ¿Cómo lo quiere? De deseos terrenales y otros caprichos. ¡Qué carnes, por Dios! Piononos. Mazapán de corte castizo, recuerdo de mantecados. Será gula o lujuria.


Fotoooooooon!! Eso es indicativo que la comida estaba de tracaimocador! Por que tu no te vas con cualquiera de sobremesa…” (Daniel Guerrero)



Sobremesa. -Lo que Gaspar ha unido que no lo separe una barra- parecía haber decidido Sacha antes de salir y acompañarnos con el café. Lástima de cigarro-puro que pudo ser y no fue. Proyectos de fotografía, blogueros, cocina y cocineros, libros, prensa y más fotografía, Cocina Futuro, los móviles en la mesa, fenómenos como Can Ferran, Encrudo, las patatas bravas, juegos culinarios, catas de sake y congresitos, en fin, de las cosas del comer y del beber. Gracias Sacha.



No entiendo a ese bloguero (o lo que sea) que se pasa la comida sacándole fotografias a todo y publicando un artículo dos horas después de abandonar el restaurante. -¿Qué coño haces? ¿Tú no deberías estar ahora follando con tu chica?” (Sacha Ormaechea)

Act II. La croquetería de Chema. Un acierto. Chema inicia su carrera en solitario con paso firme y decisión. Con criterio propio. Auténtico y original. Explota las cualidades de Doña Croqueta, la que fuera premio FAD al reciclaje, la reina de un público cada vez más habituado a las dietas blandas, poco dado a masticar. Blando y reciclado. ejecuta con mimo y precisión una cocina casual y pop, de lenguaje claro, en forma de croquetas y raciones. Lo hace con el descaro que Juvenal le permite en una cocina de “Villa Tupperware”. Herederos de un tetris que les permite distribuir el espacio con acierto, todo bien ajustadito. Recien regresado de Alicante, donde ha presentado sus propuestas, y como antaño en Vinarós, el primer premio se le resiste, se lo merece. Insiste Chema, insiste. Pequeño gran cocinero.


Gula o lujuria 2. Croquetas de pizza, de sepia en su tinta, de pulpo a feira, líquidas de queso, de setas con parmesano, de arroz con calamares. Una fideuá gratinada. Brandada, quisquillas y sopa de tomate picantona: el pintxo preparado para LMG-Alicante 2011 (ayer mismo). A los postres. Una espuma de crema con cereales de chocolate y platano lio. Croquetas de Oreo.


Podeis leer una crónica mucho más detallada sobre la Croquetería en el blog de Paco Chicón

viernes, noviembre 18

Trapos de cocina, también llamados bragas

Si huele a quemao: ¡soy yo!

La Peña “El Charpa” patrocinaba en el Carnaval de 1983 la ChirigotaLos paños de cocina” de Agustín González Rodríguez “Chimenea” (pregonero del año 2000).  Los Paños de cocina llegan a la biblioteca de Gastromimix de manera inesperada y en forma de pequeño libreto.  Un libreto descubierto rebuscando entre otros tantos en un oscuro bazar de Barcelona.
Guapa!!!

Esta Chirigota dirigida por “El mero de Cádiz” se clasificó en quinto lugar en aquellos carnavales del 83.  De entre todas las chirigotas hemos seleccionado el “Popourrit” para uso y deleite de todos vosotros.
Para seguir la letra de las canciones

Disfruten ustedes del audio

miércoles, noviembre 9

De comer por el barrio... y vomitar política.

De comer por el barrio, por el barrio donde uno trabaja.

Ardua faena es el intentar descubrir un buen rinconcito, tampoco pido tanto, y pasar hora y media delante de una copita de tinto y un rico condumio y, desde hace ya unos días, si es calentito mejor. Cerca del Arco del Triunfo se concentra la mayor oferta oriental de Barcelona en badulaques, bazares, tiendas con rotulaciones en mandarín, megatiendas de alimentación con penetrante olor a glutamato, y hasta esas peluquerías que llevan locos a mossos y vecinos; esas del final feliz, pero eso lo he leído en los diarios o me lo han contado... y, sobre todo, restaurantes chinos de chinos y para chinos, y algunos en los que poder disfrutar de lo lindo dejando los prejuicios en el carril bici del Paseo San Juan.

El caso es que hoy he vuelto por quinta o sexta vez a una Xarcutería-Restaurant con nombre (que no voy a citar) sacado directamente de la libreta de Josep Pla e ilustación, en su mantel de papel, sacada del costumari català de Joan Amades. Allí me gusta comer en la barra y leer un rato, a mi espalda unas setenteras vitrinas con buenas viandas para llevar. Hoy me acompañaban el Magazine del domingo y 3 libros de los que intento exprimir unas cuantas ideas para impartir talleres de cocina.



Como luce el sol, y he salido sin la chaqueta y remangado, me atrevo con una esqueixada de bacallà y unas mandonguilles amb xampinyons. Buenas estas últimas pero nada que ver con las excelsas albóndigas con tomate a las que anoche me invitó Xesco en nuestra recurrente tasca del barrio de Gracia donde arreglamos nuestros particulares mundos mundiales y nos ciscamos en la gastronomía 5.0 a ritmo de lonjas de jamón "del güeno".

Pero no quiero aburrir con lo comido o lo leído, ni siquiera debatir si el barrio se convertirá en el próximo soho barcelonés o en el real Barrio Chino (con mayúsculas, que no aquel barrio de uniformes, ligueros y chapas). Mi interés se centra en el espectáculo gratuito y sin propina que ha ofrecido un aspirante al club de la comedia. A cuenta de su supuesta cultura gastronómica y política, y a costa de un viejito vasco fundido en txapela con, a buen seguro, más realidad cultural y educación que cualquiera de los que allí estábamos.

Os aseguro que si me hubiera sentado en la susodicha barra media hora más tarde, mi instinto marujil hubiera ignorado por completo los nombres de Fraga, Franco, Zapatero, Rajoy, Aznar, Zaplana, Chaves y, como no, Urdangarín. Pero con la llegada de la esqueixada también han llegado a mis oídos los nombres de Nicolasa, Arzak, Idiazábal, codornices, perdices... y claro, aquel marujil se vuelve marujón y le he prestado más atención que al twitter del Gallego y el Zetapé.

Qué feliz soy con todas mis amistades vascas charlando y cotilleando del comercio y del bebercio, de los estrellas y los estrellados. La única ley que impera sin haberla pactado ni votado es: ni se habla de política, ni de fútbol, ni de religión. Aquí PAN y después gloria.

El buen señor de la txapela no se amilana ante el dialogante de risa impostada, ante la ridícula sobreactuación del energúmeno que tiene delante y que pretende que el resto de la concurrencia le riamos los gastronómicamente incorrectos chascarrillos. Cuenta el vasco que nació en la calle de al lado de Casa Nicolasa y que nunca tuvo la fortuna de sentarse en una sus mesas: "aquello era muy caro y yo cocinaba en la casa unas sopas de ajo para mi mujer y mis hijos". El tontonabo de su interlocutor, encaramado al taburete cual trono papal, se jacta de las innumerables ocasiones en las que compartió mantel en tal afamada casa de comidas. Apuesto una de mis turmas a que no compartió factura de su propio bolsillo.

Un charlatán que no escucha, solo oye su propio y ridículo eco protegido en una esquina de la barra como Urtain descansando en un rincón del cuadrilátero. Perdone usted señor Urtain, no era mi intención faltarle al respeto, pero es que el viejito fue boxeador y ha salido su figura a relucir. A la lona en el primer asalto tendría que haber caído este maleducado. Porque maleducado le llamo yo a aquel que no pide las cosas por favor "dame 10€ en monedas, pon un café, cierra la puerta, con sacarina". Las carcajadas de este tío me perforan las neuronas como si alguien estuviera mechando mi cerebro con tocino rancio.

El viejito habla de su hijo, que es cocinero, de la web en la que apareció junto a Arzak, de la Nestlé, de las kokotxas, de un pilpil... no hay manera, es como jugar al frontón a solas. La gran cagada es rememorar las inundaciones del Urumea y oir al otro cenutrio soltar aquello de "la culpa la tiene Franco y Aznar, pero quien tiene que volver es Fraga". Me da un colapso y, en lugar de mojar el pan en la salsa de tomate, lo froto absorto contra la cara de Quim Monzó y su Meatless Monday. La gastronomía desembocando en política. Gran cagada.

Repite continuamente sus comentarios a un volumen molesto, por si alguno no lo oye bien: "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones", "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones", "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones". "Pues yo le dí de comer en numerosas ocasiones cuando Urdangarín era pequeño", replica la veterana txapela. No hay manera. La política gana a lo gastronómico. La imbecilidad a la conversación. La soberbia a la experiencia. El tonto illustrado al humilde plebeyo.

Incluso por un momento parece que se retoma el hilo inicial hablando del morapio que apuramos los tres. Pero mi cerebro se inunda de un asqueroso y viscoso discurso político falangista. Se insulta a la Pasionaria, a Carrillo, "a todos esos rojos asesinos"

El viejito termina su copa, se seca los labios con un pañuelo a cuadros que aparece de un bolsillo de la raída americana, avanza unos pasos y se abraza a su contertulio a modo de despedida. Yo quiero interpretarlo como un abrazo condescendiente a mucho grito ignorante y poco respeto. El pedazo de carne sigue con su trasero pegado a un gastado cuero decadente. Hasta parece que le da vergüenza inclinarse para devolver el abrazo. La cansada txapela se pierde Ausias Marc abajo. Yo termino mi rica crema de chocolate de La Fageda. No, no quiero café, se me saldría el corazón por la boca en estos momentos.

- "Josep, me debes 100 euros por aguantarlo".
- "no voy a dejarte entrar otra vez, Jordi, vaya las que me lias".

Ojalá! pienso yo. Aunque el que quizás no vuelva a entrar sea yo.

Y así se quedan los dos, el propietario y el casposo cliente. Uno a cada lado de la barra. Pero el monólogo no ha acabado. "Nadie habla del ERE de Sevilla, de la hija de Chaves, de la corrupción de Extremadura... porque todo eso es progresista". Se desmelena imaginando "una nueva entrada por la Diagonal". No sé que coño dice de Pla (de gastronomía nada, seguro). A Pla ni mentarlo que te secciono la yugular y me preparo una lamprea aquí mismo!

Que asco seguir oyendo tanta carajada. No aprendemos nada. Por un momento le aguanto la mirada, a la espera de que mis ojos saltones le transmitan algo de desprecio gastronómico y apolítico. Ni si quiera me mira pero sabe que le miro, de sobra que lo sabe. Oigo ahora tonterías sobre el Passadís d'en Pep, y por supuesto un fanfarrón: "cuántas veces habré comido allí". De repente insultos a Rubianes y a "aquel escritor del bigote enorme, el Vázquez Montalbán!" Hasta aquí hemos llegado. ¿Qué le debo?

fuente: eljueves nº 1.797

A mi abuelo, que sufrió la guerra como muchos otros, le llevó el destino a luchar en ambos bandos. "Porque me tocó así". Y se me quedó grabado lo que me dijo un día al final de una de sus batallitas: "... porque tristemente, tan hijos de puta fueron unos como los otros". Pero está visto que no aprendemos, y así seguimos, y así se va perdiendo todo. Hasta la cultura gastronómica en pos de la política.

sábado, octubre 29

La Moderna Cocinera - 50 Ptas

"Tratando de dar ese tono brillante y práctico que caracteriza la cocina moderna en donde no se puede confiar nada a la improvisación y a la vez hay que adaptarse a todas las circunstancias."

Así es como empieza el libro de hoy:

 "La Moderna Cocinera".  Escrito por Mª Begoña Aramendi y editado en 1962 por Ediciones Rodegar en Barcelona.  Está escrito y publicado en medio de ese período tan poco estudiado de nuestra gastronomía.  En ocasiones pareciera que durante los cuarenta años que separan la Guerra (in)civil española de su joven democracia no hubiese gastronomía alguna.  Durante esos años unos pocos comían muy bien y otros muchos comían como podían.  Unos y otros disfrutaron del comer a su manera y según sus posibilidades. Algo semejante ocurre ahora, sumergidos como estamos, en una imparable crisis pero lejos de una postguerra y una dictadura. 

Al hablar de Gastronomía siempre me viene a la cabeza algo que leí no se dónde y que viene a decir algo como que no hay gastronomía sin unas necesidades básicas cubiertas, que es a partir de ese momento cuando nos podemos permitir hablar así. -No es que esté del todo de acuerdo con esta afirmación pero es apropiada y próxima a la realidad-.

Si bien es cierto que muchos libros de cocina de esos años están dirigidos a la "mujer cocinera ama de casa" también lo es que son esas mujeres las que mantienen viva una cocina tradicional más o menos aburguesada y que dificilmente se veía en los restaurantes de postín.  Otra cosa ocurría en los bares y tabernas, como bien pudiera ser la de "Marcelino y Manolita".  Allí se podía comer algo de cazuela o puchero, chatos de vino y tacos de queso.  Pero la cocina no era cosa de hombres o eso nos hiceron creer.  No pocas son las mujeres autoras de libros de cocina: Isabel de Trevis, Juana Oller, Conchita Giménez (y su equipo), Nicolasa Pradera...


En lo profesional, el 62 nos dejó un legado de entrañables mesas, establecimientos testigos de una época para todos los gustos: desde Rentería (Panier Fleuri), S'Agaró (Hostal La Gavina), La Panadella (parada obligatoria), Ristol (Terrassa), Remigio (Tudela), Casa Nicolasa (Donosti), La Masía (La Atmetlla del Vallés), El Balneario de Vichy Catalán, Casa Gatell (Cambrils), Motel Empurdà (Figueres), ...  En Barcelona convivían La Pérgola, Finisterre, Guría, Orotava, La Puñalada, Los Caracoles, El Glaciar de la Plaza Real, ...  Y en Madrid los Coto, Bellmann, Jockey, Comodoro, Senado, Jai Alai, Valentín, ...

Cocineros como Jaume Subirós, Alejandro Domènech, Ignacio Garnica ...

De entre las cosas que nos deja el libro a la cocina tradicional autóctona le  corresponde el pote gallego, las habas a la catalana, fabada asturiana, bacalao a la vizcaína (sin tomate), los calamares rellenos, zarzuela de pescado, paella, callos a la madrileña, el besugo de Nochebuena, perdiz en escabeche, menestra, conejo en pepitoria, crema de San José (crema catalana), xuxos de Gerona, mazapán y brazo gitano.  Por otro lado abundan los platillos con nombre propio y apellidos: gambas "Sofía", consomé "París", sopa "Maite", guisantes "Milord", patatas "Bella-vista", huevos "Madame", salmonetes "Versalles" o pichón "L'Hardy".  No faltan clásicos como la boullabesa, judías blancas "casolet", salsa "chaud-froid", pato "orange" o la corona "a la Dubarry".



Seleccionando una receta por su sugerente nombre, descubriendo nuevas pastas para fritura, una nueva estrella en el firmamento y un bocado para el almuerzo del domingo.

Los Cromesquis

Los cromesquis son como las croquetas, pero no se pasan por huevo ni por pan rallado, o sea que, una vez hechos, se envuelven en pasta de fritura, para freirlos en abundante aceite.
Previamente vamosa citar la pasta de fritura, mediante cuyo empleo se pueden obtener muchos platos fríos y calientes para aperitivos y entremeses.

Pasta de fritura

Manteca, 100 gr.
Harina, 100 gr.
Leche, 1/4 de litro.

En una caerolita se pone la manteca a derretir y seecha la harina, batiendo, a fin de que no se hagan grumos.  Seguidamente se vierte la leche hirviendo y se sigue batiendo para que ligue bien, quedando una pasta compacta y fina, que se deja enfriar en una fuente bien plana.
Esta pasta sirve para envolver diferentes substancias, tales como sesos, cortados en pequeños trozos y envueltos por la mencionada pasta, con lo que se obtienen los "cromesquis de sesos".

 -Cromesquis de rabo de buey y Gorgonzola-

foto cortesía www.decuina.net


El procedimiento es idéntico al que describe para ejecutar la salsa bechamel, tan solo cambia la manteca por la mantequilla y la proporción de harina-materia grasa respecto a la cantidad de leche.
En el caso de la pasta de fritura la proporción es de 800gr de roux por litro de leche. ¡Probad! y para la bechamel lo reduce a 400gr de roux por litro de leche ¡probad!

Lo de las cantidades en el libro es "para despistar".  dice así:

"También es de interés que se consigne la cantidad individual que corresponde por persona según los alimentos.

Arroz de paella, 100gr por persona.  Legumbres, judías, garbanzos, etc 100gr por persona.  Carne para bistec, 125gr por persona.  Ternera para asar 125gr por persona.  Vaca para asar, 150gr por persona.  Pescado cocido o frito, 200gr por persona.  Verduras de hojas, 350gr por persona.  Judías verdes, coliflor, etc, 250 gr por persona."


Lecturas relacionadas:
- "Recetas para después de una guerra" (L.F. Rodríguez de Sanabria, 2001)
- "El hambre en España" (Miguel Ángel Almodovar, 2003)

lunes, octubre 24

GastroTechDays (Barcelona 2011)

GastroTechDays es un Congreso que nace con la vocación de intercomunicar gastronomía e internet. Tecnología y Gastronomía. Una cosa es la gastronomía en internet y otra cosa es el internet de la gastronomía. Prensa digital y bloggers representaron la red interesada en la gastronomía. Cocineros de élite hicieron lo propio con la gastronomía aportando su particular visión de internet. Tuve la enorme suerte de asistir gracias a una oportuna invitación. Y aunque podían haber habido más asistentes estuvo bien. Más que bien.

Todos entusiasmados con la idea de reencontrarnos, con las mismas ganas de desvirtualizar a “conocidos de la red” de otras ocasiones, ávidos de información, tecnología, gastronomía y de intercambio. En definitiva, creo que en los congresos, el mejor trabajo es el que se hace en los pasillos, entreactos, alrededor del café o de una buena mesa. Y así fue. Network.

Ferràn Adrià dijo que a los congresos se iba a trabajar, que ya habría tiempo para el relajo y la fiesta. En esta ocasión debíamos centrarnos en “pensar y darle forma” a este evento. Que él se comprometía a hacer de agitador un par de años -¡Y por Dios que lo hizo bien!- Mi desconcierto es mi aportación para darle forma.

Las cosas a mejorar que vimos todos: información previa escasa, traducción simultánea para los extranjeros, streamming, visualización de tweets en pantalla, puntos de recarga de baterías, micros para el público... Había wifi. Funcionaba bien y eso ya es mucho.

Algunas cosas sobre las mesas redondas:

En la primera el exceso de periodistas en el panel y el monotema desarrollado redujeron considerablemente la presencia de la gastronomía en la red. La crítica a restaurantes es un género menor entre los bloggers gastronómicos (en cuanto a presencia). Quizás bloggers de referencia de diferentes segmentos. En la segunda mesa La Alta Cocina se erigió en representante de la gastronomía para lidiar con una red que desconocen (linkedin, foodspotting, twitter, foursquare). Alguno ni facebook. Esto hay que trabajarlo. Ellos mismos no han madurado todavía sobre cómo debe ser o será su relación con la redes sociales o los blogs. Quizás unos cocineros menos estrellados pero con blog. -No se yo si eso tiene audiencia-.

La excelente comida de trabajo fue elaborada por estudiantes de CETT y gentilmente ofrecida por patrocinadores. No fue del gusto de todos los invitados, evidentemente, entre tanto entendido…. ¡Por Dios: durante una comida todos los bloggers se vuelven críticos, expertos o qué se yo! Lo que sí se es que le sacan fotografía a todo y comparten sus sensaciones en directo con el mundo, a velocidad de bite. Tomen nota señores. Y todavía me descojono al recordar la cara de los asistentes al oír aquello de “maigret de agnei ibérico” y la de mi compañero de mesa al servirle una Innedit.

Espárragos de Navarra y el invisible Ou de Reig

Los talleres en el CETT geniales, ágiles, amenos y didácticos. Si algo les gusta a los bloggers es aprender cosas, que les sorprendan y que les traten bien. Objetivo conseguido. Esto es trabajar que decía Ferràn, sin descanso hasta la cena. Social dinner. Excelente punto y final a una provechosa primera jornada.


Sobre la segunda jornada solo diré que ignoro si alguna vez estuve invitado a ella por lo que no puedo opinar. Esa información escasa de la que hablaba.

En otro orden de cosas, al día siguiente, me sorprendió gratamente la acción de colgar un documento en el que poder realizar las sugerencias y líneas de mejora de cara a futuras organizaciones. Poco después estos comentarios se hacían públicos. Puesto que no era cuestión de enrollarse en susodicho documento dejo aquí testimonio de lo ocurrido y unas cuantas propuestas e ideas.


Ideas para G&T, esto es paja:

Sería interesante la participación en las mesas, en las charlas o en los debates de representantes de:

- Medios de prensa exclusivamente digitales
- Medios de prensa tradicionales con presencia en internet
- Bloggers sin blog 1; los que tienen una web con formato de blog (profesionales)
- Bloggers sin blog 2; socialmedia. Personas muy activas en la red (twitter, facebook, flickr…) pero sin blog o con un blog testimonial, con pocas actualizaciones.
- Bloggers amateurs 1; no se ganan la vida a través del blog pero escriben gastronomía.
- Bloggers amateurs 2; profesionales de la gastronomía con blog (activo)
- Portales de gastronomía más genéricos y enciclopédicos.
- Escuelas de hostelería con blog o presencia en redes
- Editoriales/editores con blog gastronómico
- Las grandes marcas comerciales
- Agencias de viajes, alojamiento, turismo

¿Qué relación mantienen estos con G&T? ¿Hacia dónde va la relación G&T?

Varios espacios con diferentes actividades propias de bloggers para aprender, enseñar y compartir, para participar. Talleres, cursos, charlas. Herramientas disponibles.

- Expertos en otras redes o aplicaciones: linkedin, flickr, foodspoting, foursquare
- ¿Qué apps podrían ser útiles para la gastronomía o para los bloggers?
- La Gastronomía abarca algo más que a la alta cocina. La sala, el mundo de los vinos, espirituosos y cavas, el turismo, los artesanos elaboradores de producto, las fábricas, las granjas, los huertos, los mercados, los libros, las ferias y muestras, los congresos, la formación, la restauración comunitaria…
- Se podría escribir y colgar un post en directo; recibir y contestar a los comentarios. Se podría filmar/editar y colgar un video post de una receta.
- Taller de fotografía para internet, tratamiento de textos…
- Ediciones con blogger o con wordpress
- Exposición de la entrada más popular de –x- bloggers también muy populares.
- ¿Qué leen los bloggers? ¿A quién leen?
- Se buscan líderes de opinión, gente con criterio para separar el grano de la paja.

fuente: Astrid - www.miblogdepintxos.com

jueves, octubre 20

Max Rumpoldt, carta abierta a los cocineros de palacio del mañana de 1581

En aquellos tiempos de la Edad Media, Max Rumpoldt (Marcos para algunos escritos traducidos al castellano), ya nos proponía lo que debía ser un buen "cocinero palatino".

"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil.


Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.


Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriague antes de que los entremeses estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender a los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.


Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar los cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el esmero.


El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida esté hecha y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse".


Ein neues Kochbuch, edición de 1587

domingo, octubre 16

El exprimidor de libros (II)

Pan con tomate
Los nubarrones del mes pasado se difuminan gracias a un bendito anticiclón que nos ha llevado en volandas a nuestra mesa favorita de "esmorzar de forquilla". Tal como escribía Joanne Harris en Chocolat, "para engañar al demonio hay que poner el reloj a deshora"; así hicimos nosotros y le estuvimos dando largas desde las 10:30 de la mañana hasta las 14:30, momento en el que el gañán de Louis Cypher nos fundió las últimas rocas de hielo de las Bayswater con pimienta.

La ventisca ha sido variable estas semanas. Que ahora cierra el templo barcelonés de Drolma; que ahora se inaugura el BCC a "Borbón y Platillo". Que se nos muere Percy Foster, el doble de Ramsay, mientras el chef escocés se dedica a poner nombre en unos aparatejos culinarios; desearle que la calidad de los mismos sean como la del anuncio... Que a nuestros compañeros de condumio matutino les entró inspección en el restaurante media hora antes de un servicio de mediodía; para matarlas, oiga! pero también nos anuncia la próxima entrega de la cigüeña, y no precisamente para meterla en un arroz de montaña como al que estamos dando buen homenaje.

¿Que la temporada de Ibiza llega a su ocaso para la otra pareja del ágape dominical? Pues nos echamos al coleto unas empanadillas de peus de porc, gambas y sofrito, una copita se syrah de las viñas de enfrente, y rápido se abren nuevos horizontes en Bogotá y en Mozambique (si, si, el amigo Andrés tiene más huevos que el caballo de Espartero). Ya solo queda ajusticiar a la cazuela de galtes y setas ahogadas en espesa y oscura salsa con saborcillo avainillado, que a uno le deja los morros pringosillos y el alma pegando brincos. Vida la que siempre da el buenazo de Brian, los ojos azules de Lucía y un carajillo de Beilis. Muerte a las avispas que querían robarnos las butifarras, la cansalada y el allioli!

fuente: Gregorio Doval
Cáspita, ¿os habéis enterado que también se ha muerto el de la manzanita? ¿y que hasta las Blackberry se pusieron de huelga unos días? cual indignadas, oigan! ¿Y lo del último vals de elBulli. ¿último? ja! ¿vals? ¿no es lo de las bodas? será por todos esos nuevos socios de la Foundation, porque si desaparece de verdad, ¿no debería ser un réquiem? ¿o un canto de sepelio? ¿o un Paquito el Chocolatero?.

Así pues, tras tanto diluvio de muerte y tras tanto arco iris de vida, trepamos de nuevo por las estanterías de Gastromimix para exprimir unas gotas de finísima y pura lluvia; o licuar unos benefactores rayos del próximo veranillo de San Martín.

5 extractos 5, el paraguas o las gafas de sol las pones tú.


"El 28 de diciembre de 1857, durante el transcurso de una fuerte tormenta, las aceras de la ciudad de Montreal, en Canadá, se cubrieron de pequeños mejillones. El 11 de febrero de 1859 se produjo una lluvia de peces (concretamente gobios) en el condado inglés de Glamorganshire. El 3 de mayo de 1876 cayó sobre el sur del condado de Bath, en el estado norteamericano de Kentucky, una lluvia de minúsculos trozos de carne. El 24 de febrero de 1884 y el 19 de julio de 1906 cayeron sendas lluvias de hormigas sobre las ciudades de Nancy (Francia) y Milán (Italia). Pocos meses después, el 22 de agosto, en Bilbao, según las crónicas, <<llovieron codornices>>."

Los grandes chefs ya no tienen eco huerto (o lo esconden), porque vacilar de eso ya es de tristes o de viejunos. Ya no vale el kilómetro cero y que te lo acerque el proveedor o el payés a la trastienda del restorán. Ahora lo que se lleva es salir al campo con un cestico y unas tijeras a recolectar lo que la madre naturaleza pone a nuestro alcance tan generosamente desde hace "ciene y ciene de año". Dan igual los madrugones y los peajes, tanto vale un perdido bosque vikingo, una orilla escandinava o adentrarse entre pinares vallisoletanos.

Y si hace más de un siglo que a los de Bilbao les llovieron codornices, no me extrañaría que los grandes gurús del comercio y el bebercio construyan en breve unos contenedores ad hoc en los tejados de sus gastrolugares, por si acaso el temporal se pone feo y se levanta fuerte marejada...


"San Lorenzo, mártir de la Iglesia católica, murió en el año 258 quemado lentamente en una parrilla por negarse a entregar los tesoros de la Iglesia al prefecto de Roma. Sobre su tumba se levantó una iglesia, que aún es hoy una de las siete basílicas de Roma. Sin embargo, otras parroquias italianas aseguran tener las reliquias del santo y de su martirio: la parrilla, un omoplato, un brazo, la mandíbula, una parte de la espina dorsal, un dedo, un pie, dos costillas y un poco de grasa. A este mismo santo está consagrada la basílica de San Lorenzo del Escorial, cuya planta en forma de parrilla, recuerda el método de tortura con que fue martirizado."

Ahora, a los testaferros e iluminados del fogón, no los asan a la parrilla pero les levantan templos que caen con relativa rapidez, o más bien se auto inmolan a golpe de burbuja gastronómica, o bien se enriquecen gracias a la sagrada aplicación de la famosa encíclica del G9. Pero en el caso de que pudiéramos churruscar a alguno de ellos al calor de las brasas, sin duda ningún parroquiano encontraría rastro del asado, como es el caso de los espabilados parroquianos italianos. Nosotros daríamos buena cuenta de la paletilla, del codillo, de la carrilera, del espinazo, de las manitas, de los pies, de las costillitas y mojaríamos un buen pan de hogaza en los jugos del reposo o pellizcaríamos un buen trozo de corteza para pasar esa tostada grasilla impregnada de enhiesto allioli.


fuente: Gregorio Doval
"Según algunos cronistas, el rey francés Luis XII (1462-1515) bebía grandes cantidades de oro líquido, que le preparaban los alquimistas de la corte, para fortalecer su maltrecha salud. Pero no se trata del único caso consignado en que se sepa de brebajes constituyentes preparados a base de oro. Se sabe que muchos enfermos -desde luego, pudientes- masticaban finísimas láminas o polvo de oro; también se sabe que en determinadas ocasiones se echaba una pizca de este metal en guisos reconstituyentes."

Mira que a mi el oro no me gustó ni en las alhajas. Si el cachondo de Luis XII levantara la corona se pondría morado a bombones, petifurs, gelées, varnices, quesos, crumbles, azúcares, cava, piruletas de champagne y hasta helado al módico precio de 25.000$ ¿el kilo? y qué más da, preguntar el precio es de pobres!

¿Y el famoso Oro de Moscú? algún cocinillas bien relacionado, seguro.


"En 1806, el Ayuntamiento de Nueva York hizo entrega de un premio de mil dólares a John M. Crous por el descubrimiento de un curioso remedio contra la rabia a base de quijada de perro pulverizada, lengua desecada de un potro recién nacido y limaduras de cobre de una moneda inglesa de un penique acuñada durante el reinado de Jorge I."

Vamos, que doscientos cinco años después se siguen entregando premios y estrellas a cartas repartidas por todo el globo terráqueo con enunciados similares a los de la receta anticanina. Y mueren de rabia los que no pueden permitirse llevarse a la boca dichos remedios y los que no reciben dichos premios, ni menciones, ni estrellas (o les quitan las que tenían).


La envidia de Louis Cypher
" Se cuenta que, en cierta ocasión, queriendo el príncipe de Orange (1502-1530), virrey de Nápoles, aligerar el presupuesto de su casa, despidió en un mismo día a veintiocho de sus innumerables jefes de cocina." 

Lo que no se sabe es si luego montaron una Santa Inquisición Foundation, un castillo-escuela de cocina, unas manifestaciones en las plazas de los más famosos condados, una revista gastronómica en pergamino digital, una gastroposada con cobertizos para fumadores,  unos premios para los mejores pucheros de la región o un blog tallado en modernas tablillas de pino piñonero.

martes, septiembre 27

CARTA ABIERTA DE UN (PERPLEJO) COMENSAL A LOS COCINEROS DEL MAÑANA (Y DOS)

Otra aparidión estelar ¡Desde el infinito y más allá!

Buenas otra vez, que será la última. Tras la breve y moderada introducción de la pasada entrega, vamos, si os parece, al asunto que a todos nos quita el sueño desde hace unos días: la famosa encíclica del G9, reunido en Lima para proclamar, urbi et orbe, el Santo Advenimiento en forma de cebiche deconstruido.

Mi primera intención era remedar la carta a los nuevos cocineros siguiendo su estructura, pero, ay, debo confesar mi fracaso más absoluto. El estilo del documento, cuando uno se toma el trabajo de analizarlo en plan comentario de texto, se hace tan plano,  reiterativo y deshilvanado que francamente no he encontrado por dónde hincarle el diente. Ya lo siento por la brillante mente que dio forma a la cosa, pero seguro que días malos los tenemos todos, se trata de mi humilde opinión y, qué queréis, éche o que hai.

Recurro pues a un método mucho más sofisticado –como no podía ser menos tratándose de tema de tan elevadas miras- y muchísimo más gratificante, al menos para mí: la semiótica. No os podéis ni imaginar las ganas que tenía yo de usar esa palabra en un post, pero hasta ahora no había manera de encajarla. Gracias, pues, G9, por llevarme a cumplir uno de mis mayores deseos, aunque sea de forma involuntaria y a título póstumo.

Analicemos pues el texto, no por lo que dice, sino por sus signos, por lo que se esconde detrás, y ya veréis que es posible hacer algo más de luz.

En primer lugar: ¿A quién se dirige? Pues vaya chorrrada, estaréis pensando. A los cocineros del mañana, lo dice el título. Analicemos los signos. El objeto de la cosa está constituido por un grupo al que su profesión les genera pasión y  entrega a una labor que es una forma de vida, un mundo de oportunidades que les permite expresarse libremente y hacer realidad sus inquietudes y aspiraciones, que va más allá de la búsqueda de la felicidad, y que constituye una poderosa herramienta de transformación que puede cambiar una parte sustancial del  mundo  y contribuirá a una sociedad más justa, solidaria y sostenible. Todo ello escrito así, blanco sobre negro.

Dejando aparte lo hiperbólico del conjunto –repito que todos tenemos derecho a un mal día-, ¿Estamos seguros de que la gastrogalaxia y el comensal común comparten el concepto de “cociner@s? ¿Cómo casa todo esto con las muchas historias de sordidez, conflicto, angustia, limitación de recursos e incomprensión que hemos estado oyendo todos estos días de boca de muchos de vosotros, y que sin duda conocéis mejor que yo? ¿Comparte esta idea el ciudadano que entra en un restaurante, en una casa de comidas, en un figón o en una tasca esperando que le presten un servicio lo más ajustado posible a lo que solicita, tanto en su naturaleza como en su precio? ¿No será que ellos, por un lado, y nosotros, por otro, estamos usando la misma palabra con dos significados diferentes?

Aceptemos que eso es así, y que cuando todos esos señores hablan de cocineros en realidad se están refiriendo a la casta sacerdotal encargada de proporcionar a la Humanidad lo que se ha dado en llamar la Alta Gastronomía –denominación que resultaría, en mi opinión, más adecuada para una región del antiguo Imperio Austrohúngaro-, lo que, por otra parte, resulta coherente con la trayectoria personal, profesional y mediática de los componentes del Circulo Externo, y también del Interno, del tenderete BCC. El resto, presuntos lectores, sois otra cosa, y haríais mal en daros por aludidos.

Si la analizamos bajo este prisma, la declaración se convierte en un completo despropósito. Tengamos en cuenta que el target de la Alta Gastronomía –me resisto a ponerlo en minúsculas- no es el comensal, sino el gourmet, palabra bonita donde las haya y que mejora notablemente su equivalente castizo: el glotón. El gourmet/glotón sí está interesado en los discursos justificativos y en la labor social que convierte el gasto de 300 euros por un conjunto de elaboraciones culinarias con ingredientes que no justifican ni de coña el coste y una botella artificialmente sobrevalorada –de vino, pero también, para nuestra vergüenza como especie, de agua- en un ejercicio de integración en un nicho ecológico y en un diálogo con la naturaleza. Otros lo llamarían mala conciencia; yo no.

Analicemos algunos aspectos del manifiesto bajo esta mirada:

1.       La autoproclamada defensa de la naturaleza y la cocina como actividad recuperadora de determinadas –este adverbio es la pistola humeante y la prueba de que por la boca muere el pez- especies y variedades y la protección de la biodiversidad se convierte en lo que es: la justificación, por la vía de la exclusividad y el exotismo, que aporta al gourmet/glotón el sentimiento de pertenencia a una casta de elegidos.

2.       El concepto bucólico/pastoril de la actividad agraria, que pasa de ser la descarnada lucha del hombre contra la naturaleza para asegurar su supervivencia a convertirse en un florido diálogo. La referencia a la producción sostenible –repetida en dos ocasiones, por si no hubiese quedado claro-, enfocada para alimento de unos pocos, resulta todo un sarcasmo para consumo intelectual de urbanitas. La alusión al comercio justo, en este contexto y en las proporciones en las que estos individuos contribuyen, es tan humillante como lo fue el ropero parroquial de las damas de buena sociedad como remedio de la brutal desigualdad de clases del siglo XIX. Cuestiones ambas, por cierto, que comparten casi al pié de la letra con el pensamiento esloufút, al que ya me he referido en otros tiempos y suficientes ocasiones como para que me hayan echado un millón de fraternales meigallos.

3.       Si os molestáis en echar unas simples cuentas, la Alta Gastronomía como motor económico para la exportación y atracción de turistas sólo tiene, en mi opinión, interés a la hora de justificar ayudas millonarias –véase el famoso Decreto de concesión de subvención al BCC- por el morro y como leit motiv de la política alimentaria del políticamente difunto Presidente. 

4.       No me resisto a la tentación de transcribir textualmente unos párrafos que me resultan de lo más tierno: “el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones”. No me digáis que no se os saltan las lágrimas, estéis o no pelando cebollas como cabrones o limpiando una campana con salfumán. O este otro: “tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen”. Yo, sin ir más lejos, he empezado a apreciar las cualidades del uso del oro para mejorar mi tracto intestinal, y los clientes de uno de los sumos sacerdotes han aprendido en carne propia los riesgos de la ingesta de marisco en malas condiciones, nada menos que durante un mes seguido. Y es que no hay nada como la autoexperimentación.

En diferentes foros hemos asistido estos días al surgimiento de un monumental cabreo por parte de muchos de vosotros a cuenta de la inexistencia de menciones a las durísimas condiciones de trabajo o a la pelea diaria para hacer mínimamente solvente vuestra actividad diaria contando con recursos escasos. No se lo tengáis en cuenta: cuando la peña se pone a levitar resulta inevitable que se pierda un poquillo la perspectiva.

Y con esto ya he dicho todo lo que tenía que decir, como humilde y perplejo comensal. Sólo me queda completar el parto con unas pocas palabras como pequeño empresario de un sector diferente al vuestro, pero que en precrisis podía presumir de una plantilla  como mínimo igual en número y cualificación a la de la mayoría de los miembros del Sínodo de prelados de la Alta Gastronomía. Sólo dos cosillas: Una, que quien utiliza un lenguaje ampuloso sobre formación, transmisión de conocimientos, búsqueda de nuevas fórmulas o reflexión creativa para, pongamos, esconder prácticas como la explotación de jóvenes con o sin beca en precarias condiciones laborales o resolver disputas societarias bordeando el alzamiento de bienes es, pura y simplemente, un miserable. Y dos: como viejo profesional, he aprendido a desconfiar radicalmente de quien ejerce de estrella si es, por ejemplo, arquitecto y  no es capaz de usar un programa de CAD, ingeniero y no se embarra en una obra, o cocinero y dedica su tiempo laboral exclusivamente a la investigación, a contarnos cómo va a arreglar el mundo o a aparecer en los medios. Claro que yo nunca llegaré a estrella.

Nada más, amigos. Hasta siempre, y procurad ser felices y sobre todo decentes.