jueves, mayo 29

Leonor Espinosa en la Gato Dumas

El pasado martes, 20 de mayo de 2014, tuve el placer de asistir a una charla organizada por la escuela de cocina Gato Dumas dentro de su “Ciclo de la Excelencia”. Tengo que reconocer que mi asistencia, amén de su gratuidad, fue fruto de dos curiosidades. La primera, conocer una de las escuelas de cocina más famosas de la capital colombiana. La segunda, conocer, ver y oír de cerca a la protagonista de dicha charla: Leonor Espinosa.


Un servidor conoció la cocina de La Leo en el lejano agosto de 2008. Un placer y una sorpresa por aquel entonces, cuando uno viajaba a Colombia sin muchas más expectativas que disfrutar de su cocina regional y popular mas no su cocina de vanguardia. Cocina de vanguardia, dicho sea de paso, que ni abundaba ni era reconocida, al menos en el exterior. La memoria del paladar de este glotón que escribe ya nunca olvidará aquel tataki de atún con una costra de hormigas culonas.

También recuerdo conversaciones con colegas restauradores y con amigos tragaldabas en las que la Leo gozaba tanto de inflexibles detractores como de radicales defensores. Algo que, por lo que leo actualmente, ha sido una constante en la carrera de esta profesional de los fogones, anteriormente diplomada en Bellas Artes y Económicas, además de ex publicista.

Personalmente, todavía no puedo opinar de su actual cocina. No la he visitado. Todavía. Sólo me he nutrido de lo leído en prensa escrita o en noticias en medios digitales y redes sociales. Y sí, su cocina actual refleja su estado personal del que nos habló en su charla en la Gato Dumas: sinceridad, madurez y sabiduría gastronómica colombiana.

Sabiduría gastronómica colombiana de la que está unida a lo popular, a las raíces, a la cultura, a los agricultores, al rescate del producto colombiano, al sacrificio de esta dura profesión. Madurez que la aleja de la adulación de los medios de comunicación, del crecimiento de los negocios por encima de la honestidad en el plato, de los aplausos condescendientes de los comensales. Sinceridad para hablar sin tapujos de la actual Colombia: de la gastronomía colombiana, de la industria de la restauración, de los cocineros, de las individualidades y de la falta de cultura gastronómica. ¡Bravo, brava, bravísima, doña Leo! Un servidor hubiera estado tres horas más escuchando y debatiendo. Una gozada para el oído y para la reflexión.

Más allá del placer de escuchar a la Leo, me gustaría destacar la iniciativa de la escuela Gato Dumas con este “Ciclo de la Excelencia”. Por un lado, y desde el punto de vista de un estudiante, bajar de los supuestos pedestales a determinados chefs y acercarlos a estos potenciales futuros cocineros. Por otro, crear unas conversaciones que reflejen la realidad de esta profesión más allá de las aulas: sacrificio, trabajo, humanismo y sobre todo, cultura. Felicidades por esta interesante propuesta.


Por el contrario, me sorprendió que ninguno de los más de 50 asistentes a la charla afirmara conocer la columna mensual de Leonor Espinosa en la revista Bocas. No sé si sería por la timidez del respetable y jovencísimo público, o por un real y verdadero desconocimiento de tan deliciosos cuentos que aparecen el tercer domingo de cada mes. Si acaso, animo también desde aquí a la dirección de la Gato Dumas a ampliar su biblioteca gastronómica, que me consta que aunque pequeña y modesta, existe; con algo de hemeroteca para la libre y gratuita consulta del cocineril alumnado. Y, por supuesto, estimular e incentivar todo lo relacionado con la cultura gastronómica escrita. Y si no tienen a quién se la coordine, aquí tienen a un servidor dispuesto y encantado de echar una mano en cuestiones bibliófilas.

Por cierto, apreciados estudiantes del fogón, ¿saben quién es Josep Roca? ¿sabían ustedes que la Leo se reunió y le descubrió al gran Josep Roca una ingente cantidad de ingredientes colombianos? ¿Saben cuáles fueron sus favoritos? Les animo a que lean, lean y lean. Su futuro en el mundo de la restauración debería ser maravilloso.


Ojalá todos estos estudiantes y futuros cocineros logren y difundan uno de los estandartes que defiende la Leo en su filosofía de vida y en sus platos: “sentirse orgulloso de ser colombiano”. Y eso, queridos míos, solo se conseguirá con la unión, la investigación y la cultura del mundo gastronómico colombiano. 

lunes, mayo 26

Lentejas again

Llueve, refresca, hace frío. Es primavera y llueve, refresca y hace frío. Lentejas, cocido, hervido, caliente y reparador. Llueve de nuevo, llueve sobre mojado. Hace tiempo que llueve, te mojas, calado hasta las entrañas, hace frío, enfermarás. Lentejas otra vez, me gustan las lentejas, las tuyas no. Te mojas esperando ver salir el sol, el sol no llega, quieres ver la luz, no llega, nada pasa, nada haces, ya pasará. Esperas, ignoras, ya no convences. Hoy comes lentejas de nuevo. Lluvia y lentejas. Afortunadamente no hay lentejas todos los días, no son torrijas. Lentejas para todos, sosas, tontas, las de siempre, frías, sin tropezones, de rutina, sin sexo ni  alegría, rutinarias, zafias, de puchero carcelario, a tu manera, sin interés, aburridas, antiguas, pesadas y rancias. No lo quieres ver, llenas la cuchara y abres la boca, te alimentan pero no te dan placer, no lo quieres ver. Sigues mirando en otra dirección. Bastaría con un poco de chorizo, con sofrito, con jamón, con huevo, con pasión. Ración doble, que sobren para la cena, amor con amor se paga. Tú no quieres lentejas, eso no es amor, estás cansado, aburrido, deprimido, harto, frustrado. Mirar para otro lado ya no sirve. Si hay de nuevo lentejas no comeré, me revelaré, no quiero tus lentejas, otra vez no.

Tus lentejas llevan dos dedos de grasa y las sobras pasadas de la nevera groseramente troceadas y añadidas sin acierto. Hierven al descuido, se abren, se pasan, se rompen, no tienen gracia. Siempre igual. ¡Cuánta ignorancia junta! Nadie levanta la cabeza, aquí no pasa nada, como si fuesen las mejores lentejas del mundo. Inmovilismo recalcitrante, ignorancia. Tus lentejas no alimentas más que desamor y nadie dice nada. Si hay de nuevo lentejas no comeré, me revelaré, no quiero tus lentejas, te las comes tú y te quedas con ellas.

Otras lentejas son posibles. Pequeñas pardinas o grandes castellanas. Las primeras de cocción rápida, las otras precisan remojo. Antes les hacía un sofrito, ahora las hago hervidas, más ligeras, menos contundentes, los tiempos cambian, nos adaptamos, evolucionamos. Nada es más sencillo que cocinar unas agradecidas lentejas. Una parte de legumbres por tres o cuatro de agua y a cocer, o caldo si fuese menester. A fuego manso, tranquilo, sin prisa. No por hervir con violencia estarán acabadas antes. Selecciona sus acompañamientos con cariño, unas verduritas servirán. Trocea con acierto, de tamaño parecido a la legumbre: calabacín, ajo, cebolla, puerro, apio… añade un puré de tomate y unas alcachofas torneadas. Una hoja de laurel bastará, quizás no. Deja cocer lentamente y solo al final de la cocción dale una sorpresa con unos trocitos de sobrasada y panceta, de jamoncito finamente cortado, de chorizo tierno colorado o recia butifarra negra. Alegra la olla con un suspiro de vinagre, dale la puntita de acidez que les robaste, devuélvele la vida y disfruta. Verás a los tuyos sonreír y no son las lentejas, es el amor que pusiste en la olla.


No quiero más lentejas de la tuyas.

miércoles, mayo 14

El arte del gin&tonic. Miguel Ángel Almodóvar.

Mis gin tonics ya no volverán a ser los mismos. La culpa la tiene un sesudo sociólogo, investigador, periodista y divulgador: Miguel Ángel Almodóvar. A sus medallas profesionales y sin su consentimiento también añadiría otras más terrenales: gocetas y embaulador. Con L que no con C.

Un servidor descubrió la obra de este prolífico escritor durante un verano de velero por la pitiusa isla de Formentera. Era el todavía dichoso año de 2007. Durante las pocas horas que pasamos en tierra se me cruzó por el camino un ejemplar recién estrenado y de título sugerente mas nada veraniego y mucho menos marinero: La cocina del Cid, historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales -incluye las 73 recetas clave de la cocina medieval- (Ediciones Nowtilus de mayo del 2007). Ni que decir tiene que el resto de días cabalgué junto al Campeador por el Mediterráneo.


Ya no le perdí la pista al tal Almodóvar que, contrariamente a lo que algún indocumentado pudiera afirmar, no es familiar del cineasta Pedro. Ni por los clavos de la cruz -que diría Sabina-, ni por La Última Cena, documental paleo gastronómico que realizó para el canal Cocina y el canal Historia junto a los chefs Paco Roncero, Ramón Freixa y David Muñoz.

Pero a lo que iba. Gin tonics. El Arte del Gin&Tonic, de la editorial Anaya en primera edición de 2014. Con fotos de otro grande, Sacha Hormaechea. Cuarenta (40) páginas de enjundia e historia en torno a la ginebra, a la tónica y sus más relevantes protagonistas. Y unas ciento ochenta (180) páginas más con los secretos mejor guardados de 30 chefs y sus correspondientes gin tonics.

Si acaso, con cariño, premeditación y alevosía, como cocinero me atrevería a sugerir que dichos chefs también ofrezcan la receta de la tapita que tan juiciosamente recomiendan para acompañar sus enebrinos lingotazos.

Cipayo, Meerut, Hugh Rose, enebrina, Swarnrekha, Rani Lakshmibai Bai, Jhansi, Lee-Enfield 1853, junípero, Bahadur Shah Zafar, Sarangui, Paval, Badal, nebrina, Franciscus Sylvius, Franz De Le Boe, Ervin Lucas Bols, Gin Act, William Hogarth, Johannes de Kuyper, Alexander Gordon, Charles Tanqueray, doña Francisca Enríquez de Rivera, quinina, don Luis Jerónimo de Cabrera Bobadilla de la Cerda y Mendoza, Consuelito, quino, Jesuits Bark, Pierre Joseph Peleltier, Joseph Bienaimé Caventou, cinchona, Johann Jacob Schweppe, Joseph Priestley, vapor infusión, Antoine-Laurent de Lavoisier, Thomas Dalkin, Michel Pierre Roux, single fold, Isabel Bowes-Lyon, olds queens, sir Winston Leonard Spencer-Churchill, Peter O’Toole, Richard Burton, Gerald Ford, Francisco Grande Covián, London Gin, Alberto Pizarro, alambique, Plymouth, Peket, Ugni Blanc, Manuel Vázquez Montalbán, Tupac Kirby…

Si usted, querido lector de este canalla blog - blog ora quejumbroso y provocador ora cultureta y divulgador -; si usted es fiel bebedor de gin tonic y utiliza con ligereza los palabros Premium o botánicos y no conoce alguno de los anteriores vocablos o personajes, le animo encarecidamente a comprar el libro de Miguel Ángel Almodóvar, leer con fruición SIC (Sensible, Inteligente y Culta, Duque de Gastronia dixit) y practicar con tan gozosa mezcla de quinina, enebrina y hielo. Si por el contrario, usted se conforma con la paupérrima cultura rosa-amarillista y con cualquier gin tonic de garbanzos, le absuelvo de sus pecados por el poder que me confiere este blog y le animo a seguir practicando el botellón. “Porque este es un trago que, trascendiendo la moda, está preparado y listo para durar, durar y durar”.


Por 19,95€, realmente bien invertidos y asequibles comparados con otros precios de otros ejemplares de medio pelo, un servidor se ha empapado de historia y conocimientos con este librazo. Personalmente, me quedo con una charla gin toniquera con el catalán Jordi Estadella, con el colombiano Roberto Posada García-Peña “D’Artagnan” o con nuestro idolatrado Manuel Vázquez Montalbán, aunque este último finalmente se empeñara en brindar con unos orujos helados. ¡Condenado marxista-leninista de la facción gourmet!

Aquí en Colombia, y como ya señalé en su día en otro artículo de Gastromimix, el periodista colombiano Roberto Posada García-Peña escribió lo siguiente en una de sus sabrosas columnas de su recopilatorio libro El fogón de D’Artagnan: “los españoles se lo toman después de sus almuerzos suculentos. Los colombianos lo hacemos antes, con mucha ansiedad. Santa delicia, si es cosa de abrir el apetito. Incluso cuando ocurría en épocas económicamente menos turbulentas y había que acudir entonces a la ginebra Sanders, de la Industria Licorera de Santander, o una todavía peor llamada Butik, tan perfumada como el más insoportable pachulí...”

Así que, por estos andurriales, me he acostumbrado a beberlo cortito (1:4) y como aperitivo. O doble (2:3) y porque sí, sin ninguna otra razón mas que compartir una sustanciosa charla o disfrutar de rica lectura frente a mi chimenea bogotana. Actualmente y comparado con el boom del gin tonic en España, Colombia anda en pañales. Aún así, hay profesionales importando nuevas ginebras y tónicas, así como locales donde uno relamerse juníperamente en vaso sidrero o copa balón; eso sí, siempre de boca ancha.

A modo de cierre, brindis y despedida, me quedo con aquellos añorados gin tonics de velero pitiuso. Con gin Xoriguer, faltaría más. Al estilo del Bruma Marina de Damià Horrach o del Tramuntonic de María Solivellas. También con la ginebra mallorquina de Can Vidalet, al estilo del gran Koldo Royo y su perrito caliente Mediterráneo.

domingo, mayo 11

Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)
Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:
Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.
Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...
El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.



En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200





miércoles, mayo 7

9º Premios La Barra 2014

Vaya por delante que no soy muy amigo de premios, rankings, listas o mejunjes variados. Sin lugar a dudas, los considero más como herramientas de marketing y de estrategias de comunicación que el reflejo de una realidad del cocinero de trinchera, de unos gustos populares o del que se deja la piel en sus fogones para seguir adelante cada día. Tampoco digo que los que aparecen en ellas no sean grandísimos profesionales, currantes y referentes. Pero, ni son todos los que están, ni están todos los que son. Y, por supuesto, ni siquiera la cuasi centenaria Guía Michelin o los recientes The World's 50 Best Restaurants se libran de semerendas patinadas y conflictos.

Partiendo de esta premisa, ahí va el relato de mi experiencia y de mi opinión, absolutamente personal y subjetiva, del evento que se celebró en Bogotá el pasado 29 de abril de 2014 en el Teatro Cafam de BellasArtes. Estoy hablando de la 9ª edición de los Premios La Barra.

En primer lugar agradecer a la organización por la invitación recibida. No vayan a errar ustedes, queridos lectores, pensando que un servidor es una celebridad. Simplemente la organización tiene la gentileza de “sortear” invitaciones dobles a quien hubiera participado en las votaciones online.

Felicitar a la revista La Barra por el tremendo esfuerzo que requiere organizar un sarao como este y por novena vez, con una asistencia de más de un millar de personas. Y, como no, bravo por mantener la calidad y especialización de contenidos en esta cabecera que cumple ya 12 años. Lograr posicionarse como un referente en el sector es fruto de arduo y constante trabajo. Lograr posicionarse como juez y parte de los mejores profesionales de la restauración y hostelería de Colombia es, definitivamente, una gran responsabilidad con sus correspondientes riesgos.

Para los ignorantes en materia de bodas, celebraciones, eventos, saraos y rumbas variadas colombianas, señalar que el condumio, la compañía o el artista invitado no es lo más importante. Lo más importante es el trago, mucho trago. Así que como no podía ser de otra, la velada se distribuyó de la siguiente manera: dos horas (2) de barra libre de mojitos y una hora (1) de ceremonia. He de confesar que me agradó en demasía la costumbre y no negaré que los mojitos estaban bien ricos. También debo reconocer que las azafatas, amén de simpáticas y voluptuosas, se lo trabajaron de lo lindo y que con la organización “que el mojito vaya al cliente y no el cliente al mojito” evitaron colapsos en la barra de RonMedellín. Colapsos y fricciones humanas aseguradas en cualquier lugar donde el consumo, sobre todo el trago, sea gratis.

Hasta aquí lo que me gustó. A partir de ahora mis humildes opiniones de lo que no.

Me disgusta la técnica del overbooking. El teatro, con una capacidad de un millar de plazas, estaba a rebosar. El propio presentador de la gala tuvo que llamar la atención para que los invitados que estaban de pie en los pasillos despejaran el teatro. Muy amable y bogotanamente se les invitó a abandonar el teatro principal y seguir la gala acomodándose frente a una pantalla gigante habilitada para tal menester.

Encuentro extraño que un evento del siglo XXI con la importancia que tiene la comunicación en las redes sociales, no habilite wi-fi gratuita en una celebración de esta envergadura. Porque si una cosa había entre el público eran celulares, eso sí mucho “smart” y poco “ruido”. Pero estoy seguro que el equipo humano de Axioma dedicado a las redes sociales sabrán corregirme en cuanto a repercusión, impacto, hashtags, trinos, retrinos y cacareos.

Puedo entender que, por motivos de tiempo y organización, una entrega de 115 ganadores de 39 categorías puede ser compleja y más larga que un día sin pan. Pero considero injusto que los nominados de cada categoría no se citen y simplemente aparezcan en una pantalla la cual no se puede leer desde la fila F del palco. Pero lo que no acabo de entender es que determinados premios no los recoja nadie. ¿Acaso el meritorio trabajo de convocar a más de mil personas no fue suficiente como para convocar a los más importantes, nominados y premiados? ¿Acaso dichos nominados no le dan suficiente importancia a los considerados principales premios del gremio de la restauración y la hostelería? Seguro que las repuestas son más simples que mis retorcidas preguntas. O no.

Quizás me equivoque, pero mi percepción fue que reinó un poco de descoordinación, o descontrol, o fallos ajenos a la voluntad del organizador, en determinados momentos de la gala. En la entrega de cheques, por ejemplo. En los rótulos de pantalla con los patrocinadores, por ejemplo. En los sorteos en vivo, por ejemplo. Pero ya saben, queridos lectores, que un servidor es un poco maniático, pejiguera y quisquilloso.

¿Fue una entrega de premios? ¿O un desfile de señoritas estupendas (aquellas del mojito) entregando platos y bolsas rojas de tres en tres? Lo siento pero no, y me apropio de las palabras de Jacques (del que luego hablaré) “esto es un espectáculo, es una bendición, somos los mejores de Colombia”. ¿Alguien lo grabó? Busquen, busquen. No pude conocer ni las caras ni las voces de de los ganadores, sólo las de los patrocinadores.

Es obvio, que sin patrocinadores no habría espectáculo. Pero más obvio es que sin los cocineros y sus proveedores no habría premios, ni revista. Y esa balanza quedó totalmente desequilibrada a favor de los primeros. Un servidor, cocinero y ex publicista, no quiere oír milongas de patrocinadores; quiero oír a los protagonistas, a los cocineros. Incluso quiero oír a los editores de la revista La Barra. Quiero oír hablar de gastronomía, como lo hizo Guillermo González, Premio “toda una vida de trabajo”. Quiero oír lo que tienen para contar la gente de Les Amis, el Sr. Ostia, la Xarcutería, Rafael, mini-mal, Pajares, el Bandido, el Ciervo, el Oso, Carmen, los Platillos Voladores y Pepina, entre otros.

Pero sobre todo, esperaba oír a Alejandra Naranjo, a John Jairo Hernández, a Alejandro Cuellar y a Carlos Yanguas. Una pena y una tristeza enorme ver cómo se empezaba a vaciar el teatro cuando Carlos Yanguas “Mejor Chef de Colombia”, ¿han leído ustedes bien?: MEJOR CHEF DE COLOMBIA; ni siquiera había bajado todavía del escenario.

Gracias a sus cielos y a su carácter francés, logré emocionarme en un solo instante de la insulsa gala. Cuando el pastelero Jacques recogió el segundo premio como “Mejor Pastelería”. Sorprendió a todos agradeciendo a capela el premio. Rápido e inteligente estuvo el presentador al acercarle un micrófono, con el que prosiguió su inesperado e improvisado speech que, a mi parecer, salvó unas centenares de moribundas neuronas y conectó las energías de los verdaderos cocineros frente una anodina ceremonia. La ovación fue la más sonada de la noche.

La gastronomía colombiana somos todos y la importancia del trabajo de la revista La Barra y Axioma es máxima. Ojalá la ceremonia del año que viene, en el que se cumplirá el número mágico de 10, los Premios La Barra sean verdaderamente un referente, un espectáculo y una bendición. Que los cocineros colombianos nos sintamos verdaderamente identificados.

lunes, mayo 5

FILBO - 27ª Feria Internacional del Libro de Bogotá

Hoy les he echado un poco de menos. Xesco Bueno, Oscar Gómez, Sebastián Damunt y José-Maria Pisa. Les he tenido a ustedes en mis pensamientos mientras deambulaba aburrido por los eternos pasillos de la inmensa feria. Y digo aburrido no porque la 27ª Filbo no sea interesante, todo lo contrario, sino porque no me acababa yo de hallar con mis adentros bibliófilos y mis instintos de cazador de viejo o singular papel.



Esta edición de la Filbo es monstruosamente grande.
Aquí pueden ustedes cotillear un rato:  http://feriadellibro.com

Reconozco que ha sido un acto un tanto suicida visitar la feria un domingo después de almuerzo. Es el plan bogotano perfecto para sacar a pasear a la familia al completo. Así que, si lo juntamos al hecho de que Colombia no goza, contradictoriamente al tamaño de la feria, de unos niveles de lectura decentes en las listas latinoamericanas, les diré que la horda humana se dividía en 90% paseantes y 10% de orgullosos portadores de bolsas con libros. Se lo dice un doctorado en estadística y manifestómetros.

En Colombia, y no es la primera vez que lo expongo en Gastromimix, los libros de cocina son caros. Muy caros en comparación con España, donde ya la cultura se paga con elevado iva. Me he topado con gran cantidad de títulos de los que tenemos la fortuna de contar en las estanterías de la Biblioteca Gastromimix, y directamente su coste es el doble o el triple del precio que en su día pagamos en Europa. Ojalá en breve pueda dar pistas sobre esta situación de desequilibrio, les diré que tengo a una querida infiltrada que me anda investigando tan misteriosa cuestión (sobre todo que esto quede entre nosotros y con máxima discreción).

Un servidor ha sido puro zombi paseante durante la primera hora, hasta que, hastiado por la muchedumbre, los carritos de obleas y palomitas (aquí crispetas) y los globos de los niños, me he aventurado a visitar el primer o segundo piso de no se qué pabellón.

Ahora sí, las palpitaciones de mis arterias coronarias se han disparado cuando, a diestro y siniestro, han ido apareciendo stands de libros de viejo, segunda mano y unos mini puesticos de las distintas regiones de Colombia. Mis afilados colmillos han cazado mas no saciado porque no he tenido oportunidad de acabar el recorrido en la tarde de hoy. Así que me queda tiempo hasta el 12 de mayo para realizar una nueva batida de la zona.

 

Además de mis víctimas físicas, les enlazo aquí una de las joyas que en breve aumentarán la sección de Colombia dentro de la Biblioteca Gastromimix. En este enlace del Ministerio de Cultura, se pueden descargar los 17 tomos de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Puro chute de cultura gastronómica.