martes, septiembre 27

CARTA ABIERTA DE UN (PERPLEJO) COMENSAL A LOS COCINEROS DEL MAÑANA (Y DOS)

Otra aparidión estelar ¡Desde el infinito y más allá!

Buenas otra vez, que será la última. Tras la breve y moderada introducción de la pasada entrega, vamos, si os parece, al asunto que a todos nos quita el sueño desde hace unos días: la famosa encíclica del G9, reunido en Lima para proclamar, urbi et orbe, el Santo Advenimiento en forma de cebiche deconstruido.

Mi primera intención era remedar la carta a los nuevos cocineros siguiendo su estructura, pero, ay, debo confesar mi fracaso más absoluto. El estilo del documento, cuando uno se toma el trabajo de analizarlo en plan comentario de texto, se hace tan plano,  reiterativo y deshilvanado que francamente no he encontrado por dónde hincarle el diente. Ya lo siento por la brillante mente que dio forma a la cosa, pero seguro que días malos los tenemos todos, se trata de mi humilde opinión y, qué queréis, éche o que hai.

Recurro pues a un método mucho más sofisticado –como no podía ser menos tratándose de tema de tan elevadas miras- y muchísimo más gratificante, al menos para mí: la semiótica. No os podéis ni imaginar las ganas que tenía yo de usar esa palabra en un post, pero hasta ahora no había manera de encajarla. Gracias, pues, G9, por llevarme a cumplir uno de mis mayores deseos, aunque sea de forma involuntaria y a título póstumo.

Analicemos pues el texto, no por lo que dice, sino por sus signos, por lo que se esconde detrás, y ya veréis que es posible hacer algo más de luz.

En primer lugar: ¿A quién se dirige? Pues vaya chorrrada, estaréis pensando. A los cocineros del mañana, lo dice el título. Analicemos los signos. El objeto de la cosa está constituido por un grupo al que su profesión les genera pasión y  entrega a una labor que es una forma de vida, un mundo de oportunidades que les permite expresarse libremente y hacer realidad sus inquietudes y aspiraciones, que va más allá de la búsqueda de la felicidad, y que constituye una poderosa herramienta de transformación que puede cambiar una parte sustancial del  mundo  y contribuirá a una sociedad más justa, solidaria y sostenible. Todo ello escrito así, blanco sobre negro.

Dejando aparte lo hiperbólico del conjunto –repito que todos tenemos derecho a un mal día-, ¿Estamos seguros de que la gastrogalaxia y el comensal común comparten el concepto de “cociner@s? ¿Cómo casa todo esto con las muchas historias de sordidez, conflicto, angustia, limitación de recursos e incomprensión que hemos estado oyendo todos estos días de boca de muchos de vosotros, y que sin duda conocéis mejor que yo? ¿Comparte esta idea el ciudadano que entra en un restaurante, en una casa de comidas, en un figón o en una tasca esperando que le presten un servicio lo más ajustado posible a lo que solicita, tanto en su naturaleza como en su precio? ¿No será que ellos, por un lado, y nosotros, por otro, estamos usando la misma palabra con dos significados diferentes?

Aceptemos que eso es así, y que cuando todos esos señores hablan de cocineros en realidad se están refiriendo a la casta sacerdotal encargada de proporcionar a la Humanidad lo que se ha dado en llamar la Alta Gastronomía –denominación que resultaría, en mi opinión, más adecuada para una región del antiguo Imperio Austrohúngaro-, lo que, por otra parte, resulta coherente con la trayectoria personal, profesional y mediática de los componentes del Circulo Externo, y también del Interno, del tenderete BCC. El resto, presuntos lectores, sois otra cosa, y haríais mal en daros por aludidos.

Si la analizamos bajo este prisma, la declaración se convierte en un completo despropósito. Tengamos en cuenta que el target de la Alta Gastronomía –me resisto a ponerlo en minúsculas- no es el comensal, sino el gourmet, palabra bonita donde las haya y que mejora notablemente su equivalente castizo: el glotón. El gourmet/glotón sí está interesado en los discursos justificativos y en la labor social que convierte el gasto de 300 euros por un conjunto de elaboraciones culinarias con ingredientes que no justifican ni de coña el coste y una botella artificialmente sobrevalorada –de vino, pero también, para nuestra vergüenza como especie, de agua- en un ejercicio de integración en un nicho ecológico y en un diálogo con la naturaleza. Otros lo llamarían mala conciencia; yo no.

Analicemos algunos aspectos del manifiesto bajo esta mirada:

1.       La autoproclamada defensa de la naturaleza y la cocina como actividad recuperadora de determinadas –este adverbio es la pistola humeante y la prueba de que por la boca muere el pez- especies y variedades y la protección de la biodiversidad se convierte en lo que es: la justificación, por la vía de la exclusividad y el exotismo, que aporta al gourmet/glotón el sentimiento de pertenencia a una casta de elegidos.

2.       El concepto bucólico/pastoril de la actividad agraria, que pasa de ser la descarnada lucha del hombre contra la naturaleza para asegurar su supervivencia a convertirse en un florido diálogo. La referencia a la producción sostenible –repetida en dos ocasiones, por si no hubiese quedado claro-, enfocada para alimento de unos pocos, resulta todo un sarcasmo para consumo intelectual de urbanitas. La alusión al comercio justo, en este contexto y en las proporciones en las que estos individuos contribuyen, es tan humillante como lo fue el ropero parroquial de las damas de buena sociedad como remedio de la brutal desigualdad de clases del siglo XIX. Cuestiones ambas, por cierto, que comparten casi al pié de la letra con el pensamiento esloufút, al que ya me he referido en otros tiempos y suficientes ocasiones como para que me hayan echado un millón de fraternales meigallos.

3.       Si os molestáis en echar unas simples cuentas, la Alta Gastronomía como motor económico para la exportación y atracción de turistas sólo tiene, en mi opinión, interés a la hora de justificar ayudas millonarias –véase el famoso Decreto de concesión de subvención al BCC- por el morro y como leit motiv de la política alimentaria del políticamente difunto Presidente. 

4.       No me resisto a la tentación de transcribir textualmente unos párrafos que me resultan de lo más tierno: “el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones”. No me digáis que no se os saltan las lágrimas, estéis o no pelando cebollas como cabrones o limpiando una campana con salfumán. O este otro: “tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen”. Yo, sin ir más lejos, he empezado a apreciar las cualidades del uso del oro para mejorar mi tracto intestinal, y los clientes de uno de los sumos sacerdotes han aprendido en carne propia los riesgos de la ingesta de marisco en malas condiciones, nada menos que durante un mes seguido. Y es que no hay nada como la autoexperimentación.

En diferentes foros hemos asistido estos días al surgimiento de un monumental cabreo por parte de muchos de vosotros a cuenta de la inexistencia de menciones a las durísimas condiciones de trabajo o a la pelea diaria para hacer mínimamente solvente vuestra actividad diaria contando con recursos escasos. No se lo tengáis en cuenta: cuando la peña se pone a levitar resulta inevitable que se pierda un poquillo la perspectiva.

Y con esto ya he dicho todo lo que tenía que decir, como humilde y perplejo comensal. Sólo me queda completar el parto con unas pocas palabras como pequeño empresario de un sector diferente al vuestro, pero que en precrisis podía presumir de una plantilla  como mínimo igual en número y cualificación a la de la mayoría de los miembros del Sínodo de prelados de la Alta Gastronomía. Sólo dos cosillas: Una, que quien utiliza un lenguaje ampuloso sobre formación, transmisión de conocimientos, búsqueda de nuevas fórmulas o reflexión creativa para, pongamos, esconder prácticas como la explotación de jóvenes con o sin beca en precarias condiciones laborales o resolver disputas societarias bordeando el alzamiento de bienes es, pura y simplemente, un miserable. Y dos: como viejo profesional, he aprendido a desconfiar radicalmente de quien ejerce de estrella si es, por ejemplo, arquitecto y  no es capaz de usar un programa de CAD, ingeniero y no se embarra en una obra, o cocinero y dedica su tiempo laboral exclusivamente a la investigación, a contarnos cómo va a arreglar el mundo o a aparecer en los medios. Claro que yo nunca llegaré a estrella.

Nada más, amigos. Hasta siempre, y procurad ser felices y sobre todo decentes.

jueves, septiembre 22

Éche o que hai - Guest Starring

Aquí os dejamos una carta de lo más interesante recibida en nuestro buzón de correo.  Y es que algunos no pueden morderse la lengua.  Sin desperdicio, como siempre.

CARTA ABIERTA DE UN (PERPLEJO) COMENSAL A LOS COCINEROS DEL MAÑANA (UNO)

Buenas. Aprovecho la amable invitación de mis entrañables amigos de Gastromimix para salir momentáneamente de mi tumba virtual y dirigirme a vosotros, cocineros del mañana –y ya puestos, del hoy- desde mi humilde posición de comensal de a pié, nada acostumbrado al glamour y al disfrute de menús largos y estrechos, y para el que la emoción consiste en ver la ilusión o, a veces,  el dolor en los ojos de sus hijos y no en meterse una piruleta de fuá entre pecho y espalda.  Pero que, eso sí, como millones de comensales, tiene cierto criterio y capacidad de disfrutar de una buena mesa, y que, por profesión y por vocación se ha dedicado muchos años a observar, primero desde el sarcasmo -pero crecientemente desde la perplejidad y hasta la preocupación- todo ese mundillo vuestro de cacerolas, comandas y servicio de mesa que está -cada vez más deprisa-convirtiéndose en otro de chaquetillas de diseño, perillas raras, ingredientes no menos raros y discursos estrambóticos, y que me temo sirve en gran medida para esconder bajo el humo del nitrógeno líquido un turbio sistema de intereses y de simples estrategias comerciales.

Para mis antiguos –y escasos- lectores no resulta ninguna sorpresa mi preocupación por estas cosas, y muy singularmente por la galáctica conjunción entre gastroestrellas y políticos papanatas que ha supuesto la génesis del pomposamente denominado Basque Culinary Center. Resumiendo mis sesudas -y generalmente barrilentas- posturas, mis tesis sobre los miembros del binomio serían:

a)      El gastroestrellato. Conjunto de –hasta ahora llamados- cocineros de los que no dudo de sus capacidad profesional -entre otras razones porque carezco de tiempo, ganas y pasta para una comprobación in situ- unidos por una serie de características comunes, al menos para un simple mortal como yo, y que resumidamente serían: un montón de relaciones personales/profesionales/comerciales cruzadas –no hay más que leer detenidamente sus biografías, que para eso está la wiki; cualquier otra información suele entrar en el terreno de la hagiografía-y una extraordinaria querencia por la relación con los media, singularmente las televisiones. Si esto fuese todo, no se trataría más que de otro fenómeno cool para conneisseurs, no muy diferente del gusto por el diseño de gafas chiripitifláuticas, la arquitectura inhabitable o la cata de vinos criados bajo el agua, pero es que, amigos, hay un problema: que se lo han creído. El apoyo mediático y el surgimiento de las cortes de aduladores interesados han hecho que este grupo confunda las referencias publicitarias con la realidad. Y así, jaleados por grupos con interés económico en el tema –vía organización de fora, congresos y otros saraos, o vía invitaciones por la patilla- se han lanzado, cada vez con mayor audacia, a la formulación de discursos teóricos llenos de palabras de piedra – sostenibilidad, sinergias, despertar de emociones….- que, por mucho que se intente,  no son capaces de esconder su banalidad, sus contradicciones y su trayectoria errática: en este último punto, resulta  alucinante la capacidad de algunos para hacer convivir de boquilla el uso descontrolado de aditivos alimentarios con las referencias a la responsabilidad del cocinero en la educación alimentaria, la filosofía kilometrocerista con la creación de cadenas de 50 o más franquicias a lo largo y ancho del planeta –kilometrodiezmillonista, por tanto- o el apoyo a la agricultura de producción local con la utilización –a veces gratuita por inútil- de productos exóticos con más recorrido a la espalda que el baúl de la Piquer. ¿Queréis un ejemplo descarnado? No tenéis más que consultar –en algún número del órgano de difusión de eurotoques, por ejemplo- el chabacano discurso patafísico del señor Aduriz, que construye un tinglado baladí sobre sensorialidades a partir del “cinco sentidos tenemos” que todos aprendimos de lactantes. Y todo sin que a nadie se le caigan los palos del sombrajo. O sin que a nadie le dé la risa, que es bastante peor.

b)      El Basque Culinary Center. Ya en su momento –si bien en tono más conciliador- dije casi todo lo que tenía que decir sobre este tinglado. Resumamos:  

1.      Un ente creado con ciertas dosis de creatividad administrativa: gran parte de los fondos se generan antes de la existencia oficial de la Fundación.

2.      De titularidad no menos creativa: un ridículo aporte económico para la constitución del círculo interior, formado por los seis gastroguruak y el Big Brother empresarial del que luego hablaré

3.      Dotado con financiación pública alucinantemente magnánima, no por el importe - que también: más de 11 millones de euros y no los 7 de los que se suele hablar, con la que está cayendo- sino por las condiciones de concesión, en las que se dejaban las manos libres a los gestores para que gastasen en lo que les diese la gana y como les diese la gana. Como ejemplo, la subvención de 7 millones del Estado no exigía siquiera un estudio previo y no digamos un anteproyecto.

4.      Una gestión económica de la construcción de la sede también bastante creativa. A pesar del límite autoimpuesto de 10 millones de euros para la construcción y el equipamiento, las cifras rondan un desfase del 100%, según mis modestos cálculos. Y también con la que está cayendo.

5.      Una filosofía del diseño arquitectónico que pasó de lo hilarante –ya saben, lo de los platos apilados- pero técnicamente sensato a lo francamente preocupante, con modificaciones de la propuesta original a base de suprimir instalaciones docentes y ampliar restaurantes de qualité y –pasmaos- aulas y laboratorios de sensorialidad -¿os suena?-.

6.      Una propiedad de facto sobre todo el tenderete de la omnipresente Corporación Mondragón, grupo empresarial intocable –incluso para discursos de izquierdas- donde los haya, a través de la Mondragon Unibertsitatea –ente privado propiedad de la Corporación- LKS, la ingeniería ganadora del concurso de dirección de obra, el Grupo Eroski –recientemente integrado en el Patronato- y el Grupo Fagor.

A pesar de todo esto, uno, que sin duda es un mal bicho pero con un trocito de buen corazón, esperaba que, bien o mal, el BCC cumpliera sobre todo y ante todo una función formativa para todos vosotros, cocineros del mañana.  Pues va a ser que no: el objetivo a cumplir, a la vista de lo anunciado por el flamante círculo externo –nueve gastroestrellas, qué digo gastroestrellas, gastrogalaxias- encabezado por el mejor cocinero de toda la historia pasada, presente y futura, es nada menos que salvar al mundo por la vía de un manifiesto dirigido a vosotros, pringaos. Bueno, a vosotros - los cocineros del mañana-,  a nosotros –comensales perplejos del hoy- y a ellos –los agricultores del ayer y del hoy, y no sabemos si del mañana; los pobres ignoraban que, cuando escardaban malas hierbas durante 12 horas seguidas a puro brazo en realidad lo que hacían era dialogar con la Naturaleza-. Que Dios nos coja confesados. Yo, por lo de pronto, me voy corriendo a por un casco.

Y el próximo día más –si me dejan-, que se me hace tarde y cierran las tiendas de armamento.

lunes, septiembre 19

El exprimidor de libros

Nos escriben desde Lima una Carta a los cocineros del mañana, Adrià se convierte en embajador como en aquel anuncio de aristocráticos bombones y aparecen en las ondas los nuevos Butanitos de la gastroesfera, Xesco y Starbase. Vaya vuelta al cole...!!! menos mal que vuelve José Andres, aunque sea en una versión gringa y un tanto... Cagontó, definitivamente tiene razón el difunto bloguero galego, el zumo de cranberries con ginebra no me sienta bien y llevo demasiado tiempo frente a una pantalla, es hora de trepar por las estanterías de la biblioteca de Gastromimix.

Tengo la sensación de que nos están secando el cerebro gastronómico cual tomate italiano. Las noticias que me bombardean son las mismas y solo cambia la fuente o la firma. El paladar anda tan saturado como si me hubiera metido tres cucharadas soperas de Fluff seguidas. Los oídos me estallan con tanta gastromonserga. Y ME SE queman las córneas al ver todos los guirirestaurantes del Paseo de Gracia a reventar un martes por la noche sabiendo que muchos grandes cocineros (CO-CI-NE-ROS) las andan pasando canutas defendiendo sus fogones a golpe de sartén y a tajo de cuchillo cebollero.

Por eso, y por otras innombrables razones, empiezo esta nueva sección. A modo de píldoras de jugo concentrado. Sin colorantes, ni aditivos, ni conservantes, ni edulcorantes. 100% Pulpa de página de libro recién exprimida. Con antioxidantes para conservar la memoria. Rescatando lo antiguo con humor, ironía y canalleo.

5 píldoras 5. Las contra indicaciones te las pones tú.

"Los sibaritas eran los habitantes de la ciudad grecorromana de Sibaris, situada en territorio italiano de la región conocida como Magna Grecia.  Eran famosos en todo el orbe antiguo por su buen vivir, como refleja el hecho de que su gentilicio haya dado lugar a un adjetivo que califica a las personas que se preocupan por llenar los placeres de su vida. Militarmente, los sibaritas también fueron famosos por su habilidad para la doma y monta de caballos. Según algunos relatos legendarios, era costumbre de su caballería el tratar de minar la moral de los enemigos entrando en combate en maravillosa y espectacular conjunción, desplazándose todos los caballos al unísono y al ritmo de músicas especialmente compuestas para ello. Cuando hacia el año 510 a.C., los sibaritas atacan Crotona, sobre el golfo de Tarento, los astutos hombres de Crotona comenzaron a interpretar con sus flautas unos sones de baile que crearon una irremediable confusión entre los caballos sibaritas, entrenados para bailar. En consecuencia, el ataque de su caballería quedó totalmente desbaratado y el ejército de los sibaritas fue casi aniquilado, quedando la ciudad de Sibaris a merced del contraataque del ejército de Crotona, que la destruyó por completo."

La que se podría liar en el próximo congreso gastronómico si entrasen unos cuantos vándalos flautín en mano... ¿perderían muchos sibaritas el compás de su desfilar entre stands, barras libres y ponencias? ¿o bailarían todos al son de las gastroflautas?


" Según una tradición francesa, los cuchillos de mesa tienen punta redonda desde que el Cardenal Richelieu mandó redondearlos al ver que el canciller Pierre Séguier los utilizó ante él para limpiarse los dientes con la punta."

Pobre Cardenal... ¿Quién no ha visto en alguna boda a algún individuo insistir aún con la redondeada punta? Pero lo más es verlo desistir e intentarlo con la punta del tenedor de postres.


"El gato no fue considerado en Europa como animal doméstico hasta bien entrada la Edad Media, cuando unos mercaderes orientales introdujeron este animal en Venecia como remedio contra una plaga de ratas que infestaba aquella república adriática. Hasta entonces, el gato era considerado como un animal salvaje y un apetecible manjar, y como tal era cazado y degustado. Se cree que el gato doméstico proviene del cruce de dos especies salvajes: el gato europeo y el gato de los matorrales de Africa; éste último es el que convivía en los hogares del antiguo Egipto hace más de tres mil años."

En cambio hoy los gatos comen latas gourmet, hacen anuncios de fino paladar y son clientes de la peluquería. Y, en el otro extremo, crisis y despelleje televisivo mediante, pronto veremos asar unas lozanas ratas a las finas hierbas.


"En el Código de Hammurabi, conjunto de leyes que regulaban la sociedad babilónica hacia el año 1700 a.C., la venta de cerveza en mal estado era castigada con la pena de muerte."

No pocos bares, tascas y restaurantes se quedarían huérfanos actualmente con estas leyes. ¿Qué me decís de ese sabor metálico que le da a una caña el barril pinchado desde hace semana y media?. ¿Y de esos milímetros de espuma que se volatilizan en el camino de la barra a la mesa?


"El cirujano real inglés Henry Halford practicó la autopsia del rey Carlos I de Inglaterra (1600-1649) en 1813, casi doscientos años después de que el monarca fuera decapitado. En el transcurso de dicha autopsia, Halford se quedó con la cuarta vértebra cervical, que había sido cortada por el hacha del verdugo. Durante los siguientes treinta años sorprendía a sus invitados utilizándola como salero. Sin embargo, tal práctica llegó a oídos de la reina Victoria que, no muy satisfecha con el humor negro del cirujano, mandó enterrar la vértebra con el resto del cuerpo del monarca."

Pues buen servicio de mesa nos haríamos con las vértebras de la cantidad de chorizos que aparecen cada día en los medios, vamos, saleros, pimenteros y especieros! quemeloquitandelasmano!!!


miércoles, septiembre 14

Escabeche del 15

En esta ocasión nuestra participación en “La receta del 15” era inevitable. 

Sandra y Xavi, de “Els Fogons de la Bordeta”, hace ya casi un mes que nos provocaron con el tema de los escabeches, una debilidad, una de nuestras preparaciones preferidas.   No fue premeditación sinó coincidencia que nosotros publicásemos también algo sobre los escabeches hace unos días.  Éxito rotundo, hay que decirlo.  Y  mira tú por donde mañana viernes nos plantamos para hablar de escabeches con Mireia Carbó en Com-Radio (de 12:00 a 13:00).  Con tanta escabechina por aquí y tanto escabeche por allá no podíamos faltar a la cita.   Aquí nos presentamos nuestra atrevida y ronroneante propuesta.


Canelones de pie de cerdo en escabeche / Canelons de peu de porc en escabeig

Ingredientes
4 pies de cerdo cocidos y deshuesados
3dl aceite de oliva
2 zanahorias
2 cebollas

1 cabeza de ajos
Una hoja de laurel, un trocito de canela, una pizca de tomillo, una cucharada de pimentón dulce y una piel de naranja
1dl de vinagre de vino tinto

9dl aceite de oliva

Canelones

Procedimiento:

Calentar los 3dl de aceite de oliva en una cacerola y sofreir los ajos, cuando cojan algo de color, añadir la cebolla y la zanahoria.  Seguir sofriendo a fuelo vivo, alegre, hasta que el conjunto esté dorado, añadir los condimentos, dar unas vueltas y rociar con vinagre, hervir y terminar de añadir el resto del aceite.  Calentar unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.  Colar el escabeche.  Retirar los condimentos y triturar mucho las verduras.  Mezclar en tibio esta crema de verduras en escabeche con los pies deshuesados y cortados en trocitos pequeños (o picados como si de carne picada se tratase), debe queda una mezcla homogénea.  Con este relleno arreglar cuantos canelones sea posible.
Con el jugo del escabeche hacemos lo siguiente: una vez decantado recuperar 7dl de aceite para realizar otro futuro escabeche.  Al rsto del jugo le añadimos un poco de caldo de cocción de los pies y lo arreglamos como salsa. 

Calentar levemente los canelones al vapor o en el horno microondas, acompañar del jugo de escabeche y… ¡a comer!

domingo, septiembre 4

Escabeches y escabechinas

Venga, ya era hora.   

Los escabeches permanecen fijados en mi propia memoria del paladar. Entre la neurona grasa y la neurona vinagre. Recuerdos de niño chico, recuerdos de aprendiz de cocinero. Artes rupestres sin fórmula exacta. Técnica rudimentaria, conceptual y abstracta. ¿Alguien te llamó Vinagre alguna vez? Ets vinagre! -que decimos por aquí- Puede que haya una técnica o varias, pero hay miles de escabeches. Cada uno de ellos representa la sabiduría de nuestros mayores, son el reflejo de una cocina de tradición oral, arcaica.

Lo que posiblemente surgió como una técnica de conservación popular ha ido derivando en un modo de coccion sugerente. La alta cocina ha pulido y reinventado los escabeches mientras que en la mayoría de hogares y restaurantes plebeyos todavía podemos encontar auténticos manjares de marcado acento avinagrado. La cocina moderna acorta las cocciones del alimento principal puesto que ya no es conservar la finalidad del escabeche. Mesura y selecciona con mimo la cantidad y calidad de los condimentos. Texturiza y deconstruye la guarnición. Desnaturaliza el jugo. Marina para aprovechar el perfume y las sensaciones de un genuino escabeche. Tiene un protagonismo secundario, aportando al conjunto pero no representándolo. El escabeche de antaño es abundante, de carne recia, de tasajo en adobo, de mojar pan y abrir papilas y lo que se ponga por delante. Saciante manduca donde la haya. Lo que en origen fue de pesca, con el tiempo también lo fue de caza y de huerta. De lo que hay y con lo que hay, así era antaño ¿lo recuerdas? La cocina moderna de la abundancia escabecha lo que quiere cuando quiere, tanto si hay como si no hay.


Los escabeches son uno de esos manjares marinados en el que la fase adobo representa el acabado de un plato. Eso que el adobo tenga lugar a posteriori debe ser por lo mucho que nos gusta dejar reposar las cosas (vino, jamón, queso, guisos, brandy, pan, anchoas...). También son los escabeches dignos ganadores de un concurso de reciclaje (como las croquetas de la abuela y los canalones al horno)


Particularmente me importa bien poco a quien pertenece la aportación de esta técnica a la humanidad (LG p457). A mí lo que me sigue gustando son las cazuelas de escabeches que te puedas encontrar entre Cadiz y Lyon, que declaran un pasado árabe indiscutible. Pero lo que más me gusta es hacer escabeches ¡me encanta!


Algunos aspectos técnicos a tener en cuenta:

  • Con frecuecia se requiere la utilización de un aceite frito
  • La calidad del vinagre determina en gran medida el éxito de plato.
  • Unas proporciónes ajustadas de vinagre y aceite con respecto al alimento principal son la rúbrica de un buen escabeche.
  • Los condimentos más frecuentes son: sal y pimienta, pimentón o azafrán, cilantro, canela, clavo de olor, piel de limón o de naranja, tomillo, romero, laurel, perejil, ajo, cebolla, apio, zanahoria, ...
  • A veces intervienen otros líquidos como el vino o un caldo, incluso agua de mar o leche de almendras como aparece en el Llibre de Sent Soví
  • Aunque se debe esperar a que estén frios y lo ideal es comerlos "del tiempo", algunos escabeches se pueden atemperar antes de degustarlos.

Referencias bibliográficas:


En de Re Coquinaria (Apicio, I-XI) aparece descrita una manera de proceder para que el pescado frito dure más tiempo que consiste en rociarlo con vinagre caliente. Esto permite afirmar que la técnica es conocida desde hace mucho tiempo.

  • Sent Soví. Cap CCII. Qui parla con se ffa escabeyg a pex ffrit ab let de amelles.
  • Llibre del Coch (R. De Nola). Cap IV-p.L. Bon escabetx.
  • Arte de Cocina (Martínez Montiño). Escabeches de besugo, sardinas o atún.
Dedicatoria:

No es frecuente en Gastromimix dedicar los textos a nada ni a nadie pero en esta ocasión nos saltamos la norma y lo brindamos especialmente a nuestros amigos especialistas en escabechinas:

  • A uno mal llamado "el nazi", que es la mar de salao, listo y con estudios, que se dedica a hacer escabechinas entre sus alumnos futuros periodistas.
  • A un genio metido en la cocina que en realidad quería ser radiofonista y prepara escabechinas repentinas a ritmo de fox-trot en decuina.
  • Al galego que se escabecha en todo el tenderete alimentario.

Y a todos los que nos leen.