domingo, noviembre 2

Gastromimix: un año después

Hoy hace ya un año que empecé con esto del blog y quisiera desde este mismo lugar agradecer a cuantos me han animado a escribir y a cuantos me han ido leyendo toda su atención, sus comentarios, su ayuda y apoyo. Sin duda alguna es algo gratificante, no sólo escribir sino también sentirse leido. 4500 visitas en gastromimix y 8000 en cocina autonómica son muchas para mí aunque nada comparado con otros blogs de los que podemos encontrar en la red. Prometo seguir escribiendo y trabajando para mejorar lo presente, para corregir errores pendientes (sobretodo en cocina autonómica) y para atender las sugerencias que recibo.

27 textos no es una gran enciclopédia pero es el pequeño tesoro que comparto con todos vosotros. El éxito de algunos artículos como el dedicado a las espardenyas, a los llardons o la llampuga es sorprendente. También las visitas a cocina crudívora son muy frecuentes y de interés general aparecen las búsquedas referentes al Sent Soví, los monográficos sobre el acerolo o el aceite de trufa y todo aquello relacionado con libros antiguos y sus autores.

A partir de este blog he conocido a muchas personas de lo más interesante y reencontrado a otras que momentaneamente habían desaparecido. A todos los que he conocido y a los que no, a todos los que me leen y a todos los que han creido en mí, a todos ellos les dedico este blog y les doy mil gracias por estar ahí.

miércoles, octubre 22

Carme Ruscalleda i Serra


Nunca me gustó hacer crítica de restaurantes pero atendiendo a la demanda esta vez voy a hacer opinión sobre uno de ellos: el Sant Pau de Sant Pol de mar.

Era y soy un admirador de Carme Ruscalleda (dona catalana amb empemta*), le deseaba las estrellas desde hace mucho tiempo y tenía muchas ganas de ir, quería ver cómo estaba todo, deseaba confirmar mis anteriores buenas sensaciones así es que reserve mesa en julio para este mes de octubre. En realidad quise ir para entonces pero como no había lugar consulté mi agenda y la visita quedó aplazada por un tiempo. No era importante la espera pues la última vez que estuve en el Sant Pau fue hace ya unos años, todavía no tenía las tres estrellas y yo tenía barba. Desde entonces nada ha variado demasiado, y eso es bueno sí, se ha evolucionado sobre unos pilares sólidos, se ha madurado y perfeccionado aunque como nos dijo Carme Ruscalleda durante los postres “la perfección se alcanza allí arriba”, así que teniendo en cuenta el tiempo transcurrido y la categoría alcanzada la primera impresión fue de sorpresa, sentados mirando al mar me acordé cuando de chaval estuve alguna vez de cara a la pared y el humor nos hizo sonreír).


Solventado este injusto “castigo” y de perfil a la galería estaba comenzando la sesión, silencio, apaguen los celulares, observen su entorno mientras disfrutan de la lectura de la carta y del micro menú de aperitivos inspirados en la ciudad de Tokio (foto01).

Los centros de mesa deben ajustarse a nuestra nueva posición, compartimos camarero con la mesa de al lado, mesa que ocupa una pareja china, occidental y solvente. La indecisión al escoger y la estrategia del cambio nos cuesta el turno, ellos irán por delante.

Degustación hecha a medida (foto02) pues el menú de la casa (129€) ese día se nos hacía largo y el jefe de sala nos lo puso fácil; compartiríamos dos entrantes y acabaríamos con un segundo para cada uno, el postre servido todo junto, no en dos tiempos y con los cafés, los divertimientos de pastelería (foto03).
Para el vino lo mejor fue la ayuda del sumiller, un blanco porque así lo decidimos nosotros, pero con detalles, aromático floral o afrutado, sin paso por madera, nada ácido y si es posible con encanto. Mis felicitaciones por tan acertada elección, sauvignon blanc del 2007, si acaso fue prudente y listo. A mí me encanta que el vino sea de la tierra, de esta tierra y no de la otra.

Al Sant Pau se va a disfrutar de una cocina de corte mediterráneo, sin problemas para acercarse a las recientes influencias niponas y sin prisas. Hay que ir preparado para las raciones que nos proponen, mosaico de sabores, colores, texturas y olores concentrados en un centímetro cuadrado ¡todo concentración!

Una vez más, la alta cocina no nos deja indiferentes y brindo por ellos, fue una agradable experiencia.

*(mujer, catalana y emprendedora)

jueves, octubre 2

Libros antiguos de cocina

Actualización de Biblioteca: libros con más de cien años

LOS PLACERES DE LA MESA o EL ARTE DE COMER
Poema por J. Berchoux
Traducido libremente del francés por D. José de Urcullu
Palencia, 1830

Joseph Berchoux fue un poeta francés que nació en 1772, falleciendo en 1828. La obra reseñada se imprimió en 1801 con el título: "La Gastronomie ou l´homme des champs à table". La traducción al castellano fue realizada por Dn. José de Urcullu. Conforme con la obra de Pedro de Garmendia, era natural de Bilbao.
En la esforzada traducción mantiene la forma y estructura de poema y como él personalmente comenta está realizada "... a los usos de nuestra nación...", observándose en varias ocasiones (Acto 3º, página 48, acto 4º, página 79) claras referencias al vino de Bizkaia, citando al chacolí como mediocre vino y no, en cambio, el que Berchoux cita originariamente.
Al final de su vida fue director del colegio de enseñanza de Vizcaya sito en Bilbao, como se puede observar en el discurso inagural del año 1851 editando por la imprenta Delmas.
Comprobado a través de los catálogos del librero especialista en estos temas: Juan Llorente, he observado una traducción al castellano impresa en Francia: La gastronomía o los placeres de la mesa. Poema. Burdeos. Imprenta de D. Pedro Beaume. 1826. 8vo.
A diferencia de la versión de José de Urcullu, en la francesa se añade un doble apéndice, en primer lugar modelos de poesías españolas de varios metros y gustos, para celebrar los placeres de la mesa correspondientes a autores como: Cadalso, Conde de Noreña, Iglesias, Villegas, Melendez, Góngora, Alcázar, etc... y en segundo lugar termina añadiendo observaciones sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa y reglas para trinchar


NOVÍSIMO COCINERO UNIVERSAL.
Arte de la nueva cocina puesto al alcance de toda clase de fortunas. Dividido en dos partes.
Por Jacobo Berenguer de Mongat
Barcelona, 1848

El también llamado "Arte de la Nueva Cocina" fue publicado por la imprenta y librería de la Señora viuda e hijos de Mayol, sita en la calle Fernando VII, número 29.


ALMANAQUE DE “CONFERENCIAS CULINARIAS”
Por Angel Muro para el año bisiesto de 1892
Madrid, 1891


NOTAS A LA VISTA
Tratado Teorico-Practico de LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Por El comisario de guerra D. Rafael Quevedo y Medina
Madrid, 1894

Estracto del "Informe que se cita": "...Por la enunciación sencilla de materias de que trata y estudia puede decirse, desde luego, que la obra que nos ocupa es de caracter general y enciclopédico, y de importancia suma los datos que contiene, tanto para el comercio como para el Ejército en sus precisas relaciones con los productortes y tenedores de artículos de que éste se surte..."

Es sin duda este un libro muy interesante editado por la imprenta del Cuerpo Administrativo del Ejército y por el que su autor se hizo acreedor de la cruz blanca de 2ª clase del Mérito Militar tal y como dicta el reglamento para tiempo de paz.

Don Rafael Quevedo y Medina es autor también de "Industrias textiles" (Madrid, 1988) y "El indispensable al automovilista" (Madrid, 1906)


LA CUYNERA CATALANA
o sia, reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé escudillas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia
Barcelona, séxtima impresió, 1905

Recetario anónimo de gran valor técnico que en sucesivas ediciones podemos encontrar en todas las casas y que conserva los guisos y dulces tradicionales

La obra se puede consultar en:
www.cervantesvirtual.com/FichaObra.html?Ref=4751

LA COCINA PRÁCTICA
Por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo)
La Coruña, tercera edición, 1910

El 4 de junio de 1905 vio la luz por primera vez esta obra con cuatro mil ejemplares, creo que de 1906 es la segunda edición con cuatro mil ejemplares más. De esta tercera edición de 1910 no se cuántos ejemplares se imprimieron.
Como ya he dicho en numerosas ocasiones, uno de mis platos preferidos, en invierno y en verano, es la sopa de pasta y Picadillo nos la describía así hace poco más de cien años:
“Bajo este nombre se comprenden todas las pastas que se preparen con este objeto, tales como fideos, tallarines, ojos de perdiz, letras, macarrones, etc., etc.
Su preparación es tan sencilla que consiste tan sólo en agregar una cantidad de cualquiera de estas pastas al caldo de carne o de gallina hirviendo y hacerlas cocer hasta que estén tiernas.”



FORMULARIO DEL LICORISTA
Por R. Vivari
Barcelona, 1912

Es una excelente y antigua obra editada por la libreria de Domingo Ribo con diferentes fórmulas para licores, esencias, jugos, tintes, ...


CARMENCITA o LA BUENA COCINERA
Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc, etc.
Con multitud de recetas especiales que no se hallan en los tratados publicados hasta el día escrito por Doña Eladia M. Vda. de Carpintell
Barcelona, 1912, sexta edición

En el Prólogo de esta primera edición, escribe la autora:
… sirvieran de utilida a mi hija; pero varias amigas mías sosteniendo, no se si con razón, que la claridad de las explicaciones, lo bien combinado de ciertos guisos y el exacto cálculo de las cantidades hacían dichas fórmulas de aplicación general, me han animado a publicarlas…
Ediciones de Carmencita o la buena cocinera:
1ª edición, Barcelona, 1899
2ª edición, Barcelona, 1901. Doña Eladia M. Vda. De Carpinell.
3ª edición, Barcelona, 1902
5ª edición, Barcelona, 1908
6ª edición, Barcelona, 1912.
8ª edición, Barcelona, 1916
17ª edición, Barcelona, 1924.
50ª edición, Barcelona, 1966. Mejorado y copiosamente aumentado con nuevas recetas por Dª Carmen J. Carpinell y D. Juan Cabané.


EL RESTORÁN EN CASA.
MANUAL DE COCINA PRÁCTICA

Por F. Sefaya
Barcelona, 1922



360 FORMULAS DE COCINA PARA GUISAR CON LA "OLLA EXPRES"

Por Camilo Bellvis Calatayud
Madrid, 2ª edición, 1925



ALIMENTACIÓ.
INSTITUT DE CULTURA I BIBLIOTECA POPULAR DE LA DONA.
LLIÇONS DE CUINA DE RÈGIMS per a diabètics, gastre-intestinal i infantil
Por el profesor Joseph Joseph Rondissoni
Barcelona, curs 1927-1928


GUÍA DEL BUEN COMER ESPAÑOL
INVENTARIO Y LOA DE LA COCINA CLÁSICA DE ESPAÑA Y SUS REGIONES
Por Dionisio Pérez (Post-Thebussem)
Madrid, 1929

En este libro, Dionisio Pérez cataloga de ingenios inferiores a algunos escritores de libros de cocina, a Angel muro le reconoce como "no mejor cocinero que escritor" y a Dª Emilia Pardo Bazán como "mediana cocinera". "Amanuenses, o en lugar de escritores, escribientes", escribe de ellos. Del mismo modo también opina que es necesario y justo recordar el nombre de algunos profesionales, entre ellos Teodoro Bardají, Ignacio Domènech o Juan Palá.

ENTREMESES APERITIVOS Y ENSALADAS
Por La Marquesa de Parabere
Barcelona, 1936, primera edición (3000 ejemplares)

Aunque todas las obras de esta autora, aparecen firmadas por "La Marquesa de Parabere", éste no deja de ser un seudónimo, ya que su nombre de casada fue: María Mestayer de Echagüe. Esta autora no tuvo ningún título nobiliario pero a ella le gustó jugar a hacerlo creer y muy pocas veces aclaraba la situación y confusión.
Nació en Bilbao en 1878. Era hija del Cónsul Francés en el país. A lo largo de su vida tuvo dos grandes pasiones, como ella nos confiesa en el preámbulo de uno de sus libros: la Gastronomía y la Historia. En la primera es destacable su labor.

Según autores, muere a los 74 años. dejando un amplio legado culinario en forma de libros, publicaciones, colaboración en periódicos, etc ... También merece destacar que inaugura dos restaurantes en la capital: Madrid, ambos con el nombre "Parabere". Por lo datos que he obtenido, desaparecieron debido a los avatares históricos como la guerra civil, la fuerte crisis de los años 40, etc...


FISIOLOGÍA DEL GUSTO
(MEDITACIONES GASTRONÓMICAS)

De Brillat-Savarin
Buenos Aires, 1939 (edición original 1825)

La "Fisiología del gusto" se publicó en octubre de 1825, sin nombre de autor. La obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se trata de una "historia filosófica de la cocina", salpicada de anécdotas, en la que el autor nos ofrece el estado de los conocimientos fisiológicos sobre el gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos. Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad se propuso Brillat-Savarin fue hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la química, la física, la medicina y la anatomía. La obra, no obstante, rezuma espiritualidad.


ALIMENTACIÓN RACIONAL

Lo que debe saberse, comprenderse y practicarse para vivir siempre en salud
Por Dr. Arturo Guzmán
Buenos Aires, 2ª edición, 1939




ESCUELA Y GUÍA DE CONFITEROS


Por Francisco Salinas Pobes
Barcelona, segunda edición, 1943



CULINARIA
Mil recetas de cocina
Por José Rondissoni
Barcelona, primera edición, 1945

Culinaria, mil recetas de cocina tiene posteriores ediciones en 1954 y 1960. En esta obra Rondissoni ofrece un repertorio del recetario francés de su maestro Escoffier pero también se deleita con muestras de la cocina italiana (panetone), española (ajoarriero, gallinejas, paella, cocido, horchata), vasca (pilpil, vizcaína) y catalana (habas a la catalana, escudella, allioli, panellets, carquinyolis, bizcocho de Vich...) así como también repasa la más exportada cocina internacional (Chiken pie, choucroute, goulash, plum cake). Incluso hay un coctel Rondissoni.


ARTE CISORIA.

ARTE DE TRINCHAR O CORTAR CON CUCHILLO CARNES Y DEMÁS VIANDAS

Nueva edición cuidadosamente reproducida del códice original de la Biblioteca Escurialense
Por Enrique de Villena
Barcelona, tercera edición, 1948 (edición original 1423)

Para leer el libro:
http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/12471638622367162987435/index.htm


SABORES COCINA DEL HOGAR
Por Victoria Serra Suñol
Barcelona, tercera edición, 1952


LLAGOSTA I POLLASTRE

Sobre la cuina catalana (sisena sèrie de “coese vistes”)
Per Josep Plà
Barcelona, primera edición, 1952


LA COCINA DE ELLAS

Gastronomía elemental y superior
Por Teodoro Bardají Mas
Madrid, segunda edición, 1955

La primera edición de Cocina de Ellas está fechada en el Castillo de Viñuelas en junio de 1935 y desde 1936 Bardají ya estaba preparando la segunda entrega, que no ve la luz hasta principios de 1955, veinte años después, el motivo hay que busacarlo tal y como Bardají nos dice en "el huracan desencadenado sobre España en 1936".
El mismo Bardají hace mención especial de Arturo Bardají (cocinero de D. Juan Manuel de Urquijo), como inestimable colaborador en desarrollo de esta 2ª edición, aportando fórmulas y observaciones.
Estracto en dedicatoria
"Como español y como aragonés, inclino mi frente ante "La Pilarica" y postrado a sus pies le ofrezco mi modesto trabajo"




CIEN MENÚS DIFERENTES PARA ADELGAZAR COMIENDO

Por Dr. James H. Roberts
Barcelona, segunda edición, 1957




LA COCINA DE NICOLASA




Por Nicolasa Pradera
Madrid, novena edición, 1956

sábado, agosto 16

ACEROLA (Crataegus azarolus)

Carlo Sechi en “Un temps a l’Alguer se menjava també així” (L’Alguer, 2004) nos cuenta que “Hi havia fruites que avui tanta gent ha oblidat com latzerola, la selva, la nèspola de hivern, lo gíngol (de arbre), la garrofa i altres”. (*)

Y de estas frutas...

El acerolo es un árbol o arbusto espinoso, subespontáneo o cultivado, de ramas cortas y frágiles, con flores blancas, apreciado por su colorado fruto, la acerola, pero también ha lo sido por su madera. Es una planta nativa de la región mediterránea y zonas aledañas que no debemos confundir con la planta tropical Malpighia glabra o Malpigighia punicifolia, conocida también como acerola, cereza de Barbados o cereza de Indias, con un gusto agridulce y pulpa ácida, originaria del sur de México, América Central y de la zona septentrional de Sudamérica. En el Rossellón francés aparece la subespecie Crataegus azarolus ruscionensis caracterizada por tener frutos de tan solo 1cm de diámetro.

En la actualidad la encontramos cultivada o como resto de antiguos cultivos y muy ocasionalmente silvestre principalmente en Aragón (corma), La Rioja, Catalunya (atzerola), Euskadi (maspil-garaoa), Comunidad Valenciana (sorolla), Andalucía y en el archipiélago balear.

A pesar de ser un fruto apreciado por su sabor, que recuerda al de la manzana, su consumo en fresco es poco común y tan sólo a niveles caseros de unos pocos aficionados podremos encontrar zumos, mermeladas, helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces o licores. He encontrado muy pocas referencias en libros de cocina y no la encontraremos en el Larousse Gastronomique ni en recetarios más modernos.



(*) “Hubo un tiempo que en el Alguer se comía también así”. Había frutas que hoy tanta gente ha olvidado como la acerola, la selva, níspero de invierno, azufaifas de árbol o algarrobas y otras.

martes, agosto 12

Llampuga - lampuga


La lectura de “La cuina de Sa Vall” (2005, Palma de Mallorca) y una reciente visita a la Isla de la Calma (junio 2008) me llena de recuerdos gastronómicos, de sensaciones y vivencias, me transporta en el tiempo, un tiempo no muy lejano en el que me dejé conquistar por la cocina mallorquina más popular, su arte permanece intacto en mi interior. Esa cocina de preparaciones emblemáticas como el arrós brut, porcella al forn, llom amb col, cocarrois, roviols, cocas, sopes, greixoneras, trempó, tumbet, ... y un largo etcétera que me emociona encendiendo mi paladar y el rincón de los sabores, donde se guardan aquellas cosas que probaste y quedando registradas para siempre en el disco duro de la memoria.



La llampuga, lampuga o dorado es un pez acantopterigio (Coryphaena hippurus) de cuerpo alargado y comprimido; encima de la cabeza, relativamente pequeña, empieza ya la prolongada aleta dorsal. Es un pez oceánico que también se acerca a nuestras costas aunque, eso si, sin alcanzar los singulares tamaños que alcanza en aguas tropicales. Es sin duda el pez más bonito de los océanos, con su color, bastante variable, en general gris azulado u oliva al dorso y con muchas manchas azules y brillantes longitudinalmente; en el vientre tiene hermosos reflejos dorados. Este maravilloso colorido va cambiando según sea su estado de ánimo, excitación o agotamiento y su nombre se debe a su velocidad, como los relámpagos.



Este pez migratorio se acerca a la costa en primavera, cuando sube la temperatura, para poner sus huevos y se suele encontrar en el mercado entre los meses de junio a diciembre pero no dudo que las mejores las encontraremos en el mercado a finales del mes de septiembre, buscando bien, eso si. La llampuga, pescado azul ignorado por muchos, es especialmente apreciado en la Comunidad Valenciana, en el archipiélago Balear y otras islas del Mediterráneo como Malta (lampuki), Djerba, Cerdenya (cavaglia) y Sicilia (lampuca).



Encontraremos referencias a este pescado en textos medievales como la escueta que nos hace Martino da Como en su "Libro de arte culinaria"(1450) que dice así: "La lampuga debe ser frita con zumo de naranja por encima" mientras que Rupert de Nola en “El llibre del Coch” (ver fotografía) dice: “Has de saber que la pelaya y la lampuga no son buenas sino fritas” como bien recoge Isidra Maranges en “La cuina catalana medieval” (2006) diciendo que “este pescado solo es bueno para freír”.

sábado, agosto 2

Quassare quatere quassum

Batir: agitar, golpear, sacudir
Batidor:
1. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
2. Instrumento para batir



Mi afán por coleccionar utensilios de cocina cuando menos curiosos me ha proporcionado un nuevo material para compartir con todos vosotros. En esta ocasión se trata del batidor de varillas, instrumento del que se sabe bien poco y del que por lo menos yo desconozco su origen.



En lo que fue el barrio-ghetto judío de Kaziemirz (en la actualidad una especie de soho polaco en Cracovia) muy cerca de Ulica Jozefa, en donde por cierto se rodaron algunas secuencias de La lista de Schlinder (Steven Spielberg, 1993) adquirí hace unos años (2003) en una tienda de antigüedades este curioso utensilio utilizado desde hace tiempo para batir o desleír diferentes elementos de la cocina autóctona. Me gustaría saber de que madera está hecho pero de momento es algo que no he podido averiguar. De este mismo batidor existe su variante comercial, de venta en supermercados, también de madera pero de ningún modo artesanal como el de la fotografía.

Hace unos diez años, desde el otro hemisferio y gracias a la amabilidad de mi buen amigo y chef Carlos García me llegó de la selva venezolana este otro utensilio que usan los indígenas de la tribu Yanomami para sus preparaciones culinarias. Es curioso como una misma herramienta puede ser a la vez tan diferente. En este caso la fabricación me parece más comercial y seguramente este artilugio se vende como recuerdo para turistas, no lo voy a negar, pero el fondo y la herramienta no dejan de existir.

Y en lo más profundo de la Península Ibérica, en el pueblo de Valtorres (Calatayud, Zaragoza) encontré también este otro batidor entre los escombros de un vertedero municipal actualmente cancelado. Como se puede apreciar su parecido con los más actuales de acero inoxidable es indiscutible.
El ingenio hizo unir con alambre unas ramas entre sí, obteniendo así un rudimentario pero efectivo batidor. Está hecho de madera de olivo y los más mayores cuentan que era habitual en los hogares de la posguerra española.

sábado, junio 14

Huevos estrellados

Cada uno estrella los huevos como quiere y con lo que quiere. Los estrello en un plato para hacerlos fritos o los estrello en una cazuela para hacerlos “al plato”, es curioso.
...Huevos estrellados...
Digamos que con patatas pero que me gustan más con ajoarriero, en fin, digamos que los estrello con patatas. Sonrío, lo goloso sería acompañarlo de una escalopa de foie, jamón pata negra, trufa negra o algo así pero con dos sardinas fritas o un chorizo están de lujo. Algunos dicen que con una pizca de sal mejoran. ¿Por qué no?

A mi gusto; las patatas, harinosas más bien. Cortadas al gusto, en rodajas, gajos, cascadas o a cuadritos, no importa, la clave está en su cocción. En sartén y con aceite de oliva, no mucho, el justo para freír sin sumergir y caliente caliente, a punto de... Y ahí echar las patatas y cocer tapado un rato, a fuego medio, dejando dorar ligeramente las patatas hasta que su interior resulte tierno y tienda a romperse en mil pedazos, "collonut" es ahí cuando aún tiernas tienen ese crujiente exterior harinoso, como rebozado y con poco color, entonces las retiramos.

En la cazuela escogida para cocer los huevos volver a saltear las patatas con unos ajetes y un pimiento verde en trocitos pequeños, añadir los huevos, dos por persona y cocer al horno. No cocer mucho ya que el resultado no sería el deseado, la melosidad final es el encanto de este sencillo y complejo preparado culinario. Otra opción es mezclar los huevos con las patatas y cocer, casi como una tortilla de patatas crudita pero prefiero la opción de dejar los huevos un tanto crudos y removerselo cada uno a su gusto. Dos buenas rebanadas de pan de pueblo, de hogaza y a comer.

Unas gotas de buen vinagre justo antes de comerte los huevos alegran el condumio.

Estrellar lo que se dice estrellar cada uno se estrella como quiere, es decir, que cualquiera puede versionear tan suculento manjar con un poco de orégano, pimienta o imaginación

miércoles, mayo 28

Tecnoemoción y Santamaria

En realidad no me ha cogido por sorpresa todo este asunto que se ha liado a raíz de las declaraciones realizadas por Santi Santamaría. Hace ya muchos años que las relaciones entre los triestrellados no son la panacea y parece que tan sólo entre los del norte y los de Roses hay sintonía. Recuerdo que durante mi estancia en Donosita, de lo que hace ya algunos añitos, los jóvenes aprendices de cocinero se iban a trabajar una temporada con Ferrán Adriá y Juli Soler para luego regresar y aplicar lo mejor posible cuanto allí aprendían, no está mal, teniendo en cuenta que antes emigraban a los Senderens, Ducasse, Brass, Passard... por decir algunos, del país vecino, pero eso es otra historia.


Que los cocineros se conviertan en seres mediáticos y los medios de comunicación les veneren me parece un poquito bien y digo un poquito porque lo que me temía está a punto de ocurrir y sino tiempo al tiempo. La prensa rosa se aburre y ha encontrado aquí otro filón del que rascar. Pronto sabremos más de sus vidas privadas que de sus creaciones culinarias y puedo asegurar que la vida nocturna de los trabajadores de los restaurantes es como la de los músicos, para sorprenderse y llenar un libro de relatos muy pintoresco.
He leído u oído declaraciones de Arola, destroyer pijo-mod, en un lamentable tono ordinario, de Berasategui, más sensato y moderado, de Juan Mari, recordando viejas rencillas y que estas cosas Santi ya las tiene, que no le coge por sorpresa vaya. Y otras más o menos disonantes de Pedro Subijana, Fermí Puig y otros. Juan Mari, por cierto recurrió también a la envidia y yo quisiera recordar que la envidia es también una herramienta para potenciar la creatividad y un ente motivador.
En el marco de la Alta Cocina, el debate Cocina de vanguardia versus Cocina clásica está servido pero aditivos si/no no me interesa. Por supuesto el consumidor debe estar informado y para ello están las autoridades, ya está. Lo que ahora es vanguardia lo dirá el futuro y no el presente. Esta nueva cocina tecno-emocional que se ha definido puede gustar o no y cuajar o no, pero está ahí, para uso y disfrute de cuantos afortunados tengan ocasión de sentarse en tan afamadas mesas. De momento es un movimiento más, con sus seguidores y detractores, de manera que ni unos ni otros deben ser desprestigiados.
Si el debate es entre tipos de cocina es de recibo poder escuchar más voces, sobretodo las voces de la vieja guardia, de los que se nutren del recetario clásico de toda la vida y tan reacios son a las nuevas técnicas o los productos químicos autorizados y también la de tantos y tantos jóvenes cocineros fascinados por las texturas y emociones de la cocina de vanguardia. Se está tejiendo una red de discípulos adriáticos que está asentando lentamente lo que hace unos años solo encontrabas en Cala Montjoi.

Y los que acusan ahora de falacia, demagogia y deshonestidad a Santi se han aprovechado largo tiempo de su obra, pecan de cobardes y fariseos cuando no son capaces de hacer o decir lo mismo de muchísimo cocinero deshonesto, fantasma y demagogo.
Este ¡¡¡Todos contra Santi me da nauseas!!! y me avergüenza

Recomiendo la lectura del texto de Philippe Regol en www.observaciongastronomica.blogspot.com y por supuesto el comentario que le hace Flip Planas; no hay desperdicio.

miércoles, mayo 21

Ajo o Allium sativum

Pequeña miscelánea del ajo

La piñonada de ajos o la receta de ajetes para ansares figuran entre el repertorio de recetas medievales de Rupert de Nola en Lo llibre del Coch (1520), el también aragonés, de La Almunia de Doña Godina, Fray Raimundo Gómez, alias Juan Altamiras, escribe en Nuevo Arte de Cocina (1767) que cualquier cosa se puede hacer sin ajo; pero muchas veces el ajo es el ser de qualquier cosa.
El no marqués, Enrique de Villena, en su Arte Cisoria (1423) advierte sobre su consumo en su capítulo tercero de las condiçiones que pertenecen al cortador de cuchillo, mayor mente ante rey y dice así: Sobre esto guardarse deue de las cosas contrarias á las condiçiones e costumbres dichas; en especial, de comer ajos.

Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento es del Doctor Thebussem en Segunda ristra de ajos (1886) y Dionisio Pérez, alias Post-Thebussem, en Libro de guisados de Rupert de Nola (1929) afirma que el ajo triunfador marca los derroteros de la cultura y civilidad mediterránea. En La Cocina Práctica (1905) del ilustre gallego Don Manuel Mª Puga y Parga, más conocido como Picadillo encontramos la siguiente ingeniosa recomendación en referecia al all y oli: si de lombrices, buen lector, padeces / tomarás esta salsa un par de veces. Y para quien lo desee sepa que puede retirarse fácilmente, después de terminada su misión de contribuir al sazonamiento, tal y como sugiere el también maño y cocinero Teodoro Bardají Mas en cocina de Ellas (1955)

Y qué seria de nuestra cocina sin poder frotar un ajo, sin sopa de ajo, ajoarriero, ajoblanco, ajo pollo, alioli, ajada, al ajillo, sofrito, refrito. Por algo será que lo primerito que dicen nuestros bebés es ajo ajo ajo, pero no todos, claro.



Salsa de ajo, página 57 en El Cocinero Religioso de Antonio Salsete, del siglo XVII.

martes, mayo 6

Aceite de oliva. Oleum flumen

Az–zait
En España, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, existen numerosas marcas comerciales de diferentes Aceites de Oliva Virgen Extra. Hay también más de veinte Denominaciones de Origen (www.aceitedeoliva.com/denominaciondeorigen.htm )que en cierto modo garantizan una calidad determinada, unos mínimos. Por supuesto, no es necesario estar acogido a una Denominación para tener un excelente aceite.

El mercado se ha ido globalizando de tal manera que es difícil encontrar aceites hediondos o botellas de contenido dudoso habiendo excelentes elaboradores de zumo de aceituna en todas partes. En la Península Ibérica ni los aceites del sur son tan densos, fuertes, recios y oscuros, ni los del norte tan incoloros y suaves. En el Mediterráneo hay excelentes calidades y similitudes entre italianos, griegos, croatas, chipriotas, israelitas o los que proceden del Magreb.


Lo que ahora va a diferenciar un aceite de oliva de otro va a ser el elaborador, que debe imprimir su sello personal, su marca, por no hablar del consumidor, que será un catador amateur, un entendido y no un pendenciero descabalado, pero esa es otra historia. El proceso de elaboración será de laboratorio, científico, saludable, moderno y respetuoso con el medio pero con el sello de un artista, el maestro elaborador. Las mejoras en este campo serán muchas: selección del terreno con fincas y pagos privilegiados, un fruto en el árbol sin defectos, momento exacto de la recolección de la aceituna y su carnet sanitario, almazaras asépticas e hipertecnificadas, numerosos procesos de lo más natural: filtrado o la moda de no filtrar, prensado, centrifugado, abrillantado, clarificado...

Las características organolépticas de un aceite las determina el varietal utilizado aunque en ocasiones se trata de una mezcla y por supuesto, las condiciones del terreno. Casi la totalidad de los aceites de vanguardia son frescos, fragantes y afrutados. Ponerle nombre al fruto del que proviene el aceite (arbequina, empeltre, picual...) le da glamour al producto final, lo realza como auténtico y si la variedad de aceituna escogida representa a alguna de las que están a punto de desaparecer (arbosana) se ganan enteros.
En los restaurantes hace ya tiempo que "están desapareciendo las vinagreras anónimas, para ser sustituidas por envases con etiqueta" (José Carlos Capel, 2000).

La presentación, el embalaje, el detalle del producto final será objeto de diseño, de coleccionista; pasamos de la semejanza con el mundo del vino y la licorería de lujo a muestras propias de la perfumería más sofisticada. Lo snob es biodegradable, bonito en envase antiguo de lata , fashion las nuevas capsulitas, freeky en miniaturas de plástico y hasta en tetrapack. Todo con estilizada escritura,
Funcional, es decir, si sirve para algo, es anticatarral, balsámico o no, es bueno saberlo y cautiva a un numeroso público pero no lo hace exquisito ni exclusivo.
De esta guisa prefiero un verso “Campos, campos, campos / y entre los olivos / los cortijos blancos” de Antonio Machado o como escribió Ángel Muro hace más de cien años: “Pero no hay nada más malo ni más difícil de comer y de digerir que un frito o un guiso con aceite malo o rancio, o con aceites adulterados.”

Y para muestra un botón:

Castillo de Canena, picual de Jaén www.castillodecanena.com
Sierra de Nambroca, cornicabra de Toledo
La boella, arbossana de La Canonja (Tarragona) www.olilaboella.com
Puesolé Propiedad Rihuelo, de Alfaro (La Rioja) www.rihuelo.com

Las fotografías 1 y 3 pertenecen a la colección de Lucas Contreras

miércoles, abril 2

Lo llibre de Sent Soví o llibre de Sant Salví

“Así comensa lo libre de totes maneres de manjar. La qual és una de les gentil.lesses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so és ha hòmens hi ha dones, de qualsevulla estamnet que sia”

Algunos aseguran que se escribió o que se publicó por primera vez en 1324, otros, menos atrevidos y más sensatos lo sitúan tranquilamente a lo largo del siglo XIV. Escrito en catalán, o lengua romance, es el texto culinario más antiguo conservado en esta lengua. Se conservan dos manuscritos de contenido desigual en las universidades de Barcelona y Valencia. Y no todos son iguales al pasar por las manos de diferentes lectores y escritores que aportan cada uno lo suyo. Todo lo leído me remite siempre al estudio y publicación de la obra realizado por Rudolf Grewe con Ed. Barcino en 1979 y la misma editorial que publicó el año pasado una nueva traducción al español muy interesante (12€).

La cocina catalana de la época era una cocina privilegiada, ingeniosa y refinada. Era la cocina de un país que permitía criar buen ganado y cultivar buenos productos agrícolas. El libro es fiel reflejo de la cocina que se hacía en los territorios de la antigua Corona de Aragón antes de la llegada de los productos procedentes de América. Se pueden reconocer perfectamente técnicas, procedimientos e ingredientes de uso actual a través de sus 220 recetas. Las recetas están escritas de modo simple y espontáneo. A través de ellas se observa una clara influencia árabe (persa y asiática)y una manera diferente de ver la gastronomía, con imaginación y seny (sentido común).

En catalán moderno se escribiría Llibre de Sant Salví (nombre de pila, del latín Salvius)Al existir varios textos diferentes he podido saber que a uno de ellos (el catalán) se le denomina también libro de potajes.
Otro libro de época con información fiable sobre los hábitos alimentarios es El llibre del Coc de la Canonja de Tarragona (escrito en 1331 y publicado en Barcelona en 1935). Y en Regiment de Sanitat de Arnau de Vilanova (1305) es todo un manual dietético con indicaciones sobre cómo cocinar diversos alimentos y una larga lista de los productos de la época.

Buscando “Sent Soví” en La Enciclopedia Catalana podemos encontrar la siguiente acepción: arte de preparar los alimentos según la tradición o las nuevas combinaciones.

Bibliografía
Libre de Sent Soví, Rudolf Grewe (1979)
L'art del menjar a Catalunya, M. Vázquez Montalbán
1000anys de Gastronomia catalana, X.Domingo-N.Luján-LL.Torrado
Historia de la Gastronomía, M. Martínez Llopis
La cuina catalana medieval, Isidra Maranger
La cuina medieval, Josep Lladonosa
Mi homenaje a R. Grewe, Santi Santamaria
El libro de Sent Soví en los orígenes de la cocina catalana, J.Santanach
Regiment de la cosa publica, Eiximenis

He podido comprobar también que existen al menos dos restaurantes con este nombre: uno en Mataró (Barcelona) y otro en San José (California). Dentro de poco podremos disfrutar de un tercero en Tudela en el que Javier Blasco bien seguro nos ofrecerá más de una agradable sorpresa. ¡Animo!

viernes, marzo 21

Ca l'Esteve-1973 (Arxiu familiar)

Un poco más abajo reproduzco unas líneas de un artículo que se publicó en el Diario de Barcelona, el día 18 de febrero de 1973 (pag.41)firmado por V


La típica cocina catalana representada excelentemente, en Castellbisbal

En la extensa área que abarca el término municipal de Castellbisbal, encontramos una rica variedad de productos que, desde siempre han contribuido de forma decisiva en la confección de nuestros típico platos regionales.
(... ...) Durante nuestra estancia en esta localidad, hemos tenido la oportunidad de conocer estas excelencias gastronómicas
(... ...) Lo mismo decimos de Cal Esteve, en Casetas de Oliveró, en el kilómetro 4’700 de la carretera de Martorell a Tarrasa, donde ofrecen las más variadas composiciones de la cocina catalana en toda su extensa gama.
(... ...) ingredientes, formados a base de productos puramente naturales. Vinos y aceites de cosecha propia, elaborados con medios propios, así como las carnes, procedente de los pastos o de crianza propia, como son los animales de granja. Los productos del agro son igualmente procedentes de su huerta, así como los complementos correspondientes.


Algunas cosas han cambiado desde entonces, no demasiadas, y otras de las que me siento orgulloso permanecen. La granja ha desaparecido (1995), pues ya no resultaba tan fácil la cría de animales de granja con los rigurosos controles sanitarios implantados. Aún así podemos garantizar el origen rural y muy cercano de patos, conejos, gallinas y hermosos pollos de corral. Lo que casi no ha cambiado es el huerto, este se ha hecho un poco más pequeño dejando paso a la viña pero la producción abastece las necesidades del restaurante y cada día pasan de la tierra al plato hortalizas, legumbres y verduras recogidas en su momento óptimo, con lo que la temporada nos ofrece, fresco, realmente fresco y sabroso.. Vino, mistelas y vinagres se siguen elaborando con cariño y esmero en la bodega del restaurante por el avi Esteve, último bodeguero y viticultor del municipio, que ha conseguido hacer realidad otro de sus sueños con la obtención de la Denominación de Origen “Vi de Catalunya”. El aceite de oliva ya no es de elaboración propia, pero sí de calidad y de la zona, aunque cada día hay más olivos plantados y nunca se sabe que ocurrirá en un futuro, o si

sábado, marzo 15

Sopa de conejo por Josep Lladonosa

A continuación reproduciré tal y como ha llegado a mis manos un extraño documento mecanografiado y con algunas correcciones hechas al margen o sobre el original. Se trata de un texto escrito por Josep Lladonosa i Giró al parecer a finales de los ochenta tal y como me cuenta María Adell, mi suegra, alumna del cocinero mencionado, amiga y admiradora incondicional. El texto en sí deja ver su origen catalán, no sólo por la defensa de La Terra y los varios y bonitos adjetivos que le dedica sino por las expresiones y una traducción más que literal que no dejan lugar a dudas sobre este dato. Yo habría cambiado algunas expresiones y corregido su sintaxis y semántica pero entonces el texto perdería ese sabor original, el que tienen los textos antes de pasar por un corrector y que deja vislumbrar caracteres del autor o detalles de una época.

Al Sr. Josep Lladonosa i Giró, se le otorgó la Creu de San Jordi de la Generalitat de Catalunya en el 2003 por su labor como...
"Cocinero y divulgador de la cocina catalana. En reconocimiento a su prestigiosa trayectoria en los fogones, ejercida desde diversos establecimientos y que también se ha traducido en numerosos libros sobre cocina y en la organización de una serie de manifestaciones gastronómicas. Cabe remarcar su valiosa tarea de investigación sobre la cultura del comer en Cataluña, documentada desde la edad media." (DOGC num3986-13/10/2003).
En breve os transcribiré la receta antigua de la sopa de conejo y la que hacemos actualmente en el restaurante ¡Para chuparse los dedos!

El texto dice así:

"Si observamos el contexto de la gastronomía de Catalunya nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.
Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc. Catalunya como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Más bien diría una “Gran cocina”, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia. Primeramente los fenicios, griegos y romanos nos hicieron descubrir el arte de la cocina mediterránea. Debiendo resaltar que la cocina catalana antigua fue una de las mejores conocidas, no en vano aportó los primeros manuscritos y libros sobre recetarios así como otros textos basados en el civismo y el comportamiento de este pueblo ante la mesa y ante los alimentos que con gran juicio supieron mezclar en sus fogones.
Catalunya dividida en diferentes y extensas comarcas, nos ofrece un mosaico multicolor de yantares. Cocina de montaña con una extensísima variación de productos genuinos.
Tales como la caza con sus variedades y especies incomparables, como la gamuza, el jabalí, las liebres o la perdiz roja. Los pescados se deslizan por sus ríos y lagos, que son muchos, como la carpa, el barbo o la misma trucha, etc. Los bosques de estas latitudes nos ofrecen una extensa variación de estas, algunas con aromas privilegiados, los “ciurenys”, las “carreretes” y más y más. La destreza de sus “mestresses” en el adobo de sus embutidos o la sensibilidad creativa de los pastores con sus quesos como el “Llenguat”, el “Tupí” o el “Brossat”. Sin destacar muchas elaboraciones artesanas, hacen de la cocina de montaña, un patrimonio diufícil de encontrarle comparación.
El litoral, extensísimo por cierto y rico en escarpados rocosos, le hacen apto para la supervivencia de toda clase de pescados, que el nativo ha sabido acoplar con diferentes combinaciones algunas incomparables a otros platos que se extienden a lo largo del Mediterráneo. La maravilla de los “suquets”, “ollas de peix”, “alls cremats”, arroces o la peculiar artesanía de un frito de “morralla” . Hacen de este litoral el que presume de una personalidad inigualable dentro del contexto marinero.
Pero Catalunya tiene una cocina sólida y extensa en el interior de Principado, arraigada al mundo rural y que a lo largo de decenios ha sido llevada y expuesta en las mesas de la restauración pública. Identificad esta por las “Fondas”, “Hostals” y “cases de menjars”, algunas ya centurias en este mundo de plato y mantel.
Son muchas las comarcas y villas en el interior de este país, pero no todas pueden llegar a presumir de una evolución tan progresiva a lo largo de este siglo, pasando, de un mundo rural en muchos sectores y convirtiéndose en una de las zonas más industrializadas del país, me refiero al Vallés Occidental. Su industria textil conocida en todo el mundo. O la tradición de los molinos de trapos y papeles ha llevado al crecimiento de una tercera industria, que como una necesidad de su crecimiento vital, ha llegado a afianzarse dentro de una visión moderna como una industria en progreso identificada la misma en las fondas y hostals de tan lejana tradición y hoy encauzada en este sector que bien podríamos definir como industria de servicios, dentro del mundo de la hostelería y restauración pública.
El Vallés Occidental ha sido óptimo para el florecimiento de esta industria, nombrar todos los establecimientos y las villas donde se hallan sería del todo imposible. Pero si me hace escribir con cierto interés el exponer un plato muy relacionado con esta zona y en particular con la villa de Castellbisbal.
Municipio en la zona de transición hacia el Baix Llobregat, hoy con fábricas de cerámica, licores, vidrio... A los pies del Castillo de Benviure. Y con algunos conglomerados de casa como si de barrios se tratara. “El Canyet”, el barrio de Costa Blanca o las “Casetes de Ca N’Oliveró”.
Hacen de ello un particular conjunto del municipio de Castellbisbal. Como intención deseo referirme a su gastronomía y aún más en lo que concierne a su cocina y a la que divulgan los “bisbalencs”.
Castellbisbal puede presumir de un plato autóctono por antonomasia y que entra dentro de los límites de los curioso, se trata de la “Sopa de conill de Castellbisbal” su tradición antes de los años 30, época crítica y de necesidades económicas a lo largo de todo el país. El ingenio de sus gente hizo desarrollar la imaginación y crearon así platos de ciencia y economía, como esta sopa que obligaba aprovechar todas las partes del desafortunado animal. Una sopa de gran riqueza calorífica por la extracción por medio de la ebullición de todas las partes del animal. Su curiosidad e intención ha estado reconocida en muchos recetarios de la cocina catalana.

Pero Castellbisbal tiene mucho más gastronómicamente. Precisamente en “Les casetes de Ca N’Oliveró” se halla un establecimiento que tiene su origen en 1811 en un hostal, antiquísimo como puede comprobarse hoy llamado “Ca l’Esteve” y que entra dentro del ámbito arraigado en Catalunya, de tradición familiar.
Con una honestidad y gran respeto por la cocina autóctona, puramente casera sin mistificaciones, ni engaños tan acostumbrados en este tiempo.
Demuestra el respeto a esta cocina los platos que ofrecen a los aficionados. Como el “arròs amb bolets”, “les favetes saltejades amb xipironets”, “els canalons”, la “sopa d’escudella amb pilotetes”, la variedad de bacalaos, producto tan arraigado en Catalunya y tan difícil de encontrar en el sentido más amplio de la palabra en las cartas de restaurante y más con esta variedad. La “vedella amb suc amb llanegues” o las “galtas de porc a la brasa”. Es decir un extenso recetario que demuestra amor por una cocina genuina con calidad.

Me extendería con halagos a este bien hacer gastronómico, pero creo que la sencillez de las personas que lo realizan casi ni lo aceptarían. El municipio de Castellbisbal puede felicitarse de la labor de sus gentes en todos sus sectores pero el trabajo en una industria de servicios como el que acabamos de exponer, nos demuestra ante todo que Catalunya como tiene una lengua y una historia, tiene también una “Gran Cocina”

sábado, febrero 9

LLardons y Chicharrones



El chicharrón es el residuo sólido de las pellas del cerdo (manteca del cerdo tal y como se quita de él) después de derretida la manteca poco a poco en sartén, olla o pote. Con una espumadera y mucha paciencia se van sacando una vez perfectamente tostados, se exprimen sobre sí mismos para que se cuele la grasa que les queda.
Se conocen también como greixons o llardons en Catalunya, rixons en Galicia, txantxigor en Euskadi, chinchorras en La Rioja...
Los mejores se obtienen de los rozos grasos con algo de chicha y son deliciosos fríos o calientes acompañados de buen pan de pueblo como sustento. Los más discretos se obtienen de los trozos grasos con muy poca chicha y van muy bien para hacer la típica torta o coca de chicharrones que podemos encontrar en toda la Península Ibérica con diferentes nombres. Los primeros chicharrones están requetelistos al cabo de una semana después de la matanza y constituyen por si solos toda una joya gastronómica.

Coca de llardons

Si bien en la actualidad se prepara con pastas diferentes, en origen esta conocida coca se hacía con masa de pan a la que se le añadía una buena cantidad de chicharrones, poco prensados, para que dejasen ir su aceite y untase el pan.

Ingredientes: 4 huevos, 100gr de azúcar, 200gr de chicharrones, 500gr harina, 20gr de levadura, 100gr de piñones, 20cl aceite, una copa de anís dulce y agua.
Elaboración: mezclar los huevos y el aceite con el azúcar y la levadura disuelta en un poco de agua. Añadir la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea. Introducir los chicharrones hechos pedacitos y el anís. Estirar la masa en una bandeja untada con aceite y pintarla con huevo batido. Repartir los piñones y un poco de azúcar por encima. Dejar leudar y cocer al horno a 180ºC unos 25 minutos.

Personalmente me gusta bien azucarada y con un poco de canela en la masa.

miércoles, febrero 6

deBodegas


Esta no ha sido una visita a bodegas como las que estoy acostumbrado, en realidad ha sido un encuentro con bodegueros, con la persona, con el lado humano de un negocio que es a la vez pasión y esfuerzo. Esta vez el protagonista no ha sido solo el vino sino también lo que le rodea y los que hacen posible que salgan al mercado nuevos caldos, los que mantienen la ilusión dentro de un mundo maltrecho por el fraude, desengaño, especulación y las palabras de gurús de puntuaciones.

Y yo iba pensando en cómo hacer una cata de vino diferente. A mi lo que me gusta es la respuesta a pie de calle.
Encerraremos a cien personas (con criterio, o mejor, con criterios) en una nave, les dejaremos probar unas docenas de vino, y ellos mismos, al salir depositarán una tarjeta con la referencia del vino que más les haya gustado en la urna que habrá colocada al efecto en la salida, así sabremos cuál es su vino
.

En fin, esto no es lo importante, hablemos de las personas:

Luís Mari Marañón y tita Pili, de Bodegas Marañón, La Guardia

Nos recibieron en un anexo polivalente a las bodegas que utilizan como comedor o sala de cata para visitantes y amigos. Tenían la cena preparada y nos esperaban. Unos huevos rellenos y embutidos de primera calidad para ir abriendo el apetito. ¡Cómo picaba ese chorizo riojano y qué bueno estaba! Unas anchoas fritas, lo que nosotros llamamos boquerones fritos vaya, esto me remitió a las meriendas de colegio, cuando mamá preparaba carne empanada o tortilla y nos la comíamos ya fría tras pasar un tiempo en la fiambrera (¡qué bueno!). Mientras empezábamos se cocían en el horno unas hermosas lubinas de las que ya no se ven, salvajes, del Cantábrico, con poca grasa y de unos 3k, todo regado con buen aceite y unos ajitos. Tras el suculento pescado llegaron las chuletillas, de cordero de la zona, empanadas y friticas; era un apaño puesto que llovía y no se pudieron hacer a la brasa de sarmientos tal y como lo tenían previsto. De postre un chupito, o dos, de crema de queso.
Para beber tuvimos la ocasión de probar sus dos vinos: Marañón del año y Marañón selección, este último con un ligero paso por barrica de roble americano. En su composición la uva tempranillo representa el 95% que se completa con graciano para el 5% restante.

La bodega es de reciente creación, nace con el nuevo milenio. Su andadura por el mundo del vino ha sido heredada de sus abuelos; Luís Mari es un hombre hecho a si mismo, una vida de trabajo se refleja en su curtido rostro y en sus manos. A diario sale a pasear a las seis y media de la mañana (prescripción médica) y comienza su jornada. Atiende personalmente las necesidades de sus 70 hectáreas de viña. Como agricultor que es, disfruta más en la viña que en la bodega y se lamenta de la juventud de hoy que no se aplica con el esfuerzo necesario, que se queja tanto y no hace bien su faena. Pili es una excelente anfitriona, locuaz y divertida, no se le escapa ni una. Por la mañana él nos llevó de paseo por las viñas, ella nos guió por La Guardia, por las bodegas subterráneas, la iglesia y demás entresijos de tan ilustre villa. Sus más de treinta bodegas hacen justicia a la zona, tierra de vino, no hay duda. ¿Quién quiere agua?

Fernando Remírez de Ganuza, Samaniego

Con una bodega fundada en 1989 y 52 hectáreas de viña aquí se combina tradición y modernidad como nunca antes había visto. La creatividad llevada a la viticultura. No es fácil llevar a la práctica y hacer realidad los deseos de Fernando. Nos dice: “lo más difícil es lograr que todo el proceso se realice en las máximas condiciones de limpieza e higiene posibles“ y yo me pregunto cómo logra transmitir tanta pasión y cariño por lo que hace.

Optimiza el uso de las diferentes dependencias de la bodega y de todos los recursos necesarios para vinificar. Durante el envero o poco antes, entresaca los racimos de cada cepa para regular la producción. Vendimia poco a poco, con diferentes pasadas. Selecciona los racimos uno por uno para que lleguen a los depósitos de fermentación en óptimas condiciones. Para algunos vinos se separa de cada racimo la parte superior (hombro) de la parte baja (punta); los hombros para los reservas y las puntas para los Rpunto. 400 barricas de roble americano 20% y francés 80% nuevas cada año para la maloláctica. Los depósitos troncocónicos invertidos y las bolsas de pvc alimentario para el prensado son una muestra más de la creatividad de Fernando al servicio de la viticultura. Su obra maestra, el Trasnocho, obtenido del corazón de los depósitos exprimiendo los hollejos durante la noche, es inexplicable para mi, no tengo palabras, hay que probarlo, sentirlo y dejar que te transmita todas sus virtudes. Es el mejor testigo de la calidad de una nueva cosecha.
Sus vinos, como el Erre punto de este año, son imperativos como él, taxativos y únicos. Algo más obtuso y complicado me parece el blanco fermentado en barrica, Erre punto blanco blanco, donde viura y malvasía sobreviven atenuados por la presencia de la madera. Si hay alguien que hace las cosas muy bien en La Rioja ese es Fernando y yo lo voy a seguir de cerca, de cerca porque voy a aprender y a disfrutar. Ahora me gusta mucho más ese Erre punto de maceración carbónica.

¿Qué será lo próximo?