miércoles, noviembre 24

Cumpleaños de Gastromimix, homenaje a Karlos Arguiñano y a su perejil

Nota: este post estaba previsto publicarse unos días antes del 22 de noviembre pero debido a problemas técnicos ajenos a Gastromimix se publica hoy. He decidido dejarlo tal como estaba redactado. Hoy 24 de noviembre podréis encontrar en la red numerosas noticias del citado homenaje…

El próximo lunes 22 de noviembre, dentro de los actos del Congreso Internacional de Gastronomía “San Sebastián Gastronomika”, se realizará un homenaje a Karlos Arguiñano. Tal como empieza el texto del dossier informativo: por fin, el gran homenaje pendiente.

Y sigue: “Todos juntos, con una sola voz, aplaudiremos al hombre, al chef, al gran comunicador que ha sido capaz de, primero, entusiasmar a todo un país por la cocina y, segundo, de explicar a España y al mundo la gran revolución de nuestra gastronomía. San Sebastián Gastronomika se pone en pie ante una de las leyendas de la culinaria moderna abierta a todos”.

Es obvio que no tenemos el poder organizativo ni de convocatoria del que goza el grupoGSR. Por desgracia, tampoco vamos a poder estar en el auditorio del Palacio Kursaal para que “me-se-nos sárten las lágrima a borbotóne” ante este monstruo culinario. Si bien a otros genios mediáticos y culinarios un servidor los defenestró de aquel altar plebeyo de adoraciones paganas, al Gran Karlos le debo una, ¿una?, unas cuántas!

Sus programas me tenían pegado a la tele antes de ir a las clases de publicidad. Cuchara a la izquierda, bolígrafo Bic a la derecha. Sus recetas me levantaban con resaca acumulada de jueves, viernes y sábado para preparar a la familia una comida dominical “rica, rica, rica y con fundamento”. Afirmo que fue él, entre otras personas y otras cosas, uno de los que encendieron la luz al final de unos cuantos años de sórdidos cuartos oscuros llenos de ejecutastrajecorbata, creatasmelofumotodo, clientesmiraombligo, proveedorescomisionables y concursosereselmejorperoelotrocenaconelpresidenteynotequedasconelproyecto.

Ediciones de 2000 y 2001
Si tengo que documentarme sobre temas del condumio o del bebercio, mi repóquer de ases es, y no necesariamente en este orden: Harold McGee, Larousse gastronomique, Manuel Vázquez Montalbán, Sebastián Damunt y las Guías de Alimentación y Nutrición de Arguiñano. Una mini enciclopedia de 10 tomos que Karlos Arguiñano dirigió y coordinó junto a Jon Ander Egaña, y que editó Debate, Asegarce y Círculo de Lectores en 2000 y 2001.

Así pues, como a los de Donosti, no nos queda otra que homenajearnos y homenajear por fin a Don Karlos. Y se me ocurre hacerlo con un icono que logró meter en nuestro corazoncito a todos los que estábamos cada día pegados a la pantalla:
EL PEREJIL. Sencillo, popular, vistoso, abundante, gracioso, humilde, grandioso, refrescante, famoso, generoso, afable, amado, odiado. Tal para cual.

Petroselinum hortense, petroselinum crispum, petroselinum sativum
Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Según algunos autores, el perejil es originario de Grecia y de Cerdeña, mientras que otros defienden que es nativo del África septentrional y de Asia Menor. El perejil fue estudiado por naturistas de la antigüedad como Hipócrates, Galeno, Dioscórides y Teofrasto. Sin embargo, éstos siempre lo citaban como medicamento, haciendo referencia a sus propiedades diuréticas y provocadoras de la menstruación, sin jamás aludir a su empleo como condimento. Se dice que, durante los banquetes, los griegos coronaban sus frentes con perejil, seguros de que éste les producía buen humor y les abría el apetito. En el casamiento de Helena de Troya y Menelao se usaron guirnaldas de flores de perejil durante la ceremonia.

Por otro lado, los romanos lo utilizaban tanto para cocinar como para adornar sus comedores. Lo cierto es que desde aquellos tiempos remotos se aclimató a toda la cuenca mediterránea y se cultiva desde hace siglos en los jardines y huertos de todo el mundo ya que no tiene exigencias especiales de clima ni suelo. Posteriormente se fue prestando más atención a las aplicaciones culinarias, y en el siglo XVI comenzó a cultivarse con esos fines en las islas Británicas.

La familia de la zanahoria, no de la menta
Aunque la familia de la zanahoria (angélica, apio, cilantro, eneldo, hinojo, culantro, ligústico, mitsuba, perifollo y perejil) ha dado a Europa menos plantas saborizantes que la familia de la menta (ajedreas, albahaca, bergamota, hisopo, lavanda, marrubio, mejorana, melisa, mentas, oréganos, perilla, romero, salvia, tomillo), es más notable porque incluye varias que poseen interés aromático como hierbas y especias a la vez, y algunas incluso como verduras.

Crecen en condiciones menos extremas, suelen ser bienales herbáceas en lugar de perennes arbustivas o leñosas, y por lo general tienen sabores más suaves, a veces hasta dulces. La miristicina presente en el perejil le da una nota cálida y leñosa, y se cree que sirve de defensa contra los mohos. Los compuestos aromáticos están acumulados en canales de aceite dentro de las hojas; al contrario que las mentas, que almacenan sus defensas en el exterior de las hojas. El distintivo sabor del perejil es debido al mentatrieno, que acompaña a otras notas frescas, verdes y de madera que son más bien genéricas y por eso complementan bien muchos alimentos.

Harold McGee - La cocina y los alimentos

Cuando se pica perejil, su nota distintiva se desvanece, las notas verdes pasan a ser dominantes y aparece una nota débilmente afrutada. Hay variedades de hoja plana y rizada, con diferentes características; las hojas planas tienen un fuerte sabor a perejil cuando son jóvenes y más adelante desarrollan una nota de madera, mientras que las hojas rizadas empiezan siendo suaves y leñosas y desarrollan el carácter del perejil cuando maduran más.

El perejil bulboso o de Hamburgo se consume en el este de Europa (Austria, Alemania, Hungría y Rusia), su raíz es redondeada o alargada y se cocina como el apio-nabo, sobre todo como componente de deliciosas sopas. También existe el perejil tipo Paramount, de planta mediana, hojas verde claro y completamente encrespadas y encorvadas.

Hay otras hierbas y plantas que se denominan impropiamente perejil. El ‘perejil de ricos’ fue el nombre con que se llamó al perifollo en la Edad Media. El perejil negro es en realidad un apio silvestre utilizado como el apio en rama. El perejil árabe, o chino, designa a las hojas del cilantro. El perejil sueco, o ruso, es otro nombre del eneldo.

Salsas de Roma y Europa medieval
En el libro "De re coquinaria" de Apicio, aparece una “salsa de comino para marisco: pimienta, ligústico, perejil, menta, hoja aromática (laurel), malabatro (hoja de Oriente Próximo), mucho comino, miel, vinagre, liquamen (pasta de pescado fermentada parecida a nuestra pasta de anchoas)”.

En Francia, Taillevent (ca. 1375) nombra una “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan”. De la misma forma que en Inglaterra aparece en The Forme of Cury (ca. 1390), otra “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan, menta, ajo, tomillo, salvia, canela, pimienta, azafrán, sal, vino”.

Así mismo, en The Forme of Cury (ca. 1390) aparece también una ensalada y una compota de verduras. “Salat: se toma perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros jóvenes, hinojo, mastuerzo, romero nuevo, verdolaga; se lavan, se rompen en trozos pequeños con las manos y se mezclan bien con aceite crudo. Se añade vinagre y sal, y se sirve inmediatamente”.
“Compost: se toman raíces de perejil y chirivías, se raspan y se lavan. Se toman nabos y coles pelados y cortados. Se llena una olla de barro con agua limpia y se pone al fuego. Se echan todas las cosas citadas. Cuando han hervido, se añaden peras y se hierven bien. Se sacan todas las cosas y se dejan enfriar sobre un paño limpio. Se meten en un recipiente y se añade sal cuando estén frías. Se añade vinagre y polvo de azafrán. Y se dejan allí todas estas cosas toda la noche o el día. Se mezcla vino griego y miel aclarada, se toma mostaza de Lombardía, y pasas y grosellas enteras y se muele polvo dulce y anises enteros y semillas de hinojo. Se toman todas estas cosas y se echan juntas en un recipiente de barro, y se va sacando un poco cuando se desea, y se sirve”.

Curiosidades
La raíz y la semilla están registradas en la farmacopea europea ya que uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, era efectivo en la cura de la malaria y los problemas asociados a dicha enfermedad. Unos años más tarde se descubrió como tratamiento eficaz para la amenorrea, y también fue utilizado en USA para interrumpir el embarazo.

¿Perejil o Pérez Gil?
El perejil produce el efecto de diluir la sangre y evitar la coagulación. Esto hace que sea un alimento peligroso para las aves pequeñas, así que ni se os ocurra dárselo a vuestro canario o periquito.

El perejil era un ingrediente de las pociones mágicas de las brujas para poder volar sobre sus escobas.

Si los de mi quinta rebuscáis en la memoria televisiva, el Caracol que acompañaba a Espinete en Barrio Sésamo se llamaba Perejil (o quizás Pérez Gil...).

Y aquel triste y cutre islote de contrabandistas que fue noticia en 2002, con el trío Ana Palacio, Aznar y Trillo a la cabeza; pues eso, Perejil también.

Con ‘la France’ hemos topado…
La combinación francesa con perejil más famosa es, sin dudarlo, el ‘bouquet garni’, compuesto de laurel, tomillo y perejil, y empleado en marinadas y caldos cortos. El perejil troceado con ajo picado se convierte en ‘persillade’, que se añade a ciertas preparaciones al finalizar la cocción. Existen otros platos con más protagonismo de la ‘persillade’ como en los casos del buey o el jamón. Picado entra en las mantequillas compuestas, las salsas (rémoulade, La Varenne, maître d’hôtel, poulette, ravigote, verde, Sainte-Menehould) y las vinagretas. En manojos se blanquea y se añade al final de una cocción, o se fríe y se incorpora a las preparaciones con mantequilla avellana.

Italia, Lombardía, Milán. El hueso con agujero. Si un buen ‘ossobucco’ nos hace salivar, que decir de la versión ‘alla gremolatta’, preparada sin tomate pero aderezada con mucho perejil, un picadillo de ajo y pieles de limón.

Entre mis platos memorables con perejil cuento con unas frescas y gordas rodajas de pescado a la parrilla (salmón, atún, emperador o marrajo) generosamente regadas de una picada de ajo y perejil; unas impresionantes ‘lapas com mantenga e alho’ que comimos en una inolvidable tasca de Funchal (Madeira); la salsa de la merluza ‘a la vasca’ de mi madre; la primera vez que, incrédulo de mí, metí en aceite y probé embobado el perejil frito; y, por supuesto, cualquier plato que don Karlos Arguiñano me enseñó a cocinar y a decorar con su eterno perejil. ¿Cuál es vuestro plato preferido con perejil?

Y como colofón, esta semana cumplimos 3 añitos en Gastromimix. Treinta y seis meses en los que hemos robado al tiempo y a nuestras respectivas familias huecos para teclear, hemos desenterrado letras para documentar más allá del “corta y pega”, nos hemos topado de morros con amigos bibliófilos, nos fugamos a Tudela a escuchar a tipos cojonudos, a probar sus productos y a aprender más de aquello de la blogosfera

Y en este sprint final hacia el tercer aniversario hasta nos hemos liado la manta, la cerveza y las setas a la cabeza y ha tomado forma eso de los gastrobloc@ires. En Gastromimix hay escritos con fundamento, otros de vodevil, aquellos de mala hostia y estos con verdades como puños directos a la quijada, los hay de trago largo y hielo en la nuca o de chupito peleón y piel de gallina. Lo que si os aseguramos es que el común denominador de todos ellos es el cariño y la pasión con los que, Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, los hemos escrito.

Gracias Arguiñano, gracias lectores de Gastromimix.

sábado, noviembre 20

Gastromimix Revival 2007-2010

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Acordarse de cómo empezó todo y cómo hemos llegado hasta aquí es un ejercicio entretenido.  Asoman datos y más datos, nombres y avatares, enlaces y artículos.  Buenas anécdotas.  Es el momento hacer una reflexión.  ¿Por qué escribo?

Es la curiosidad lo que me llevó a publicar los primeros artículos, una serie de textos recopilados de un tiempo anterior.  Mi carácter y la prepotencia me llevaron a escribir las primeras opiniones (el recurrente tema de las estrellas Michelín, cada año lo mismo).  La curiosidad de nuevo me lleva a investigar cosas y casos del comer, porque escribir sobre algo es una manera de aprender sobre ese algo.  O no.  La escritura me ayuda a comprender mejor cualquier tema.  Por otro lado, los libros, esos libros, estuvieron desde el inicio.  Los libros “de viejo” que tanto me chiflan y con los que tanto aprendo. 
En líneas generales nos hemos movido con el mismo guión.  Los libros se han convertido en el hilo conductor del blog.  De vez en cuando me permito dar opinión sobre algunos temas determinados, con mayor o menor éxito y repercusión.  Seguimos estudiando a los alimentos y haciendo crónicas de los diferentes eventos a los que asistimos o restaurantes que visitamos.  Y poco a poco las recetas también van encontrando su lugar en Gastromimix.

Hemos ido creciendo en artículos (120) así como en seguidores (59).  Intentamos divulgar nuestros conocimientos o descubrimientos con un vocabulario corriente y asequible.  En general creo que lo conseguimos.  Crecemos si, pero seguimos siendo un pequeño nicho gastronómico de información y recreo.  Las 200 visitas diarias con las que contamos actualmente y que no son nada, son un enorme éxito para nosotros.  Ya ves, lo que para otros puede ser una minucia para nosotros es todo un record.  Y no quisiera yo que nuestros lectores se tomaran nuestros textos como dogma o verdad irrefutable, no sea que leyendo a cualquier otro se desengañen descubriendo contradicciones u otras opiniones.  Eso pasa.

Durante estos tres años de escritura en el blog he aprendido algunas cosas.  Una de ellas es que me gusta escribir.  Creo que casi me expreso tan bien escribiendo palabras, como friendo un huevo, es decir, como cocinando.  Me gusta escribir, disfruto escribiendo (cocinando también).  Leo lo que escribo y me como lo que cocino.  Pero a veces sucede que me detengo.  Son momentos en los que el placer de escribir se enfrenta al deber de redactar. Por ejemplo, cuando no me sale nada, cuando no tengo nada que decir y van  pasando los días.  Ni una buena idea, ni un buen motivo.  Así que hace un tiempo tomé la determinación de no escribir si no tenía nada interesante que contar.  Esa firme determinación se me olvida de vez en cuando y es entonces cuando se me cuela un artículo intruso, aburrido, plano, anodino e intrascendente.  Sepan ustedes perdonarme, se lo ruego.


No es nada nuevo.  Como muchos otros a los que conozco, en más de una ocasión he pensado dejar de publicar, sobretodo en los momentos de “crisis creativa” pero siempre es algo pasajero. Ya lo he dicho, me gusta escribir, me lo paso bien.  Aquí, rodeado de libros, diccionarios, papel y pluma, revistas y diarios.  Anotaciones por aquí, recortes por allí.  Poco a poco se van gestando nuevos textos, y muchos de ellos ni siquiera se llegarán a publicar.  Al final el tiempo pasa y de nuevo llega el momento.  El momento de felicitarnos.  Hace unas semanas que el blog llegó a su tercer aniversario, más vivo y dinámico que nunca, más personal y definido, con unos contenidos y un estilo propio que nos diferencia.  Algo canalla, algo bonito. Y os lo queremos agradecer una vez más, como cada año.  Felicidades y gracias por seguirnos, por leernos, por la paciencia, por vuestras aportaciones.

A todos los que hemos conocido y a los que no, a todos los que nos leen y a todos los que han creído en nosotros, a todos ellos les dedicamos este blog y les damos mil gracias por estar ahí.
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martes, noviembre 16

Del vino y el hachís - Charles Baudelaire

“El vino y el hachís, como medios para estimular la creatividad del poeta, llamaron la atención de Charles Baudelaire, que en este texto, basándose en su experiencia personal, analiza sus efectos respectivos y los compara”. Esto nos describe en la contraportada José J. de Olañeta, que edita en 2010 este pequeño librito desde Palma de Mallorca y dentro de la colección Centellas, en la que se incluyen tres títulos más de los autores Rudyard Kipling, Marcel Proust y Arthur Rimbaud.

En nuestra biblioteca aparecen otras dos publicaciones gastronómicas del mismo editor: El libro del amante del café, de Michel Vanier, 1983; y El librito del amante de la fresa, de Leah S. Matthews, 1985.

Manuel Serrat Crespo nos traduce los textos del gran poeta maldito, Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867), quien inició los caminos que iba a seguir la poesía moderna. El título original de los escritos es “Du vin et du haschisch comparés comme moyens de multiplication de l’individualité”, Manuel Serrat complementa la traducción con un interesante prólogo titulado “Baudelairianas” donde nos describe brevemente la vida del poeta desde su nacimiento, pasando por su adolescencia rebelde, el primer encuentro con Gérard de Nerval y con Balzac, sus despilfarros y desenfrenos a partir de la mayoría de edad a los veintiún años, la aparición de Jeanne Duval “la dama criolla”, hasta su declive final y precaria muerte el 31 de agosto de 1867 en brazos de su madre.

Transcribo del interior de la portada: “En este mundo de escritores, artistas y músicos era corriente, como es bien sabido, el uso del alcohol y también el uso del hachís, droga exótica por aquel entonces. Baudelaire analiza los efectos que dichas sustancias producen en el alma humana y, más particularmente, en el alma del poeta, efectos contradictorios que van de la euforia a la depresión, de la lucidez al aturdimiento, y que permiten al poeta emitir su juicio sobre ellas: el vino hace que el que lo bebe sea ‘bueno y sociable’, mientras que el hachís es condenado por ‘antisocial’, juicio que refleja las preocupaciones sociales de las que se hizo eco el poeta durante un breve período de su vida”.

A modo de aperitivo y para que cada cual decida si se bebe el librito, se lo fuma, o enciende la chimenea cual Pepe Carvalho, Baudelaire empieza el primer capítulo lanzándose directo a la yugular con unas perlas dedicadas al ilustrísimo y respetadísimo Brillat-Savarin:

“… un hombre muy célebre, que era al mismo tiempo un tonto de tomo y lomo, cosas ambas que van muy bien juntas, al parecer, como tendré más de una vez, sin duda, el doloroso placer de demostrar…”

“… por mucho que hojeéis el volumen, que le deis vueltas en todas direcciones, que lo leáis del derecho, del revés, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, no encontraréis nada más sobre el vino en su Fisiología del gusto: se cree que el patriarca Noé fue el inventor del vino; es un licor que se hace con el fruto de la viña”

“¡Ah, mis queridos amigos, no leáis a Brillat-Savarin! Dios preserva a quienes quiere de las lecturas inútiles…”

“… una especie de brioche insípido cuyo menor defecto es el de servir de pretexto para una vomitera de máximas bobaliconamente pedantescas tomadas de la famosa obra maestra…”

(La foto reproduce un detalle del cuadro "Retrato de Baudelaire", 1848, por Gustave Courbet)

sábado, noviembre 13

Enciclopedia de la cocina. Callos a la madrileña


Escrito por Juana Oller y un equipo de doce amas de casa
Revisión religiosa por el Rdo. P. Ramón Castelltori
Editado en Barcelona por De Gassó hnos.
Primera edición de mayo de 1962



    La obra es un proyecto de Joaquin Sanz, el que fuera profesor de la Escuela de Arte Culinario de Madrid, chef del Castellana Hilton y también del Ritz de Barcelona. Cuenta asimismo con la inestimable con la colaboración de Vicente Gardeñas, Jefe de Cocina del Hotel Ritz de Barcelona.

    La primera parte del libro consta de varios capítulos de distinta índole en los que se hace referencia al arte culinario y al arte de preparar la mesa, algo de nutrición, secretos y trucos, un calendario gastronómico y otros pormenores de la cocina.

   La segunda parte, con alegres ilustraciones, comprende un extenso recetario de cocina y pastelería, dedicando un capítulo a parte al café, chocolate y al té.


 
    De entre sus recetas, del capítulo dedicado a los despojos, transcribo una de singular trayectoria, con íntimos amigos y detractores.  De penetrante aroma y punzante sabor.

Callos a la Madrileña

600 gramos de callos de ternera crudos
250 gramos de garbanzos
200 gramos de cebollas
150 gramos de chorizo
3 dientes de ajo
1 zanahoria
500 gramos de mano de ternera
500 gramos de tomates
125 gramos de jamón
2 decilitros de aceite
Laurel, perejil y tomillo
1 ramito de hierbabuena
azafrán y pimentón

    Limpiar los callos, se cortan a pedazos, se hierven diez minutos con agua y sal y se escurren.
    Los garbanzos,que se habrán tenido en remojo, se cuecen con agua y sal.
    se trinchan la cebolla y la zanahoria, se rehigan con el aceite y, cuando hayan tomado color, se añaden el pimentón, los dientes de ajo picados, el jamón, cortado a trocitos, y el tomate, mondado y trinchado.  Seguidamente, se agregan los callos, la mano de ternera, el chorizo y medio litro de caldo de los garbanzos.  Se sazona con sal y pimienta, se echa el azafrán tostado y un manojo atado compuesto de perejil, hierbabuena, laurel y tomillo.
    Se tapa la cacerola, se deja cocer a fuego lento durante cuatro o cinco horas y, veinte minutos antes de terminar la cocción, se le incorporan los garbanzos escurridos.
    Al servirlo, se quitan los huesos de la mano de ternera y se corta el chorizo a rajas.

¡Buen provecho!
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domingo, noviembre 7

Llanega negra, conserva de hygrophorus latitabundus

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Llanega negra, llenega, mocosa, babosa, o como le quieran llamar allí donde les guste es la seta que se esconde, es que siempre se esconde la muy lista, para que no la encuentres y sin embargo ahí está.



Aquí tenemos otro magnífico ejemplar de seta estrella, una de esas maravillas que la naturaleza nos proporciona en algún momento del otoño. Es una de las mejores setas comestibles que se pueden encontrar en el bosque durante estas fechas. Sorprendente es toda ella, la mucosidad que la impregna, que desprende un aroma inolvidable y exquisitamente refinado o la textura compacta pero tierna (gelatinosa) que aporta cuando entra en las cazuelas.


Su estacionalidad tan corta hace que sea poco reconocida y poco aplicada en la restauración. Acostumbra a salir acompañando guisos de carne, ave o caza por lo general. También en algunos salteados, mezclas de hongos salteados o a la brasa (así resultan realmente excelentes). Debido a esta limitada estacionalidad nos vemos obligados a hacer conserva si queremos disfrutarla durante un período de tiempo más largo. Personalmente si debo elegir entre un níscalo (lactarius deliciosus), un hongo (boletus edulis) o una llanega, no hay dudas, me quedo con esta última. Así son las cosas.

¿Y cómo las conservamos? En este caso, al natural.

La llanegas que siempre vienen acompañadas de piñaza y tierra en el pie son difíciles de limpiar con un paño húmedo. En primer lugar, con los dedos retiramos la pinaza más evidente y rascamos un poco la zona del pie más llena de tierra. Perdónenme los puristas si les hago un flaco favor pero después de esto yo las escaldo todas en agua hirviendo ligeramente salada (10 gramos de sal por litro), enfriándolas rápidamente para después escurrirlas y extenderlas con cuidado sobre un paño limpio. El escaldado facilita enormemente su limpieza además de ser el paso previo a la elaboración de la conserva propiamente dicha.

Preparamos los tarros, los esterilizamos y los rellenamos de setas. Cubrimos las setas con agua salada (100 gramos de sal por litro) y acidulada (25 gramos de zumo de limón por litro). Cerramos bien los tarros, con su caucho nuevo y volvemos a esterilizar los tarros durante al menos treinta minutos.



 
Esta semana prepararemos unos patos y patas de corral con llanegas para chuparse los dedos.


Me gustó la frase del Señor Petràs del otro día: "En todos los paises se comen setas, pero nosotros nos las comemos todas" Cuánta razón tiene este buen hombre.
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lunes, noviembre 1

Aceitunas aliñadas según el Tio Pelicán

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Hay cosas que no pueden esperar y las ricas aceitunas en el árbol es una de ellas. Me refiero a las aceitunas para aliñar, que a las del aceite no les va de un día. Como siempre, empezamos con el cambio de luna, no sea que se nos marchen de parranda aprovechando la oscuridad.

Otra posibilidad es que los desalmados paseantes nos las pispen, como le sucedió a la Ruperta del huerto, 25 kilogramos de calabaza en manos de unos desaprensivos. ¿Será por calabazas? Las había de todos los tamaños, incluso algunas con nombre grabado para que sus dueños no las perdieran de vista pero se tuvieron que llevar aquella, ni la más grande ni la más chica, aquella. Me pregunto a dónde irían aquella parejita de caminantes agarraditos de la mano cual enamorados después de sustraer la calabaza. ¿Se darían un homenaje en forma de crema con toda la familia? ¿La venderían? O sencillamente les hizo gracia, lo vieron fácil y listo, no se.

Tras la vendimia le llegó el turno a las aceitunas, nos faltaron manos para su recogida. Unos vinificando, otros recogiendo los últimos frutos estivales del huerto y los más sacrificados, encaramados a los olivos, manta en suelo, sacudiendo cual meneo matutino danzaril. Oliva va, oliva viene. Un capazo, dos, tres, qué se yo, y así hasta el atardecer. Un día, dos, y los que hiciesen falta, así hasta los cuatrocientos quilos del saco. Una vez ventadas, separadas de las hojas y bien limpias.... Desde aquí se recomienda:

Super machine raja olivas


Rajar las aceitunas, todas toditas, de una en una, con máquina o sin ella. Recordad que una vez rajadas no se deben manosear ni remover bajo ningún concepto. Les va la suerte en ello.

Echarlas en un cacharro con agua, caldero, barreño, cubo o similar, de manera que queden todas cubiertas. Dejarlas en remojo durante diez días (o los que hagan falta) cambiando el agua a diario. El agua que no sea del grifo, y si es del grifo, que sea reposada, libre de cloro. Se prueban a ver si no amargan y entonces ya se pueden aliñar. Tenerlas sumergidas en el aliño o aderezo, macerando al menos quince días, depende de la paciencia de cada uno. De todos modos es algo que mejora con el tiempo.


Aliño del tío Pelicán:

4-5 cabezas de ajos desgranados, aplastados
3-4 cs comino majado
Orégano al gusto
Tomillo al gusto
La piel de un limón
2 pimientos verdes a trozos
Sal
Vinagre de vino blanco
Agua

La cantidad de vinagre variará según se quieran de fuertes. Poner siempre el doble de agua que de vinagre. Utilizar un buen vinagre, no uno de botellón de a cuatro perras por favor. No me sean ustedes rancios.

Se que es trabajo pero dicen que las que uno prepara son las mejores que se comen. Satisfacción por el trabajo realizado, con cariño. Orgullo de artesano.  Soluciones para tiempos de crisis.

Aceituna Gordal rellenas de Anchoas