lunes, enero 19

Podemos

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Podemos y debemos comer mejor. Los que cocinan y los que no, todos podemos. Vivimos en la era de la información, de eso no falta. Podemos encontrar la receta perdida con solo un clic o consular los precios de los alimentos en el mercado, saber lo que es de temporada y lo que no, imitar a los grandes chefs o pedir lo último de sushi para comer en casa. Todo a nuestro alcance. Pero para eso es necesario discernir, saber diferenciar lo bueno de lo malo, lo válido de lo falso, lo de siempre y la última moda. Y ahí está el problema. La cultura general, la curiosidad por saber más, la inquietud por aprender continúa siendo el mayor defecto de este país. Quien más quien menos es doctor en ciencias de la vida, a veces médico, entrenador, crítico, juez o arquitecto. Y no, no es así. En general somos bastante incultos en todo cuanto se aleja de nuestra área de formación o interés. Y aunque podría estar comentando este gran error a través de muchas profesiones y situaciones lo voy a tratar desde el comer.

La mitad cree comerse los mejores chipirones rebozados del mundo en el chiringuito de la esquina a 3€ la ración y la otra mitad sólo entiende la calidad de los mismos si ha pagado por ellos al menos 30€ el kilo. Los recién llegados aficionados a la cocina abren un blog y coleccionan recetas. Otros más osados exponen a sus hijos a shows televisivos para que los traten como a marionetas con un fin que se me hace difícil justificar, incluso entender. Los cursos de cocina y las catas se reproducen como setas. Las hamburgueserías ocupan las ciudades como cualquier otra cadena de fastfood. Las denominaciones de origen regulan tanto que hace difícil destacar, competir y en vez de servir de ayuda empiezan a ser un inconveniente. Con las campañas de las ayudas al Banco de Alimentos los supermercados se frotan las manos y hacen su particular agosto. Los chinos ocupan los bares de barrio de media vida. El pequeño comercio de alimentación languidece, el mercado de pueblo necesita de atracciones para salir adelante. Las ferias gastronómicas son un circo. Comer casero y bien, en la calle, empieza a ser un problema. Los restaurantes no suben el menú y en general no es que cada vez cocinen mejor sino que cada vez compran más barato, contratan mano de obra no cualificada y por qué no decirlo, cada vez se come peor. Aunque al entrenador de turno le parezca que en esa casa hacen unas bombas buenísimas o un súper culant de última generación.

Que sí, que nos las dan con queso a la menor oportunidad. Ingenuos. Pero somos libres, libres para escoger, para decidir dónde comer y dónde comprar. Para decidir lo que compro y lo que me venden, incluso libres para decir NO. Y si, también somos libres para no educarnos, para no conocer, para no saber y para ser simples, vulgares o cansinos.


Y hablando del culant. Ese pastelito perfectamente cilíndrico, de finísimas y delicadas paredes de bizcocho que apenas soporta la crema de un relleno fundente merced a una lenta y prolongada cocción. Si nunca has comido algo así, tan perfecto, tan chorreante, tan fino y embriagador jamás podrás comparar y entender el lugar que le corresponde al culant de la esquina de moda. Como al listo de turno, al licenciado, al nuevo doctor en Gastronomía o al último premio nacional. ¡Manolete, si no sabes torear, pa’ qué te metes!

sábado, diciembre 6

Comer o no comer. Antonio Caballero.

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Llega a mis manos un ejemplar recién salido del horno de El Áncora Editores, a.k.a. Penguin Random House Grupo Editorial S.A.S
Comer o no comer y otras notas de cocina.

El último libro de Antonio Caballero (Bogotá, 1945), o como mejor describe él mismo: “una recopilación de artículos publicados en diversos periódicos y revistas en el curso de bastantes años”.

Ha sido un placer hilarante y perverso conocer el lado gastrónomo de Caballero, que no coquinario. Letras ácidas, mordaces, sarcásticas, cáusticas, irónicas, reales e hijoputescas. En tres divisiones se reparten los capítulos: todo es bueno, todo es malo y todo depende.

A un servidor le ha durado el libro dos sentadas y media. Las primeras en butaca, la media en chinchorro. Acompañadas las letras, eso sí, de tranquilo y largo trago tras opíparos condumios. Nada que ver con lo colombiano, qué se le va a hacer…

Habrá quien sí necesite de malos tragos para sobrevivir a estas casi tres docenas de artículos. Habrá quien acabe borracho y con guayabo. Habrá quien los prohíba. O incluso quien alcance el clímax del placer. En cualquier caso, nadie que se considere glotón impenitente, disfrutón del condumio, gourmand de morro fino, caníbal de las letras, bastardo de los manteles o gastrópodo de cualquier pelaje; nadie, debería practicar la abstinencia de este sancocho de letras y de este potaje de opiniones.

Comer o no comer y otras notas de cocina, de Antonio Caballero, acaba de salir a la venta en Colombia.

Y por la experiencia y escritura de Caballero, esa que tiene un trozo de Colombia y un trozo de España, no quiero dejar de recomendar también, en la misma línea de libros recopilatorios, otros dos ejemplares. Libros que cuentan ya con sus lustros de haber sido publicados, aunque no por ello dejan de ser joyas bibliográficas de rica y sabrosa lectura compilada, escritos por un par de grandes y tristemente desaparecidos sabios del fogón y de la pluma (o de las teclas). Eso sí, no sabe un servidor si la caza y captura de dichos ejemplares será cosa sencilla o complicada.

El fogón de D’Artagnan, con recetas propias y de amigos confiables. Roberto Posada García-Peña, con entrada de Daniel Samper Pizano (que sigue vivito y coleando) y postre de Kendon Macdonald Smith. Villegas Editores S.A., en primera edición de noviembre de 2003. En su día comprado en la Librería Nacional, Bogotá.
“... reúne aquellas notas en las que el periodista habla con pasión e ingenio sobre las bebidas, los platos, las preparaciones o los ingredientes que ama o detesta –y que le sirven de jugoso pretexto para sus polémicos comentarios sobre la actualidad nacional- y con las cuales nos obsequia, además, las recetas de su predilección –a veces propias, a veces de ‘amigos confiables’- como nos pone de presente.”


Palabra de cocinero, un chef en vanguardia. Santi Santamaria, con prólogo de Josep Carles Rius. Salsa Books, Grup Editorial 62 S.L.U y Ediciones Península, en primera edición de diciembre de 2005. En su día comprado en el FNAC, Barcelona.
“recoge 134 artículos publicados por Santi Santamaria en el Magazine dominical de La Vanguardia entre noviembre del 2002 y octubre del 2005. Talento literario en 134 platos cocinados a fuego lento y con mucho amor, a veces ligeros, otras veces más enjundiosos, pero siempre con una sustancia y un sabor inconfundibles.”