jueves, abril 23

Canelón de bacalao

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Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.


Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 
Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas
 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.
Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.


En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

sábado, abril 18

Libros para leer y regalar

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Lecturas recientes, para los que llegan al día del libro sin muchas ideas:

Confieso que he comido de Miquel Sen, 2015

Una sensata y reflexionada mirada a la gastronomía vivida. Desde un profundo conocimiento Miquel Sen muestra un pasado reciente, ese en el que hemos crecido algunos de nosotros, tan familiar unas veces como desconocido otras. La familiaridad con los personajes protagonistas, colegas de profesión, compañeros, alumnos, maestros, divos o gastrónomos ameniza la lectura haciéndola ágil. El libro regala momentos para la definición y el posicionamiento, para la crítica y la intuición, para el desquite y la admiración. No tiene desperdicio, admirable. 

¡Qué poca crítica nos queda ya en este país!


Los discípulos de Baco de Daniel García Giménez, 2014


El descubrimiento de la botella de vino más antiguo del mundo, las falsificaciones de los grandes vinos, las bodegas de Aranda, templarios y masones, la retórica de las catas de vino y Jean Leon el profeta. Por una botella de vino mato. Una novela muy trabajada, madura sin complejos, de la viña, de callejones oscuros impensables, iglesias y panteones. De aventuras, misterio, detectives y asesinos.




Recuerdo que comencé a madurar esta historia cuando leí sobre un caso real de falsificación de una botella de vino atribuida a Thomas Jefferson en elmundovino.com. Nunca pensé en novelar la historia real, pero supe enseguida que su contexto permitía crear el escenario de una ficción que reconstruyera el recorrido que podría haber seguido la esencia del vino a través del tiempo y las personas.”


Comer sin miedo de JM Mulet, 2014

Un súper ventas, y no es para menos. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI. Si después de leerlo sigues creyendo en la luna de Valencia, la dieta del pomelo y en las decocciones de cuerno de unicornio es que no has entendido nada. De lectura obligatoria.


 El xef de Simon Wroe, 2014


Una incursión en el mundo real de la cocina y de los cocineros pincelada de ficción que no ha colmado las expectativas. El reclamo del título me llevo a engaño, me dejé seducir al sentirme identificado pero dentro no encontré ni rastro de las cocinas que he pisado. Si acaso una serie de miserias y pasatiempos propios del mundo en el que vivimos, no exclusivamente  de las cocinas.



La cocinera de Himmler  de Franz-Olivier Giesbert, 2013.

Rose es una mujer increíble, la mujer que me habría gustado ser. Centenaria, espabilada, sensual, valiente y generosa. La sentencia que abre el libro me enamora por su contundencia y me engancha al libro, reza tal cual:

No soporto a la gente que se queja. El problema es que el mundo está lleno. Por eso tengo un problema con la gente.”

 “Debo decirles en primer lugar que no tengo nada de víctima. Por supuesto estoy, como todo el mundo, en contra de la pena de muerte. Salvo si soy yo quien la aplica. Y la he aplicado alguna vez, en el pasado, tanto para hacer justicia como para sentirme mejor. Nunca me he arrepentido.”


El restaurante del amor recuperado de Ito Ogawa, 2008


Un restaurante alejado, especial, en el que el acto de comer se convierte en algo místico, cargado de sentimiento, algo milagroso, así sin más. Amistades sinceras, fracasos sentimentales, amor fraternal… Todo muy Zen.