sábado, septiembre 13

Caza, corza

4 comentarios:
De como una corza saltó del cerro a la brasera y de ahí a la mesa.

La caza
Por aquellos montes aragoneses corre el corzo y su caza es afición. Mi benjamín asistía a su primera cacería sin alterarse lo más mínimo, observante, curioso, atento, nervioso y finalmente orgulloso.

Una vez eviscerado el cérvido fue cuarteado, deshuesado, bridado y adobado. Un adobo sencillo, a base de vino rancio, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta. Sal la justa y solamente en su interior, del exterior se encargará la exótica salsa de soja. Tras 24h de reposo al vacío llegará la cocción.

Mientras tanto con los huesos preparamos un fondo oscuro de caza. Los huesos tostados en la cacerola con buena manteca de vaca gallega, los ajos pelados y chafados dejan sudar su aroma, le siguen zanahoria y cebolla al corte, todo tostado a fuego manso. Un chorro generoso del rancio que evapora lentamente, unos tomates rallados que se sofríen y amalgaman el conjunto. Agua hasta cubrir el rustido, avivando el fuego hasta hervir. Al rato le retiramos la espuma flotante y añadimos medio pie de vaca en pedazos y unas hierbas del monte (tomillo, romero, enebro y laurel). Hierve con cautela por largo espacio, lento y sin tapar, pequeños borbotones que intensifican su olor con el paso del tiempo, ya no más. Apaga el fuego y deja reposar, esa infusión dejará redondo, sabroso y perfumado el caldo. Espera un poco, cuela y vuelve a colar, bien fino, brillante, oscuro y translúcido intenso, bravo, potente.

El marinado
En la sartén

Y ahora la cocción. Se sacan del vacío los redondos y se secan con atención. Se pasan por aceite caliente en la sartén, dándoles bonito color y disponiéndolos en una bandeja de horno uno junto al otro. Se añade el fondo elaborado con sus huesos de manera que queden semi cubiertos y se hornean a baja temperatura tanto tiempo como sea necesario volteándolos cada media hora. Esta joven corza necesitó poco más de seis horas para enternecer. Una vez finalizada la cocción se separan los pedazos de carne del jugo resultante y se guardan en frío. El jugo se cuela y se deja fino, se reserva en frío para desengrasar después.

Braseado
Y ahora el porcionamiento y acabado final. Los redondos se cuadriculan a lo largo para sacar porciones con forma de cubo. Con los recortes arreglamos un buen fricandó para la familia. Cada ración se regenera con su propio jugo, al horno y dándole vueltas, con calor suave. Finalmente se glasea en la salamandra. Lo acompañamos con un suave puré de patatas y unas setas salteadas (boletus edulis).

Eso es todo amigos.

La corza en el plato

martes, septiembre 9

Setas peligrosas

10 comentarios:
Invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo.

Ceps
Este año la temporada de setas parece haber empezado temprano. Son ya unos cuantos los que se han acercado a vender los réditos de sus excursiones al monte. Cestas llenas de rovellons (lactarius deliciosus), llanegas (hygrophorus latitabundus) o ceps (boletus edulis) a buen precio. Todos se ha ido por donde han venido y no es que no nos gusten las setas o no queramos cocinar con ellas, no. Lo que pasa es que hemos aprendido la lección. No se pueden servir setas de cuya procedencia no estemos seguros, setas sin trazabilidad, sin seguridad alguna y sin control. Setas sin factura, no gracias.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.
Rovellons
He visto esquilmar los bosques por bandas de rumanos armados con rastrillos, destrozado lo que los autóctonos han sabido mantener durante años para luego venderlos a cuatro duros a necios empresarios que luego hacen el agosto en la capital. Hay que acabar con esta miserable práctica o nos quedaremos sin setas y sin bosques.

El particular aficionado debe saber dónde están los límites. ¿Cuántas de esas setas te vas a comer? ¿Cuántas vas a poder congelar o hacer en conserva? ¿Cuántas vas a regalar a la suegra? No cojas setas más allá de tus necesidades, insisto, no es necesario.

El otro, el que pretende hacer su agosto, que lo haga bien, o sea, legalmente. ¿Vendes? Paga. Paga tus impuestos como lo hacemos  todos, paga tus autónomos y actúa conforme a la legislación vigente. Factura, declara y paga, como yo. Transporta los alimentos en las adecuadas condiciones de salubridad e higiene, mantén los envases en condiciones, asegúrate de comerciar sólo con variedades no-tóxicas, identifícalas con seguridad y sobretodo respeta el bosque.
Llanegues
Yo no compraré más setas a los vendedores ambulantes, mis clientes se lo merecen y mis proveedores también. No es un tema absurdo. Espero que nadie se intoxique este otoño por culpa de algún desaprensivo. No todos tenemos la misma tolerancia a las mismas setas y aunque todas se pueden comer (al menos una vez como dice Llorenç Petrás) mejor no tentar a la suerte.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Las Condiciones sanitarias necesarias para la comercialización de setas para uso alimentario están publicadas en: BOE (23/01/2009)