Tras la sangre del
civet y la promesa a nuestro amigo
eSedidió os presentamos más sangre, en este caso relacionada con el mar y el río... va por ti
gallego tocahuevos!
Petromyzon marinus – Lampetra fluviatilis
También llamada lamparda, lampreia, lamproia, chupona de mar o lamepiedras. Es un ciclóstomo, es decir, de boca redonda con numerosas hileras de dientes pequeños, vermiforme, de piel viscosa y desnuda, sin espina. En los lados del cuello tiene siete pares de orificios branquiales y una aleta en la mitad posterior del cuerpo.
Las lampreas viven en el mar, a una profundidad de unos 500 metros, hasta que han alcanzado su madurez sexual, que suele ocurrir en un plazo de 30 semanas. Entonces remontan los ríos, para desovar, en otoño. Nadan de noche y, de día, se sujetan a las piedras con los dientes, de ahí su apodo de lamepiedras. Practican también el 'autostop', ya que aprovechan el viaje de otros peces para adherirse con la ventosa a sus cuerpos y remontar el río sin esfuerzo. Chupan la sangre de los animales acuáticos a los que parasita fijándose con su boca en ventosa. Su saliva tiene la propiedad de disolver los tejidos y de impedir la coagulación sanguínea.
Una vez remontado el río deposita los huevos en una depresión que excava en el fondo, tras lo cual muere de agotamiento fisiológico. Las crías viven en el río en el que han nacido, hundidas en la arena o el barro, y retornan al mar tras la metamorfosis de sus larvas que dura unos cuatro años.
La lamprea de mar (Petromyzon marinus) es la principal especie de las lampreas, y aunque en la actualidad es bastante escasa, tanto que apenas se consume, en otros tiempos tuvo un importante papel comercial. Su carne era ya apreciada por celtas, romanos y durante la Edad Media. Se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo, y es especialmente apreciada y abundante en Galicia. Antes era más abundante, aunque en la actualidad es cada vez menos frecuente debido a que a su paso hacia las zonas de desove se encuentra impedido por las presas y la polución.
La carne de la lamprea de río (Lampetra fluviatilis) también es comestible. Se distribuye por zonas menos nórdicas que la lamprea de mar, no subiendo de la zona sur de Noruega, y en la actualidad es muy escasa. Se localiza en zonas costeras y en los ríos europeos, por los que asciende para el desove. En los Grandes Lagos han dañado hasta tal punto la población de trucha que los gobiernos de Canadá y EUA han firmado un pacto para controlar su reproducción. El moco cutáneo de la lamprea de río es tóxico, toxicidad que no es destruida por el calor, por lo que se la ha de consumir sin piel.
La lampreílla (Lampetra planeri) es muy pequeña y habita en pequeños ríos y arroyos como pez sedentario.
Pescos o pesqueiras
Son construcciones de la época romana levantadas con sillares que se hunden en el lecho del río. Lo que asoma en la superficie depende de lo caudaloso que baje el río. Una sucesión de muretes paralelos, situados en oblicuo y enfrentados a la corriente, sale de las dos orillas y pierde altura según se adentra en el cauce, lo que permite pescar adaptándose a los distintos niveles de agua. La distancia que los separa crea “canales-trampa” de fácil acceso para las presas, y deja en el centro un canal por donde el agua baja impetuosa, que las lampreas evitan. Entre muro y muro, bloqueando los canales, se colocan los butrones, una especie de nasas cónicas en las que la susodicha puede entrar, pero no salir.
Hoy en día los propietarios de las pesqueiras, que están numeradas y pasan hereditariamente de padres a hijos, las comparten a menudo con otros pescadores; y siempre con los miembros de la familia legatarios, repartiéndoselas por días de la semana o por temporadas. En torno al ritual de pesca siempre había fiesta y era una manera de pasar la noche con los amigos y la familia, ya que la lamprea se captura principalmente de madrugada.
En la actualidad, la lamprea es una pieza apreciada aunque apenas se consuma debido a su escasez. Antes de cocinarla, es necesario desangrarla en vivo mediante un corte en la cola. Galicia es el lugar de España donde
mayor culto recibe, se la estofa con su propia sangre, guisada en civet. Se puede preparar cocida, de manera similar a las anguilas, y se recomienda escaldarla antes de quitar la piel, y
marinarla.
También puede escabecharse, guisarse con oporto o vino tinto, o comerla en pastelón. Resulta asimismo exquisita en empanada que ya era un plato apreciado en la época romana. Los romanos se proveían de lampreas en el Mare Nostrum, o bien de lampreas procedentes de los bulliciosos viveros que ya se construían desde el 250 a.C.
De hecho, en El libro de la cocina española, gastronomía e historia; de N.Luján y J.Perucho (Barcelona 1970) escriben: “La lamprea es otra de las grandes joyas gastronómicas [de Galicia], y su aprovechamiento, en cocina, nos viene del tiempo de los emperadores romanos, que la comían deleitándose con morosidad. Su aspecto es horrible y repugnante; pero su carne, exquisita, y la fibra de su contextura –que no su gusto- más parece carne de ternera que pescado”.
Se come estofada en su propia sangre y con vino tinto o con puerros en la región de la Aquitania francesa, a cuya capital, Burdeos, hace referencia y fama a la lamprea a la bordelesa. De un ejemplar de más de un kilo apenas se obtienen tres raciones ya que, una vez despojada de su extremo superior, de la cola y las vísceras la lamprea tiene una merma del 40%.
Lorenzo Millo, nos transcribe una remota receta: “Las lavarás antes de cortarlas; les sacarás las tripas; las cortarás a pedazos y colocarás éstos en una vasija de barro, con ajos, especias y perejil machacado; las pondrás a cocer, que con la sangre que arrojen harán una salsa muy buena”.
En
Arbo, en la provincia de Pontevedra, se celebra
desde 1961 la festa da lamprea, cuyos ingredientes básicos son lamprea, vino y certamen literario. La lamprea se cocina en su propia sangre y es acompañada con arroz blanco y pan frito. También elaboran
empanada de lamprea y
lamprea rellena, una tipo de fiambre cocido para el que antes ha sido necesario salar y ahumar la pieza durante cuatro o cinco días.
Lamprea-devora-esclavos
A la lamprea le han endosado algunas leyendas sobre comerse esclavos en bacanales palaciegas romanas, leyendas documentadas por Plinio y Varrón pero que pertenecen a otra especie: las murenas.
La lamprea y la murena pertenecen a dos familias diferentes, supuestamente bien avenidas, pero absolutamente distintas. Así pues, los textos romanos que relatan historias de peces almorzando carne servil, hablan siempre de murenas; a la pobre lamprea no la citan para nada.
El poeta latino Horacio hace un canto a la lamprea, servida con una salsa preparada con aceite, vino, vinagre, sal y pimienta.
Platino reprocha a los Papas y nobles romanos de obsequiar a sus amigos con lampreas que pagaban a peso de oro, y que hacían morir ahogándolas en vino de Chipre, colocándoles una nuez moscada en la boca y un clavillo en las agallas; después las guisaban con almendras machacadas y muchas especias.
Aún habiendo encontrado estas referencias históricas en diferentes libros, es curioso señalar que no aparece ninguna receta con lampreas en el libro de Marco Gavio Apicio, Artis magiricoe libri X, más conocido como De re coquinaria.
Curiosidades históricas
En 1894, Ángel Muro publica El Practicón y escribe: “[…] su carne es muy fina, y guisada en trozos pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares más selectos de la alta cocina. Pero conviene advertir que la lamprea no se despelleja como la anguila, y que es preciso limonarla; palabra ésta que traduzco del francés, según suena, porque se adapta bien al objeto. Limonar la lamprea es sangrarla, recogiendo y apartando la sangre para incorporarla en el guiso. Después se la corta la cabeza y la cola, y se escalda en mucho agua hirviente.”
He encontrado muchas apariciones de la lamprea en el libro de María Mestayer de Echagüe, Historia de la gastronomía (Madrid, 1943), de las cuales destaco lo siguiente:
“Nos escandalizamos de los precios que hoy pagamos; para consuelo de propios y extraños, voy a dar a continuación los precios que alcanzaron algunos pescados en la Edad Media, y así no podremos pensar que ‘tiempos pasados siempre fueron mejores’. Y para probarlo expongo lo que el caballero Juan de Blois pagó por unas piezas, según consta en su libro de cuentas. Dicho señor, que vivio a mediados del S. XIV, debió ser un potentado, como pueden ver mis lectores: por una lamprea entregó 10 sueldos, que equivalen, en nuestra moneda, a unas 86 pesetas, y por una carpa y cuatro anguilas, 74 sueldos: alrededor de 532 pesetas. Bonita suma, ¿verdad? A Juan de Blois le sobraba el dinero…”
“Y para no entretenernos demasiado sobre las vigilias de nuestros abuelos doy a continuación la nomenclatura de una comida dada por el obispo de París en 1571, el día de Viernes Santo: 4 salmones, 10 rodaballos, 17 sollos, 50 libras de ballena, 10 langostas, 9 sábalos, 60 carpas, un cesto de hermosos mejillones, 18 lampreas, 18 truchas, 200 hermosos cangrejos, 200 arenques, 3 cestos de barbos, 600 ancas de rana, 40 hermosos lenguados. Ignoramos el número de comensales, pero nos consta que la vigilia fue rigurosamente observada.”
Post-Thebussem, en su Guía del buen comer español (Madrid, 1929) escribe: “El duque de Medinasidonia obsequió a Felipe IV en el coto de Oñana. Se acopiaron para esta fiesta 1.400 barriles de pescado en escabeche, 700 fanegas de harina, 1.400 pastelones de lamprea, 10 botas de vinagre, 400 arrobas de aceite, 80 botas de vino añejo, 100 arrobas de azúcar, 50 de miel y la carne y pan bastantes para alimentar por varios días a muchos miles de personas.”
“No menor daño, por ignorancia e incuria, se ha causado en los ríos, descastándolos de la abundante pesca que en ellos había. Recuérdese que el Arcipreste de Hita, Juan Ruiz, en sus cantares, al tratar de la gran pelea que tuvo el Carnal con la Cuaresma habla de los Saualos et albures et la noble lamplea”
Bibliografía para saber más
- Espectacular reportaje de la
revista Apicius, cuaderno nº12, mayo 2009
- Lampreas e pesqueiras, historia, artes de pesca e receitario, Miguel Piñeiro, Editorial Galaxia, Vigo 2008
- El banquete del mar, Lorenzo Millo, RBEdiciones, Donostia 1995
- Guía del buen comer español -inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones-, Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Madrid 1929
- Historia de la gastronomía -esbozos-. María Mestayer de Echagüe, Espasa-Calpe, Madrid 1943
- El libro de la cocina española, Néstor Luján y Juan Perucho, Ediciones Danae, Barcelona 1972
- Carvalho gastronómico, diccionario indispensable para la supervivencia, Manuel Vázquez Montalbán, Ediciones B, Barcelona 2003
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Creo que, como casi todo lo que uno no ha vivido en primera persona, existen una serie de prejuicios y aprensiones ante esta ancestral celebración familiar.
La segunda cosa que me maravilló de principio a fin es la habilidad de cirujano de los dos matarifes, padre e hijo, que desde aquí aprovecho para agradecer de nuevo que me abrieran las puertas de su casa. Poder ver, escuchar y preguntar a un hombre que lleva décadas dedicándose al trabajo de carnicero y que habrá matado y despiezado cientos de marranos para elaborar innumerables embutidos, es un lujazo que uno no se puede perder en esta vida.
Y una vez trasladado todo al obrador, con las carnes todavía calientes – os lo aseguro -, seguimos embobados con la capacidad de trabajo de estos hombres. Degustamos un fuet hecho por ellos mismos hacía unas semanas, una longaniza excelente de un colega del gremio y un salchichón de ciervo que todavía me hace salivar.
En la actualidad, la lamprea es una pieza apreciada aunque apenas se consuma debido a su escasez. Antes de cocinarla, es necesario desangrarla en vivo mediante un corte en la cola. Galicia es el lugar de España donde mayor culto recibe, se la estofa con su propia sangre, guisada en civet. Se puede preparar cocida, de manera similar a las anguilas, y se recomienda escaldarla antes de quitar la piel, y marinarla.
