viernes, julio 25

Gastromimix en la Revista Cocina Semana de Colombia

Gastromimix ha colaborado en la edición de julio de 2014 de la revista Cocina Semana con un  sencillo artículo sobre el Gelato Italiano. Con esta colaboración, Gastromimix Bogotá suma ya dos cabeceras colombianas que confían en nuestras teclas. Las anteriores aparecieron en la revista Avianca: La cocina excéntrica y Denominaciones de Origen Latinas.
Gracias Liliana por la confianza.

GELATO ITALIANO

Diferencias entre el helado artesanal y el helado industrial:
El helado artesanal es menos graso que el helado industrial, contiene menos aire y se sirve a una temperatura más alta. Por lo tanto, tiene mejor sabor en el paladar y menos calorías para quemar después. El helado industrial se caracteriza por producirse en elevadas cantidades, emplear ingredientes de larga conservación, ofrecer poca variedad de sabores y envasarse para venderse de forma indirecta en supermercados, tiendas y bares. En cambio, el helado artesanal se produce de manera continua en pequeñas cantidades, se vende directamente al público, ofrece una amplia variedad de sabores. Además, se realiza generalmente con productos frescos y su aspecto es deliciosamente cremoso y de color vivo y natural.
Clases de helados italianos:

Gelato mantecato (mantecado)
Este concepto general engloba todas las clases de helados elaborados con leche, azúcar y yema de huevo, siguiendo una receta básica. Los sabores se obtienen al añadir distintos aromatizantes.

Sorbetto (helado de frutas)
En el sorbete se renuncia a los productos lácteos y a los huevos. Esta versión de helado, pobre en calorías, se compone de hielo, mezclado con jugos, extractos o trozos de frutas, jarabe, vino, licores, azúcar y otros ingredientes que le confieren su sabor.

Gelato perfetto (semihelado)
La principal diferencia con el gelato mantecato consiste en que, en lugar de leche, se utiliza crema de leche para crear una textura ligeramente líquida. Se aromatiza igual que los mantecados.

Bomba
Las bombas heladas combinan varias clases de helados con capas de vainilla, fresa y chocolate. En Sicilia se elaboran unas bombas exuberantes para las celebraciones llamadas cassata gelato.

Frullato (batido de leche)
Se combina leche fría con fruta o helado de fruta. Sería similar a nuestra mateada o al americano milk shake.

Frappé
Está elaborado a base de leche con vainilla o café con leche helado y se vierte sobre hielo picado.

Granita (granizado)
Refresco a base de jugo de fruta, jarabe, licor o café con hielo picado.



Pequeña introducción histórica:

Independientemente de los artistas sicilianos o ingleses del siglo XVII, la fama mundial del helado en los dos últimos siglos se debe a la capacidad comercial de muchos empresarios individuales de la región del Véneto. Durante la industrialización, los gremios de artesanos que trabajaban el metal de manera tradicional quedaron fuera de juego. Los herreros sin trabajo de los valles de los Alpes Dolomíticos cambiaron rápidamente el yunque y el martillo por el cucharón y la heladora, y se especializaron en la producción de helados, consiguiendo un éxito inesperado.

Cada verano, pasaban con su carrito de helados por las pequeñas ciudades y balnearios, tanto del sur como del norte de los Alpes. Muchos de ellos consiguieron hacer pequeñas fortunas. En los lugares donde las disposiciones municipales no permitían la venta ambulante, los gelatai se establecieron y abrieron negocios estables. Los nombres de las populares heladerías recuerdan, todavía en la actualidad, la región de origen de sus primeros propietarios y hasta en los pueblos más apacibles uno encuentra la Heladería Venezia o la Gelateria Rialto.

En el libro del maestro Pellegrino Artusi, publicado en 1891, ya aparecen 21 fórmulas de helados, incluyendo a dos de ellas con sabor a queso fresco, el biscuit y la zorama.

Además de las clases de helados más habituales, se suele servir gramolata, otra especie de granizado. Y para hacer más espectaculares las presentaciones, se dobla la cantidad del postre helado, se añaden almendras o toppings de frutos secos, aromas de vainilla u otras especies o se adornan con galletas. Otro formato son los bloques de helado que, desde el siglo XVII tienen el sobrenombre de acqui tesi, “agua tiesa”, en referencia a los grandes bloques de hielo que se transportaban para conseguir congelar el helado cuando no existían las neveras y congeladores. Dichos bloques de helado alcanzan para ocho o diez personas y se come en cortes entre dos galletas a modo de sándwich.

Anécdotas y lugares destacados:

Cuando la Honorable Sociedad se reúne en torno a los manteles es para festejar, urdir estrategias o poner fin a los días de algún miembro de la Familia. Cuando el Cardenal Ruffini se encuentra con el capo siciliano Don Calogero Vizzini en 1948, el postre es un sorbete de naranja. Así mismo, un helado de sangría fue el final de la comida que compartieron en 1970 el fiscal Scaglione con su confidente y periodista Mauro de Mauro en un restaurante de Castellamare del Golfo, uno de los lugares claves para el desembarco de la droga. Y, finalmente, la viuda de Barazutti preparó en su casa de Montelepre un sorbete de melocotón. La mamma cocinó tan memorable condumio para sus asesinos hijos Giovanni y Michele en junio de 1972.

El Don Giovanni de Mozart celebra con la misma alegría las delicias del amor y de la buena mesa. Así, el grandioso concertato del primer acto acaba con una gran fiesta, sobre todo para Zerlina. Entre los generosos refrigerios: sorbetes, chocolates y pasteles. Una larga noche les espera.

En el puerto de Riposto, a los pies del Etna y recomendada por The Guardian, está la Heladería de Costanzo, donde uno debe pedir un spumone: helado de chocolate que recubre un corazón dorado de zabaione.

Una especialidad exclusiva de Trapani, al oeste de la isla de Sicilia, es el helado de jazmín, que recuerda las fragancias del norte de África. La exótica especialidad se come bien de mañana para despejarse, acompañada de pastas dulces como bollos o croissants.

Giolitti resiste en Roma desde finales del siglo XIX en la elegante via Uffici del Vicario. La también romana San Crispino, cercana a la Piazza di Spagna, abrió en 1993 creando polémica al abolir los famosos conos. Sus propietarios defendían la gran calidad del helado por encima de la pobre calidad de la galleta de los conos que arruinaba el sabor de sus magníficos helados. Imperdible su gelato homónimo elaborado con miel de madroño de Cerdeña. Otro clásico romano es la Gelateria Venchi en via della Croce.

Grom está considerada como la mejor gelateria de Italia. Desde su primera tienda en Plaza Paleocapa en Turín, pasando por Génova, Milán, Florencia, hasta llegar a Nueva York, el éxito del helado de Grom parece incesante. Algunos de los sabores que la hacen famosa son el limón “Sfusato” de Amalfi, la avellana “Tonda Gentile “ de las Langas, el melocotón de Leonforte y el pistacho de Bronte.

En Florencia está Perche No! De la cual se rumorea que es la favorita de chef, presentadora y periodista británica Nigella Lawson. El prestigioso portal The Daily Meal también cita en su listado de las mejores heladerías del mundo a Antico Caffè Spinnato en Palermo (top 4) y al Bar Gelateria Ercole en Pizzo, Calabria (top 2).

El Gelato World Tour recorre el mundo en busca de los mejores helados artesanos elaborados al estilo italiano. Desde el año 2003 y en ediciones bianuales, se celebra en Rimini la Coppa del Mondo della Gelateria, que en su última edición de 2014 tuvo como ganadores a Francia, Italia y Polonia respectivamente. Está considerado el galardón más importante a nivel internacional.

miércoles, julio 23

Jurel blanco Berenjena blanca

El jurel tiene una hermosa piel plateada y un cuerpo esbelto, alargado y puntiagudo. Un cuerpo graso, rudo y primitivo, dientes afilados y coraza armada del pleistoceno. A muchos les dan el nombre de jurel y no todos lo son. De palmo y medio es el tamaño ideal. Entero o en filetes, como guste el señor de cocinar pescado.
Del Mediterráneo, donde ha comido crustáceos y peces más chicos. Del verano, de la costa, graso, voraz y exquisito. Hoy a la brasa, esta noche frito y mañana en escabeche.
Foto de www.decuina.net 
Aquí y ahora les explico un escabeche una vez más.

Frotado con sal, con tiento y sin prisa. Reposo que el animal precisa, sal que actúa lentamente. Harina para rebozar a la bestia. Sartén de hierro para freírla, crujiente, frita a conciencia, despacio. Aquí no vale aquello de dejarlo jugoso por dentro, anda ya! Papel absorbente, descansa y coloca en una cazuela de barro todos bien junticos y apretados.

Cazuela de hierro colado, cuatro buenos dedos de aceite de oliva frito, usado que le dicen los vecinos y un puñado de ajos a dorar. En coger color le pones una cebolla a lascas y una zanahoria de igual modo, dale color con brío. Perfuma de granos de pimienta, laurel, tomillo y canela. Y rojo pimentón que te parió, rápido, que se quema! Vinagre de la bota, a ojo, como un tercio del total. Cuece el mejunje dos minutos y viértelo sobre el pescado. Déjalo madurar.


La berenjena blanca tiene una hermosa piel, cuerpo esbelto, largado y puntiagudo. Un cuerpo firme que se rinde al freír y vira en pura terneza jugosa. Nada mejor para soportar los jugos del escabeche.

Una combinatoria bien resuelta. Ganadora por goleada en el último almuerzo en Ca l’Esteve. El clamor popular la ha traído hasta aquí

A más ver y más comer querido amigo.