jueves, octubre 30

8 años 80 sillas

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Así, sin más. 8 años. Sin bombo ni platillo. Con pasmosa y sorprendente discreción. Ellos siguen ahí, como el primer día. O mucho mejor. Trabajando sabrosos y sencillos platos. Paladares de clientes conquistados sin pretensiones, a puro sabor y calidad, a pura sonrisa y atención por el detalle. 8 años se dicen rápido. 8 años pasan muy rápido. 8 años empiezan a ser cosa realmente seria.

En demasiadas ocasiones los golosos irredentos, entre los que se encuentra un servidor, estamos más pendientes de las nuevas aperturas que nos embelesan tanto en sus manteles como en las redes sociales, que de los que siguen ahí. Y que, paradójicamente, alguna de esas apabullantes novedades acaba siendo enterrada y olvidada, mientras que los viejos fogones y manteles siguen en pie para nuestro gozo y placer de tragaldabas.


No es la primera vez que escribo sobre 80 sillas. Tampoco es la segunda vez que me relamo en sus mesas. Ni la tercera. Para mi es un must cuando vienen visitas foráneas a Bogotá y los llevo a pasear y almorzar por Usaquén. Curiosamente nunca he ido a cenar. 


Así pues, y siendo fiel a la costumbre de mostrar al extranjero mis lugares predilectos donde hincarle el diente a nuestra ciudad, nos sentamos a ocho manos dispuestos a darnos un merecido homenaje tras una matutina, turística y larga pateada bogotana. 

Así pues, y siendo fieles a esa discreción de la que escribía al principio, nos recibe 80 sillas con un cartelón anunciando su octavo aniversario y su carta con ocho propuestas conmemorativas de dicho mérito.

Nunca me falla el trío para abrir boca: ceviche, tiradito (en la modalidad que sea en ambos casos) y  pescado crujiente sobre ceviche de uvas. La calidad y saber hacer de un restorán, en las propuestas clásicas e inamovibles de su carta, se mide por la regularidad de sus sabores, siempre similares y sabrosos aunque pasen los años.

Respecto a los platos fuertes, unanimidad y confianza ciega (que no kamikaze como en otros lugares de cuyo nombre no quiero acordarme) en las nuevas propuestas: Scallop con tocineta, huevo, micro hierbas y crema de parmesano; Ceviche mixto con croutones y salsa romesco; Tartar de cangrejo, queso mascarpone y tomates asados; Arroz cremoso de chipotle, camarones salteados y salsa fresca.

Esos son los enunciados. Estas son las fotos. Como siempre, buena técnica culinaria, en esta ocasión en la cocción de la vieira y el huevo poché, en la ejecución de la catalana salsa romesco, en el aliño del tartar y en el punto arissotado del arroz. Por cierto y saliéndome de tema, señores restauradores colombianos, ¿para cuándo la palabra española vieira en lugar de la inglesa scallop?. Tanto para scallop como para cualquier otro producto gringocontaminado o prostituido por el mercadeo (aisssh! marketing, perdón). Con lo rico y sabroso que se habla el español en Colombia...

Siempre aviso a mis compinches embauladores que dejen algo de sitio para los postres. En este caso nos quedamos con las ganas del anunciado Cheesecake de ricotta, biscuit y pera pochada. Se había acabado. No es de extrañar. Siendo bien portados, cuatro bocas compartieron dos postres. La muy, pero que muy mejorada desde mi última visita, Mousse de chocolate y pistacho; y el viciosamente imbatible Sticky toffee pudding, con dátiles y servido con salsa caliente de caramelo.

Aplausos y felicitaciones multiplicadas por ocho manos.
Así, sin más.

domingo, octubre 26

Kumina ri Palenge pa tó paraje

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Sean más libros pues. De aquí y de allá. De allá y acullá.

Kumina ri Palenge pa tó paraje. Cocina Palenquera para el mundo.

El nuevo libro que llega a la gastrobiblioteca de Gastromimix de Colombia forma parte del proyecto Son ri Tambó, o fortalecimiento de la cultura y lengua palenquera mediante su inclusión en la cultura escrita. No tanto por su estética y diseño, sino por su contenido y objetivo social, fue ganador del Best Cookbook of the year, dentro de los Gourmand Awards 2014 celebrados en Beijing el pasado 20 de mayo.

Emocionante y magno trabajo el de la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos, liderado por Rodolfo Ardila Cuesta y María Aurora Carrillo Gullo.


Este libro está hecho a mano y dedicado a los hombres y mujeres de San Basilio de Palenque que han logrado mantener viva su cultura, su música, su cocina y su lengua, en una gran demostración de tenacidad y orgullo. A mano y nunca mejor dicho, porque uno de los objetivos de Transformemos es fortalecer la cultura escrita, tanto en español como en palenquero. Todas las recetas están elaboradas por estos obstinados y adultos estudiantes, así como las fotografías muestran las recetas escritas de su puño y letra en ambos idiomas. Y como valor añadido para su universalidad, las recetas del libro están traducidas al francés y al inglés.

Sabias y generosas palabras las de Rodolfo Ardila Cuesta cuando afirma que: "este no es solamente un libro de cocina. Es la historia de un pueblo creada alrededor de un fogón, no sólo con palabras escritas sino con cantos, leyendas y cientos de sabores que los palenqueros tienen impregnados en sus genes, y que son la máxima herencia de sus antepasados africanos. Son sabores, olores, sentimientos y ritmos que conforman la esencia del ser palenquero; y aunque puede que no todos podamos percibirlos en su total magnitud, sí estamos seguros que todo aquel que se brinde la oportunidad de convertirse en alquimista y se deje llevar por las palabras escritas por cada uno de nuestros estudiantes, podrá sentir por unos instantes la magia de la raza negra y su cuerpo clamará por danzar al ritmo sonoro del tambor."

Cultural e histórico dato el que nos ofrece Basilia Péres, Secretaria de la Institución Educativa Benkos Bioho: "la cocina del Caribe es negra porque quienes cocinaban eran las esclavas. Es por esta razón que muchos de los platos hoy mal llamados "cocina de pobre", eran antaño los más suculentos manjares de las grandes familias colonialistas españolas, portuguesas e inglesas, muchos de ellos nuevamente creados y rebautizados, pero cuya esencia y sabor primario siguen siendo negros."

Los capítulos culinarios en los que se divide el libro son: arroces, carnes y pescados, sopas, acompañamientos, dulces y postres, y acaba con un interesante pequeño diccionario de términos palenqueros.

Tanto Alfonso Cassiani Herrera como Cristian Mendoza nos regalan también unos enjundiosos textos gastronómicos donde caben historia, cultura, antropología, lucha, identidad, técnica, producto, tradición, leyenda, magia, música, tambores, revolución, libertad, independencia... pero sobre todo, dichas letras destilan orgullo palenquero.

Pero si algún ingrediente me ha sorprendido por encima de otros es, sin duda, el bleo. Tan humilde y básico ingrediente ni siquiera aparece en el vasto Diccionario de vozes culinarias de Lácydes Moreno. Es el bleo una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta silvestre, una mata cimarrona, que se consume en épocas de veranillo (de julio a septiembre) y nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo, sus hojas no son muy fuertes en esa época y no están bien desarrolladas, por lo cual no se recomienda recogerlo ya que no rinde en la cocina. Existen muchas variedades de bleo, las cuales se diferencian precisamente por sus hojas. Hoy en día hay una gran preocupación porque no existe una fórmula para su cultivo y además, como afirman los mayores, escasea debido al uso indiscriminado de los herbicidas. 

En San Basilio de Palenque se usa la variedad de bleo chocho. Desde siempre, los palenqueros los preparan con costilla, huesos de res y hasta con patitas de cerdo, y se acompaña con bollo de maíz blanco en la mañana, o con arroz de coco en las noches. Delfida Valdés Teherán, autora de la receta del bleo palenquero, afirma que "es muy perseguido porque se cree que tiene un alto contenido nutricional y facilita la oxigenación cardiovascular; además, hasta ahora se le considera un plato exclusivo de Palenque." 

Víctor Simarra, prepara con bleo su Aló ku toro prieto o Arroz con bleo. Víctor afirma que la mata de bleo "puede crecer más de un metro y nace silvestre desde Córdoba a Bolívar. La han utilizado los cimarrones y los indígenas de la región desde siempre. El bleo es bueno cuando, como dicen, está bien plantado, bien nutrido y bien cultivado, o como le decimos nosotros acá: está verdecito, está prieto."

Las tradiciones y leyendas nos dejan un plato presentado por Nora Santana: Kane a lo Katalina Luango o Carne a lo Catalina Luango. Este plato es preparado con mucho cariño por los palenqueros, debido a lo que representa Catalina Luango. Ella era una joven cantaora de lumbalú* que, hace muchos años visitaba las ciénagas cerca a La Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un día, un mohán se enamoró perdidamente de ella y se le presentó en forma de pez. Así la encantó y se la llevó con él, convirtiéndola en una mohana**. Cuenta la leyenda que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque a acompañar a los muertos cuando se van. El nombre del plato surge porque era el favorito de Catalina y sus amigas. Esta receta tiene un valor mágico ancestral y se considera que tiene poderes afrodisíacos.

* lumbalú: considerado como "la última costumbre de profunda raigambre cultural africana entre los pobladores cimarrones", es un ritual fúnebre también conocido como bailemuetto, o baile de los muertos o baile de muerto. Dure nueve días, y a través de él los palanqueros expresan, por medio de la danza y la música, su dolor y tristeza ante el fallecimiento de algún miembro de la comunidad. Es, en otras palabras, un ritual de duelo colectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el mundo de los muertos. En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los cantos responsoriales, acompañados con las palmas de las manos. También suelen realizar una danza, con pasos menudos alrededor del cadáver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando con los brazos. Además, se encargan del manejo de los cuerpos de los difuntos y la disposición de los altares, con velas, imágenes de santos y objetos mortuorios. Es uno de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento para convocar a la población con un toque especial del tambor peniche.

** mohán o mohana: es un personaje mitológico representado como una persona de tez blanca y de mucho cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta ante los niños con apariencia de un familiar muy querido. El mundo de la mohína juega un papel importante en la formación y crianza de los niños de Palenque; su figura se usa para corregirlos: "ten cuidado con la mohana", o les advierten: "como vayas sola para el arroyo, te va a coger y te lleva". Así, les cuentan relatos de acontecimientos con la mohana quien, con mucha astucia, los confunde y los lleva hacia el mundo del agua.

No podía ser de otra manera, así que durante la redacción de este artículo, me ha acompañado la música del Sexteto Tabalá y de Son Palenque. Un CD que acompaña al libro y que ha sido grabado conjuntamente por dos de las agrupaciones más emblemáticas de San Basilio de Palenque en homenaje a su pueblo, a su cultura y a los cientos de estudiantes que están aprendiendo a leer y escribir en palenquero y en español.