domingo, agosto 24

Manual de Montaje de Restaurantes

Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, tres más cierran al segundo año y de los que siguen en operación al tercer año, sólo dos cumplirán la década”.

Estas son palabras del profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos.

Curiosamente, un servidor las lee tras unos sabrosos meses donde he tenido la fortuna de sentarme a la mesa, entre otros, de elbarrio restaurante, que lleva casi tres años ya en Bogotá; y de un veterano que acaba de cumplir su octavo aniversario y del que hablaré próximamente o, mejor dicho, volveré a escribir: 80 sillas. A ambos les deseo buena gestión y larga vida en este riesgoso negocio que es la restauración.

Tan rotunda aseveración de Muller aparece en la presentación del libro Manual de Montaje de Restaurantes. Ejemplar que sigue engrosando las estanterías de la Biblioteca Gastromimix y que llega a mis manos por generosa cortesía de Marcelino Arango, gerente general de Axioma Comunicaciones. Libro breve y concreto en su contenido, si se me permite llamar brevedad a 146 páginas, para un tema tan vital como el éxito o el fracaso de un negocio. Utilísimas 146 páginas salpicadas con comentarios de dos pesos pesados de la restauración colombiana, Harry Sasson y Jaime Escobar.


Páginas que provocan y obligan a descubrir la amplitud de disciplinas que uno debe tener en cuenta si quiere meterse en estos berenjenales empresariales: mercadeo, ingeniería, finanzas, localización, planificación, inversión, diseño, competencia, cocina, estrategia, marcos legales, higiene, decoración, licencias, proveedores, contratación, publicidad, internet, etc.

“El Manual de Montaje de Restaurantes de La Barra es un libro paso a paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastronómico, encontrará desde consejos para desarrollar la idea de su restaurante hasta detalles en la contratación del personal. Hemos pensado este Manual para el funcionamiento de un restaurante de formato tradicional, queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de nuestro sector.”
Otro títulos que se incluyen en la Biblioteca Gastromimix y que sugerimos:

La gran aventura de montar un restaurante. Enrique Becerra, Editorial Almuzara, Córdoba 2006.

El restaurante. Santi Santamaria, Editorial Everest, León 2005.

El secreto de un restaurante magnético. Roberto Brisciani, Edita La Revista de Pizza & Restauración Italiana, 2009

Teoría del Catering. Ronald Kinton, Victor Ceserani y David Foskett. Editorial Acribia, Zaragoza, 1ª edición publicada en español de 1995.

Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial Acribia, Zaragoza 2007.

miércoles, agosto 20

Ugly American. Bar & Grill

Que se mueran los feos. Es el título de la película protagonizada por Javier Cámara que me vino a la cabeza cuando supe del Ugly American Bar & Grill. Pensamiento que se confirmó cuando crucé su puerta de la carrera 9ª con calle 81 y me adentré en sus entrañas. De feo nada sino todo lo contrario. En un instante declaré mi amor incondicional por el atrevimiento del piso, por la valiente apuesta de su gran barra, por esos muebles de anticuario y aquellas lámparas vintage. En definitiva, por ese aire de clandestinidad que siempre dan los sótanos, por la mimada decoración y por el liderazgo de profesionales. Profesionales de los de verdad.

La decoración corre de la mano de Santiago Muñoz. Para gozar de sus mesas y de su espectacular barra dos grandes fenómenos: a los fogones les corresponde el mérito de Daniel Kaplan y el sentirse como en el salón de casa es culpa de Santiago Arango.

En mi primera visita, y tras la recomendación de Santiago, nos ubicamos en la imponente barra. Absolutamente recomendada para almorzar en pareja, ya sea por placer o por negocios, y diseñada para hacer lo mismo en solitario. Acomodada con ganchos para colgar morral, maletín ejecutivo o bolso trendy, y equipada con enchufes para recargar aifons, esmarfons, emputadores y demás adictiva tecnología de supervivencia.

Insisto en la barra. También como lugar privilegiado para gozar en primera fila del arte de la coctelería y mixología, de la mano de un equipo de profesionales liderados y formados por el mismísimo Eben Klemm. Servicio  a la vista del cliente con un carril de coctelería que se alarga por metros y metros.

Siempre defiendo, y mucho, en la necesaria aunque costosa práctica de la preapertura, donde la empresa invierte en la formación de los empleados y en el rodaje de la sala y la cocina, con servicio a clientes reales a puerta cerrada. Algo tan necesario y tan poco practicado pero que ahorra enormes disgustos y trágicos errores a partir de la apertura oficial. Muchas veces significa la nada desdeñable diferencia entre volver (y recomendar) o no volver (y criticar). Debería ser asignatura obligada para cualquier empresario del sector restaurador que desee hacer las cosas de manera óptima que no especuladora.

Dos visitas acreditan sobradamente a este restorán para un servidor. La primera como discreto invitado y sincero opinador. La segunda como disfrutón y cicerone de otro tragaldabas catalán que estuvo estos días de vacaciones por Colombia. Así que los platos que a continuación rememoraré no fueron embaulados en una sola sentada, si no que fueron disfrutados dos sesiones diferentes aunque siempre sabrosas y pantagruélicas. Como debe ser la comfort food, la cocina casera sureña americana.

Vayamos al meollo. El Ugly es una taberna gringa (en su acepción más cariñosa y popular), donde se sirve auténtica comida sureña de Estados Unidos con algunos guiños europeos. Un sur que queda bien saboreado con las propuestas de Texas, Mississippi y Nueva Orleans, quedando salpicada la carta con otras zonas como Maine, por ejemplo.

Es de apreciar y valorar el detalle y el esfuerzo de la cocina a la hora de ofrecer al comensal un pequeño aperitivo a cuenta de la casa. En este caso un deliciosísimo pan de maíz en compañía de unas tajadas de jalapeño y de una untuosa y golosa mantequilla de pimentones asados. Los jalapeños habían desaparecido en mi segunda visita, aunque, el siempre atento Kaplan, me sugirió pedirlos aparte al mesero en las próximas comidas. Cosa que igualmente les sugiero a los amantes del picante que se acerquen a las mesas del Ugly.

Me gustó en demasía que la carta incluya unos Snacks – Bar Bites, ideales para abrir el apetito o para disfrutar una tarde after work junto a un coctel o una cerveza de barril. Sí de barril, ya era hora de que en Bogotá disfrutemos de una cerveza “bien tirada”. Bravo por todos los empresarios que sacrifican espacio en sus locales pero nos permiten gozar del trío cerveza-temperatura-espuma.

A destacar los Fried Pickles, pepinillos caseros encurtidos en vinagre dulce, fritos y acompañados de una mayonesa dulce. Un vicio de empezar y no parar. De impecable ejecución el Chicken Liver Paté. El mágico y violento sabor de los hígados, en este caso de pollo, elaborados en alquimia perfecta con bourbon y degustados en un fantástico equilibrio con pepinillos, que cortan al paladar lo grasoso de la víscera, y con mermelada de dátiles que redondean una perfecta golosina. Muy buen pan sourdough que me recordó a mi añorado pan de payés catalán, excelente miga aireada y crujiente costra.

Adictivo a más no poder el Pork Belly Slab, un par de gruesos cortes de tocino cocinados por varias horas y glaseados con salsa oriental. Se repite el equilibrio entre untuosidad salada-dulce.

Ideal para paladares no tan atrevidos y cinturas a dieta, aunque no por ello deja de ser un platillo sensacional, el Artichoke and Spinach Dip, ambas verduras fundidas en una salsa de tres quesos, acompañadas de tostadas de pan para gozar haciendo tu propio montadito o, si el protocolo lo permite, mojar directamente en la cazuelita, saborear el conjunto  y chuparse los dedos elegantemente a escondidas.

Excelsas carnes, que de la sabia y experimentada mano de Daniel Kaplan, son valor añadido y ganador de esta gringa carta. Para los colmillos pusilánimes como los de mi acompañante, es ideal el Steak Frites, lomo de res angus nacional en su versión de 200 gr. o 280 gr. Pero para fanáticos caníbales como un servidor, los bestiales 300 gr del New York Strip, una chata ancha, sin hueso, con su correspondiente grasa que cualquier verdadero gozador de la carne sabrá apreciar como elemento medidor clave de calidad para la exacta, consentida y paciente maduración de la carne.

Si algo me atrevería a añadir es que en la cocina se atrevan a llevar al extremo la reducción de las salsas, en el caso de un servidor, la Bourbon Peppercorn and Mushroom. Esa caramelización y concentración extrema de cualquier demi-glace que se precie sería celestial para una carne que, contradictoriamente, casi no necesitaría ninguna salsa.

Embobado me quedé al descubrir una combinación verdaderamente sureña. Fried Chicken and Waffles. Un analfabeto servidor que pensaba, hasta la fecha, que las waffles solo habían servido para crear las míticas suelas de las zapatillas Nike y solo se servían en su dulce y empalagosa modalidad. Aquí, como en el sur de los USA, se sirven como compañía de un par de presas de pollo apanado y con un tarrito de miel de romero y salsa picante para disfrutar sin prejuicios ni complejos. Generosísimas y completísimas las ensaladas que un servidor, por prescripción facultativa no probó, pero sí vio y constató que mis compadres de mesa las disfrutaron con fruición.

Dejo párrafo aparte el que fue, con diferencia, el plato ganador para un servidor. Aunque tristemente haya sido modificado en la actual carta para mejor placer y aceptación del paladar bogotano. Lo siento por algunos de los lectores pero, paladar clásico y conservador en su mayoría, que a buen seguro ya está cambiando sin llegar a ser, desafortunadamente, la mayoría ganadora. Para mi más absoluta y afortunada gozadera, la versión que probé a puerta cerrada era digna de los mejores bistrós franceses y de las nuevas modernas tabernas catalanas. El Beef Tartare in Marrow, carne de res cruda y cortada a cuchillo, mezclada con mayonesa de tuétano, mostaza, chalota y alcaparras fritas. Con una efectista presentación en su propio hueso. Plato y sabores reales, primitivos, clásicos. Sin yema de huevo cruda, fíjese usted. Pero memorable y goloso, rayando esa lágrima del placer que solo consiguen una veintena de platos a lo largo de la pecadora y sacrificada vida de un canalla gastrónomo que se precie.

Hoy, para mi desconsuelo, se sirve sin el hueso y sin la mayonesa de tuétano. Desde aquí aprovecho para maldecir a las falsas y sensiblonas almas del comer que se sientan a una mesa con mucha educación (o no), pero con muy poca cultura del verdadero arte del condumio y del auténtico placer del goloso abanderado por Grimod de la Reyniere, Manuel Vázquez Montalbán, Curnonsky, J-F. Revel, Santi Santamaria o el Conde de Sert. Desde aquí aprovecho también para alabar la valentía y la férrea voluntad para educar el futuro paladar colombiano de estos dos fenómenos de la restauración bogotana, Daniel Kaplan y Santiago Arango.

Sepan ustedes que, al menos, el susodicho tartar lleva ahora un huevo de codorniz. ¿Crudo o cocido? Vayan al Ugly, pregunten, degusten y "no me jodan".

Los postres, como no podía ser de otra manera, son de todo menos light. Tentadores, pecadores y con ese grado de cargo de conciencia que solo los gringos pueden conseguir (con permiso, faltaría más, de la pastelería francesa). Brutales los tradicionales Beignetes de Nueva Orleans, para mojar en pleno ataque gastroesquizofrénico, ora en cream cheese, ora en chocolate cream. Divertida y sorprendente la Pop Corn Mousse. Si, si, de verdad. Mousse de crispetas (a.k.a. palomitas), crispetas caramelizadas y torta de chocolate agazapada en el fondo.

Definitiva y sinceramente, en el Ugly, te pones guapo.