sábado, mayo 2

Alérgenos alimentarios controlados?

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Todo oficio tiene unas ordenanzas básicas para funcionar, conocimientos que se deben aprender. Unos los aprenden cursando estudios y otros oficiando. Se deben asumir algunas competencias, habilidades y responsabilidades. Con el tiempo y una capacidad desbordante para superar contratiempos se adquiere el conocimiento necesario y gracias a él, un cierto grado de libertad. No es de recibo presumir de trayectoria y huir de responsabilidades. Ya lo había dicho alguna vez, mucho Bulli en el currículo y poco oficio entre las piernas. La formación continuada o el reciclaje son herramientas imprescindibles pero las ganas o el interés por mantenerse actualizado es de necesidad. Nadie está libre de culpa, aquí no vale eso de mirar para otro lado, lanzar balones fuera o descargar la culpa en el vecino, no. ¿Sabes lo que tienes entre tus manos?  La salud de los demás.


Lamentablemente y a pesar de los progresos realizados, la cultura sigue siendo escasa entre el personal de hostelería. Lamentablemente insisto, las apariencias, el envoltorio y el teatro  reciben con frecuencia más importancia que el contenido, el conocimiento y la sustancia. Ni aún teniendo una guía de buenas prácticas ni la información necesaria al alcance se consigue concienciar al personal hostelero de la importancia de mantener a los alérgenos controlados, limitar las contaminaciones cruzadas o controlar la trazabilidad. En la mayoría de los casos ni siquiera saben de qué estamos hablando. Ignorancia, desidia y temeridad. Estos  profesionales son los mismos que amigablemente nos convencen de las virtudes de un vino bio-dinámico y natural, cocinan fuá de rana en el ronner y te ofrecen un gintónic con cosas a la primera de cambio. Así es la moda: vibrante, atrevida y desconsiderada. Y nosotros, sus víctimas.

En un país en el que cuesta una barbaridad creer en las leyes y dónde predomina la picaresca por encima del rigor, con la llegada de la ley de los alérgenos alimentarios hemos topado de nuevo con la incompetencia y la dejadez. ¿Cuántos saben de su existencia? ¿Cuántos establecimientos se han puesto al día? ¿Cuántos empleados han recibido la formación adecuada y cuántos empresarios han hecho cuanto estaba en sus manos para que así fuese? Y lo que es más grave ¿cuántos empresarios o encargados (en teoría personas responsables) están lo suficientemente cualificados para informar al consumidor, para formar a sus empleados o simplemente para cumplir la ley? Pocos, no nos engañemos. ¿Has leído la ley? Una vez más tendremos que esperar al desastre o a la correspondiente sanción para caer de bruces sobre lo evidente y entonces ya será tarde. De cualquier modo dudo mucho que sea la conciencia sobre este grave problema lo que ponga fin a esta pasmosa realidad. Triste pero cierto.

La lista de alérgenos actual, porque irá creciendo, sobre los que se debe poder informar al consumidor es la siguiente:

1. Cereales que contengan gluten (aunque es posible que muchos no sepan qué demonios es eso)
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos
3. Huevos o productos a base de huevo
4. Soja o productos a base de soja
5. Leche y derivados, incluidos los quesos
6. Frutos de cáscara, como avellanas, almendras, pistachos, castañas, nueces, piñones o productos derivados 
7. Apio o productos derivados. ¿Dejará el apio de formar parte de nuestros caldos?
8. Mostaza o productos derivados
9. Semillas de sésamo o productos derivados. ¡Las semillas para los pájaros!
10. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l en SO2 total.
11. Altramuces o productos derivados
12. Moluscos o productos a base de moluscos. Esto incluye a las sepias, pulpos y calamares.

No se olviden de lavarse las manos, no masticar mientras se preparan comidas, usar uniforme exclusivo para el trabajo y aplicarse en el cumplimiento de la guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Repetir, repetir, vigilar y verificar continuamente, hasta la saciedad. Como si de niños se tratase.

y aún así ...




miércoles, abril 29

El pan hecho en casa

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¿Maurice Lambert pseudónimo de Ignasi Domènech?

¿Acaso hablar de pan necesita del anonimato? En aquellos tiempos revueltos en los que pan marcaba nuestra línea de confort y el gremio de panadería ejercía el derecho a huelga con facilidad es posible que enseñar a hacer pan no fuese la mejor idea y divulgarlo menos.

Porque hemos de suponer que el conflicto del pan, a pesar del escaso interés que ponen nuestras autoridades para solucionarlo, no puede durar muchos días. Pero aunque no durase más que veinticuatro horas, no dejará de ser útil conocer el procedimiento de fabricarlo, porque ya sabemos lo largo que se hace un día sin pan.”
(Cómo se puede fabricar el pan en casa. Carvajal, GB-162, febrero 1920).


El maestro Josep Lladonosa afirma en “La cuina de dos grans mestres” (Barcelona, 2000) que Maurice Lambert es el pseudónimo utilizado por Doménech para firmar “El pan hecho en casa” (Madrid, circa 1920). (1) José C. Balagué Doménech, heredero de los derechos de Ignasi Doménech, también lo afirma en “Apunt per una biografia” (Suculents rostits, guisats i estofats de carn i aviram, 2000) donde dice así:

Las notas biográficas preparadas por él mismo están llenas de sustanciosas anécdotas. Nos explica que, durante una huelga de panaderos, un amigo editor le encarga de un día para otro un librito para hacer el pan en casa. Domènech redacta en unas horas el opúsculo y lo firma con el pseudónimo Maurice Lambert. Parece ser que el libro en cuestión provoca las iras de los panaderos, y que inútilmente intentan localizar al autor.

El libro se inicia curiosamente justificando su existencia: 
“…hemos creído prestar un gran servicio público al indicarles el modo práctico y sencillo para, en caso de escasez de pan, que cada familia lo pueda fabricar en su casa, sin gran trabajo, y sólo con un poco de voluntad…” 
Es decir, una manera distinta de decir lo mismo que lo publicado en Gorro Blanco por Caravajal. En la contra encontramos “La mejor biblioteca de cocina de España” de Don Ignacio Domènech y un pie de página indicando que los pedidos deben realizarse en la Librería de Luis Santos. La labor pedagógica, las recetas, el estilo de los capítulos y la impresión son suficientemente sugerentes. A todo eso, las afirmaciones de Lladonosa y Balagué no hacen más que añadir credibilidad. Faltaría más, lo mío era sólo una intuición. Una intuición que me ha llevado a buscar y rebuscar para intentar demostrar infructuosamente la autoría de Domènech. Nada riguroso finalmente. No puedo demostrar mis sospechas pero estoy realmente convencido de lo afirmado por Lladonosa y Balagué. Cuanto menos, todo apunta en esa dirección.

Gorro Blanco, noviembre 1913
Después de descubrir algunas coincidencias en GB y en “Cocina de recursos” (1938) aparece la contradicción. Cuando más convencido estoy de la evidencia pseudonimal leo en GB-163 (marzo 1920) la crónica titulada “Manera de hacer el pan con el horno de gas”, crónica calcada a la que se puede leer también en el libro. Ocurre que viene firmada por Manuel García, oficial panadero. ¡Zasca! Para mi sorpresa no lo firma Ignasi Domènech. Digo yo que Manuel García hay muchos, que podría ser cualquiera, y podría ser también un pseudónimo.

Gorro Blanco, marzo 1920
Ni siquiera los Palmer, Fortuny, Damunt o Luján mencionan este pequeño libro al referirse a la obra Domènech. No es el único libro del autor que ha pasado desapercibido. Otro caso similar ocurre con “Recetas culinarias del arroz” (1933) publicado por la Asociación de exportadores de arroz de España. Ahí lo dejo para otra ocasión.

Otro que hasta lee.

(1) Gastromimix