sábado, junio 27

Epílogo

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Susurros. Amo al cocinar.

Cocinar es manera de vivir,
del estilo de los sentidos
del placer por compartir.

Platicar con el fuego
al mangonear la sartén
Prender llama de pasión
con mimo pausado y firme, al por menor.
Jocoso y cachazudo guisandero del pasado y del presente
Nigromante seductor custodio de cochura y sazón
Venturosos quienes cuecen, manducan y danzan al son del puchero.

Alquimia candente de misterio picante
Ahí donde palpitan índice y pulgar.
Pasión íntima, cerril y visceral
Manto que cubre el rostro
Con ubérrimas lágrimas de corte salado
A pie entre fogones husmeando, monologueando
Al calor de la marmita celosa, guardiana de enjundias secretas
De la brasa que revienta, que da de todo salvo compaña
Aroma de pensamiento ardiente, gusto distraído y textura colorada
Del gaznate al pilón
Con alevosía y premeditación
Alborozo sinsentido que
en partiendo del corazón acaba en el fogón.


Manos diestras que danzan en armonía,
Que sazonan, moldean, palpan, envuelven y alistan
Seguras, tersas y esculpidas
a la sombra de fuego y arma blanca.
Nocturnidad perseverante
de café, copa y puro.
Alejado de los tuyos,
rodeado de perolas en festivo
y luz artificial.
Servicio de alta tensión, alerta, concentración,
ritmo, celeridad, destreza,
recursos, dominio y control.
Temperatura excesiva
sudor en la frente
y cuchara en mano.
Olores que se pierden
entre sabores hallados en la memoria
y de ahí al plato.


Susurros, amo al cocinar

sábado, mayo 2

Alérgenos alimentarios controlados?

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Todo oficio tiene unas ordenanzas básicas para funcionar, conocimientos que se deben aprender. Unos los aprenden cursando estudios y otros oficiando. Se deben asumir algunas competencias, habilidades y responsabilidades. Con el tiempo y una capacidad desbordante para superar contratiempos se adquiere el conocimiento necesario y gracias a él, un cierto grado de libertad. No es de recibo presumir de trayectoria y huir de responsabilidades. Ya lo había dicho alguna vez, mucho Bulli en el currículo y poco oficio entre las piernas. La formación continuada o el reciclaje son herramientas imprescindibles pero las ganas o el interés por mantenerse actualizado es de necesidad. Nadie está libre de culpa, aquí no vale eso de mirar para otro lado, lanzar balones fuera o descargar la culpa en el vecino, no. ¿Sabes lo que tienes entre tus manos?  La salud de los demás.


Lamentablemente y a pesar de los progresos realizados, la cultura sigue siendo escasa entre el personal de hostelería. Lamentablemente insisto, las apariencias, el envoltorio y el teatro  reciben con frecuencia más importancia que el contenido, el conocimiento y la sustancia. Ni aún teniendo una guía de buenas prácticas ni la información necesaria al alcance se consigue concienciar al personal hostelero de la importancia de mantener a los alérgenos controlados, limitar las contaminaciones cruzadas o controlar la trazabilidad. En la mayoría de los casos ni siquiera saben de qué estamos hablando. Ignorancia, desidia y temeridad. Estos  profesionales son los mismos que amigablemente nos convencen de las virtudes de un vino bio-dinámico y natural, cocinan fuá de rana en el ronner y te ofrecen un gintónic con cosas a la primera de cambio. Así es la moda: vibrante, atrevida y desconsiderada. Y nosotros, sus víctimas.

En un país en el que cuesta una barbaridad creer en las leyes y dónde predomina la picaresca por encima del rigor, con la llegada de la ley de los alérgenos alimentarios hemos topado de nuevo con la incompetencia y la dejadez. ¿Cuántos saben de su existencia? ¿Cuántos establecimientos se han puesto al día? ¿Cuántos empleados han recibido la formación adecuada y cuántos empresarios han hecho cuanto estaba en sus manos para que así fuese? Y lo que es más grave ¿cuántos empresarios o encargados (en teoría personas responsables) están lo suficientemente cualificados para informar al consumidor, para formar a sus empleados o simplemente para cumplir la ley? Pocos, no nos engañemos. ¿Has leído la ley? Una vez más tendremos que esperar al desastre o a la correspondiente sanción para caer de bruces sobre lo evidente y entonces ya será tarde. De cualquier modo dudo mucho que sea la conciencia sobre este grave problema lo que ponga fin a esta pasmosa realidad. Triste pero cierto.

La lista de alérgenos actual, porque irá creciendo, sobre los que se debe poder informar al consumidor es la siguiente:

1. Cereales que contengan gluten (aunque es posible que muchos no sepan qué demonios es eso)
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos
3. Huevos o productos a base de huevo
4. Soja o productos a base de soja
5. Leche y derivados, incluidos los quesos
6. Frutos de cáscara, como avellanas, almendras, pistachos, castañas, nueces, piñones o productos derivados 
7. Apio o productos derivados. ¿Dejará el apio de formar parte de nuestros caldos?
8. Mostaza o productos derivados
9. Semillas de sésamo o productos derivados. ¡Las semillas para los pájaros!
10. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l en SO2 total.
11. Altramuces o productos derivados
12. Moluscos o productos a base de moluscos. Esto incluye a las sepias, pulpos y calamares.

No se olviden de lavarse las manos, no masticar mientras se preparan comidas, usar uniforme exclusivo para el trabajo y aplicarse en el cumplimiento de la guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Repetir, repetir, vigilar y verificar continuamente, hasta la saciedad. Como si de niños se tratase.

y aún así ...