sábado, diciembre 6

Comer o no comer. Antonio Caballero.

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Llega a mis manos un ejemplar recién salido del horno de El Áncora Editores, a.k.a. Penguin Random House Grupo Editorial S.A.S
Comer o no comer y otras notas de cocina.

El último libro de Antonio Caballero (Bogotá, 1945), o como mejor describe él mismo: “una recopilación de artículos publicados en diversos periódicos y revistas en el curso de bastantes años”.

Ha sido un placer hilarante y perverso conocer el lado gastrónomo de Caballero, que no coquinario. Letras ácidas, mordaces, sarcásticas, cáusticas, irónicas, reales e hijoputescas. En tres divisiones se reparten los capítulos: todo es bueno, todo es malo y todo depende.

A un servidor le ha durado el libro dos sentadas y media. Las primeras en butaca, la media en chinchorro. Acompañadas las letras, eso sí, de tranquilo y largo trago tras opíparos condumios. Nada que ver con lo colombiano, qué se le va a hacer…

Habrá quien sí necesite de malos tragos para sobrevivir a estas casi tres docenas de artículos. Habrá quien acabe borracho y con guayabo. Habrá quien los prohíba. O incluso quien alcance el clímax del placer. En cualquier caso, nadie que se considere glotón impenitente, disfrutón del condumio, gourmand de morro fino, caníbal de las letras, bastardo de los manteles o gastrópodo de cualquier pelaje; nadie, debería practicar la abstinencia de este sancocho de letras y de este potaje de opiniones.

Comer o no comer y otras notas de cocina, de Antonio Caballero, acaba de salir a la venta en Colombia.

Y por la experiencia y escritura de Caballero, esa que tiene un trozo de Colombia y un trozo de España, no quiero dejar de recomendar también, en la misma línea de libros recopilatorios, otros dos ejemplares. Libros que cuentan ya con sus lustros de haber sido publicados, aunque no por ello dejan de ser joyas bibliográficas de rica y sabrosa lectura compilada, escritos por un par de grandes y tristemente desaparecidos sabios del fogón y de la pluma (o de las teclas). Eso sí, no sabe un servidor si la caza y captura de dichos ejemplares será cosa sencilla o complicada.

El fogón de D’Artagnan, con recetas propias y de amigos confiables. Roberto Posada García-Peña, con entrada de Daniel Samper Pizano (que sigue vivito y coleando) y postre de Kendon Macdonald Smith. Villegas Editores S.A., en primera edición de noviembre de 2003. En su día comprado en la Librería Nacional, Bogotá.
“... reúne aquellas notas en las que el periodista habla con pasión e ingenio sobre las bebidas, los platos, las preparaciones o los ingredientes que ama o detesta –y que le sirven de jugoso pretexto para sus polémicos comentarios sobre la actualidad nacional- y con las cuales nos obsequia, además, las recetas de su predilección –a veces propias, a veces de ‘amigos confiables’- como nos pone de presente.”


Palabra de cocinero, un chef en vanguardia. Santi Santamaria, con prólogo de Josep Carles Rius. Salsa Books, Grup Editorial 62 S.L.U y Ediciones Península, en primera edición de diciembre de 2005. En su día comprado en el FNAC, Barcelona.
“recoge 134 artículos publicados por Santi Santamaria en el Magazine dominical de La Vanguardia entre noviembre del 2002 y octubre del 2005. Talento literario en 134 platos cocinados a fuego lento y con mucho amor, a veces ligeros, otras veces más enjundiosos, pero siempre con una sustancia y un sabor inconfundibles.”

jueves, octubre 30

8 años 80 sillas

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Así, sin más. 8 años. Sin bombo ni platillo. Con pasmosa y sorprendente discreción. Ellos siguen ahí, como el primer día. O mucho mejor. Trabajando sabrosos y sencillos platos. Paladares de clientes conquistados sin pretensiones, a puro sabor y calidad, a pura sonrisa y atención por el detalle. 8 años se dicen rápido. 8 años pasan muy rápido. 8 años empiezan a ser cosa realmente seria.

En demasiadas ocasiones los golosos irredentos, entre los que se encuentra un servidor, estamos más pendientes de las nuevas aperturas que nos embelesan tanto en sus manteles como en las redes sociales, que de los que siguen ahí. Y que, paradójicamente, alguna de esas apabullantes novedades acaba siendo enterrada y olvidada, mientras que los viejos fogones y manteles siguen en pie para nuestro gozo y placer de tragaldabas.


No es la primera vez que escribo sobre 80 sillas. Tampoco es la segunda vez que me relamo en sus mesas. Ni la tercera. Para mi es un must cuando vienen visitas foráneas a Bogotá y los llevo a pasear y almorzar por Usaquén. Curiosamente nunca he ido a cenar. 


Así pues, y siendo fiel a la costumbre de mostrar al extranjero mis lugares predilectos donde hincarle el diente a nuestra ciudad, nos sentamos a ocho manos dispuestos a darnos un merecido homenaje tras una matutina, turística y larga pateada bogotana. 

Así pues, y siendo fieles a esa discreción de la que escribía al principio, nos recibe 80 sillas con un cartelón anunciando su octavo aniversario y su carta con ocho propuestas conmemorativas de dicho mérito.

Nunca me falla el trío para abrir boca: ceviche, tiradito (en la modalidad que sea en ambos casos) y  pescado crujiente sobre ceviche de uvas. La calidad y saber hacer de un restorán, en las propuestas clásicas e inamovibles de su carta, se mide por la regularidad de sus sabores, siempre similares y sabrosos aunque pasen los años.

Respecto a los platos fuertes, unanimidad y confianza ciega (que no kamikaze como en otros lugares de cuyo nombre no quiero acordarme) en las nuevas propuestas: Scallop con tocineta, huevo, micro hierbas y crema de parmesano; Ceviche mixto con croutones y salsa romesco; Tartar de cangrejo, queso mascarpone y tomates asados; Arroz cremoso de chipotle, camarones salteados y salsa fresca.

Esos son los enunciados. Estas son las fotos. Como siempre, buena técnica culinaria, en esta ocasión en la cocción de la vieira y el huevo poché, en la ejecución de la catalana salsa romesco, en el aliño del tartar y en el punto arissotado del arroz. Por cierto y saliéndome de tema, señores restauradores colombianos, ¿para cuándo la palabra española vieira en lugar de la inglesa scallop?. Tanto para scallop como para cualquier otro producto gringocontaminado o prostituido por el mercadeo (aisssh! marketing, perdón). Con lo rico y sabroso que se habla el español en Colombia...

Siempre aviso a mis compinches embauladores que dejen algo de sitio para los postres. En este caso nos quedamos con las ganas del anunciado Cheesecake de ricotta, biscuit y pera pochada. Se había acabado. No es de extrañar. Siendo bien portados, cuatro bocas compartieron dos postres. La muy, pero que muy mejorada desde mi última visita, Mousse de chocolate y pistacho; y el viciosamente imbatible Sticky toffee pudding, con dátiles y servido con salsa caliente de caramelo.

Aplausos y felicitaciones multiplicadas por ocho manos.
Así, sin más.