viernes, octubre 17

Libros para leer

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Aquí le traigo amigo mío los libros que salieron recomendados en el programa La Ciutat (OndaCero Barcelona) de este pasado mes de agosto con Mónica Gunther y Edu Pascual. Cuatro programas, cuatro recetas y otros tantos libros. Vamos a ello:


“La cuinera” (Ediciones B, 2014) es una novela histórica cocinada con mucho amor por la reusenca Coia Valls. Está  ambientada en la Barcelona de finales del s.XVIII. Narra las peripecias de Constança Clavé desde que saliera de Cartagena de Indias un verano de 1771 para convertirse en una gran cocinera en un necio mundo de hombres. Un mundo difícil, ardua tarea, tanto como conseguir que las patatas acabasen con las hambrunas, gustasen más o gustasen menos. Patatas que grillan en enero y se siembran antes de que acabe piscis.

“No se trata tan solo de un trabajo que me permite ganarme la vida, es una manera de dar libertad a aquello que siento”


“El cocinero” (Der Koch). Pues claro, si hay una cocinera también debe haber un cocinero, digo yo. Una novela cosmopolita que bien podría estar ambientada en cualquier ciudad europea, como la película de culto “El cocinero, el ladrón y su amante” de Peter Greenaway (1989). Un brillante joven cocinero inmigrante enamorado de una guapa que entiende. Seducción a través de paladar, con la cocina de fondo, el tráfico de armas, la economía sumergida, la prostitución, las guerras y dictaduras. Un retrato de ética actual, global y entretenido.  Incluye un recetario molecular ayurbeda turbulento, confuso y rayando el absurdo. Está firmada por Martin Suter y publicada por Lumen en 2011.

"Su aversión por los cocineros aumentaba cada vez que cambiaba de trabajo. Quizá tenía que ver con la rígida jerarquía que reinaba en las cocinas; con el comportamiento de los cocineros, que creían tener derecho a sobrepasarse con el personal femenino, o al menos eso le parecía a ella."


El guionista de Jumanji, Greg Taylor, escribe para un público más juvenil en la novela Killer Pizza (Editorial Hidra, 2013). La pizzería es la tapadera de una banda cazadora de monstruos. ¿Una pizza dulce para el desayuno o una pizza picante de masa gruesa llamada "aliento de dragón"? ¿Será llevada al cine?

"Una cosa era elegir una receta ya existente y recrearla en la cocina y otra muy distinta, y más difícil, era crear recetas de la nada"




Y por último "El último banquete" de Jonathan Grimwood (Alevosía, 2014). Un libro que me ha recordado a "El perfume"de Patrick Süskind por su manera de representar los sabores, las sensaciones, los recuerdos y todo cuanto acontece tras el descubrimiento de un nuevo sabor. Extrañas recetas acompañan el relato principal donde el protagonista se crece a medida que avanza el texto, desde lo más bajo hasta lo más alto. Con la revolución a las puertas en el país vecino y el hambre del pueblo en cada rincón, nuestro protagonista, Jean Marie Charles D'aumout lo prueba absolutamente todo en un viaje hacia el último banquete y qué banquete amigo mío!

"Lo más que podía decir es que mantenía un registro de las cosas que había comido, de su sabor y de cómo ese sabor me hacía sentir"

Son unas lecturas recomendadas desde la convicción de que serán capaces de entretener a los paladares más exigentes delos lectores más golosos.

viernes, octubre 3

Santa Cruz de Mompox

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“Por Mompox no se pasa, a Mompox se llega”

Santa Cruz de Mompox fue fundada el 3 de mayo de 1537. Mompox fue declarada Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad el 6 de diciembre de 1995 por la UNESCO.

Descubro y me apropio, en una librería de viejo de Bogotá, de un pequeño ejemplar titulado Boletín Historial en su número 31-32. Está publicado por la Academia de Historia de Santa Cruz de Mompox en mayo de 2011 con una tirada de 1.000 ejemplares.

Según Miguel Orlando Ramírez Serafinoff, director del Boletín Historial:
“después de trece años este Boletín vuelve a aparecer, el cual resulta ser el producto acumulado de pequeños esfuerzos de obstinados Académicos que de diversas maneras han contribuido a que esta edición sea una realidad. En las espumas de la celebración del Bicentenario de nuestro grito de “independencia absoluta de España y de cualquier otra nación extranjera”, encontramos una oportunidad para poner a disposición de diferentes públicos lectores, un repertorio de textos e imágenes, relacionados de maneras distintas con los procesos de formación de identidad de nuestra muy ilustre ciudad”.

Así pues, encontramos relatos políticos y económicos de Mompox, como la conmemoración del bicentenario de su independencia, las consecuencias de dicha independencia, las visitas de Bolívar a Mompox, la corrupción política del siglo XVIII, etc; relatos populares de lugares y personajes destacados de Mompox, como el cementerio, el teatro, el callejón de las flores, el arte de las alfombras de flores en las festividades religiosas, las destacadas mujeres momposinas desde las primeras expediciones de la conquista hasta el siglo XX, etc.

Mompox, ciénagas y Magangué

Pero el capítulo que nos interesa es el titulado “Los sabores del Bicentenario en Mompox bromatología y sitoplastia”, escrito por Cruz María Campo de Ramírez.

En él se incluye una pequeña introducción de lo que consistió la aculturación de esta y muchas otras zonas de Colombia donde se fusionaron tres culturas: indígena, española y africana. Le acompaña un amplio diccionario léxico de la alimentación momposina, y finaliza con un peculiar horario de alimentación que aquí me dispongo a transcribir.

DESAYUNO
En Mompox el desayuno se sirve generalmente entre seis y ocho de la mañana; los estudiantes desayunan más temprano porque la entrada al colegioes a las seis y treinta o siete menos cuarto. Como en casi todos los pueblos de la región, el desayuno es muy abundante; por lo general se toma café con leche, huevos, estos se preparan en: arepaehuevo, pasados por agua (cocidos), fritos,  en revoltillo (huevos revueltos generalmente con cebolla y tomate), el acompañamiento puede ser almojábanas que son vendidas en unas chazas por niños que las vocean cantando en la calle desde las 5 de la mañana. El desayuno también puede ser acompañado por bollos. Otro bastimento es el casabe. El suero es otro buen acompañamiento del desayuno mompoxino.

Algunas personas según su estado económico, comen al desayuno pescado frito acompañado con yuca en viuda, o una viuda de pescado salado o salpreso con yuca y plátano; la viuda puede ser de carne salada (carne de res, de cerdo de ponche), de tripas de cerdo, de chicharrón, etc.

En ocasiones se come hígado frito o asado acompañado de bollos limpios. El hígado puede ser también guisado en salsa con cebolla, tomate y jugo de naranja agria.

A veces se come sancocho de mondongo, sopa acompañada de verduras, mondongo (panza de res) y la vitualla que consiste en plátano, yuca, ñame y a veces batata. Este desayuno o “levanta muerto” es muy socorrido después de una borrachera.

Casabitos comprados en el Parque de Bolívar
ONCES
Se sirven entre las 9 y media y las 10 y media en la mañana y a las 3 y media en la tarde. Son mas frecuentes entre la gente menuda; cuando están en el colegio se las llevan para tomarlas allá. Los alimentos que se consumen a esa hora son: un jugo de fruta acompañado por algunas galletas, estas galletas son de diversas clases, de acuerdo con la repostería mompoxina. Pueden ser: panochas, pandero, polvorosas, cucas, pandequesos, pan de coco, piñitas, mazapán, caballitos.

Los jugos se hacen de patilla, melón, de mango, mamey, de zapote, de naranja, de guanábana, de guayaba dulce o agria, de níspero, de piña, de carambola…

Se sirven en esa hora dulces (famosa es la repostería mompoxina), estos pueden ser de coco, de piña, de guayaba, de mamón, de plátano, de ñame, de ajonjolí, de limón (en concha, llamado casquitos de limón), de papaya, de mango verde, etc.

ALMUERZO
El almuerzo en Mompox generalmente consta de arroz, pescado (se cocina salado en viuda o fresco frito o guisado), carne (que puede ser sancochada, frita o asada), sopa o sancocho, acompañado de una viuda de yuca con plátano o con ñame.

El arroz puede comerse sólo como plato principal y se prepara con pescado, chorizo, pollo, cerdo o carne picada y verduras.

Cuando se sirve arroz y carne por separado, el arroz se puede preparar sólo y se le dice arroz blanco o se combiana con coco, fríjol cabecita negra, fideos, o con plátano maduro cortado en trocitos, el cual se fríe antes de cocerlo y a esta preparación se le llama “arroz de pajarito”.

El almuerzo se sirve entre las doce (cuando las campanas de la Concepción repican o repicaban) y las dos de la tarde.

Arepitas de maíz vespertinas cruzando el Magdalena
CENA
La última comida del día se sirve entre las 5 y las 7 y media de la tarde. La comida consta de arroz y un acompañamiento que puede ser carne, queso, chicharrones y bollo o pan (el pan puede ser de sal o de dulce, estas son las famosas almohadillas)

SOBREMESA
Después del almuerzo y la comida se sirve la sobremesa que es un jugo o un platico de dulce con galletas.

Tuve la fortuna de viajar a Mompox hace unos meses. En Mompox no se come bien. Miento como un bellaco y a la documentación previa me remito. Corrijo: en Mompox no hay una buena oferta gastronómica para el turista. Turista nacional y turista internacional.

De los cuatro días que pasamos hospedados, cuidados y mimados por Carmen en la estupenda y recomendada Casa Amarilla, solo puedo recomendar uno de todos los restoranes, locales o chuzos donde embaulamos. El Comedor Costeño, en la Carrera 1ª con 18 junto a la Plaza del Moral y el Antiguo Mercado, y con una entrada frente al río Magdalena que esperamos ya sea bien linda después de las grandes obras de mejora en todo el Paseo de la Albarrada y en los monumentos colindantes.


El Comedor Costeño es un ecléctico y decadente comedor con todas sus paredes firmadas por comensales y visitantes. Allá concilian visillos de ganchillo, instantáneas de siglos pasados, recomendaciones vintage enmarcadas, coloridos vasos plásticos, veteranos manteles de hule, parlantes, ventiladores, santos y bendiciones. Muy rico el bocachico frito, guisado o en viuda. Sorprendente encontrar pato. Plato bueno pero un poco correoso a causa de su cocción. Este bicho es un deleite en sus dos extremos, sangrante como el magret o muy, muy, muy cocinado como el confit o el guiso. La cerveza se sirve bien fría y los jugos de níspero, corozo y tamarindo bien sabrosos. Y, ¡oh sorpresa! del Comedor Costeño se hace eco hasta el New York Times...

No nos podíamos ir de allí sin contribuir a la causa
Imperdible catar y comprar en Mompox los quesos de capa, las butifarras, los vinos aromatizados o los deliciosos casabitos comprados en la calle junto al Parque de Bolívar.

Esperamos que nuestra próxima visita a La Valerosa sea más fructífera en cuando al paladar. Y esperamos que los hosteleros se pongan las pilas y más ahora que la platica ha dejado, de nuevo, una villa digna de la declaración de la Unesco; y más todavía en cuanto el famoso puente del que todo el mundo habla una las orillas del Magdalena y el tráfico fluya por carretera, ferry y chalupas.

Para acabar, destacar nuestro último día en Corozal. Nadie debe perderse los carritos callejeros del Parque, ahora tan esnobmente admirados si se les llama street food o food truck. Allí se fritan al momento unas divinas papas rellenas, allá se embuten de chicharrón unas viciosas arepas, acullá se asan unos generosos pinchos de carne y verduras con su correspondiente compañía de papas fritas cubiertas de queso molido. Sin ninguna vergüenza, uno zampa feliz sentado en un banco del Parque y vigilado por la monumental Iglesia de San José de Corozal. Y ya, si uno es más atrevido, debe tomarse un jugo donde El Pirulo de Dios y jugar una partidita de billar en las mesas de El Ahijado. Un local al lado del otro. No tienen pérdida. Allí también se llega.

Corozal canalla