martes, marzo 30

La huerta de Tudela en Barcelona

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La pasada noche del jueves 25 tuve la ocasión de asistir a la cena realizada en la Torre Agbar de Barcelona con motivo de la presentación de las XVI Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura que se realizan en Tudela del 16 de abril al 2 de mayo. Invitado por Javier, alma del restaurante Sent Soví de Tudela, acudí a la cita. De la organización se ocupó Roser Torras.

En principio pasaríamos la velada juntos, compartiendo el servicio, charlando con el resto de cocineros venidos desde Tudela para mostrar sus preparaciones culinarias a base de verdura. Pero no fue así exactamente, a propuesta de los chicos, Maite, concejal de turismo del ayuntamiento de Tudela, se encargó de incluirme en la lista de invitados y así fue como finalmente me sentaba en la mesa. De repente me encontré rodeado de un nutrido grupo de empresarios y periodistas especializados. Estaba yo en mi salsa, como bien saben todos los que me conocen, me vuelvo hojiplático. Un cocinero metido a cronista entre la élite de la blogosfera no podía desperdiciar la ocasión. Una ocasión que tendría otra perspectiva aunque vimos, comimos y bebimos lo mismo.  Allí estaban Txaber Allué, el Philippe Regol, Cristina-garbancita, Alberto, María Calabuig, gastronomía&cía entre otros, vaya panorama amigos.

L@s muchach@s de Tudela tenían varios retos: sobrevivir dos servicios en un cuchitril llamado cocina, improvisar, convencer a los gourmets y satisfacer las necesidades de la Orden del Volatín y del Ayuntamiento de Tudela. Cocina de recursos en estado puro. Brigada de camareros de “los que hacen bolos”. Planta 25 de la Torre Agbar, 21:30 hora zulú.

 En los preliminares toda anécdota destensionaba los nervios, la descarga de los bártulos fue toda una hazaña, no cabía el camión y la seguridad del edificio mostraba sus más brillantes momentos cómicos. La Torre Agbar se mostraba como el magnífico escenario para sus platillos. Todo saldría bien, muy bien. Después del primer servicio llegó el merecido descanso, cenaron en El Coure, se relajaron y disfrutaron de su visita a Barcelona. Preocupados por las críticas, sabedores de las exigencias de los gourmets allí convocados.
Finalmente los 7magníficos se pasearon cual modelos por la pasarela, les hicieron compartir el estrado con el alcalde y salieron a recibir los aplausos. A los cocineros de Tudela les queda mucho camino por recorrer, pero los cimientos son buenos, su cocina conservadora, poco arriesgada, de corte tradicional y sin aspavientos. Caminan sobre seguro, algo imprescindible cuando se sale fuera a cocinar.

Un menú degustación a base de verduras tiene sus complicaciones pero cuando el producto es de una calidad excepcional tan solo son necesarias unas buenas manos para demostrarlo. Veamos el menú:


El producto es de primera, las habitas, cebolletas, ajetes, borraja, espárragos, alcachofas... todo tratado con mimo y esmero, con cariño.


Parafraseando a Éche o que ahi, si antes era un tocagüevos preferiría ser capador, pero me contengo, no se por cuánto tiempo, pero me contengo. Y hablando de huevos...
Tengo lo huevos pelados de participar en eventos de ese tipo, pero casi siempre desde el otro lado de la barrera, para mí, un lugar privilegiado, de manera que me posiciono siempre entre bastidores.

El encuentro de blogueros que se realizará con ocasión de estas jornadas promete ser un punto de encuenro interesante, intentaremos no perdernoslo esta vez y encontrar allí a nuestros amigos del mundi blog.


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martes, marzo 23

Mastuerzo

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Enciamet de caputxí, otra vez los frailes
Morritort o murrissà

Conocido también en castellano como mastuerzo (nasturcium)

Nombre científico: Lepidium sativum

Situamos su origen en Persia, como ocurre con muchos otros alimentos. Conocido por todas las civilizaciones del Mediterráneo se encuentra en estado silvestre en muchos rincones del mundo. Actualmente se cultiva principalmente por su interés y uso culinario como germinado (también para farmacia y perfumería). Por cierto, germina con facilidad, de manera que en unos pocos días podemos empezar a degustarlos.

Columela y otros clásicos, historiadores, médicos, botánicos , frailes, escritores, poetas y trovadores han dado buena cuenta del mastuerzo para que permanezca en nuestro consciente. Se le han atribuido a lo largo del tiempo un sinfín de propiedades, incluso la de torcer la nariz y de ahí su nombre, pero al parecer ha caído en el olvido. Hoy en día podemos decir que el berro de cultivo ha desplazado al mastuerzo en la lista de ingredientes.

En lo meu hort / e morritort
(L’Espill, Jaume Roig, 1460)

El mastuerzo es una planta de la familia de las crucíferas, como las coles, los rábanos o la rúcula. Es de color verde azulado, picante y aromático. Las flores que aparecen entre mayo y junio son blancas y pequeñas. Aunque no exige terrenos especiales para su cultivo si conviene tener en cuenta que no aguanta el sol de verano ni las heladas, por lo que hay que tener cuidado. Se aprecian y conocen sobretodo los brotes tiernos frescos, con mogollón de vitamina C. El sabor de las hojas frescas, ligeramente picante, puede recordar a los berros de agua (los de antes), a la hoja de mostaza blanca o a la rúcula. Con ellas se prepara una suerte de salsa amarga que acompaña el Cordero Pascual de los judíos.

El mastuerzo está considerado un excelente antioxidante y antiescorbútico; una buena manera de aprovechar esta virtud es comiéndolo en fresco, en ensaladas por ejemplo. Se ha utilizado también tradicionalmente en sopas, cremas y salsas aunque al cocerlo se deteriora considerablemente el sabor. Estimula el apetito por lo que resulta un excelente aperitivo y puede funcionar en algunos casos de anorexia.


Cuenta la historia que el nombre de nasturtium proviene de su sabor picante que, según se ingiere, hace torcer ligeramente la nariz. No se dónde lo he visto.

La receta:
Yo me preparo unos huevos ligeramente cocidos en agua con su cáscara y los acompaño salpicados de pimentón colorao, aceite de oliva vírgen, sal y unos brotes de mastuerzo, su aroma no me molesta y su chispa son la gracia, ea, los huevos con mastuerzo.

Para más información se pueden leer las Reflexiones del Sr. Arzak


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sábado, marzo 20

Raciones de hambre (II)

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Desde la publicación de Gastronomía Ilustrada he estado a la caza y captura de una libreta de abastecimiento o de una cartilla de racionamiento, finalmente, en la pasada edición de Paperantic me hice con unos curiosos ejemplares y ahí dejo las fotos.


Los datos de las cartillas corresponden a RMP y RPB, con domicilio en la calle Predrell de Barcelona y datan de 1952.  Vecinos cercanos de mi barrio.  ¡Qué tonteria!  ¿Y si averigüo las señas de RMP y le comunico el descubrimiento?

- ¿De dónde las ha sacado?  ¿De un anticuario, dice?
- No se preocupe, si le interesan se las hago llegar.
- Bien, bien.  RPB es "la mare".
- Un saludo Sr. M.





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miércoles, marzo 17

Torró d’Agramunt


Adoro los libros de cocina antiguos, eso no es ninguna novedad, y me encanta rebuscar información en ellos. Es asombroso lo que uno encuentra entre amarillentas páginas, al menos es más reconfortante que descubrir los “copiar pegar” de muchas webs cuando uno se dispone a recabar información sobre uno u otro producto…

No me gustó nada la respuesta que un/a usuario/a escribió en el post de los Alfajores de Medina Sidonia de mi admirado colega bibliófilo Sebastián. Allí mismo respondí y mi inquietud hizo que levantara el culo del sofá para poner la biblioteca patas arriba y buscar información sobre el Torró d’Agramunt.

Nada de nada. Pero algo me decía que yo había leído algo en papel, no en una pantalla de ordenador. Y para seguir la costumbre cuando falla el amplio archivo de artículos de Sebastián y la biblioteca de uno mismo, cojo el teléfono y acudo a consultar al maestro del blog Gastromimix, el amigo Xesco.


Bingo! En nuestra última cacería conjunta de libro antiguo, Xesco encontró dos Auques, que ahora lucen en su despacho: una sobre la Coca de Vilafranca, la otra sobre el Torró d’Agramunt. Así pues, de nuevo el papel vence a la pantalla; la nueva información se pone por encima del “copipasteo”.

Junto a las imágenes os transcribo el texto de las mismas:

"Als torrons que en Puig fabrica mai hi trobareu trafica
Abelles dales de cel fabriquen la dolca mel
es el camp de tarragona el que lavellana ens dona
la mel coentse al perol pren color de raig de sol
per ferla dor mes nou es batuda amb clara dou
unes gotes de llimó li donen fina sentor
alestà a punt shi agemana la ben triada avellana
desprésde remenà un xic queda un conjunt molt bonic
a les mans dunes fadrines es torna tauletes fines
que blanca neula cobreix amb el conjunt embelleix
així el torró dagramunt de menjarlo queda al punt
qui una volta nha tastat llavi i cor sent emmelenat
dallavors el torrons nostres son sempre els que vol per postres
i no es deixa engalipar pel qui daltres nhi vol dar
car a mes del gust tan fi
sap que son de bin pai
i jamai sha indigestat qui torrons puig a menjat
es per aixó que arreu darreu ningú els regateja el preu
i així en poble com ciutat per tothom es demanat
qui compra torrons puig dagramunt mai sent enuig
i aquesta marca exigeix tot aquell qui la coneix"



Para quien quiera más información, ahora si, vía webs, os adjunto el enlace del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como el de la Generalitat de Catalunya.

Y precisamente este fin de semana pasado se celebró la 19ª edición de la Feria del Turrón de Agramunt.

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miércoles, marzo 3

Recetas criminales (I)


He empezado a viciarme con Pepe Carvalho gracias a un regalo de mi pareja en estas pasadas Navidades. El detective gourmand bien merece un artículo exclusivo que publicaré en un futuro. El motor de esta primera entrada de “Recetas criminales” es haber descubierto la cantidad de publicaciones que han mezclado novela negra y gastronomía.

En Gastromimix ya hemos recomendado caníbales y asesinos de chefs, así pues, quien mejor para comenzar que la Reina del Crimen, aunque ella, con menos pretensiones aristócratas, prefería hacerse llamar la Duquesa de la Muerte: Agatha Christie (1890-1976).

En 2006 se publicó el libro Crèmes & châtiments. Recettes délicieuses et criminelles d’Agatha Christie, escrito por Anne Marninetti y François Rivière y editado por Jean-Claude Lattès.

A España llegó de la mano de Vergara-Ediciones B en abril de 2007, traducido por Dolors Gallart y titulado Cremas & castigos, recetas deliciosas y criminales de Agatha Christie.

La leyenda de esta escritora la resumen en una sola: glotonería. Fue una gran amante de la vida y los placeres, trufó su obra de referencias a la tradición culinaria inglesa y sus ochenta y seis años los vivió como una larga y hedonista sucesión de placeres que la llevaron a convertirse en leyenda.

En el marco de las sesenta y seis novelas de la Duquesa de la Muerte, la menor copa de coñac puede resultar fatal, el más banal sándwinch de pepino puede bastar para mandar a cualquiera directamente al purgatorio… Este libro recopila ochenta y ocho recetas en las cuales no encontraréis ni rastro de arsénico o estricnina, tan sólo muestras de sabrosa cocina británica, aunque haya mucha gente que dude de la autenticidad y calidad de la gastronomía inglesa…

Que se sepa, ninguno de los amigos de Agatha Christie sucumbió tras la ingestión de uno de esos platos preparados por ella en el número 22 de Cresswell Place o en la cocinilla de su vivienda de paso en Swan Court…

En todo caso, yo no sería el primero en dar el primer bocado, por si acaso…