martes, septiembre 29

Los libros del arroz

Fotografía: Cristiano Carturan
El arroz está de moda: proliferan los cursos sobre arroces, las arrocerías son los nuevos gastrochollos, las marcas se posicionan, los arroceros se esfuerzan, la prensa se hace eco y los cocineros vamos aprendiendo a hacer arroces con más o menos acierto y talento. Este año en el Forum de Girona oiremos hablar de arroz.

Hoy os voy a mostrar algunos libros sobre el arroz, libros de cocina, porque libros técnicos sobre su cultivo, sus plagas y demás hay unos cuantos. También hay mucho recetario de tres al cuarto de aquellos titulados algo así como  “los mejores arroces para el verano” o “diez arroces super naturales” ya se sabe, sin comentarios.

Pero antes algunas preguntas:

¿Por qué nos empeñamos en cocinar granos como venere, vialone o añao brasileiro si ni siquiera sabemos diferenciar entre los marisma, tebre o maratelli? ¿Y entre un bomba del Delta y uno de Calasparra? Después se nos llena la boca con la proximidad o el km0 y al final somos tan snobs como los demás, no es solo curiosidad.

Estos tres últimos se cultivan aquí y de la mano de algunos productores como Arrocera del Pirineo, Molí de Pals o Lo nostre arròs se van abriendo un hueco en el mercado. ¡Suerte! (ninguno de ellos me paga por publicidad y tan solo uno de ellos está en la carta del restaurante, eso sí, porque ellos quieren, no porque yo no lo haya intentado).
Fotografía: Cristiano Carturan

¡Como si quieres arroz Catalina! (nunca mejor dicho, eh?) 
Que me llames, que me vengas a ver, que me mandes un correo, lo que sea. Venga hombre, he ido a verte, te he hablado, te he dicho lo que necesito, he catado y buscado lo mejor de tus granos y cuando estoy dispuesto a usarlos, cuando los necesito, tú no estás. A alguno hasta le he enviado fichas de cata de todas sus variedades (porque me lo ha pedido) y ni responder oiga. Será que no le gustaron los comentarios. Vaya mierda de proveedores. Me da la sensación de que hay demasiados proveedores/elaboradores que seleccionan a sus clientes. Quizás sea por aquello de la escasez o por la exclusividad, no sé. Lo que si se es que he perdido mucho tiempo buscando granos de calidad con los que mejorar mis arroces, granos con los que ofrecer diversidad, productores con los que colaborar, he visitado molinos, cooperativas y enviado docenas de mails. Pero nada chico, no hay manera. ¡Como si quieres arroz Catalina!

¿Por qué andamos empecinados en seguir cuestionando si un arroz se sofríe o no para hacer arroz seco? (Lo que cualquiera entiende como paella, de lo que sea pero paella al fin y al cabo. Del mismo modo que todo el mundo sabe qué son las pipas, al menos por estos lares.). O dicho de otra manera ¿Se debe o no se debe sofreír el grano de arroz para hacer una paella? Que no, que no es esa la pregunta. La pregunta es sobre el empecinamiento en seguir discutiendo esa cuestión. El resultado en ambos procederes puede ser satisfactorio y exquisito si el diestro cocinero aplica todos sus sentidos con diligencia. O no! Y lo de la presencia o ausencia de cebolla en el sofrito, que no hombre, que no, que hablamos de arroces no de recetas. ¿Y por qué no le iba a poner yo un choricico del pueblo? Anda que no.

Y una última cuestión para no extenderme más de la cuenta.

¿Qué dice la legislación a propósito del envasado del grano de arroz? ¿Por qué es tan rudimentaria y tan escasa la información del embalaje? Debería ser obligatorio y no facultativo indicar al menos el tipo y la variedad, el año de la cosecha y si contiene algún aditivo o conservante. Sería estupendo además conocer la composición del grano (hidratos, proteínas, fibra…)

Y ahora sí, vamos con los libros.

Viaje a los arroces” (Madrid, 1998) de Alfonso Ortuño.
Un libro descatalogado entrañable. Quizás pueda encontrarse algún ejemplar extraviado en alguna librería de viejo. Lleno de anécdotas y alguna receta. Recibió en su momento el Premio conde de los Andes que otorgaba la Academia Española de Gastronomía.

El ocaso de las paellas” (Donostia, 1997) Arturo Pardos
Un libro ejemplar, fascinante y revelador del extravagante Duque de Gastronia. Desde su posición de conocimiento total y duda desbordante nos ilumina con un libro especial que deberían leer todos los militantes de Al Paelha. Como de costumbre, es un libro sólo apto para personas sensibles, inteligentes y cultas, características sin las que sería inútil adentrarse en esta aventura y que contradicen la sugerencia anterior pero, por si acaso, se intenta. Abstenerse aquellos que no saben reconocer el lenguaje de los alimentos y los que no conozcan su “Crítica de la gastronomía pura” (Donostia, 1995)

Biografía de la paella” (Huesca, 2011) José María Pisa
Un libro lleno de conocimiento y datos que se sumerge en la historia para poner cada cosa en su lugar, o al menos intentarlo. Erudición a cascoporro de la mano del admirado Señor Pisa.

La fiesta del arroz” (1994) Vicente Esteve Albert
Dice el autor que lo escribe con la intención de “que el aficionado más lego consiga guisar buenas paellas”. Algo más hará falta que leer un buen libro digo yo a lo que él me responde con “la reflexión necesaria tras cada experiencia fallida, base de todo aprendizaje real”. Un libro de “granos dorados e invariablemente sueltos”. El libro de un muy curioso y culto aficionado catalán. El creador de “la paellera de dos alveolos”, el antecesor de la tri-paella que ahora hacemos en Ca l’Esteve. 20 años a tras eso ya se hacía, un clásico y tal.

-          “Arroces contemporáneos” (Barcelona, 2005) Quique Dacosta
La lectura de este libro, o como mínimo de sus explicaciones iniciales, antes del recetario, es de singular ayuda para entender al grano. Para darle su merecido y no maltratarlo, para hacerlo lucir. Este tipo es de los que le susurra al agua que cuece sus legumbres.  Magnífica edición de Montagud, como de costumbre. Libraco lleno de recetas sorprendentes y mucha y valiosa información.

-          La cocina del arroz” (Barcelona, 2008) Roger Martínez
De quien fue chef y propietario del restaurante “La Mifanera”. Aquel restaurante especializado en arroces que hubo en Barcelona donde ahora ejercen con pasión los amigos de Eclectic, Paco y Serjo. Se puede aprender y mucho siguiendo sus consejos. Un recetario completo, actualizado, cosmopolita y sobretodo muy aplicable. Con conceptos técnicos claros al alcance de todos. Su precio oferta, ni diez eurillos oiga, lo coloca como objeto de buena compra. No sé si estará en el Forum de Girona, su experiencia vale un potosí.

-          Conversación en torno a la paella” (Valencia, 1935) Francisc Almena y Vives
Es un pequeño opúsculo alrededor de la paella, con cocinantes paelladores, fórmulas mágicas, toreros, secretos y mucha bibliografía. Ahí descubrí  “El libro del buen arroz” (J.M. Orozco) y las “Memórias de un devorador de arroces”  (W. Fernández), pequeños tesoros del ayer.

-          El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arossos”  (Barcelona, 1996) Josep Lladonosa i Giró
Explicaciones minuciosas, sabiduría a raudales, muchas horas de vuelo entre sofritos, fondos y fogones. Los arroces explicados por uno de los más brillantes cocineros y maestros que ha tenido este país. Este país tan despistado, tan dado al olvido, tan poco cuidadoso con sus tesoros.

Y por último, dos libros perdidos: 

-          160 platos de arroz ilustrados en color”  Ignasi Doménech
Un libro de época para enmarcar que aglutina numerosas recetas publicadas anteriormente en “Gorro blanco”, algunas suyas y otras que no como bien sabemos. Algunas buenas y otras de cuestionable acierto.

-           “Recetas culinarias del arroz
Un librito publicado en 1933 por la Asociación de exportadores de arroz de España que cuenta con la supervisión, colaboración o redacción del propio Doménech. Ahí comienza la paella malherida.


Eso es todo, amigos. Hay más libros, claro que sí pero no están aquí.

sábado, junio 27

Epílogo


Susurros. Amo al cocinar.

Cocinar es manera de vivir,
del estilo de los sentidos
del placer por compartir.

Platicar con el fuego
al mangonear la sartén
Prender llama de pasión
con mimo pausado y firme, al por menor.
Jocoso y cachazudo guisandero del pasado y del presente
Nigromante seductor custodio de cochura y sazón
Venturosos quienes cuecen, manducan y danzan al son del puchero.

Alquimia candente de misterio picante
Ahí donde palpitan índice y pulgar.
Pasión íntima, cerril y visceral
Manto que cubre el rostro
Con ubérrimas lágrimas de corte salado
A pie entre fogones husmeando, monologueando
Al calor de la marmita celosa, guardiana de enjundias secretas
De la brasa que revienta, que da de todo salvo compaña
Aroma de pensamiento ardiente, gusto distraído y textura colorada
Del gaznate al pilón
Con alevosía y premeditación
Alborozo sinsentido que
en partiendo del corazón acaba en el fogón.


Manos diestras que danzan en armonía,
Que sazonan, moldean, palpan, envuelven y alistan
Seguras, tersas y esculpidas
a la sombra de fuego y arma blanca.
Nocturnidad perseverante
de café, copa y puro.
Alejado de los tuyos,
rodeado de perolas en festivo
y luz artificial.
Servicio de alta tensión, alerta, concentración,
ritmo, celeridad, destreza,
recursos, dominio y control.
Temperatura excesiva
sudor en la frente
y cuchara en mano.
Olores que se pierden
entre sabores hallados en la memoria
y de ahí al plato.


Susurros, amo al cocinar

sábado, mayo 2

Alérgenos alimentarios controlados?

Todo oficio tiene unas ordenanzas básicas para funcionar, conocimientos que se deben aprender. Unos los aprenden cursando estudios y otros oficiando. Se deben asumir algunas competencias, habilidades y responsabilidades. Con el tiempo y una capacidad desbordante para superar contratiempos se adquiere el conocimiento necesario y gracias a él, un cierto grado de libertad. No es de recibo presumir de trayectoria y huir de responsabilidades. Ya lo había dicho alguna vez, mucho Bulli en el currículo y poco oficio entre las piernas. La formación continuada o el reciclaje son herramientas imprescindibles pero las ganas o el interés por mantenerse actualizado es de necesidad. Nadie está libre de culpa, aquí no vale eso de mirar para otro lado, lanzar balones fuera o descargar la culpa en el vecino, no. ¿Sabes lo que tienes entre tus manos?  La salud de los demás.


Lamentablemente y a pesar de los progresos realizados, la cultura sigue siendo escasa entre el personal de hostelería. Lamentablemente insisto, las apariencias, el envoltorio y el teatro  reciben con frecuencia más importancia que el contenido, el conocimiento y la sustancia. Ni aún teniendo una guía de buenas prácticas ni la información necesaria al alcance se consigue concienciar al personal hostelero de la importancia de mantener a los alérgenos controlados, limitar las contaminaciones cruzadas o controlar la trazabilidad. En la mayoría de los casos ni siquiera saben de qué estamos hablando. Ignorancia, desidia y temeridad. Estos  profesionales son los mismos que amigablemente nos convencen de las virtudes de un vino bio-dinámico y natural, cocinan fuá de rana en el ronner y te ofrecen un gintónic con cosas a la primera de cambio. Así es la moda: vibrante, atrevida y desconsiderada. Y nosotros, sus víctimas.

En un país en el que cuesta una barbaridad creer en las leyes y dónde predomina la picaresca por encima del rigor, con la llegada de la ley de los alérgenos alimentarios hemos topado de nuevo con la incompetencia y la dejadez. ¿Cuántos saben de su existencia? ¿Cuántos establecimientos se han puesto al día? ¿Cuántos empleados han recibido la formación adecuada y cuántos empresarios han hecho cuanto estaba en sus manos para que así fuese? Y lo que es más grave ¿cuántos empresarios o encargados (en teoría personas responsables) están lo suficientemente cualificados para informar al consumidor, para formar a sus empleados o simplemente para cumplir la ley? Pocos, no nos engañemos. ¿Has leído la ley? Una vez más tendremos que esperar al desastre o a la correspondiente sanción para caer de bruces sobre lo evidente y entonces ya será tarde. De cualquier modo dudo mucho que sea la conciencia sobre este grave problema lo que ponga fin a esta pasmosa realidad. Triste pero cierto.

La lista de alérgenos actual, porque irá creciendo, sobre los que se debe poder informar al consumidor es la siguiente:

1. Cereales que contengan gluten (aunque es posible que muchos no sepan qué demonios es eso)
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos
3. Huevos o productos a base de huevo
4. Soja o productos a base de soja
5. Leche y derivados, incluidos los quesos
6. Frutos de cáscara, como avellanas, almendras, pistachos, castañas, nueces, piñones o productos derivados 
7. Apio o productos derivados. ¿Dejará el apio de formar parte de nuestros caldos?
8. Mostaza o productos derivados
9. Semillas de sésamo o productos derivados. ¡Las semillas para los pájaros!
10. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l en SO2 total.
11. Altramuces o productos derivados
12. Moluscos o productos a base de moluscos. Esto incluye a las sepias, pulpos y calamares.

No se olviden de lavarse las manos, no masticar mientras se preparan comidas, usar uniforme exclusivo para el trabajo y aplicarse en el cumplimiento de la guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Repetir, repetir, vigilar y verificar continuamente, hasta la saciedad. Como si de niños se tratase.

y aún así ...




miércoles, abril 29

El pan hecho en casa

¿Maurice Lambert pseudónimo de Ignasi Domènech?

¿Acaso hablar de pan necesita del anonimato? En aquellos tiempos revueltos en los que pan marcaba nuestra línea de confort y el gremio de panadería ejercía el derecho a huelga con facilidad es posible que enseñar a hacer pan no fuese la mejor idea y divulgarlo menos.

Porque hemos de suponer que el conflicto del pan, a pesar del escaso interés que ponen nuestras autoridades para solucionarlo, no puede durar muchos días. Pero aunque no durase más que veinticuatro horas, no dejará de ser útil conocer el procedimiento de fabricarlo, porque ya sabemos lo largo que se hace un día sin pan.”
(Cómo se puede fabricar el pan en casa. Carvajal, GB-162, febrero 1920).


El maestro Josep Lladonosa afirma en “La cuina de dos grans mestres” (Barcelona, 2000) que Maurice Lambert es el pseudónimo utilizado por Doménech para firmar “El pan hecho en casa” (Madrid, circa 1920). (1) José C. Balagué Doménech, heredero de los derechos de Ignasi Doménech, también lo afirma en “Apunt per una biografia” (Suculents rostits, guisats i estofats de carn i aviram, 2000) donde dice así:

Las notas biográficas preparadas por él mismo están llenas de sustanciosas anécdotas. Nos explica que, durante una huelga de panaderos, un amigo editor le encarga de un día para otro un librito para hacer el pan en casa. Domènech redacta en unas horas el opúsculo y lo firma con el pseudónimo Maurice Lambert. Parece ser que el libro en cuestión provoca las iras de los panaderos, y que inútilmente intentan localizar al autor.

El libro se inicia curiosamente justificando su existencia: 
“…hemos creído prestar un gran servicio público al indicarles el modo práctico y sencillo para, en caso de escasez de pan, que cada familia lo pueda fabricar en su casa, sin gran trabajo, y sólo con un poco de voluntad…” 
Es decir, una manera distinta de decir lo mismo que lo publicado en Gorro Blanco por Caravajal. En la contra encontramos “La mejor biblioteca de cocina de España” de Don Ignacio Domènech y un pie de página indicando que los pedidos deben realizarse en la Librería de Luis Santos. La labor pedagógica, las recetas, el estilo de los capítulos y la impresión son suficientemente sugerentes. A todo eso, las afirmaciones de Lladonosa y Balagué no hacen más que añadir credibilidad. Faltaría más, lo mío era sólo una intuición. Una intuición que me ha llevado a buscar y rebuscar para intentar demostrar infructuosamente la autoría de Domènech. Nada riguroso finalmente. No puedo demostrar mis sospechas pero estoy realmente convencido de lo afirmado por Lladonosa y Balagué. Cuanto menos, todo apunta en esa dirección.

Gorro Blanco, noviembre 1913
Después de descubrir algunas coincidencias en GB y en “Cocina de recursos” (1938) aparece la contradicción. Cuando más convencido estoy de la evidencia pseudonimal leo en GB-163 (marzo 1920) la crónica titulada “Manera de hacer el pan con el horno de gas”, crónica calcada a la que se puede leer también en el libro. Ocurre que viene firmada por Manuel García, oficial panadero. ¡Zasca! Para mi sorpresa no lo firma Ignasi Domènech. Digo yo que Manuel García hay muchos, que podría ser cualquiera, y podría ser también un pseudónimo.

Gorro Blanco, marzo 1920
Ni siquiera los Palmer, Fortuny, Damunt o Luján mencionan este pequeño libro al referirse a la obra Domènech. No es el único libro del autor que ha pasado desapercibido. Otro caso similar ocurre con “Recetas culinarias del arroz” (1933) publicado por la Asociación de exportadores de arroz de España. Ahí lo dejo para otra ocasión.

Otro que hasta lee.

(1) Gastromimix

jueves, abril 23

Canelón de bacalao

Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.


Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 
Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas
 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.
Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.


En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

sábado, abril 18

Libros para leer y regalar

Lecturas recientes, para los que llegan al día del libro sin muchas ideas:

Confieso que he comido de Miquel Sen, 2015

Una sensata y reflexionada mirada a la gastronomía vivida. Desde un profundo conocimiento Miquel Sen muestra un pasado reciente, ese en el que hemos crecido algunos de nosotros, tan familiar unas veces como desconocido otras. La familiaridad con los personajes protagonistas, colegas de profesión, compañeros, alumnos, maestros, divos o gastrónomos ameniza la lectura haciéndola ágil. El libro regala momentos para la definición y el posicionamiento, para la crítica y la intuición, para el desquite y la admiración. No tiene desperdicio, admirable. 

¡Qué poca crítica nos queda ya en este país!


Los discípulos de Baco de Daniel García Giménez, 2014


El descubrimiento de la botella de vino más antiguo del mundo, las falsificaciones de los grandes vinos, las bodegas de Aranda, templarios y masones, la retórica de las catas de vino y Jean Leon el profeta. Por una botella de vino mato. Una novela muy trabajada, madura sin complejos, de la viña, de callejones oscuros impensables, iglesias y panteones. De aventuras, misterio, detectives y asesinos.




Recuerdo que comencé a madurar esta historia cuando leí sobre un caso real de falsificación de una botella de vino atribuida a Thomas Jefferson en elmundovino.com. Nunca pensé en novelar la historia real, pero supe enseguida que su contexto permitía crear el escenario de una ficción que reconstruyera el recorrido que podría haber seguido la esencia del vino a través del tiempo y las personas.”


Comer sin miedo de JM Mulet, 2014

Un súper ventas, y no es para menos. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI. Si después de leerlo sigues creyendo en la luna de Valencia, la dieta del pomelo y en las decocciones de cuerno de unicornio es que no has entendido nada. De lectura obligatoria.


 El xef de Simon Wroe, 2014


Una incursión en el mundo real de la cocina y de los cocineros pincelada de ficción que no ha colmado las expectativas. El reclamo del título me llevo a engaño, me dejé seducir al sentirme identificado pero dentro no encontré ni rastro de las cocinas que he pisado. Si acaso una serie de miserias y pasatiempos propios del mundo en el que vivimos, no exclusivamente  de las cocinas.



La cocinera de Himmler  de Franz-Olivier Giesbert, 2013.

Rose es una mujer increíble, la mujer que me habría gustado ser. Centenaria, espabilada, sensual, valiente y generosa. La sentencia que abre el libro me enamora por su contundencia y me engancha al libro, reza tal cual:

No soporto a la gente que se queja. El problema es que el mundo está lleno. Por eso tengo un problema con la gente.”

 “Debo decirles en primer lugar que no tengo nada de víctima. Por supuesto estoy, como todo el mundo, en contra de la pena de muerte. Salvo si soy yo quien la aplica. Y la he aplicado alguna vez, en el pasado, tanto para hacer justicia como para sentirme mejor. Nunca me he arrepentido.”


El restaurante del amor recuperado de Ito Ogawa, 2008


Un restaurante alejado, especial, en el que el acto de comer se convierte en algo místico, cargado de sentimiento, algo milagroso, así sin más. Amistades sinceras, fracasos sentimentales, amor fraternal… Todo muy Zen.

jueves, marzo 12

365bogota

logo365
Aquí tienen ustedes, amigos de la península y alrededores, la presentación en sociedad del proyecto 365bogota. Si piensas ir de vacaciones a la capital de Colombia, ya sabes... aquí encontrarás las recomendaciones más ricas, populares y audaces de la ciudad:
En la línea de proyectos independientes, gastronómicos, culturales y populares, como el #retodelcubio presentado hace unos días, aquí os presento otro que se estrenó hace escasos 10 días : #365colombia - #365bogota. Está basado en un exitoso proyecto de gastronomía llevado a cabo en 7 ciudades españolas durante el pasado año 2012.
#365bogota llega a Colombia para convertirse en una recomendación gastronómica diaria de nuestra ciudad durante todo el año 2015. Adaptado en nuestro país por dos cerebros inquietos y golosos. Por un lado, uno de sus fundadores, Nacho Bueno; y por otro, uno de sus colaboradores de Barcelona, Dani “Pantxeta”, un servidor. Las empresas Sucesos GastronómicosEscudella Corp. y The Glutton Club aúnan fuerzas para conseguir un nuevo éxito de este proyecto gastronómico.
Trio logos
Recomendaciones publicadas en este photoblog y promocionadas en las redes sociales: FacebookInstagram y Twitter.
Porque queremos descubrir sitios nuevos de Bogotá y creemos que lo mejor es tener buenos aliados para que cada uno de ellos nos recomiende sus lugares secretos. En este proyecto participan perfiles de todo tipo: cocinero, periodista, blogger, publicista, historiador, informático, abogado, diseñador y gente de a pie, como tú y como yo. Con el denominador común del buen comer, del buen beber, del disfrutar y del descubrir nuestra ciudad.
365 recomendaciones para hablar de Bogotá, para reconquistar el corazón gastronómico de los bogotanos, para enseñar Colombia al turista, para dinamizar la vida de los barrios, para promocionar al pequeño negocio, para redescubrir nuestra propia y gigantesca ciudad Bogotá.
Vivir y revivir Bogotá fuera de los habituales círculos gastronómicos y concentraciones en zonas concretas. Incentivar los mercados, el pequeño comerciante, los nuevos empresarios con ideas refrescantes en la gastronomía, la cultura gastronómica bogotana que no sale en las guías pero que son los sitios donde llevas a tus amigos o a las visitas extranjeras, las nuevas propuestas del comer o las de toda la vida, los nuevos jóvenes talentos o las señoras que llevan medio siglo dando de comer a Bogotá…
El objetivo final de www.365bogota.com es contagiar también al resto de ciudades y regiones del país, abanderados de nuestra cultura gastronómica y de nuestras cocinas, tanto tradicionales como de vanguardia. Esperamos a Medellín, Cartagena, Cali, Barranquilla, Popayán, Chocó…

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Perfil Bogota

jueves, febrero 19

Una comida sin maneras es una perfidia

Casi siempre escribo de las buenas experiencias. Casi nunca de las malas. En más de dos años de comer en locales de Bogotá y alrededores, sólo he publicado dos pésimas experiencias. Tres con la de estas líneas.

Creo, sin lugar a dudas, que el auge de la gastronomía en este país, como en cualquier otro del mundo, lleva a muchos cocineros a progresar, a mejorar, a unirse, a evolucionar para beneficio de ellos, para el enriquecimiento de la cultura gastronómica y para el crecimiento del turismo en Colombia.

Pero por otro lado, surgen negocios que tras opulentas fachadas dejan mal parado al consumidor, al cliente, al comensal. Mal parado en cuanto al goce del paladar, en cuanto al servicio o en cuanto a la cartera. O todas las anteriores juntas. Van aquí pinceladas y detalles de esta decepcionante velada.

Jueves noche. Hay cola en uno de mis locales favoritos. Tengo hambre y me niego a dicha espera. En la misma calle hay diferentes opciones más. Ninguna de ellas con cola. Ninguna de ellas me apetece realmente pero me lanzo a la aventura. Las finalistas son dos. Una de ellas recomendada por una cercana y confiable amistad. De la otra, he leído algunas buenas críticas en no recuerdo que revista o blog o periódico o web. Esa noche ganó lo mediático. Craso error.

Buena estrategia de marketing de la recepcionista. Nos da la opción de interior o terraza. Llenar la terraza siempre da una primera impresión de local lleno. Al menos desde la calle. Repito, nos da la opción. Sea terraza. La noche es agradable.

Está divertido -y el restaurante ahorra en costes- aquello del individual de papel. Pero resulta un pelín desconcertante -rozando lo ridículo- que luego el mesero te acomode las servilletas de blanco algodón mediante el elegante uso de tenedor y cuchara, como si del Palacio de Versalles se tratara. Y más en una mesita redonda donde a duras penas uno puede compartir un par de platos.

Si me ponen un individual de papel, los meseros llevan unos tirantes fashion, el local es de decoración despampanantemente vintage y la carta tiene invertida su platica en diseño, un servidor intuye que será atendido con cercanía y con un trato profesional a la par que distendido. Podría poner ejemplos de dicho buen servicio de sala recibido en Bogotá, pero sería feo.

Si me sirven la inmaculada servilleta cual Versalles y si los precios de aquella carta de diseño me hacen calcular que para compartir 3 platos gastaré unos 45.000$ por cabeza -y si ceno a la carta puedo gastar hasta 100.000$ por barba-, casi podría exigir mantel de algodón, copas Riedel y meseros de etiqueta. También podría poner ejemplos de tan excelso servicio de sala recibido en Bogotá. Pero sería más feo todavía.

Está bien. Digamos que soy un impertinente tocapelotas en cuanto a la gastro puesta en escena se refiere. Borro todo lo anterior y me centro en la comida.

Cesta de pan. Cuatro rebanadas de un muy correcto pan tipo hogaza y cuatro grisines caseros crujientes y perfectos para el rico tapenade de olivas negras que acompaña a la cestita. Muy agradecido el detalle que la cesta de pan no se vea reflejada en la cuenta. Muy desafortunada la segunda cesta donde el pan sigue rico y los grisines blandos rozando aquello de “¡uy! se nos acabaron, pon los de ayer”.

Carpaccio de lomo. Con tomate al balsámico, rúgula fresca y Parmiggiano Reggiano. Eso reza la carta. El tomate ni lo vi. Al balsámico menos. En serio, no estaban en el plato. Ni encima ni debajo de la rúgula. La rúgula, dicho sea de paso, rica y sabrosa. Me atreví a preguntar al mesero por las finas láminas de un queso que retozaba junto a la rúgula. Parmesano me dijo convencido. Mientes como un bellaco pensé yo, llevándome otra lámina de ese tal queso a la boca.

Medio honesto hubiera sido afirmar que era Granna Padano, al fin y al cabo esta versión más humilde del gran queso italiano aparece en otro plato de la carta y así se nombra, aunque dudo que con un buen Granna Padano consiguieran aquellas láminas finas, misteriosas y elásticas que estaba embaulando. Medio honesto sería usar el tipo Parmesano de Colanta, riquísimo aunque imposible hacer tan finas láminas. Este gran queso colombiano tipo Parmesano se rompe y deshace de manera muy similar al sublime Parmiggiano Reggiano. Honesto sería llamar a los productos por su nombre.

Y para rematar, la carne excesivamente fría. Tan fría que impide degustar el sabor a carne cruda -digamos que para eso uno pide carpaccio-. Tan fría y tan sosa que afirmo que comimos rúgula con cosas. Eso sí, a 17.600$.

Burrata Caprese. No dice si es de búfala o de vaca. Upsss, en otro plato de la carta afirma que es de búfala. La pedimos. Decepción ante una pieza que apenas debe alcanzar los 100 gr. ¿De búfala? Un servidor se arriesgaría a afirmar que no, que era de vaca, pero desafortunadamente la temperatura demasiado baja de la burrata servida impedía cualquier apuesta segura. En cualquier caso la decepción va ligada al precio del plato. Unos nada desdeñables 25.800$. Por cierto, tenía entendido que caprese implica, además de un queso de búfala y el tomate, la participación de la albahaca. Es este caso o caprese es marketing o el verde basilicum corrió la misma suerte que el tomate y el balsámico del plato anterior.

Adoro el picante. Lo amo y lo tolero en dosis más altas que la media habitual. Júrolo. Pero lo del tartare de camarón rojo fue una locura de picante. Tan picante que me extrañaría mucho que así se sirva habitualmente en el susodicho local. Primero, porque entonces deberían avisar al comensal de tal elevado grado Scoville.  Segundo, porque prefiero quedarme con la opción, por ejemplo, de que fue aliñado dos veces por error. A veces pasa. En cualquier cocina pueden intervenir dos cocineros metiendo mano al mismo plato y doblar el aliño habitual. A veces pasa. Errare humanum est. Siempre que un servidor pide tartar asume que va a saborear crudeza, sea carne, pescado, marisco, vegetal o anfibio. Con aliños mínimos que realcen y no tapen aquello crudo, esencial, puro y natural. Con lo costoso y rico que es el camarón rojo, es una lástima que su tartar sepa a todo menos a él. Y más lástima todavía que los elegantes , trabajosos y vistosos cilindros de plátano verde estuvieran viejunos.

No tomamos postre. Se nos quitaron las ganas. No tomamos fotos. No mereció la pena.

Al fin del escrito de este artículo, me da por repasar la cuenta. Vaya por delante que soy un analfabeto en cuanto a contabilidad e impuestos se refiere. Veo cargado unos impuestos del 8% cuando en la carta hay una letra pequeña que indica aquello de “nuestros precios incluye IPOCONSUMO" (s.i.c.). No me cuadra entonces que el carpaccio esté a 17.600$ en la carta y a 18.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que el tartare de camarón esté a 18.400$ en la carta y a 15.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que la burrata está a 25.800$ en la carta y al mismo precio en la cuenta. Señores, actualicen la carta, o actualicen su web, o actualicen su software. En fin, 90.000$ pesos y decepción absoluta de dos clientes con ganas de comer rico y pasarla ídem.

Aclaro que para un servidor no es caro pagar 10.000$ por cabeza tras comer y beber hasta reventar en el piqueteadero de mi barrio; como tampoco es caro pagar 200.000$ por cabeza tras un menú degustación cerca del Museo Nacional. Lo caro es relativo. Lo caro es una percepción general de una experiencia concreta. En este caso una experiencia en torno a una mesa.

Montar un restorán no es la panacea. No vale con invertir toda la plata en decoración. No vale con disfrazar fashion a los meseros. No vale con ubicarse en la milla de oro. No vale con críticas condescendientes en medios de comunicación tras un almuerzo gratis donde el chef le dedica a dicha mesa el 200% de atención y buen hacer. Esa atención y buen hacer debería ser una religión para con cada cliente que entra al establecimiento. Una buena parte de la inversión debería estar reflejada en cada plato. Honestidad en la materia prima, en la técnica, en la presentación, en los precios, en el trato, en la formación de los empleados, en lo que se dice y en lo que se da… Montar un restorán implica trabajo, trabajo y más trabajo. Cada día. Trabajo bien hecho. El resultado, casi asegurado, debería ser el de satisfacción y felicidad para el cocinero. Satisfacción y felicidad para el comensal.

Estas líneas no deberían ser una crítica concreta a un desafortunado local. Debería resultar una reflexión de qué, cómo y porqué estamos cocinando en Bogotá. Una humilde autocrítica que deberíamos hacernos todos los que cada día encendemos los fogones en Colombia. Porque lo más importante no debería ser la caja diaria. El fin último de nuestros platos debería ser, más allá de los precios y de la creatividad, que nuestros clientes disfruten tanto en nuestra casa que no solo vuelvan, sino que además nos recomienden. La caja diaria estaría asegurada.

También una reflexión al comensal bogotano. ¿Estamos dispuestos a comérnoslo todo?. ¿A cualquier precio?. ¿El precio es indicador de cultura gastronómica o lo es la exigencia de la calidad?. ¿Estamos dispuestos a pagar por esa decoración de diseño y esa ubicación carísima en lugar de pagar por lo que estamos comiendo?. ¿Nos orgullece atesorar cultura gastronómica o solo gozamos plata para gastar como gastroesnobs?

"Una comida sin maneras es una perfidia”
Joseph BERCHOUX (1765-1839)

"Comer y beber son necesidades, pero saber comer y beber es un arte”
François de LA ROCHEFOUCAULT (1613-1688)

"Una operación que se lleva a cabo dos o tres veces por día y cuyo objeto es alimentar la vida, merece desde luego nuestra atención”
Marguerite YOURCENAR (1903-1987)

lunes, enero 19

Podemos

Podemos y debemos comer mejor. Los que cocinan y los que no, todos podemos. Vivimos en la era de la información, de eso no falta. Podemos encontrar la receta perdida con solo un clic o consular los precios de los alimentos en el mercado, saber lo que es de temporada y lo que no, imitar a los grandes chefs o pedir lo último de sushi para comer en casa. Todo a nuestro alcance. Pero para eso es necesario discernir, saber diferenciar lo bueno de lo malo, lo válido de lo falso, lo de siempre y la última moda. Y ahí está el problema. La cultura general, la curiosidad por saber más, la inquietud por aprender continúa siendo el mayor defecto de este país. Quien más quien menos es doctor en ciencias de la vida, a veces médico, entrenador, crítico, juez o arquitecto. Y no, no es así. En general somos bastante incultos en todo cuanto se aleja de nuestra área de formación o interés. Y aunque podría estar comentando este gran error a través de muchas profesiones y situaciones lo voy a tratar desde el comer.

La mitad cree comerse los mejores chipirones rebozados del mundo en el chiringuito de la esquina a 3€ la ración y la otra mitad sólo entiende la calidad de los mismos si ha pagado por ellos al menos 30€ el kilo. Los recién llegados aficionados a la cocina abren un blog y coleccionan recetas. Otros más osados exponen a sus hijos a shows televisivos para que los traten como a marionetas con un fin que se me hace difícil justificar, incluso entender. Los cursos de cocina y las catas se reproducen como setas. Las hamburgueserías ocupan las ciudades como cualquier otra cadena de fastfood. Las denominaciones de origen regulan tanto que hace difícil destacar, competir y en vez de servir de ayuda empiezan a ser un inconveniente. Con las campañas de las ayudas al Banco de Alimentos los supermercados se frotan las manos y hacen su particular agosto. Los chinos ocupan los bares de barrio de media vida. El pequeño comercio de alimentación languidece, el mercado de pueblo necesita de atracciones para salir adelante. Las ferias gastronómicas son un circo. Comer casero y bien, en la calle, empieza a ser un problema. Los restaurantes no suben el menú y en general no es que cada vez cocinen mejor sino que cada vez compran más barato, contratan mano de obra no cualificada y por qué no decirlo, cada vez se come peor. Aunque al entrenador de turno le parezca que en esa casa hacen unas bombas buenísimas o un súper culant de última generación.

Que sí, que nos las dan con queso a la menor oportunidad. Ingenuos. Pero somos libres, libres para escoger, para decidir dónde comer y dónde comprar. Para decidir lo que compro y lo que me venden, incluso libres para decir NO. Y si, también somos libres para no educarnos, para no conocer, para no saber y para ser simples, vulgares o cansinos.


Y hablando del culant. Ese pastelito perfectamente cilíndrico, de finísimas y delicadas paredes de bizcocho que apenas soporta la crema de un relleno fundente merced a una lenta y prolongada cocción. Si nunca has comido algo así, tan perfecto, tan chorreante, tan fino y embriagador jamás podrás comparar y entender el lugar que le corresponde al culant de la esquina de moda. Como al listo de turno, al licenciado, al nuevo doctor en Gastronomía o al último premio nacional. ¡Manolete, si no sabes torear, pa’ qué te metes!