sábado, octubre 29

La Moderna Cocinera - 50 Ptas

"Tratando de dar ese tono brillante y práctico que caracteriza la cocina moderna en donde no se puede confiar nada a la improvisación y a la vez hay que adaptarse a todas las circunstancias."

Así es como empieza el libro de hoy:

 "La Moderna Cocinera".  Escrito por Mª Begoña Aramendi y editado en 1962 por Ediciones Rodegar en Barcelona.  Está escrito y publicado en medio de ese período tan poco estudiado de nuestra gastronomía.  En ocasiones pareciera que durante los cuarenta años que separan la Guerra (in)civil española de su joven democracia no hubiese gastronomía alguna.  Durante esos años unos pocos comían muy bien y otros muchos comían como podían.  Unos y otros disfrutaron del comer a su manera y según sus posibilidades. Algo semejante ocurre ahora, sumergidos como estamos, en una imparable crisis pero lejos de una postguerra y una dictadura. 

Al hablar de Gastronomía siempre me viene a la cabeza algo que leí no se dónde y que viene a decir algo como que no hay gastronomía sin unas necesidades básicas cubiertas, que es a partir de ese momento cuando nos podemos permitir hablar así. -No es que esté del todo de acuerdo con esta afirmación pero es apropiada y próxima a la realidad-.

Si bien es cierto que muchos libros de cocina de esos años están dirigidos a la "mujer cocinera ama de casa" también lo es que son esas mujeres las que mantienen viva una cocina tradicional más o menos aburguesada y que dificilmente se veía en los restaurantes de postín.  Otra cosa ocurría en los bares y tabernas, como bien pudiera ser la de "Marcelino y Manolita".  Allí se podía comer algo de cazuela o puchero, chatos de vino y tacos de queso.  Pero la cocina no era cosa de hombres o eso nos hiceron creer.  No pocas son las mujeres autoras de libros de cocina: Isabel de Trevis, Juana Oller, Conchita Giménez (y su equipo), Nicolasa Pradera...


En lo profesional, el 62 nos dejó un legado de entrañables mesas, establecimientos testigos de una época para todos los gustos: desde Rentería (Panier Fleuri), S'Agaró (Hostal La Gavina), La Panadella (parada obligatoria), Ristol (Terrassa), Remigio (Tudela), Casa Nicolasa (Donosti), La Masía (La Atmetlla del Vallés), El Balneario de Vichy Catalán, Casa Gatell (Cambrils), Motel Empurdà (Figueres), ...  En Barcelona convivían La Pérgola, Finisterre, Guría, Orotava, La Puñalada, Los Caracoles, El Glaciar de la Plaza Real, ...  Y en Madrid los Coto, Bellmann, Jockey, Comodoro, Senado, Jai Alai, Valentín, ...

Cocineros como Jaume Subirós, Alejandro Domènech, Ignacio Garnica ...

De entre las cosas que nos deja el libro a la cocina tradicional autóctona le  corresponde el pote gallego, las habas a la catalana, fabada asturiana, bacalao a la vizcaína (sin tomate), los calamares rellenos, zarzuela de pescado, paella, callos a la madrileña, el besugo de Nochebuena, perdiz en escabeche, menestra, conejo en pepitoria, crema de San José (crema catalana), xuxos de Gerona, mazapán y brazo gitano.  Por otro lado abundan los platillos con nombre propio y apellidos: gambas "Sofía", consomé "París", sopa "Maite", guisantes "Milord", patatas "Bella-vista", huevos "Madame", salmonetes "Versalles" o pichón "L'Hardy".  No faltan clásicos como la boullabesa, judías blancas "casolet", salsa "chaud-froid", pato "orange" o la corona "a la Dubarry".



Seleccionando una receta por su sugerente nombre, descubriendo nuevas pastas para fritura, una nueva estrella en el firmamento y un bocado para el almuerzo del domingo.

Los Cromesquis

Los cromesquis son como las croquetas, pero no se pasan por huevo ni por pan rallado, o sea que, una vez hechos, se envuelven en pasta de fritura, para freirlos en abundante aceite.
Previamente vamosa citar la pasta de fritura, mediante cuyo empleo se pueden obtener muchos platos fríos y calientes para aperitivos y entremeses.

Pasta de fritura

Manteca, 100 gr.
Harina, 100 gr.
Leche, 1/4 de litro.

En una caerolita se pone la manteca a derretir y seecha la harina, batiendo, a fin de que no se hagan grumos.  Seguidamente se vierte la leche hirviendo y se sigue batiendo para que ligue bien, quedando una pasta compacta y fina, que se deja enfriar en una fuente bien plana.
Esta pasta sirve para envolver diferentes substancias, tales como sesos, cortados en pequeños trozos y envueltos por la mencionada pasta, con lo que se obtienen los "cromesquis de sesos".

 -Cromesquis de rabo de buey y Gorgonzola-

foto cortesía www.decuina.net


El procedimiento es idéntico al que describe para ejecutar la salsa bechamel, tan solo cambia la manteca por la mantequilla y la proporción de harina-materia grasa respecto a la cantidad de leche.
En el caso de la pasta de fritura la proporción es de 800gr de roux por litro de leche. ¡Probad! y para la bechamel lo reduce a 400gr de roux por litro de leche ¡probad!

Lo de las cantidades en el libro es "para despistar".  dice así:

"También es de interés que se consigne la cantidad individual que corresponde por persona según los alimentos.

Arroz de paella, 100gr por persona.  Legumbres, judías, garbanzos, etc 100gr por persona.  Carne para bistec, 125gr por persona.  Ternera para asar 125gr por persona.  Vaca para asar, 150gr por persona.  Pescado cocido o frito, 200gr por persona.  Verduras de hojas, 350gr por persona.  Judías verdes, coliflor, etc, 250 gr por persona."


Lecturas relacionadas:
- "Recetas para después de una guerra" (L.F. Rodríguez de Sanabria, 2001)
- "El hambre en España" (Miguel Ángel Almodovar, 2003)

lunes, octubre 24

GastroTechDays (Barcelona 2011)

GastroTechDays es un Congreso que nace con la vocación de intercomunicar gastronomía e internet. Tecnología y Gastronomía. Una cosa es la gastronomía en internet y otra cosa es el internet de la gastronomía. Prensa digital y bloggers representaron la red interesada en la gastronomía. Cocineros de élite hicieron lo propio con la gastronomía aportando su particular visión de internet. Tuve la enorme suerte de asistir gracias a una oportuna invitación. Y aunque podían haber habido más asistentes estuvo bien. Más que bien.

Todos entusiasmados con la idea de reencontrarnos, con las mismas ganas de desvirtualizar a “conocidos de la red” de otras ocasiones, ávidos de información, tecnología, gastronomía y de intercambio. En definitiva, creo que en los congresos, el mejor trabajo es el que se hace en los pasillos, entreactos, alrededor del café o de una buena mesa. Y así fue. Network.

Ferràn Adrià dijo que a los congresos se iba a trabajar, que ya habría tiempo para el relajo y la fiesta. En esta ocasión debíamos centrarnos en “pensar y darle forma” a este evento. Que él se comprometía a hacer de agitador un par de años -¡Y por Dios que lo hizo bien!- Mi desconcierto es mi aportación para darle forma.

Las cosas a mejorar que vimos todos: información previa escasa, traducción simultánea para los extranjeros, streamming, visualización de tweets en pantalla, puntos de recarga de baterías, micros para el público... Había wifi. Funcionaba bien y eso ya es mucho.

Algunas cosas sobre las mesas redondas:

En la primera el exceso de periodistas en el panel y el monotema desarrollado redujeron considerablemente la presencia de la gastronomía en la red. La crítica a restaurantes es un género menor entre los bloggers gastronómicos (en cuanto a presencia). Quizás bloggers de referencia de diferentes segmentos. En la segunda mesa La Alta Cocina se erigió en representante de la gastronomía para lidiar con una red que desconocen (linkedin, foodspotting, twitter, foursquare). Alguno ni facebook. Esto hay que trabajarlo. Ellos mismos no han madurado todavía sobre cómo debe ser o será su relación con la redes sociales o los blogs. Quizás unos cocineros menos estrellados pero con blog. -No se yo si eso tiene audiencia-.

La excelente comida de trabajo fue elaborada por estudiantes de CETT y gentilmente ofrecida por patrocinadores. No fue del gusto de todos los invitados, evidentemente, entre tanto entendido…. ¡Por Dios: durante una comida todos los bloggers se vuelven críticos, expertos o qué se yo! Lo que sí se es que le sacan fotografía a todo y comparten sus sensaciones en directo con el mundo, a velocidad de bite. Tomen nota señores. Y todavía me descojono al recordar la cara de los asistentes al oír aquello de “maigret de agnei ibérico” y la de mi compañero de mesa al servirle una Innedit.

Espárragos de Navarra y el invisible Ou de Reig

Los talleres en el CETT geniales, ágiles, amenos y didácticos. Si algo les gusta a los bloggers es aprender cosas, que les sorprendan y que les traten bien. Objetivo conseguido. Esto es trabajar que decía Ferràn, sin descanso hasta la cena. Social dinner. Excelente punto y final a una provechosa primera jornada.


Sobre la segunda jornada solo diré que ignoro si alguna vez estuve invitado a ella por lo que no puedo opinar. Esa información escasa de la que hablaba.

En otro orden de cosas, al día siguiente, me sorprendió gratamente la acción de colgar un documento en el que poder realizar las sugerencias y líneas de mejora de cara a futuras organizaciones. Poco después estos comentarios se hacían públicos. Puesto que no era cuestión de enrollarse en susodicho documento dejo aquí testimonio de lo ocurrido y unas cuantas propuestas e ideas.


Ideas para G&T, esto es paja:

Sería interesante la participación en las mesas, en las charlas o en los debates de representantes de:

- Medios de prensa exclusivamente digitales
- Medios de prensa tradicionales con presencia en internet
- Bloggers sin blog 1; los que tienen una web con formato de blog (profesionales)
- Bloggers sin blog 2; socialmedia. Personas muy activas en la red (twitter, facebook, flickr…) pero sin blog o con un blog testimonial, con pocas actualizaciones.
- Bloggers amateurs 1; no se ganan la vida a través del blog pero escriben gastronomía.
- Bloggers amateurs 2; profesionales de la gastronomía con blog (activo)
- Portales de gastronomía más genéricos y enciclopédicos.
- Escuelas de hostelería con blog o presencia en redes
- Editoriales/editores con blog gastronómico
- Las grandes marcas comerciales
- Agencias de viajes, alojamiento, turismo

¿Qué relación mantienen estos con G&T? ¿Hacia dónde va la relación G&T?

Varios espacios con diferentes actividades propias de bloggers para aprender, enseñar y compartir, para participar. Talleres, cursos, charlas. Herramientas disponibles.

- Expertos en otras redes o aplicaciones: linkedin, flickr, foodspoting, foursquare
- ¿Qué apps podrían ser útiles para la gastronomía o para los bloggers?
- La Gastronomía abarca algo más que a la alta cocina. La sala, el mundo de los vinos, espirituosos y cavas, el turismo, los artesanos elaboradores de producto, las fábricas, las granjas, los huertos, los mercados, los libros, las ferias y muestras, los congresos, la formación, la restauración comunitaria…
- Se podría escribir y colgar un post en directo; recibir y contestar a los comentarios. Se podría filmar/editar y colgar un video post de una receta.
- Taller de fotografía para internet, tratamiento de textos…
- Ediciones con blogger o con wordpress
- Exposición de la entrada más popular de –x- bloggers también muy populares.
- ¿Qué leen los bloggers? ¿A quién leen?
- Se buscan líderes de opinión, gente con criterio para separar el grano de la paja.

fuente: Astrid - www.miblogdepintxos.com

jueves, octubre 20

Max Rumpoldt, carta abierta a los cocineros de palacio del mañana de 1581

En aquellos tiempos de la Edad Media, Max Rumpoldt (Marcos para algunos escritos traducidos al castellano), ya nos proponía lo que debía ser un buen "cocinero palatino".

"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil.


Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.


Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriague antes de que los entremeses estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender a los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.


Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar los cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el esmero.


El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida esté hecha y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse".


Ein neues Kochbuch, edición de 1587

domingo, octubre 16

El exprimidor de libros (II)

Pan con tomate
Los nubarrones del mes pasado se difuminan gracias a un bendito anticiclón que nos ha llevado en volandas a nuestra mesa favorita de "esmorzar de forquilla". Tal como escribía Joanne Harris en Chocolat, "para engañar al demonio hay que poner el reloj a deshora"; así hicimos nosotros y le estuvimos dando largas desde las 10:30 de la mañana hasta las 14:30, momento en el que el gañán de Louis Cypher nos fundió las últimas rocas de hielo de las Bayswater con pimienta.

La ventisca ha sido variable estas semanas. Que ahora cierra el templo barcelonés de Drolma; que ahora se inaugura el BCC a "Borbón y Platillo". Que se nos muere Percy Foster, el doble de Ramsay, mientras el chef escocés se dedica a poner nombre en unos aparatejos culinarios; desearle que la calidad de los mismos sean como la del anuncio... Que a nuestros compañeros de condumio matutino les entró inspección en el restaurante media hora antes de un servicio de mediodía; para matarlas, oiga! pero también nos anuncia la próxima entrega de la cigüeña, y no precisamente para meterla en un arroz de montaña como al que estamos dando buen homenaje.

¿Que la temporada de Ibiza llega a su ocaso para la otra pareja del ágape dominical? Pues nos echamos al coleto unas empanadillas de peus de porc, gambas y sofrito, una copita se syrah de las viñas de enfrente, y rápido se abren nuevos horizontes en Bogotá y en Mozambique (si, si, el amigo Andrés tiene más huevos que el caballo de Espartero). Ya solo queda ajusticiar a la cazuela de galtes y setas ahogadas en espesa y oscura salsa con saborcillo avainillado, que a uno le deja los morros pringosillos y el alma pegando brincos. Vida la que siempre da el buenazo de Brian, los ojos azules de Lucía y un carajillo de Beilis. Muerte a las avispas que querían robarnos las butifarras, la cansalada y el allioli!

fuente: Gregorio Doval
Cáspita, ¿os habéis enterado que también se ha muerto el de la manzanita? ¿y que hasta las Blackberry se pusieron de huelga unos días? cual indignadas, oigan! ¿Y lo del último vals de elBulli. ¿último? ja! ¿vals? ¿no es lo de las bodas? será por todos esos nuevos socios de la Foundation, porque si desaparece de verdad, ¿no debería ser un réquiem? ¿o un canto de sepelio? ¿o un Paquito el Chocolatero?.

Así pues, tras tanto diluvio de muerte y tras tanto arco iris de vida, trepamos de nuevo por las estanterías de Gastromimix para exprimir unas gotas de finísima y pura lluvia; o licuar unos benefactores rayos del próximo veranillo de San Martín.

5 extractos 5, el paraguas o las gafas de sol las pones tú.


"El 28 de diciembre de 1857, durante el transcurso de una fuerte tormenta, las aceras de la ciudad de Montreal, en Canadá, se cubrieron de pequeños mejillones. El 11 de febrero de 1859 se produjo una lluvia de peces (concretamente gobios) en el condado inglés de Glamorganshire. El 3 de mayo de 1876 cayó sobre el sur del condado de Bath, en el estado norteamericano de Kentucky, una lluvia de minúsculos trozos de carne. El 24 de febrero de 1884 y el 19 de julio de 1906 cayeron sendas lluvias de hormigas sobre las ciudades de Nancy (Francia) y Milán (Italia). Pocos meses después, el 22 de agosto, en Bilbao, según las crónicas, <<llovieron codornices>>."

Los grandes chefs ya no tienen eco huerto (o lo esconden), porque vacilar de eso ya es de tristes o de viejunos. Ya no vale el kilómetro cero y que te lo acerque el proveedor o el payés a la trastienda del restorán. Ahora lo que se lleva es salir al campo con un cestico y unas tijeras a recolectar lo que la madre naturaleza pone a nuestro alcance tan generosamente desde hace "ciene y ciene de año". Dan igual los madrugones y los peajes, tanto vale un perdido bosque vikingo, una orilla escandinava o adentrarse entre pinares vallisoletanos.

Y si hace más de un siglo que a los de Bilbao les llovieron codornices, no me extrañaría que los grandes gurús del comercio y el bebercio construyan en breve unos contenedores ad hoc en los tejados de sus gastrolugares, por si acaso el temporal se pone feo y se levanta fuerte marejada...


"San Lorenzo, mártir de la Iglesia católica, murió en el año 258 quemado lentamente en una parrilla por negarse a entregar los tesoros de la Iglesia al prefecto de Roma. Sobre su tumba se levantó una iglesia, que aún es hoy una de las siete basílicas de Roma. Sin embargo, otras parroquias italianas aseguran tener las reliquias del santo y de su martirio: la parrilla, un omoplato, un brazo, la mandíbula, una parte de la espina dorsal, un dedo, un pie, dos costillas y un poco de grasa. A este mismo santo está consagrada la basílica de San Lorenzo del Escorial, cuya planta en forma de parrilla, recuerda el método de tortura con que fue martirizado."

Ahora, a los testaferros e iluminados del fogón, no los asan a la parrilla pero les levantan templos que caen con relativa rapidez, o más bien se auto inmolan a golpe de burbuja gastronómica, o bien se enriquecen gracias a la sagrada aplicación de la famosa encíclica del G9. Pero en el caso de que pudiéramos churruscar a alguno de ellos al calor de las brasas, sin duda ningún parroquiano encontraría rastro del asado, como es el caso de los espabilados parroquianos italianos. Nosotros daríamos buena cuenta de la paletilla, del codillo, de la carrilera, del espinazo, de las manitas, de los pies, de las costillitas y mojaríamos un buen pan de hogaza en los jugos del reposo o pellizcaríamos un buen trozo de corteza para pasar esa tostada grasilla impregnada de enhiesto allioli.


fuente: Gregorio Doval
"Según algunos cronistas, el rey francés Luis XII (1462-1515) bebía grandes cantidades de oro líquido, que le preparaban los alquimistas de la corte, para fortalecer su maltrecha salud. Pero no se trata del único caso consignado en que se sepa de brebajes constituyentes preparados a base de oro. Se sabe que muchos enfermos -desde luego, pudientes- masticaban finísimas láminas o polvo de oro; también se sabe que en determinadas ocasiones se echaba una pizca de este metal en guisos reconstituyentes."

Mira que a mi el oro no me gustó ni en las alhajas. Si el cachondo de Luis XII levantara la corona se pondría morado a bombones, petifurs, gelées, varnices, quesos, crumbles, azúcares, cava, piruletas de champagne y hasta helado al módico precio de 25.000$ ¿el kilo? y qué más da, preguntar el precio es de pobres!

¿Y el famoso Oro de Moscú? algún cocinillas bien relacionado, seguro.


"En 1806, el Ayuntamiento de Nueva York hizo entrega de un premio de mil dólares a John M. Crous por el descubrimiento de un curioso remedio contra la rabia a base de quijada de perro pulverizada, lengua desecada de un potro recién nacido y limaduras de cobre de una moneda inglesa de un penique acuñada durante el reinado de Jorge I."

Vamos, que doscientos cinco años después se siguen entregando premios y estrellas a cartas repartidas por todo el globo terráqueo con enunciados similares a los de la receta anticanina. Y mueren de rabia los que no pueden permitirse llevarse a la boca dichos remedios y los que no reciben dichos premios, ni menciones, ni estrellas (o les quitan las que tenían).


La envidia de Louis Cypher
" Se cuenta que, en cierta ocasión, queriendo el príncipe de Orange (1502-1530), virrey de Nápoles, aligerar el presupuesto de su casa, despidió en un mismo día a veintiocho de sus innumerables jefes de cocina." 

Lo que no se sabe es si luego montaron una Santa Inquisición Foundation, un castillo-escuela de cocina, unas manifestaciones en las plazas de los más famosos condados, una revista gastronómica en pergamino digital, una gastroposada con cobertizos para fumadores,  unos premios para los mejores pucheros de la región o un blog tallado en modernas tablillas de pino piñonero.