lunes, enero 27

Harry Sasson

El pasado mes de noviembre, tuvimos la fortuna de recibir en Bogotá a dos excelentes amigos, Ainhoa e Igor, aterrizados de nuestra querida Donosti y piezas clave, desde hace años, del engranaje cocineril de uno de nuestros más queridos templos de la gastronomía, Arzak. Sin duda un lujazo en el que nosotros disfrutamos haciendo de cicerones por Bogotá, Ráquira, Villa de Leyva, Sasaima y Cartagena. Y que por contra, nos convertimos en obedientes comensales allá donde nos ofrecieron condumio a la salud de los fogones donostiarras. Gracias, mil gracias, por la pantagruélica bacanal del quid pro quo. Entre otros buenérrimos manteles, fue en dos mesas, en la del restorán Club Colombia y en el de su homónimo Harry Sasson, que disfrutamos como verracos.

Escribir aquí de Harry Sasson para los colombianos sería aburrido y redundante. No es poca la información que uno puede encontrar en internet sobre este gran cocinero, defensor y abanderado de la cocina colombiana.

A modo de presentación para los lectores de la península, decir que Harry (lo tuteo con permiso) se formó en los años 80 en el SENA, escuela pública de cocina que nada tuvo o tiene que envidiar a las nuevas escuelas privadas, de altísimas cuotas mensuales, que aparecen como champiñones desde principios de este siglo. El resultado de aquella escuela pública habla por sí solo: alumno destacado y ganador de numerosos concursos de cocina, integrante del equipo de jóvenes cocineros en la Olimpiada Mundial de Cocina celebrada en Frankfurt en 1988.

Tras formarse como profesional pasando por todos los estratos de una cocina, abre su primer negocio el 14 de agosto de 1995 en la exclusiva zona T de Bogotá. A partir de entonces, 18 años en los que ha abierto diferentes negocios propios, ha asesorado a otros tantos ajenos y ha convertido su casa principal en un espectacular espacio donde disfrutar de sus creaciones.


Me consta, aunque él nunca hace alarde ni da muchas explicaciones, que invierte parte de su tiempo en acciones sociales y benéficas. Sin ir más lejos, y después de disfrutar de un paseo por las entrañas de su impresionante cocina de la carrera 9ª, pudimos comprobar que su propio equipo de cocina está integrado por algunas personas con discapacidades. También escribe regularmente en prensa y, sottovoce, me confiesa que está a punto de estrenar nuevo libro. Libro que, al término de este artículo, ya he visto a la venta en la Librería Nacional.

Afirmo que el acceso a la cultura y a los libros en Colombia es caro. Los precios de los libros de cocina en Colombia doblan directamente el precio de los mismos en España. No siendo España uno de los países europeos que pueda presumir de tener barato el precio de la cultura precisamente. Por el contrario, puedo debatir con conocimiento de causa sobre el elevadísimo precio de los restaurantes de Bogotá. En dichos precios siempre entran, amén de las subjetivas, las variantes de calidad, cantidad, atención del personal, decoración y confort, técnica culinaria, tiempos de espera, temperaturas, etc. Mezclando todas esas variantes puedo afirmar que ninguno de los dos locales me parecieron caros. Más caros y ligados al sentimiento de tomadura de pelo me han parecido otros locales con, supuestamente, más glamour, más publicidad, más estrato, más puesta en escena y, en definitiva, más esnobismo. Por supuesto, excepto en un par de ocasiones, ninguna de estas penosas experiencias han sido publicadas en este blog. Sencillamente, un servidor se limita a no volver. Algo de todo esto pudimos comentar con el propio Harry mientras nos iba presentando sus platos.

También pincelamos brevemente la situación de las relaciones entre los chefs colombianos versus a la unión culinaria que produjo el movimiento de la Nouvelle Cuisine que llevó a Francia al primer lugar de la coquinaria mundial. O la unión de los cocineros en Catalunya y en el País Vasco que pusieron a España a la cabeza de la vanguardia culinaria a finales del siglo pasado y el actual. Es muy enriquecedor debatir con alguien sin tapujos como Harry. Gracias mil.

En su casa madre de la carrera 9ª, el plato que más me impresionó por su sencillez y por la incultura que rodea al producto, al menos en España, es el palmito del Putumayo. Una cocción a la parrilla simplemente perfecta. Un bocado que pasa directamente a mi memoria culinaria y que en el futuro me llevará a rechazar sin miramientos cualquier otra cosa que se atrevan a llamar palmito y venga dentro de una lata. Algo muy similar a nuestros queridos espárragos de Navarra.

Me encantó ver la instalación de una imponente robatayaki (robata para los amigos del fuego), muy parecida a la de nuestro admirado Dos Palillos de Barcelona. Cocina efectista la de Harry Sasson, cocciones perfectas y un crochet directo a la mandíbula del comensal para disfrute de la sencillez culinaria y de la técnica impecable. Gargantúa se hubiera sentido orgulloso de nosotros.

Muy diferente fue la pantagruélica experiencia en el Restaurante Club Colombia. Almuerzo memorable y una oferta que repasa lo mejor de la culinaria regional colombiana sin salir de Bogotá. Un servidor no tiene ningún remilgo a la hora de embaular cualquier condumio que se le ponga por delante, callejero o de mantel. Pero debo reconocer que tras unas frustradas experiencias en restoranes de lo más populares (otras muchas exitosas), he optado por apostar a caballo ganador, aunque la diferencia de precio sea notable. Así pues, si recibo visita foránea, tengo claro que los sentaré en estas mesas para relamernos con patacones, aguacates, arepas, maduro, chicharrones, carimañolas, chorizo santarosano, empanaditas, arepa’e’huevo, ajiaco, mazamorra, papas chorreadas, frijoles, sobrebarriga, arroz de coco con camarones, pastel de almojábana, merengón de guanábana…


 “es un homenaje a las abuelas colombianas, a las madres y comadres, a las tías y a las suegras, en cuyos fogones se ha cocido desde hace siglos la cocina criolla, porque son ellas las que mejor saben que el secreto de la sazón es el amor.

Este es un homenaje para quienes están seguros de conocer la receta original del ajiaco, para los que guardan con celo los tesoros de la tradición familiar, para los que no olvidan el aroma de las arepas cl comenzar el día y para los que cumplen sin falta la cita dominical en la mesa de los abuelos.

Queremos honrar el trabajo de las cocineras que pasaron su vida amarrando tamales y revolviendo sancochos hasta perfeccionar su técnica, de los campesinos que a punta de azada labraron esta tierra colombiana para conseguir de ella sus mejores frutos y de los pescadores que dejaron en nuestros mares la apacible sombra de sus redes.

Aplaudimos a quienes aún estando en el último rincón del mundo hacen lo imposible por conseguir guascas  y arequipe, a quienes aseguran con vehemencia que no hay nada como la empanada y a los que cambiarían cualquier cosa por una santa frijolada.

Sin ánimo de competir con la sazón de nuestras abuelas, Restaurante Club Colombia presenta un modesto resumen de la cocina colombiana, sin pretensiones, sin terquedades, pero con un profundo respeto por nuestras tradiciones.”

Gracias Harry Sasson.
Eskerrik asko Ainhoa e Igor.

viernes, enero 24

Me bebo a Gabo

He tenido la dicha de recibir a Gabo en nuestro hogar. Embotellado, eso sí. Y tuve la fortuna de entablar conversación y rica sobremesa con él tras embaular unas excelsas berenjenas.

Ron Maestro Gabo. Es una mezcla de rones de 30, 17 y 12 años, en una edición única, a modo de "homenaje de la Gobernación de Antioquia y la Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia a Gabriel García Márquez como creador literario, periodista y ciudadano comprometido con la educación y la paz." 

Sé de buena tinta que al maestro Gabo le fascinan las berenjenas, sobre todo como las que preparó Fermina Daza en la cocina del barco Nueva Felicidad en el que durmió por primera vez con Florentino Ariza. No es de extrañar, ya que el personaje de Fermina está inspirado en la madre del escritor, Luisa Santiaga Márquez Iguarán; y Florentino se parece muchísimo a su padre, Gabriel Eligio García. A estas alturas ya sabrá usted que me estoy refiriendo a la novela El amor en los tiempos del cólera.

"Berenjenas al amor", así bautizó el plato Floretino después de devorarlo con fervorosa pasión. Este acto de amor culinario perpetrado por Fermina no era solamente una muestra de cariño... Preparó este plato que despierta otros apetitos a medida que uno se lo come. Aunque no lo dice, García Márquez sabe que la berenjena forma parte de la misteriosa y antigua farmacopea afrodisíaca.

"Se lavan y se cortan en rodajas tres berenjenas. Se les quitan las semillas y se sumergen en agua salada durante quince minutos. Se escurren, se secan bien y se fríen en aceite muy caliente. Aparte, en una cacerola, se doran 250 gr de carne de ternera cortada en daditos y una cebolla en láminas muy finas. Se incorporan las berenjenas y dos tomates pelados y cortados en rodajas. Se le adiciona media taza de agua caliente y se sazona con sal, pimienta de cayena, canela y una pizca de nuez moscada. Se tapa a cacerola y se deja continuar la cocción a fuego lento hasta que las verduras están tiernas y la carne cocida. A último momento se echa en la cacerola media taza de garbanzos previamente cocidos, se revuelve para mezclar y se sirve bien caliente."
"Elogio de la berenjena,
anécdotas y recetas de cocina de gente muy famosa",
de Abel González, Buenos Aires, marzo de 2000.


Dicen que Gabo toma después una buena copa de ron. Pero, amigo mío, no aclaran si es después de comer o de otra cosa... Que en estos chismes del realismo mágico todo es posible. En cualquier caso, un servidor se queda apurando este ron y saboreando párrafos en Cien años de soledad, una primera edición dedicada de maestro a maestro,
la de Gabo a Juan Antonio Roda y a su esposa María Fornaguera:
el amigo errante.

jueves, enero 16

En esa cena yo era Judas

Realmente el mundo es muy injusto, una ofensa al verdadero gusto. Nadie me entiende. Hoy estoy estresado. Demasiada faena.

La ley de Manolo no la entiendo: -¡Marcelo! Lo que tardas en pedilo: ¡hacelo!-. Pues ya lo siento chicos, que no, que no lo pillo. Pero no creas que me importa, ni una miaja, pa’ qué!

No entiendo porqué tengo que trabajar las mismas horas que mis empleados, por algo soy el jefe. ellos son los culpables de mi deleitación. Llego tarde y me voy pronto porque yo lo valgo. Pero sobretodo haré siempre más vacaciones que nadie, cobraré más y mejor. Y si un día, dos, tres o los que me venga en gana no quiero ir a trabajar pues no voy y ya está, para eso disfruto de una gustosa preferencia o lo que es lo mismo, soy el puto amo. 

No entiendo porqué debo llevar un uniforme de trabajo y que sea exclusivo para trabajar, con lo cómodo que es venir así desde casa. No entiendo porqué debo quitarme mis alhajas para manipular alimentos. ¿Acaso debo peinarme?

Eso de tapar las cosas que se guardan en la nevera y etiquetarlas se le ha ocurrido a ese inútil solo para fastidiarme la existencia. First in, first out, ¿eso qué es? No sirve para nada, menuda chorrada. Y fumar? Pues como ahora y no se por qué, no me dejan fumar en la cocina, lo hago en la puerta y aplasto ahí mismo la colillas, que se jodan, canallas.

No saludo porque no me da la gana, ni doy las gracias porque no vale la pena. Gritar me encanta, me pone, lo necesito. Ordeno, mando y jamás pido perdón.

Si voy al baño no me aseo antes de salir porque me parece una chorrada y una pérdida de tiempo. Con las manos me limpio los morros y las narices porque es más cómodo y si, después, con esas mismas manos amasaré el pan que tú te comerás y aliñaré la ensalada del personal.
Los cubos de basura los han puesto ahí para que yo juegue al baloncesto y si no acierto ya vendrás a recogerlo tú. Aunque ni así me divierto. Leo más güasaps que comandas y hago menos pedidos que mensajes escribo.
Disfruto llamando a gritos a quien no veo, ya responderán o ya vendrán, es más divertido, ade esta manera me libero y requiere menos esfuerzo que ir en su busca. ¿Para qué voy a hacer algo yo si puedes hacerlo tú por mí? Que sí, que arrastro los pies al caminar. ¿Qué hay de malo en ello?

Pero sobretodo no entiendo porqué debo ayudar a los demás si son ellos los que trabajan para mí. Menudo atajo de inútiles, no entienden nada. ¡Panda de vagos!

En serio, no tengo ganas de complicarme, ni de aprender cosas nuevas. No necesito mejorar, llevo muchos años trabajando en esto y tú no eres nadie para darme lecciones.

Pero tengo una cosa segura, esto se va a la mierda y es por vuestra culpa, todo es por vuestra culpa, aburridos cabrones!

Soy un tsunami maravillosamente único e irrepetible, profundamente auténtico. No existe ni existirá una versión corregida, mejorada, aumentada o revisada. Conmigo rompieron el molde oiga.

Esto es no ficción aunque cualquier parecido con tu realidad es pura coincidencia, fijo.

Diario de un incompetente, un día cualquiera. Tengo fotos.

domingo, enero 12

Un festín en la Edad Media

Me han regalado un libro.

Un libro pensado para ser saboreado y digerido por todos aquellos que prestan especial atención a estas cuestiones y también por los profanos, si es que en gastronomía pueden existir los profanos. Un libro para saber lo que se come y para que se come, un mosaico culinario ameno e instructivo que quizás no acierte ni en lo gastronómico ni en lo literario.”

Ay, amigo mío. Este libro ha sido la lectura del fin de año y del inicio del nuevo. Me ha llevado unos cuantos días, quizás más de lo previsto, pero entre comilona y comilona de Felices Fiestas, no he tenido tiempo para más. Te adelanto que ha sido todo un descubrimiento y que no puedo dejar de recomendarlo. Te voy a detallar lo que ocurre en la primera mitad del libro, para no desvelar todo su contenido, no sea que por aquello de los derechos de autor, me acechen como a usted allá por los mares del Sur y tenga que salir a escape. El resto del contenido tendrá usted que descubrirlo cuando se presente la oportunidad.

El libro contiene muchos pequeños capítulos que tratan de diversos y variados temas que se presentan al lector sin ningún orden ni concierto. Algo así como un blog de pronto plasmado sobre el papel, así sin más. De manera que lo mismo podemos leer sobre el origen de las patatas soufflé, sobre cómo se cocía un capón en el siglo XV o sobre el café y sus virtudes medicinales o alguna cosilla acerca de la pimienta. Tan pronto nos podemos entretener con los cafés de París o los de Madrid y del sarampión de los tupis como de repente nos ilumina con la eterna deuda contraída con los monjes de la Edad Media. Aquellos benditos creadores de inmortales licores que como usted bien sabe van del Parfait Amour al Chartreuse, pasando por el Benedictine, el wodka o el ron. Aparecen los grandes banquetes de los anales de la gastronomía, prodigiosas fiestas del comer, descritos con todo lujo de detalles en un ejercicio de Historia documentado y divulgador. Cosillas sobre un banquete ultrachic, otro fastuoso, uno monstruoso y otro sin igual.

Sobre la pastelería y otras cosas afines:

En algún lugar, hablando del chocolate, especialmente recomienda el “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (Madrid, 1631) la fabulosa obra de Alonso Colmenero de Ledesma. Hablando de pasteles hay uno muy bestia y famoso, el que mandó amasar Federico Guillermo I de Prusia en 1713, de 16 metros y medio de alto, 732 de ancho y un metro de grueso. Con 1300kg de harina, 5000 huevos, una tonelada de manteca y 900 litros de leche. Pues bien, 30000 soldados no pudieron acabar con él. Otro espacio se lo dedica a los pasteles de boda y en varias ocasiones dedica un espacio al pan. Ese pan del que dice, los españoles consumen una libreta diaria, suponiendo que las libretas pesasen lo que debían pesar, o sea, una libra (450gr en España). En cierta ocasión no se anda con rodeos y presenta sin tapujos un alegato en defensa del honor y la genialidad de Don Luís Fernández, gran figura en el arte del decorado en pastelería. De este modo, listando y describiendo algunos de sus trabajos más impresionantes, pero también recordando sus más sonoros fracasos provocados y motivados por los celos o envidias de sus colegas se pretende otorgar el lugar que le corresponde a este humilde compositor de hermosas esculturas comestibles.
 
Se hace eco del renacer de la cocina española, que desde los tiempos de Martínez Montiño parecía no levantar cabeza. Es tan solo una mirada al pasado, cuando la cocina española triunfaba en la corte francesa. Como consuelo, algo siempre es algo. Y al punto menciona la rutina, el enemigo número uno de los cocineros. Le cuento amigo mío una anécdota que le viene al pelo a los comentarios del libro:

Azafranar
Hace poco escuché en la cocina una pregunta que me dejó perplejo. ¿Dónde está la salsa española? ¿Acaso ya no se le pone española a la salsa roquefort? Efectivamente, la española ha sido desterrada de la mayoría de las cocinas actuales y brindo por ello. Brindo por la desaparición de la denostada y maltratada salsa española. Una base culinaria que en otro tiempo de poderío deslumbrante sazonaba los más ricos manjares y que el transcurrir del tiempo fue rebajando a mero mejunje harinoso mal cocido y de rancio sabor. Pues bien, de nuevo el autor nos ilumina con la batalla rendida a la española y anuncia su vencimiento aunque hayamos tenido que esperar un siglo para que fuese real. Y yo me atrevo a decir que sin embargo, será de nuevo tendencia y se recuperará refinada por la mano de sabios cocineros inspirados en ese tiempo otrora glorioso. Tiempo al tiempo.

Hay un rato para la tendencia y la química, vea usted que nos habla de las flores y entre ellas la del azafrán.
Sobre las flores en la cocina dice que hay cocineros capaces de preparar banquetes completos con platos de flores exclusivamente. Que en Oriente se emplean mucho, que en centro Europa se usan para dar un toque floral a ciertas compotas de frutas. Que el sándwich de hierbabuena picada sobre manteca y pan de centeno causa furor en Inglaterra y las capuchinas se comen por docenas en EEUU. Vaya usted a saber cuánto de tendencia le quedan a las flores en la gastronomía moderna, nada nuevo una vez más. Y sobre el azafrán y el azafranar advierte que puede durar en buen estado tres años. Además nos recuerda que la cosecha del primer año suele ser, cuando más, el tercio de la del segundo y el tercero. Veremos a ver cómo se comporta nuestro azafranar este año.

Menage, octubre 1931

Y del gran producto milagroso, el extracto de carne. A pesar de ser conocido ya por Hipócrates y los antiguos médicos árabes, se le otorga su descubrimiento en la era moderna al químico alemán Justus Von Liebig. Fue la publicación de su obra “Cartas sobre la química” la que indujo al joven ingeniero belga George Christian Giebert a crear una fábrica de extracto de carne en Fray Bentos (Uruguay). Bovril, Marmite, Liebig, Oxo.

¿Qué dónde está el restaurante más grande del mundo? Ahora le cuento:

De todos es sabido cómo a los norteamericanos les gusta hacer grandes cosas y algunas veces grandes tonterías. Esa característica obsesión por los records y una afición por lo enorme desmesurada les viene de antiguo, un día Dios dijo: “Sajón eres y para las máquinas vivirás; pasarás tu vida pensando en cosas estupendas, y sobre tus hombros llevarás la enorme carga de tu ambición recordniana.” La última noticia que nos llega es en forma de restaurante, ese que ha de ser el más grande del mundo. En la planta baja tendrá un comedor que podrá alojar cómodamente  4000 personas y en la azotea, convertida en terraza y jardín con árboles, fuente y hasta un pequeño lago, se podrán servir a otros 4000 comensales. Creo que el proyecto se lo han adjudicado a Sacyr.

Si ya sé que le dejo a usted con las ganas de saber más, pero ya le he dicho que no pensaba contarle todo el contenido del libro, tan solo unos apuntes sobre unos pocos temas de los tratados. Si claro, no le he dicho el título del libro ni el autor. Pues no, tendrá que esperar un poco todavía. Ahora viene lo mejor.


El libro cuenta con la colaboración de su admirado Don Mariano Pardo Figueroa, alias Thebussem. Por una parte comparte un manuscrito inédito que contiene una propuesta de contrata de los jefes de cocina Antonio Catalán, Juan Tremonille y Matheo Herbe para con la Real Casa de Su Majestad. Unos excelentes apuntes sobre la cocina real española en tiempos de Carlos III (1761). Después nos regala otro capítulo con fecha de diciembre 1904. Es el que hace referencia a un brillante libro de repostería de mediados del siglo XVIII. Aparece en forma de carta dirigida al señor Don Melquiades Brizuela e Hidalgo (1868-1919), cocinero de Su Majestad el rey Alfonso XIII y jefe de cocinas de la Compañía Trasatlántica. Juan de la Mata lleva por título el capítulo. El libro en cuestión está escrito en 1741 aunque no ve la luz hasta 1747. A pesar de ser un libro frecuentemente reeditado, en la “Bibliographie gastronomique” de Georges Vicaire solamente se menciona la de 1791 (Madrid, Ramón Ruiz). Cuenta el libro, entre otras varias aprobaciones, con la de Don Domingo Fernández, repostero de Su Majestad, quien califica la obra de admirable. De aquí la primera salsa de tomates y otras fórmulas alejadas de la repostería para aliños de aceitunas, pepinillos, ensaladas, modos de hacer el té, el café o el chocolate y la tan celebrada receta de hipocrás. Un libro fascinante, muy superior a otros de pastelería, confitería o bollería escritos en esa misma época e incluso muchos años después.

Aquí le dejo la referencia del libro en cuestión. Al fin y al cabo cien años no son nada.

“Un Festín en la Edad Media” compuesto por Ignacio Doménech
Ilustraciones de Rafael Romero Calvet
Publicado en Madrid por Imprenta Helénica en 1913

Las palabras entre comillas del inicio del texto, aunque no exactamente, forman parte de la introducción que firma el mismísimo Ignasi Doménech. “Un Festín en la Edad Media”, apenas cien años después de su publicación, resulta ameno y más actual de lo que cabría esperar. Doménech escribe para saciar la curiosidad de los más entendidos y curiosos pero sin olvidar al profano si es que este pudiese existir en este goloso mundo de los comestibles que alegremente llamamos gastronomía. Eso es querer llegar a todos. Eso sí, reclamando mil perdones por si no se alcanza acertar con el gusto por lo narrado o lo cocinado. Escribir no deja de ser una forma de cocinar, cocinar palabras para ser degustadas.

A más ver querido amigo
Q.B.S.M.

Xesco Bueno

domingo, enero 5

Una buena noticia para los gastrónomos


"Una buena noticia para los gastrónomos.

Los cocineros de París han fundado una sociedad que cuenta sólo seis meses de existencia y se compone ya de dos mil doscientos socios. La sociedad culinaria ha celebrado una sesión solemne, donde se han adoptado las más graves resoluciones.

A la cabeza de estas resoluciones figura la fundacion de una escuela profesional de cocina, destinada á perfeccionar un arte que, segun las personas competentes, se halla hoy en completa decadencia."

Madrid, 6 de setiembre de 1882

La última joya bibliofílica encontrada en Bogotá, enero 2014.
Gracias Jaime Dávila.