jueves, octubre 31

Colombia, 1 año = 15 restoranes + 1

Ni están todos los que han sido, ni son todos los que están.

Cocina del Museo del Caribe, Barranquilla. Festival de sabores y colores en platillos. Honestidad y profesionalidad en un espacio mínimo.

La Perla, Cartagena de Indias. Intimista y buenas ejecuciones para el paladar. 

Central Cevichería, o porque el ceviche también es colombiano y el flan de coco es dios.

Pajares Salinas, tres generaciones de clasicismo y buen hacer de la cocina española en Bogotá.


Mercado de Paloquemao, o el paraíso terrenal.

Nachos inmundos. O como conseguir que un cliente no vuelva a sentarse a tu mesa.

Mercado Codabas del Norte. Empanadas Calidosas. Parada obligatoria tras las compras, ¿empanadas con ají o ají con empanadas?

Piqueteadero Doña Leo. Fritanga casera y pura vida en el barrio de Casablanca.

DiBufala. Auténtica mozzarella de búfalas colombianas. Lujazo máximo.

80 sillas. El lugar perfecto en Bogotá para seguir creyendo en la buena cocina, sencilla y sabrosa, sin dejar la billetera temblando.

La Castreña. Churros españoles y chocolate colombiano.


Y todavía nos quedan 3 años por delante. ¡Bon profit!

lunes, octubre 28

Bogotá, 1er. aniversario "De Traiciones y Deseos"

“Así como Barcelona puede vanagloriarse de ser la cabeza y la casa en casi todas las cosas que hacen de Catalunya un pueblo, debe avergonzarse  de ser la puerta traidora de la corrupción del pasado esplendor gastronómico.

Cuando cayeron las murallas, y la burguesía creó una ciudad a su imagen y semejanza, las luces de París iluminaban a lo lejos como La Meca, como aquello que era lo máximo por excelencia.

Una burguesía surgida del campo, del comercio con las Indias, del propio enriquecimiento del comercio o de la artesanía barcelonesa, se preparaba para la batalla de su propio refinamiento y al mismo tiempo para la batalla en busca de sus propias señales de identidad histórica.

Alrededor de la Boqueria o de la Rambla se encontraban fondas y restaurantes que se convertían en museos vivientes de la cocina del país, llenos de tratantes, viajeros comerciantes, vendedores, gente de paso que bajaban o subían a Barcelona según ese subjetivo situarse que tiene toda la población catalana respecto a la Ciudad Condal, sin tener en consideración las alturas respecto al nivel del mar.

La Fonda de Sant Agustí, la Fonda Marcús, Can Tano, La Petxina, Delícies, Fonda de Puerto Rico, Majorall, Casa Rius, Fonda de Bilbao, Can Cassoa, Fonda de Tarragona, Marina…, y un serpenteante etcétera con olor a cocina catalana y francesa, no siempre cara, a veces barata como el caso de Can Tano que tenia el sobrenombre de Ca l’Afarta Pobres.

De aquellas fondas incluso ha quedado un lenguaje popular humorístico basado en el eufemismo con el que sus clientes rebautizaban las distintas especialidades que acababan convirtiéndose en un lenguaje de argot gastronómico común para todos los restoranes de la ciudad”.

Manuel Vázquez Montalbán, L'art de menjar a Catalunya.
Edicions 62, 1ª edición Barcelona 1977.

Rescato a aquellos platos que tienen huevos.

Una criatura, un huevo frito.
Una criatura amb bolquers, un huevo frito cubierto con patatas fritas.
Un estornut o un sastre coix, un huevo frito sin más.
Una bicicleta, un par de huevos fritos.
Ous amb sardana, ración de tres huevos fritos.

Deseo que Colombia y sobre todo su capital Bogotá, en compañía de Medellín, Cartagena, Barranquilla, Cali y demás ciudades de buen apetito y mejor tradición gastronómica, le echen aquellos mismos huevos al asunto del condumio, y no se traicione a ella misma y a sus ricas tradiciones regionales, en pos de pseudo cocinas de vanguardia, historietas moleculares, o se convierta en infeliz sumisa de influencias europeas y gringas de la alta cocina.

Deseo que toda esta loca desproporción de precios a la hora de salir a almorzar, a cenar o a tomar buenos tragos, se convierta en algo pasajero, efímero y con una pronta fecha de caducidad. Que cocineros verdaderamente implicados en su oficio queden por encima de empresarios especuladores del yantar o de chefs prepotentes que dirigen sus mesas con mando a distancia que se prostituyen al mejor postor de estrato estratosférico.

Deseo que las escuelas de cocina de Colombia, que aparecen como setas y se multiplican por esporas y por abultadas inversiones, sean capaces de formar tan buenos profesionales como tan apabullante es la cuota anual que deben pagar los estudiantes del fogón. Que la enseñanza de la técnica culinaria vaya de la mano con la enseñanza de cultura gastronómica, de la lectura de libros más allá de los recetarios. Que los estudiantes y el profesorado se guíen por la pasión de aprender y de enseñar, que no por la incipiente moda de los chefs y sus chaquetillas patrocinadas a golpe de talón.

Deseo que la razón y defensa de una identidad propia sea la punta de lanza del futuro gastronómico del país. Que los fogones se combinen con las letras en el Pacífico, en los Santanderes, en Antioquia y en el Eje Cafetero, en el Altiplano Cundiboyacense, en el Caribe, en la Amazonía y en los Llanos Orientales, en el Huila y en el Tolima. Que toda aquella cultura gastronómica se contagie entre el pueblo colombiano y se aprenda a valorar y a disfrutar de una comida por su sazón y por su técnica, que no por los cientos de pesos que refleja la factura o por la deslumbrante inversión en interiorismo y arquitectura.

Deseo que Leo Espinosa del Cocina y Cava y de La Leo, La Perla en Cartagena, Eduardo Martínez del Minimal, Tomás Rueda del Donostia y de Tábula, Diego Vega Coriat del Matiz, Klaas de Meulder del homónimo Klaas, Luz Beatriz Vélez del abasto, Daniel Castaño del Gordo, François Cornelis del La Cigale, Rob Pevitts del Carmen en Medellín, la Cocina del Museo del Caribe en Barranquilla… no vuelvan a ser olvidados en esas listas que supuestamente miden en nivel de creatividad y calidad de los fogones latinoamericanos. O al menos, que aparezcan más nombres de cocineros, CO-CI-NE-ROS, que luchan cada día por no traicionar el histórico esplendor gastronómico colombiano, con el objetivo de evolucionar en busca de aquella identidad propia que debe poner el yantar de Colombia a compartir los cincuenta puestos de la gastronomía latinoamericana, sea en la guía o en el ranking que uno consulte.

Deseo que los proveedores vayan de la mano con los cocineros y no sean víctimas del ocultismo, del monopolio y del egoísmo de unos pocos chefs ególatras. Que proveedor y restaurador se beneficien mutuamente y en favor de sus comensales, en favor de la gastronomía colombiana y en favor de la cultura del yantar y del arte del comer.


Celebré el primer aniversario de nuestro viaje “solo ida” a Bogotá con un par de huevos fritos dominicales. Una bicicleta en cacerola típica colombiana. 

sábado, octubre 26

Juve&Camps

En mis tiempos mozos
En mis tiempos mozos completé mi formación como cocinero en la Escuela Española de Sommeliers de Barcelona. Con el tiempo, aquellos conocimientos se han ido diluyendo y aunque me queda el poso y quien tuvo retuvo, poco queda de aquella intensiva formación. Ahora, después de un tiempo de soberano aburrimiento, vuelvo a disfrutar visitando bodegas. De nuevo me fascina escuchar lo que enólogos y viticultores tienen que decir, disfruto mientras me explican su buen hacer. Uno cree que vista una bodega vistas todas, pero no. Si bien en la esencia siempre es lo mismo con cada nueva visita se aprende un poco más y nunca es suficiente. 


Hacía muchos años que no visitaba una cava y hace unos días tuve la suerte de ver por dentro las instalaciones de Juve&Camps. Sigo incomodando con mis preguntas, es algo que no he aprendido a corregir, lo llevo en las venas. Me interesa la sostenibilidad y la cara oculta, lo que no se cuenta, los aditivos, los sulfitos, la crianza, la uva, el transporte…

Algunas bodegas y cavas parecen estar diseñadas para enseñarse más que para trabajar. No solo la que nos ocupa, es una sensación que tengo, una opinión.


Diseñadas en épocas pasadas llenas de gloria y esperanza. Me apena verlas al 50%


4.000.000 de botellas son muchas botellas


Crece la exportación mientras disminuye o con suerte se mantiene el consumo interno



¿A dónde va el cava o el vino de descarte?

martes, octubre 22

Cocina de proximidad

Una irreflexión, el maldito kilómetro cero

¿Qué cocina de proximidad es la que queremos?

En las cartas de los restaurantes de cierto nivel cultural y gastronómico hemos visto aparecer en los últimos tiempos la procedencia de algunos alimentos. Hemos pasado de explicar en el enunciado con qué iban acompañados para describir cómo están hechos. Y ahora destacamos con frecuencia la procedencia de nuestros alimentos.

Los productos de proximidad están cobrando importancia y eso es motivo de orgullo. Destacamos un Jamón de Guijuelo, unas anchoas de la Escala, un aceite de Jaén, un queso Idiázabal, una torta de la Serena, un ternasco de Aragón, etc etc. De manera que las cartas se han llenado de indicaciones de procedencia como si eso certificase que un restaurante utiliza productos de proximidad. Posiblemente algunos cocineros estén realmente concienciados y motivados pero no debemos fiarnos de que así sea tan solo al leer la carta. Que si, que el producto principal, el que marca el escandallo y el precio final de un plato, seguro que tiene pedigrí pero insisto, no por ello se demuestra una proximidad.

El ejercicio de la proximidad, a mi entender es otro. Es un trabajo de base, donde la materia prima básica, los elementos más humildes de nuestra cocina son suministrados por productores cercanos. Son proveedores conocidos, personas que trabajan al por menor y con mimo, generalmente ocupados en sacar su negocio adelante, en continua lucha con el mayorista, ofreciendo la mejor calidad y servicio porque la batalla del precio la tienen perdida.

¿De dónde viene el aceite que usas para freír? ¿De dónde son las cebollas, ajos, pimientos y tomates de tu sofrito?  ¿De dónde son las patatas, las zanahorias o las lechugas? El saco de harina, la leche, el vinagre, las legumbres, los condimentos, el agua, …

¿Compramos la mejor oferta del distribuidor de turno o compramos al vecino y hacemos país?

No se puede ofertar bresaola, cecina de León, Jamón de Jabugo, aceite del bajo Aragón o chirimoyas de Motril sin que los talibanes de la proximidad pongan el grito en el cielo pero puedo comprar el chocolate en Suiza, la harina rumana, las judías de Marruecos, las patatas croatas y los espárragos chilenos, que como nadie se entera no pasa nada. Una triste realidad.

Importa más lo que se ve que la cara oculta. Bonito ejercicio de cara a la galería.

viernes, octubre 11

Cáscara de huevo

Amigo Licenciado, aquí le traigo un recuerdo, el de una noche cualquiera, puede que estuvieses ahí. Sabes bien que …

Los cocineros, que entre los fogones nos hemos curtido, con frecuencia, después de los servicios de comida nocturnos, hemos necesitado un lugar de relajo donde desacelerar nuestro maltrecho cuerpo tras un servicio intenso. De noche, todos los aprendices de este oficio hemos aprendido también algunas lecciones de vida. En la Ciudad Condal, imagino que en otros muchos lugares ocurre lo mismo, bien entrada la noche y en los pocos locales de guardia que permanecen abiertos, la parroquia más abundante está representada principalmente por cocineros y músicos, amén de otras gentes de la farándula y algún ave de rapiña. Las tertulias allí desarrolladas distan mucho de parecerse a las de los cultos sabios del modernismo pero algunas de ellas bien podría merecer al menos una tira cómica.

Una de esas noches, cuatro oficiantes de la nocturnidad, disertaban sobre los posibles usos de la cáscara de los huevos, que no son pocos. Lo revivo al caer en mis manos unas notas que aparecen al revisar algunos papeles de la biblioteca. Tras papeles y papeles que van saliendo de entre algunos ex-amén-es de ex-alum-nos, recetas antiguas, revistas y fotocopias apareció una cuartilla que llamó mi atención. Las notas de aquella tertulia nocturna. Bajo el título de “La cáscarilla del huevo” aparecía una lista de aplicaciones y algunas curiosidades. Se lo resumo un poco más abajo, con la esperanza de obtener algún generoso comentario que permita ampliar esta lista. De bien seguro que hay más usos que los que se mencionan.

Supongo que valen todos los huevos pero prefiero pensar siempre en el de gallina, pues es con diferencia, el más abundante en nuestros hogares y cocinas. De tanto en tanto puede aparecer algún huevo de avestruz, de codorniz, de oca o de perdiz, pero no es lo más frecuente.

CASO 1: Una vieja botella sucia por dentro, con posos en el fondo, un jarrón de difícil acceso, un tarro, una jarra, un decantador, … todos precisan de una limpieza interior de tanto en tanto. Solución: introducir en el interior unas CH machacadas y un poco de agua. Tapar con la mano la abertura, agitar o sacudir enérgicamente, enjuagar. Repetir la operación si fuese necesario. Función: limpia. Lo mismo con un poco de arena o de sal gorda, que también rascan, no es magia.

CASO 2: hace 25 años hacía yo un consomé de ternera sobre el rescoldo de una buena brasa que cocía durante horas y horas, con frecuencia hasta el día siguiente. Durante su pausada cocción si se hacía servir un huevo en la cocina, su cáscara iba directamente a la olla. Como anécdota añadiré que allí suspendieron de empleo y sueldo a mi estimada compañera de fogones (Mercé Oró) por romper demasiada vajilla (Sr. Brand, 1988) durante el ejercicio de su profesión. Esas cosas pasan. Pero a lo que iba, la residual clara de los huevos dejaba un consomé brillante y transparente. Jamás volví a ver ni probar un consomé como ese. Función: clarifica.

CASO 3: no es infrecuente que al cascar huevos en un bol se nos desprenda algún minúsculo trozo de cáscara. Visible, molesto, incómodo, esquivo, huidizo. Pues bien, pescar ese pedacito de cáscarilla usando como cesta media cáscara de huevo hace la tarea mucho más sencilla y apañada. Hace fácil lo difícil. Flop! Función: ¿caza cascarillas? ¿Te hace falta un video? Pídelo al de Montcada.

CASO 4: una receta. Ingredientes: 30 cáscaras de huevo secas, una cucharada sopera de harina y un poquito de agua. Triturar las cáscaras hasta reducir a polvo, añadir la harina y mezclar con un poquito de agua. Dar forma de rulo, de cilindro pequeño y envolver en papel de cocina. Dejar secar. Tiza artesana. Función: escribir, pintar, dibujar, …

CASO 5: a la biodinámica me remito. Se prepara una mascarilla con polvo de cáscara seco y huevo entero. Se aplica sobre la superficie de los higos chumbos. Cuando se seca, los pinchos han desaparecido y los higos chumbos se pelan solos. Función: biodinamizar.

Bueno, este último caso es una licencia en clave de humor que me he tomado libremente. Es que últimamente lo biodinámico está en boca de muchos, algo así como estar de moda y eso me hace sonreír. Como también me hizo sonreír Jordi Luque con su glosario gastronómico de postureo o Mikel L. Iturriaga con sus chips prodigiosas.

Eso es todo,
A más ver señor licenciado

QBSP