miércoles, enero 30

Helados

Definición: refresco o sorbete constituido por leche, zumos o esencias de frutas con azúcar, yema de huevo y otros ingredientes, sometido a un proceso de congelación a fin de que la mezcla adquiera un aspecto homogéneo más o menos consistente.

A diferencia del sorbete, el helado tiene leche como elemento básico y aparece en occidente tarde. Una variedad de sorbete es el granizado cuya diferencia es que el primero está batido de manera que el hielo y el zumo de frutas, a veces con licor, forman una emulsión, mientras que el granizado está elaborado generalmente a base de frutas, preferiblemente ácidas y aparece con el hielo escarchado o pilé y no ha sido manipulado en su elaboración.

Historia La historia del helado forma parte de la misma Historia. Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de “sherberts” de donde procede el nombre de sorbete. Aunque al principio fueron fruto del azar pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por ocultar.
Se dice que en el siglo IV antes de Cristo, en la corte de Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias de frutas mezcladas con miel rodeando las vasijas con nieve. Los antiguos colocaban los vinos en los pozos para refrescarlos y usaban también garrafas o jarras denominadas vasa nivaria o colum nivarium para colocar la nieve
Los romanos también gustaban de las comidas y bebidas frescas. Según el epicúreo Quintus Maximus Gurcus, el emperador Nerón fue el primero que en el año 62 de nuestra era, ofreció a sus invitados un brebaje consistente en frutas chafadas, miel y nieve que hacía traer de los Alpes. Plinio escribe:“ nis principis inventum est decoquere aquam vitroque demissam in nives refrigerare” El Antiguo Testamento nos revela que Isaac cogió para Abraham leche de cabra mezclada con nieve: “come y bebe, el sol es fuerte y así podrás refrescarte”. Parece ser que se trataba de leche helada a modo de sorbete, de otro modo no hubiera escrito “come y bebe”, sino solamente bebe.
Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por la bebidas frías; refinamiento no muy compatible con la pestes y guerras que marcaron esta época.
A finales del siglo XIII Marco Polo, tras su periplo por tierras asiáticas, lleva a Italia las primeras auténticas recetas de helados preparados mediante congelación artificial. El sistema utilizado por los chinos no era el de enfriar con nieve, si no con agua mezclada con salitre, la cual se hacía circular por toda la superficie exterior de los recipientes que contenían mezclas para helados. Esta parece ser la principal innovación aportada por Marco Polo. Durante el Renacimiento, esas recetas causaron furor tanto en Venecia como en el resto de Italia, extendiéndose rápidamente. En el siglo XV el célebre humanista Florentino Sverani nos dice que “Bernardo Buontalenti fabricó el primer sorbete”. En Florencia, en un banquete ofrecido a visitantes de la aristocracia española, Buontalenti sorprendió con unos helados tipo sorbete hechos con nata, frutas, dulces, aromas, huevo y nieve. También tuvieron gran acogida en Francia, donde llegaron de la mano de Catalina de Medicis al casarse con Enrique II en 1553. Vatel, el célebre cocinero del Gran Conde, sorprendió a los reales comensales sirviendo en una copa de plata una sorpresa helada y dulce, compacta como el mármol.
En 1651, el cocinero francés del rey de Inglaterra Carlos I tuvo la idea de añadir a sus helados leche y crema. A cambio de 500 libras anuales se comprometió a conservar en secreto el procedimiento.
Hasta este momento el helado parece ser exclusivo de los banquetes de la aristocracia. En 1660 el italiano Procopio Cutelli creó en parís, enfrente de la Comedie Française el primer establecimiento de helados: el Café Procope. Este local se convirtió en café literario y en lugar reputado por sus helados. Se servía café en taza y helados confeccionados al modo italiano. Fue una revolución. Todo el mundo quería helados y, aunque la preparación se conservaba rodeada de misterio, el éxito atrajo a otros heladeros hasta París y otras grandes ciudades de Europa. Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII.
A principios del siglo XVIII el helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EEUU, George Washintong, se hacía servir helados en su residencia. Poco a poco el helado se fue democratizando y llegando al gran público. Hasta esas fechas los helados sólo se vendían en verano, pero después de 1750 todo cambió. También el azúcar entró a formar parte de su elaboración y se comenzó a añadir sal al hielo.

No se conoce con exactitud la introducción de las bebidas frías en España aunque existen algunas referencias que hacen mención que ya eran conocidas por los árabes españoles. El sorbete fue introducido por los árabes, especialmente en el Reino de Granada, donde la nieve era recogida en Sierra Nevada y se conservaba luego en cuevas. Además de las frutas se empleaba canela, anís, hinojo y clavo. En el siglo XV, en el Levante español, la industria del helado es ya francamente importante. No es de extrañar que tengan especial fama los helados valencianos y alicantinos, muy extendidos por todas las ciudades. La zona de Catalunya, Aragón y Les Illes Balears es la de mayor consumo.

Para saber más

“Elaboración, análisis y control de calidad de los helados” por I. Cenzano (AMV ediciones, 1988).
“La pastelería mundial y los helados modernos” por Ignasi Doménech (Editorial Pueyo, 1913).
“Llibre de gelats i quemuyars” por Mateu Jaume (1884-1885).

Una receta de Doménech Magnífico helado Lucifer (frío y caliente)

Esta receta también se conoce por el nombre de Norvegienne o en Sorpresa, tiende a dar ocasión al confeccionador de ella para mostrar su gusto al llevarla a la práctica, pues trátase de servir un helado frío y caliente al mismo tiempo, consistiendo en una crema helada y una composición de tortilla souflé.
Así es que dicha crema helada que va cubierta con el souflé puede ser de chocolate, vainilla, praliné, pistachos, café o un granizado de fresa, piña, etc., como también mitad de una crema y mitad de un granizado o solamente biscuit-glacé; todo depende de los paladares y caprichos a quien está destinado.
Como también el zócalo donde se coloca el helado ha de ser una plancha de bizcocho o genovesa algo más estrecha que el tamaño del fondo de la fuente, pudiéndose suplir por bizcochos a la cuchara simplemente.
Pues bien, pasando a la receta en cuestión, consiste en un zócalo de bizcocho de uno o dos centímetros de espesor que se corta algo más estrecho, pero de la misma forma del fondo de la fuente en que serviremos nuestro helado. Dicho fondo se rocía con un licor tal como marrasquino, kirsch, cointreau, cherry-brandy, etc.
Se coloca encima el helado, la crema o granizado o biscuit-glacé y se cubre completamente alisándolo con la ayuda de una espátula de hierro o cuchillo con un batido de gorila souflé aromatizado del mismo licor que se ha rociado el zócalo de bizcocho. Se decora por encima con el mismo souflé puesto en manga con boquilla rizada a gusto del confeccionador.
En el centro se hace un pequeño hueco donde se pone una cavidad hecha de pasta de almendras seca, de la misma forma y tamaño de media cáscara de huevo (que una vez fuera del horno se llena de ron y se enciende). Se espolvorea totalmente de azúcar glas y se mete a horno fuerte haciéndosele tomar un bonito color rubio.
Al salir del horno se llena la cavidad de pasta de almendra con un buen ron y se sirve inmediatamente prendiéndole fuego a la entrada del comedor.
Notas.- La cavidad de pasta de almendra donde se echa el ron hay quien la suple con media cáscara de mandarina pequeña.
En vez de souflé para cubrir totalmente el helado, hay quien emplea merengue italiano.

“Dulces y helados” Tipografía Bonet, 1925. (Página 99)

Una receta de Adrià Pastilla helada de whisky sour de fruta de la pasión

Ingredientes para 10 personas:

Para el zumo de fruta de la pasión

350g de fruta de la pasión

Elaboración:
1. Cortar la fruta de la pasión por la mitad
2. Extraer toda la pulpa e introducir en el vaso americano
3. Triturar ligeramente a velocidad lenta sin llegar a romper el grano
4. Colar hasta conseguir todo el zumo posible
5. Pasar por la estameña la pulpa sobrante por si queda algo de zumo

Para el jarabe base

15g de azúcar
15g de agua

1. Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición a fuego medio
2. Ir removiendo. Retirar del fuego y enfriar en la nevera

Para la pastilla helada de whisky sour

125g zumo de fruta de la pasión (elaboración anterior)
50g de bourbon
60g de agua
20g de jarabe base

1. Mezclar todos los ingredientes en frío.
2. Rellenar los moldes de flexipán.
3. Congelar a -20ºC.

Otros:1 flexipán de 5x2x1cm, 1 transparencia de celofán de 7x7’7cm

elBulli 2001 719 1/1

sábado, enero 19

Menú degustación

¿Cómo me como esto?
La gastronomía la han inventado los que dan de comer lo mejor que pueden y los que comen mejor de lo que saben.

Es un mundo paralelo con una influencia y poder enorme. A ello han contribuido la literatura, la crítica, el periodismo, la televisión, el cine... Un mundo en el que se mueven grandes fortunas y muchos intereses.

Lo mejor, que es el placer de sentirse mimado por la comida que nos ofrecen, se perdió con la cocina de la abuela. Ahora el sibarita, misógeno y elitista se autoproclama gourmet, desconociendo el pasado y cerrándose al futuro. Pocos son obsequiados con ágapes llenos de amor, tradición y sentido, y muchos engrandecen excentricidades sin sentido, muchos. Yo ya no sé lo que como. Descubrir la esencia y hacer diana en el centro del paladar es privilegio del epicúreo que además ansía compartir ese placer. Esta ahí, al alcance de unos pocos y tiene precio, hay que enseñar y cultivar el paladar en la dura tarea de descubrir los cedazos y llegar al fondo. Ese fondo realmente sencillo y genial que no sale en las recetas y que permanece oculto tras indefinidos sinsabores en la búsqueda del asombro y del placer reflejado en los ojos del que come.

Y si el que come es erudito y nada le sorprende, mejor. No pide nada más que respeto y coherencia, mejor. Que sólo espera lo mejor de ti, y ahí es nada.

El juego de la apariencia, del esnobismo y la grandilocuencia es una añadido desdeñable que empaña la exaltación de un oficio por naturaleza humilde, ahora manipulado, falseado, roto.

Con lo bonito que es dar de comer al agradecido, risueño en su momento, sin perversas críticas infundadas llenas de demagogia barata.

Divagar o “poquito a poco”

El objetivo principal de un negocio de restauración es conseguir la satisfacción del cliente a través del producto ofertado obteniendo además un beneficio económico.

Para ello es necesaria la demanda. La capacidad de captar clientes y de ofertar un producto de calidad es responsabilidad del restaurador. Para disfrutar de unas mínimas garantías de éxito el restaurador debe ser un buen empresario y gestor, debe garantizar una estructura sólida y estable en la que un equipo competente se sienta acogido.

Hay una particularidad en este negocio que consiste en la necesidad de mantener estrecha colaboración con otros profesionales especialmente importantes para el buen funcionamiento y poder luchar por el éxito si se quiere de la empresa. Un restaurante no es una fábrica donde todo se puede prever y mecanizar. En él, todas las personas toman decisiones importantes a diario, decisiones íntimamente relacionadas con la rentabilidad. Aquí es donde el equipo humano cobra singular importancia y se vincula a la empresa.

Igualmente importante es el trabajo de equipo, la estrecha colaboración y la formación, que es garantía de un buen hacer.
Nos encontramos en un mundillo muy jerarquizado fruto del desconocimiento y la incapacitación de muchos. Esto además está lleno de cocinillas, no hay personal cualificado, los salarios muy por debajo de lo elegante, jornadas laborales que hacen difícil eso de la conciliación familiar, se sobrevive con frecuencia entre tanto subalterno y mando intermedio. Esto es lo que hay.

En un minuto toda la Historia.

Todo comienza al bajar del árbol, descubrir el fuego, diseñar utensilios, recolectar, cazar y cocinar. Un sistema alimentario basado en lo que la naturaleza proporciona: fruta silvestre, alguna raíz, leguminosas quizás, caza, pesca... Después hacerse sedentario, ganadero, agricultor y pastor. Las pinturas rupestres y otros hallazgos de Neolítico nos descubren estas y otras actividades y nos muestran como nos procuramos de nuestros alimentos a conciencia.

Hacen falta unos añitos para pasar del espetón a la cerámica y otros poquitos hasta llegar al cobre. Durante este tiempo hemos visto incluidos en la dieta una serie de alimentos elaborados casi de forma natural: las fermentaciones de la leche, cereales y frutos, mantequilla, aceite, miel, sal... ¡Ay la fermentaciones! Rico vino, cerveza pan.

Parece que las grandes civilizaciones nos enseñan a cultivar verduras y hortalizas pero también a establecer normas de conducta frente a los alimentos y sus usos. A comer nos enseñaran las hambrunas, los excesos, epidemias, descubrimientos, conquistas, guerras y otras mil penurias.

Más recientemente hemos descubierto combustión, calorías, vitaminas, colesterol, omega3. Cuando por fin podemos elegir o seleccionar lo que queremos comer y cómo, nos llegan las dudas, dudamos de los beneficios de los alimentos, de sus efectos, de su salubridad. Mientras que comemos para vivir puede que lo que comas sea perjudicial par tu salud, es curioso.

El mundo actual transformó la actividad culinaria en un negocio y aquí estamos, dando de comer al personal.

Me lo he comido todo mamá

Me como los mocos, soy un especialista hurgando la nariz, los hay crujientes, gelatinosos, casi esferificados, se han de degustar rápido pues de los contrario se enfrían y no es lo mismo, es como si fuese un moco ajeno mientras que si se mantiene calentito resulta más familiar. Las legañas se parecen más a las costritas de las heridas, cuando se desconchan y van a la boca son crujientes y a la vez se enganchan, se adosan a los dientes como los caramelos de café con leche que me daba la abuela cuando era pequeño. De los pelos sólo me gustan las raíces, ese poquito recubrimiento blanquecino con forma de bulbo, creo que mientras hay ADN es bueno, son bastante sosos y de un día para otro ya no me dicen nada. De los dedos, de los veinte, prefiero las cutículas a las callosidades, aunque si es después de un baño y están remojaditas puedo con todo, de hecho los pellejos y las pieles son un entretenimiento para los dientes, y la mejor es la de dentro de la boca, de detrás de los labios o del paladar. Las uñas ya no me gustan aunque reconozco que de adolescente no dejaba ni una, eran mejor que las pipas. Los puntos negros o barritos que no son rancios, lo cual se detecta rápidamente por su olor, guardan en su interior una deliciosa grasa, los granos son otra cosa, los hay de diferentes gustos y eso, unos gustan más y otros menos. Lo mejorcito de todo es ese liquidillo rojo que fluye en nuestro interior, espeso, de intenso olor, pegajoso tan calentito que me hace sentir Drácula. Vale Euguen, en breve te hablo del ombligo, fue un descuido sin importancia, no crees?

viernes, enero 18

Discurso coquinario o La cocina está de moda (II)

El discurso me molesta, la cocina pura también
El producto por el producto no me interesa

La cocina debe provocar una emoción, una sorpresa, un hechizo para los ojos y las pupilas, una atmósfera de bien estar.
El producto es la raíz afectiva, la base cultural, el soporte de la memoria, nos corresponde a nosotros el convertirlo en una emoción,un hechizo, un descubrimiento casi cultural.

Las ideas llegan por contacto, por conexión, a la fuerza, incluso por choque, a veces se deben a lagunas técnicas o culturales.

Lo más difícil es encontrar el punto justo, no hacer demasiado,para que así el trabajo creativo se efectúe sin contratiempos, para no transformar el plato en un galimiatías; cada maridaje debe tener una razón sincera de existir.

Más allá de las propias capacidades, cada uno imprime su propio estilo.

La cocina forma parte de la verdad, de la simplicidad refinada, del placer.

Aunque sea complicada, técnica, debe dar la sensación de nítida, ligera, poética; aunque sea sabia, debe parecer simple.

El resultado debe ocultar la proeza técnica, los engranajes pesados

Y es que la cocina está de moda.

Xesco y Michel Bras dixit.

domingo, enero 13

Más trufa

No ha sido un buen año, ya lo decíamos hace poco. Poca y de una calidad irregular. Los precios... para todos los gustos en función del proveedor escogido. Por ejemplo, desde Italia la ofrecen a 1200€/kg, eso sí, limpia y sana, de calidad escepcional. Desde Francia bajamos un poco el precio, a 1100@/kg, sana sana pero de calibre irregular. Los buscadores nacionales, de Morella, ofrecen trufa del Maestrazgo a precios mucho más competitivos, entre 300 y 400€/kg, la calidad es irregular, lo mismo que los tamaños pero el precio es muy interesante, es la fortuna de no tener intermediarios. Otros proveedores de Barcelona tienen precios sensiblemente por debajo de los 1000€/kg, la calidad es buena y el servicio muy regular, como cada año, ellos son los que nunca fallan.

sábado, enero 12

La cocina está de moda (I)

Hablando de profesiones estaban en el tren mis compañeros de viaje. Uno que es ingeniero agrónomo le comentaba a otro colega que en estos momentos estaba de viaje por estas tierras tan solo por unos días, que había venido a ver a la familia y se volvía de nuevo para Honduras, país en el que trabaja para una ONG con sede en Córdoba tratando de organizar los cafetales y a los campesinos, certificando cooperativas, ayudando en definitiva. El otro compañero de viaje casualmente también era ingeniero agrónomo, había estudiado en Lleida y ahora tenía un vivero de planta ornamental y de esquejes para agricultores, se dedicaba básicamente a la multiplicación en macetas. Encontramos un punto en común para nuestra conversación, el café, los alimentos, las semillas, los varietales, las multinacionales, el precio de las cosas y entre tanto hablar surgió un tema no menos interesante. El primero, antes de irse para las américas había estado trabajando diseñando jardines, el segundo vende a los jardineros plantas cuyo nombre desconocen ellos mismos y yo tengo un jardín, vaya, al menos eso me gustaría.

El caso es que la queja o el comentario era que existía mucho intrusismo en esto de la jardinería, cualquiera con unas tijeras de podar ya es arquitecto de jardines. Al trapo entré yo con esto del intrusismo. ¿Hay intrusismo en la cocina?

Sin duda alguna hay en el sector una falta de mano de obra cualificada que es un escándalo, mucho obrero de la cocina y poco artesano. Y aunque no es eso lo importante pues tanto el uno como el otro viven de su oficio... ¿Qué hay de aquel que ante la falta de ingresos ve en las cocinas una salida muy oportuna? ¿Cuántos estudiantes utilizan este sector en períodos vacacionales? ¿Cuánto inmigrante no encontró trabajo de lo suyo y acabó en una pica o pelando cebollas? ¿Y cuánto empresario de tres al cuarto abre un negocio de hostelería tan solo para lucirse con sus amigos?

Y es que “la cocina está de moda”