domingo, abril 28

Donde Leo

Querido gurú de los esmorzars de pagés, pope de los desayunos dominicales, cardenal de los esmorzars de forquilla, hechicero de arroces, alquimista de croquetas.

 Un servidor se despierta con la pereza de domingo nublado. Los pies medio sonámbulos lo arrastran por una nueva casa recién estrenada. El cuerpo choca contra esquinas todavía sin memorizar, confundiendo aquellos giros en el ático de Barcelona con estos antiguos muros de adobe bogotano.

Mis neuronas se agitan con la segunda taza de café y los leo, a usted y a nuestro generoso Starlet, gozando de unas croquetas de callos que adivino divinas. Que me saben a distancia y a madrugadoras mañanas soleadas en Castellbisbal. Que me dejan el regusto de los caldos tintos de su terruño bebidos muchísimo antes de que Lorenzo alcance su cenit. Que me sacan una socarrona sonrisa recordando las herejes compañías de la Zero y de los cafesesconleche. Que me provocan salir de casa tras un dominical aguacero bogotano con un solo objetivo: venganza.

"Y comemos hasta que el alma se eleva en suspiros y se renuevan las virtudes más recónditas de nuestras aporreadas humanidades, mientras aquella sopa bendita se nos mete en los huesos, barriendo de un plumazo la fatiga de tantas pérdidas acumuladas en el viaje de la existencia y devolviéndonos la sensualidad incontenible de los veinte años" Carmen Balcells


A tres cuadras de distancia se encuentra el Piqueteadero de Doña Leo. Mujer chiquita, prieta, de eterna sonrisa y de abrazo hercúleo. Doña Leo trabajó para el Abuelo en una época de solemnes recepciones y de rumbas descrestadas que reunían a artistas, a cónsules, a bohemios, a presidentes de la República y hasta a Joan Manuel Serrat. El hijo de doña Leo nos enseñará, luego del condumio, los álbumes familiares que lo atestiguan. Doña Leo ha cuidado de sus propios vástagos y de los de medio barrio, Julia incluida. Finalmente, doña Leo dejó el servicio para otros y montó cuatro mesas donde oficia, desde hace ya unos lustros, a punta de trinchante y a filo de cuchillo.

No hay carta. La cosa es bien sencilla. Para empezar cerveza bien fría. Seguimos con caldo con cebada perlada. El apellido del caldo, pollo o costilla de res, se sirve en plato aparte con una generosa tajada de aguacate y ají a discreción. Para acabar, un picada que doña Leo trincha a velocidad de matarife y sirve sobre una cestita cubierta con papel para absorber el exceso de grasa. Morcilla, longaniza, hígado, oreja, chicharrón, maduro y papa criolla. Observará usted, querido Xesco, que he intentado echarles de menos lo mínimo y que mi venganza la he tomado calentita y pecaminosamente capital.

Estos piqueteaderos podría usted compararlos en Barcelona con las pequeñas tascas de barrio. Esas de las que tanto nos gustó disfrutar solos o en fieles compañías. Esas que tan rápido están desapareciendo. Esas que saben de fogones humildes. Esas que lucen cazuelas y ollas curtidas a guisos. Esas en las que el protagonismo está en el plato. Esas en las que uno debe mojar pan y mancharse la camisa.

Vuelvo a casa caminando feliz. Con las tripas restauradas y la añoranza desterrada en aquella cestita de picada. Sólo queda tomar un roncito (ronssssito) a palo seco frente a la chimenea y esperar que usted, excelso gamberro del paladar, vuelva a perpetrar una nueva gastrorgía dominical al alimón del escudero Starlet.

Reciba usted esta golosa venganza acompañada de un enorme abrazo sudacatalán.
Pantxeta

sábado, abril 20

Arturo Pardos Batiste - Duque de Gastronia

Querido amigo gastronita:

Hace unos pocos días durante una sobremesa nocturna de tertulia gastrosófica agarré un libro de la mesita y leí unas líneas a los invitados. De hecho nadie había oído ni siquiera hablar del Duque de Gastronía,  ni de la Gastrónica, los SIC (gente Sensible, Inteligente y Culta) o los CQQ (Cómo Quiero Que…).

Pues bien amigo mío, usted que es más SIC que tumbaollas, comprenderá que en esta ocasión comparta con nuestros amigos unas líneas sobre Arturín, ese elocuente mago de la escritura gastrónica que tan buenos ratos nos hace pasar.

Brevis introductio ad Arthurum:

Arturo Pardo Batiste (Madrid, 1942)

No he tenido la suerte de conocer en persona a Arturo Pardos, aunque quizás en un futuro podamos ponerle remedio. Como cuándo nos acercamos a Lleida para charlar con Lladonosa, a Tudela para conocer a Gaspar Rey o a Madrid para comer donde Sacha.  Como suele acontecer actualmente, lo virtual también acerca a las personas y es así como he podido ir siguiendo la pista a tan sugerente personaje. Puedo sacar algunas conclusiones tras la lectura de alguno de sus libros, puedo decir también que le conozco un poco, por lo pronto, un poco más de lo que él me conoce a mí.

Donostia, 1995

Descubrí el fin de la Gastronomía y el nacimiento de la Gastrónica a mediados de los noventa, con una muy entretenida “Crítica de la Gastronomía Pura”, premio de la crítica en el V Salon Internacional du Livre Gourmand de Perigueux. En un temerario ataque de emoción incluimos el discurso gastrónico en el temario de Cultura Gastronómica durante mis clases en La Escuela. Quizás se incluya en aquella famosa lista de lecturas recomendadas que celosamente guardas. Mis neuronas revolotearon alteradas con la lectura de este libro y todavía hoy discurren alteradas por esas más que cuestionables hipótesis con las que frecuentemente sustenta teoremas aparentemente razonables. Seguramente hoy lo volvería a mostrar a mis pupilos aunque no como temario, válgame Dios. Ya lo decía antes. Una temeridad. Eran otros tiempos y yo un petulante maestrillo de perolas y fogonazos. Pero a lo que íbamos y abreviando:

Arturo Pardos es un extravagante ilusionista de elegante postura, crítico narrador, intrépido hacedor de palabras, pensador al punto irreverente, un genio de sarcástico y casuístico discurso gastronómico. Creador del escenario más bello para el Teatro de la Gastronomía. Arquitecto, profesor, dibujante, escritor, experto en la obra de Dalí, mago y una eminencia del gastropensamiento freudiano más abstracto y pintoresco.
Ay amigo mío, no sabes bien cómo sus personalísimas ilustraciones y dibujos me recuerdan a los que en su día hiciera Saint-Exupéri.

He ido siguiéndole la pista a lo largo de los años y no deja nunca de sorprenderme. El año pasado volvió a llamarme la atención con su último best-seller “Cómo Quiero Que me sirvan el vino”, también premiado en el VI Salon Internacional du Livre Gourmand de Perigueux como el mejor libro profesional sobre el vino publicado en España. Buena falta  nos hacía un libro así. Desde sus páginas describe con destreza la etiqueta adecuada para el servicio del vino, de nuestro vino, no el del sumiller. Toda una lección de procederes para la sumillería del país. De donde se entiende que El Duque de Gastronia se lo ha bebido todo.

“La ignorancia y la dejadez en el servicio conducen, inexorablemente, a la destrucción del placer.”

No me perdono el haber perdido la oportunidad de tomar mi alternativa en la Gastroteca de Stéphane y Arturo,  como tampoco nos perdonaría don Arturo si descuidásemos a Stéphane Guérin. Ella es, seguramente, el alma cocinante del Ducado de Gastronia, y él se presenta como su honesto intérprete y más fiel admirador. Mas debo guardar silencio en esta empresa pues me declaro un imperfecto ignorante. Como bien decía antes, quizás en un futuro podamos perdernos por Alcabón o donde fuera que se hayasen para dialectar y entroncarnos un buen cocido, el cocido de la madre.

Alegia, 1997

Y por último, mientras me hallo inmerso y atrapado en la lectura de “El ocaso de las paellas” , se me ocurre escribir estas líneas y convidar a conocer un poco más al maestro de ceremonias más enigmático de toda la historia a través de este ÁgapeAnaléptico narrado por Patricia Nieto o visualizando y escuchando esta disertación sobre las paellas en La Luna de Valencia con Alfonso Ortuño y Fernando Sánchez Dragó.


A más ver añorado amigo.

martes, abril 16

Mercado, empanadas y ajíes

Mi muy querido amigo Xesco,

Ya no es lo mismo ir a hacer mercado. Pero es diferente.

Ya no cabalgo mi pequeña scooter al acecho de un angosto hueco en plena Rambla. Ahora esquivo cráteres por la Carrera 7ª con un destartalado Peugeot.

Ya no quedo embobado ante el escudo del Mercat de Sant Josep. La Boquería. Ahora manejo mi carro bajo un cartelón que dice Codabas. Central de Abastos del Norte.

Ya no castigo a mi hernia cargando bolsas a rebosar con un poquito de aquí y otro poquito de allá. Ahora arrastro un renqueante carrito de metal.

Ya no se me quedan los ojos en blanco por culpa de unas judías de Santa Pau con chipirones, o limpio con una buena caña mis pegajosos morros después del cap i pota en el Bar Pinotxo.

Ahora toco el cielo con unas empanaditas Calidosas. De carne, de queso o de pollo. Y se me abren las puertas de mi querido infierno regando esas masas rellenas y ardientes con una orgía de ajíes.

La cuestión, querido amigo, es comprar en los mercados. Sentir el bullicio humano. Llenar el buche.

Ya no es lo mismo. Pero es diferente.















No tengo que hacerle a usted, perspicaz canalla, aclaración alguna sobre mi favorito. En todo caso, valga con decir que en catalán y en aquella boca parapetada bajo cano mostacho, queda mucho más fino. Ajifilldeputa.

Ya no es lo mismo.

Reciba picantes e hijueputas abrazos desde Locombia. Pantxeta.