miércoles, diciembre 29

Estofar vs Guisar

Unos días atrás y a través de las redes sociales descubrí una simpática polémica que todavía colea sobre los términos culinarios “guisar” y “estofar”.   Para evitar en lo posible un cisma familiar y tras leer los comentarios al respecto decidimos plantear un artículo como respuesta.  El artículo en sí, sin querer sentar cátedra sí que pretende despejar algunas dudas y planteamientos.

La duda técnica expuesta partía de un enunciado quizás algo confuso:  -¿Cuáles son las diferencias entre estofar y guisar?  Y decimos confuso porque sería como preguntar, por ejemplo:  -¿Qué diferencias hay entre cocer y hervir?

Sirva como anotación y disculpa que cada uno denomina como le parece a los platillos que elabora y que de forma popular se formulan enunciados de preparados culinarios que poco tienen que ver con la ortodoxia o con la técnica culinaria empleada.  Esto es, que el desconocimiento de la terminología técnica al uso ha propiciado la aparición de preparaciones cuyo nombre no se ajusta a una descripción técnica de su elaboración.  Así es la riqueza y la realidad de nuestra rica y golosa gastronomía.  A esto le añadimos las diferentes maneras de nombrar un preparado según la geografía en que lo encontremos.  Como tenemos que empezar por algún sitio lo haremos observando la riqueza en guisos, guisados y guisotes que muestra nuestra cocina tradicional mientras que resulta algo más escasa cuando nos referimos a los estofados.  Esto es así porque...

“Guisar” es un término más amplio y genérico que “estofar”.  Generalizando, que siempre habrá excepciones, podemos afirmar que un estofado es un guiso mientras que un guiso no siempre es un estofado.  Estofar es algo muy concreto.  Entiéndase como una cocción lenta y sosegada, sin apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente tapado herméticamente.  Es una cocción por expansión en la que el sabroso jugo resultante acaba recubriendo o rodeando los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada elemento.  Un guiso es un preparado complejo, que viene acompañado de un líquido de cocción y comprende desde los estofados a los cocidos, pasando por potajes, raguts, caldos, braseados y sopas.  Para realizar todos ellos siempre estamos guisando, no estofando.

Hay algunas generalidades comunes a los dos términos: el recipiente de cocción es generalmente una cazuela o cacerola, los ingredientes aparecen habitualmente troceados, se trata de cocciones húmedas realizadas a baja temperatura (fuego manso) y por un tiempo más o menos larga.  Con frecuencia hay una condimentación previa.  Esto no es siempre así puesto que se guisa también en olla, se estofan alimentos enteros y como se verá más adelante hay quien defiende la cocción tumultuosa, lo que entendemos como alegre y agitada.

La tesis que defiende lo de que los guisos son para pescados y los estofados para carnes no se sustenta por ningún lado.  Existen cantidad de guisos populares a base de carne como los gazpachos manchegos, los chilindrones o pepitorias y en los estofados a base de sepia o en los pescados estofados como las truchas o los de carne firme como la escórpora, que perfectamente soportan las cocciones más o menos largas, lentas y tapadas.

Las diferencias que se nos pueden presentar al hablar de un guiso o de un estofado vienen determinadas por las características propias del estofado.  En estos no hay más líquido de cocción que el propio jugo de vegetación y quizás algo de vino o tomate, mientras que en los guisos la presencia de agua o caldo suele ser imprescindible.  Atendiendo a las definiciones que aporta la RAE, los guisos son cocciones mixtas, de concentración y expansión mientras que los estofados se basan en la expansión, eso sí, siempre que juntemos los elementos en frío antes de ponerlos bajo la acción del calor, aun cuando los elementos previamente sean salteados.  Los estofados siempre se harán en un recipiente tapado a fin de evitar la evaporación de jugo mientras que un guiso con frecuencia se realiza destapado para facilitar lo contrario.


Algunas apariciones en libros de cocina:

En el Llibre del Sent Soví  (1324) aparece la forma “en guisa que” (de manera que) en el capítulo segundo y la forma “a ta guisa” (a tu gusto) en el capítulo séptimo.


Libro del Art de Cozina por Domingo Hernández de Maceras, 1607

Aparecen instrucciones para hacer un guisado que se llama faynete y otro llamado pujauanas y encontramos recetas de guisos o guisados para todos los gustos y de toda índole: de palominos, de hígado, de huevos, de anguilas, de lamprea, savalo, merluza, aguja fresca, ...

De los estofados nos deja uno para carnero y otro para barbos.  Eso es todo.

Nota: podemos observar como indistintamente utiliza estofar y guisar para carne y pescado.  Pero si leemos las recetas detenidamente veremos que para los estofados no aparece agua ni caldo y para los guisos siempre hay un líquido.


Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, 1767

En este tratado encontraremos guisados de carne como los de carnero, liebre, cabeza de ternera, gazapos, vaca, perdices, pollo y guisados de pescado como los de abadejo, anguilas o truchas.

El estofado queda representado por el estofado de ternera, con una receta perfectamente válida en la actualidad.  Y más genéricamente nos habla de los estofados de carne, con una descripción igualmente actual en la que interviene un rehogado o dorado de la carne troceada, sofrito, vino y cocción mansa tapada hermética.


La Casa de Lúculo o el Arte de Comer de Julio Camba, 1929

Para Julio Camba bastaba con hacer uso de la etimología del nombre estofar para describir esta técnica. 

Y transcribo literalmente:

Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos.  Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado.  Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cual sean sus ingredientes.”

Los Secretos de los Pucheros por Hervé This, 1993

Aquí tenemos uno de los discrepantes, Hervé This, que en el caso de que una cazuela actúe como papillote recomienda una ebullición que debe ser tumultuosa aunque señala que el alimento debe estar por encima del líquido pues de lo contrario obtendríamos una carne hervida: horresco referens!

Y dice también que “para estofar, basta simplemente con macerar durante mucho tiempo el alimento al vapor.  Naturalmente, es mejor cuánto más caliente sea el vapor y más rápida la cocción..”


En el Larousse Gastronómico se define el estofado como “un plato preparado en ambiente cerrado (o rehogado con el añadido de un líquido graso).  Se trata de carne de buey o de ternera, cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.”

Nota:  como se puede observar aquí no aparecen los pescados pero destaca la ausencia de agua y la presencia de vino.  Eso si, tapado, y parece que en eso estamos de acuerdo.

En La Cocina Completa de María Mestayer de Echagüe (1940) se detalla que la cocción del estofado “se hace por concentración tapando herméticamente la cacerola.” Eso si, nos habla de carne, no de pescado.  Y la concentración hace referencia a los sabores y no al modo de cocción.

En Cocinar con una pizca de ciencia de Joaquín Pérez Conesa, (1998) encontraremos otras sorpresas y diferencias.  En primer lugar señala como recipiente idóneo para estofar aquellos que sean altos y estrechos, para dificultar la evaporación.  Comenta que lo clásico es estofar carne pero que se puede estofar cualquier cosa y admite un rehogado previo para conseguir un incremento de sabor (Maillard).  Además de todo esto, en lo referente a cocciones con reflujo, aparecen juntos de la mano guisos y estofados.  Distingue los guisos como algo más propio de pescados.  Ya vemos que no todos pensamos igual.


Quizás estemos como al principio o quizás no.  Esto es una aportación a discusiones que en ocasiones son semánticas y no técnicas, difíciles de transmitir a los no iniciados, que seguirán mentando a sus pucheros como tradicionalmente lo han hecho, sin tener en cuenta las definiciones técnicas, que solo preocupan a profesionales, pues así facilitan el conocimiento y el desarrollo de los diferentes platillos.

Para este escrito hemos contado con la inestimable colaboración de Jaume Vidal Carreras y Mariano Gonzalvo Segura a los que desde aquí transmito nuestro más sincero agradecimineto.


12 comentarios:

  1. Sols una aportació? És una molt bona lliçó!! Gràcies Xesco per aquest post!!

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  2. De lo más interesante como siempre....ahora nos falta el otro dilema ¿cueces o enriqueces???

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  3. Muy interesante, y lo dice uno que antes escalivaba sin fuego. O sea que no escalivaba, sino que horneaba.

    En lo que no coincido es en que esto solo interese profesionales. Yo no soy profesional y en efecto me interesa.

    De hecho si algún dia explicais la diferencia entre un ragú y un guiso os lo agradeceré. Porque las veces que he mirado con google no he conseguido discernir entre uno y otro más allá de que la receta se denomine de una u otra manera. Confieso que tampoco he dedicado horas investigando :)

    Y luego está claro que cada uno puede llamar a lo que hace como le de la gana. Pero si quiere comunicar información hay que seguir un criterio estandar. Y aquí vuelvo al primer punto de mi comentario.

    Interesa, interesa y vuelve a interesar :)

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  4. Muy buenas,
    en mi modestísima opinión de cocinillas casero, más experto en temas binarios que culinarios, después de leer (o más bien releer..) tu artículo, me he decidido ha buscar en la wiki los términos guiso y estofado.
    La wiki no es más que aportaciones libres, por lo tanto, desconozco la vericidad de los datos introducidos..pero vamos a lo nuestro.
    Al definir guiso, ya incluye en la primera línea "..a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores...", y al definir estofado deja claro que es en "..recipiente cerrado."
    Ya lo defines al principio del artículo, la diferencia es abierto o cerrado.
    ¿Y si hago un guiso en mi fantástica "olla exprés" se convierte en un estofado?

    Salu2 y feliz 2011

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  5. Hola, te acabo de descubrir por pura casualidad... y la verdad es que me quedo muy interesada con este artículo! Te iré siguiendo, a ver que otras cosas interesantes nos aportas!
    Feliz entrada al 2011!
    Sandra

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  6. Xesco, brillant!
    Just durant l'àpat de Nadal vam estar parlant sobre això per què ma germana havia llegit aquest debat!
    I mira, sense voler, vam arribar al conclusió que "guisar" era un genèric (gairebé com cuinar) i que estofar era una cosa més concreta. Encara que en què era excatament "estofar" no ens vam posar d'acord!

    Només a professionals? Només "una aportació"? NO, xaval: un superpost d'aquelles que et fan parlar d'una altra manera quan l'has llegit! Poca broma, doncs!

    Salut i molt bona entrada d'any!

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  7. Gracias por la lección. Queda todo mucho más claro ahora. La próxima ve que salga el tema en una charla familiar, al menos sabré defender mi postura

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  8. Aunque estoy últimamente un poco inapetente y con pocas ganas de leer, me reservo la lectura y la crítica para otro momento y os deseo que el año Nuevo os traiga lo que merecéis.

    Un abrazo

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  9. Alejandro: te debo una llamada, en breve.

    Roberto: gracias a tí por provocar el texto.

    Massitet: El teu paralelisme donaria per un altre article, entenc que on dius "cuinar" volies dir "coure" per que si no es aixi, ja la hem liada una altre vegada. :-) Gràcies

    Sandra: aquí permanecemospara lo que necesites. Estamos encantados de tu visita, ojalá sea para quedarte.

    Roger: tu tan parlanchín com sempre, oi? Gràcies

    Juan: la diferencia básica para mí está en lo concreto de estofar y lo abstracto de guisar. ya veo que tienes una técnica nueva: el estofado expres. ¿Cuándo lo prbamos?

    Oscar: profesional no pero aficionado de categoría sí, lo demuestra tu super menú de Navidad. Anotamos tu petición sobre los ragouts en la agenda de sugerencias, aproximadamente quedará para marzo 2012, antes imposible.

    Mirestaurantes... no me toques los fogones

    Sara Maria: no pensaba yo que el tema diera para tanto. Gràcies

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  10. "Guisar es uno de los supremos artes de la cocina. Es una coordinación de funciones. No puede escribirse con exactitud porque cada guiso es diferente, tiene sus etapas y sus tiempos. Preparar un timbal de faisana a la uva negra o un civet de jabalí con puré de manzanas, es cosa que no ha podido hacerse jamás por matemáticas."
    JUAN FELIPE VILA-SAN-JUAN, 1971

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  11. Muy bonito su blog, me llama la atención el lenguaje que va adornando y todo referido a la gastronomía, algo fuera de lo común. Y su aporte muy beneficioso para todos, muchas gracias.

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