lunes, octubre 28

Bogotá, 1er. aniversario "De Traiciones y Deseos"

“Así como Barcelona puede vanagloriarse de ser la cabeza y la casa en casi todas las cosas que hacen de Catalunya un pueblo, debe avergonzarse  de ser la puerta traidora de la corrupción del pasado esplendor gastronómico.

Cuando cayeron las murallas, y la burguesía creó una ciudad a su imagen y semejanza, las luces de París iluminaban a lo lejos como La Meca, como aquello que era lo máximo por excelencia.

Una burguesía surgida del campo, del comercio con las Indias, del propio enriquecimiento del comercio o de la artesanía barcelonesa, se preparaba para la batalla de su propio refinamiento y al mismo tiempo para la batalla en busca de sus propias señales de identidad histórica.

Alrededor de la Boqueria o de la Rambla se encontraban fondas y restaurantes que se convertían en museos vivientes de la cocina del país, llenos de tratantes, viajeros comerciantes, vendedores, gente de paso que bajaban o subían a Barcelona según ese subjetivo situarse que tiene toda la población catalana respecto a la Ciudad Condal, sin tener en consideración las alturas respecto al nivel del mar.

La Fonda de Sant Agustí, la Fonda Marcús, Can Tano, La Petxina, Delícies, Fonda de Puerto Rico, Majorall, Casa Rius, Fonda de Bilbao, Can Cassoa, Fonda de Tarragona, Marina…, y un serpenteante etcétera con olor a cocina catalana y francesa, no siempre cara, a veces barata como el caso de Can Tano que tenia el sobrenombre de Ca l’Afarta Pobres.

De aquellas fondas incluso ha quedado un lenguaje popular humorístico basado en el eufemismo con el que sus clientes rebautizaban las distintas especialidades que acababan convirtiéndose en un lenguaje de argot gastronómico común para todos los restoranes de la ciudad”.

Manuel Vázquez Montalbán, L'art de menjar a Catalunya.
Edicions 62, 1ª edición Barcelona 1977.

Rescato a aquellos platos que tienen huevos.

Una criatura, un huevo frito.
Una criatura amb bolquers, un huevo frito cubierto con patatas fritas.
Un estornut o un sastre coix, un huevo frito sin más.
Una bicicleta, un par de huevos fritos.
Ous amb sardana, ración de tres huevos fritos.

Deseo que Colombia y sobre todo su capital Bogotá, en compañía de Medellín, Cartagena, Barranquilla, Cali y demás ciudades de buen apetito y mejor tradición gastronómica, le echen aquellos mismos huevos al asunto del condumio, y no se traicione a ella misma y a sus ricas tradiciones regionales, en pos de pseudo cocinas de vanguardia, historietas moleculares, o se convierta en infeliz sumisa de influencias europeas y gringas de la alta cocina.

Deseo que toda esta loca desproporción de precios a la hora de salir a almorzar, a cenar o a tomar buenos tragos, se convierta en algo pasajero, efímero y con una pronta fecha de caducidad. Que cocineros verdaderamente implicados en su oficio queden por encima de empresarios especuladores del yantar o de chefs prepotentes que dirigen sus mesas con mando a distancia que se prostituyen al mejor postor de estrato estratosférico.

Deseo que las escuelas de cocina de Colombia, que aparecen como setas y se multiplican por esporas y por abultadas inversiones, sean capaces de formar tan buenos profesionales como tan apabullante es la cuota anual que deben pagar los estudiantes del fogón. Que la enseñanza de la técnica culinaria vaya de la mano con la enseñanza de cultura gastronómica, de la lectura de libros más allá de los recetarios. Que los estudiantes y el profesorado se guíen por la pasión de aprender y de enseñar, que no por la incipiente moda de los chefs y sus chaquetillas patrocinadas a golpe de talón.

Deseo que la razón y defensa de una identidad propia sea la punta de lanza del futuro gastronómico del país. Que los fogones se combinen con las letras en el Pacífico, en los Santanderes, en Antioquia y en el Eje Cafetero, en el Altiplano Cundiboyacense, en el Caribe, en la Amazonía y en los Llanos Orientales, en el Huila y en el Tolima. Que toda aquella cultura gastronómica se contagie entre el pueblo colombiano y se aprenda a valorar y a disfrutar de una comida por su sazón y por su técnica, que no por los cientos de pesos que refleja la factura o por la deslumbrante inversión en interiorismo y arquitectura.

Deseo que Leo Espinosa del Cocina y Cava y de La Leo, La Perla en Cartagena, Eduardo Martínez del Minimal, Tomás Rueda del Donostia y de Tábula, Diego Vega Coriat del Matiz, Klaas de Meulder del homónimo Klaas, Luz Beatriz Vélez del abasto, Daniel Castaño del Gordo, François Cornelis del La Cigale, Rob Pevitts del Carmen en Medellín, la Cocina del Museo del Caribe en Barranquilla… no vuelvan a ser olvidados en esas listas que supuestamente miden en nivel de creatividad y calidad de los fogones latinoamericanos. O al menos, que aparezcan más nombres de cocineros, CO-CI-NE-ROS, que luchan cada día por no traicionar el histórico esplendor gastronómico colombiano, con el objetivo de evolucionar en busca de aquella identidad propia que debe poner el yantar de Colombia a compartir los cincuenta puestos de la gastronomía latinoamericana, sea en la guía o en el ranking que uno consulte.

Deseo que los proveedores vayan de la mano con los cocineros y no sean víctimas del ocultismo, del monopolio y del egoísmo de unos pocos chefs ególatras. Que proveedor y restaurador se beneficien mutuamente y en favor de sus comensales, en favor de la gastronomía colombiana y en favor de la cultura del yantar y del arte del comer.


Celebré el primer aniversario de nuestro viaje “solo ida” a Bogotá con un par de huevos fritos dominicales. Una bicicleta en cacerola típica colombiana. 

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