sábado, febrero 22

Química y Alimentación

Barón Justus von Liebig

En aquellos tiempos…

La Guardia Civil (1843) y la Química moderna iban en pañales
Se inaugura el Liceo de Barcelona (1845) y se desata la fiebre del oro en USA
Se inaugura el primer ferrocarril por estos lares, el Barcelona-Mataró (1848)
Y millones de persona emigran a América


Lecciones de Química y Alimentación, por el profesor Justus von Liebig

Algunas materias fermentan, otras se pudren

¿Podría el átomo de carbono de la fibra de mi corazón haber formado parte quizás del corazón de algún antepasado? ¿Y el nitrógeno de mi cerebro podría haber pertenecido al de una marmota?
Tras la muerte, por medio de distintas reacciones química, el cuerpo de descompone. Los elementos procedentes del aire vuelven a la atmósfera y los suministrados por la tierra vuelven a su antiguo origen. La muerte, la disolución de una generación entera es el manantial de vida de una nueva generación.
Oxidación.  A cierta temperatura y en presencia de agua, el contacto del oxígeno con los alimentos ocasiona cierta reacción que modifica sus propiedades. Esto se observa perfectamente en los frutos. Cuando por efecto de una lesión practicada en su superficie queda a merced del oxígeno todo el zumo que contiene. Un grano de uva sin lesión alguna tenderá a desecarse pero si le hacemos una incisión sufrirá una profunda alteración. Lo mismo sucede al cortar una manzana.
Fermentación y putrefacción. Tocas las materias incapaces de experimentar la alteración pútrida, recibe el nombre de fermentescibles cuando adquieren la propiedad de descomponerse por el contacto de un cuerpo en putrefacción: el cambio que sufren se llama fermentación, designando con la palabra fermento al cuerpo en putrefacción. Los cuerpos putrescibles se transforman en el acto de la putrefacción en verdaderos fermentos. Adquieren en este estado la facultad de provocar la fermentación en un cuerpo fermentescible. Estos fermentos conservan toda su eficacia hasta que la fermentación ha concluido. La influencia de la temperatura sobre los productos de la fermentación es sumamente notable.

Caldo de máxima expresión.

Al sumergir una carne cruda en agua hirviendo se coagula la albúmina desde la superficie al centro, produciendo de esta manera una especie de película que impide la salida del jugo existente en el centro de la carne. La carne permanece de esta manera suculenta y conserva todo el gusto que puede tener. Parece ser que retiene así toda la cantidad de sabor posible.
Por el contrario, si se introduce la carne cruda en el agua y se lleva lentamente a ebullición, manteniéndola así mucho tiempo, sucede que la carne pierde todas sus partes solubles y sabrosas, las cuales se trasladan al caldo. La albúmina se ha disuelto poco a poco de dentro a fuera y la carne resulta seca.
Por lo tanto, el procedimiento que suministra el caldo de mejor calidad, es al mismo tiempo el que ofrece una carne más insípida y seca. Y que para obtener un guiso suculento, es preciso no eliminar el caldo.
Una ebullición prolongada disuelve algo más de sustancia pero es indudable que su gusto y propiedades son de mucho menos valor.
Cocción en trozos pequeños desde agua fría y poco tiempo. Caldo de máxima expresión.

El cocinero.

Entre las artes a las cuales se dedican los hombres, no hay ninguna más apreciada que el arte de preparar los alimentos. Guiado por un sistema seguro, casi razonado y por el gusto, el buen cocinero, guardián de salud, adquiere, por la elección y preparación diaria de los alimentos, por la manera de combinarlos y distribuirlos en las comidas, nociones muy superiores a todo lo que la química y la fisiología han llegado a producir en materia de nutrición

Nuevas cartas sobre la química”. Madrid, 1853. 
Edición española  a cargo de Ramón Torres Muñoz y Luna.


Este libro aparece mencionado en un texto anterior sobre el libro Un festín en la Edad Media (Ignasi Doménech, 1913)

4 comentarios:

  1. Me ha gustado el palabro "fermentescibles". Bonito libro, tan moderno.

    Un saludo. R.

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    1. y a mí los bocatas marcaspaña, gracias.

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  2. No, si todavía se me va usté a hacer molecular......

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    1. Hace unos días un cocinero espectacular de rabiosa actualidad me invitaba a rebuscar entre libros de viejo alguna conexión entre ciencia y cocina, esta es una breve respuesta. Son muchos los que creen que la química se ha preocupado sólo recientemente por la alimentación y no es así. Otros hablan del siglo pasado o del otro, como este amigote mío que le comento, sin saber muy bien de cuándo estamos hablando. Al fin y al cabo la química moderna es de antes de ayer como aquel que dice.

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