Enciclopedia de la cocina. Callos a la madrileña

Escrito por Juana Oller y un equipo de doce amas de casa

Revisión religiosa por el Rdo. P. Ramón Castelltori

Editado en Barcelona por De Gassó hnos.

Primera edición de mayo de 1962

    La obra es un proyecto de Joaquin Sanz, el que fuera profesor de la Escuela de Arte Culinario de Madrid, chef del Castellana Hilton y también del Ritz de Barcelona. Cuenta asimismo con la inestimable con la colaboración de Vicente Gardeñas, Jefe de Cocina del Hotel Ritz de Barcelona.

    La primera parte del libro consta de varios capítulos de distinta índole en los que se hace referencia al arte culinario y al arte de preparar la mesa, algo de nutrición, secretos y trucos, un calendario gastronómico y otros pormenores de la cocina.

   La segunda parte, con alegres ilustraciones, comprende un extenso recetario de cocina y pastelería, dedicando un capítulo a parte al café, chocolate y al té.

 

    De entre sus recetas, del capítulo dedicado a los despojos, transcribo una de singular trayectoria, con íntimos amigos y detractores.  De penetrante aroma y punzante sabor.

Callos a la Madrileña

600 gramos de callos de ternera crudos

250 gramos de garbanzos

200 gramos de cebollas

150 gramos de chorizo

3 dientes de ajo

1 zanahoria

500 gramos de mano de ternera

500 gramos de tomates

125 gramos de jamón

2 decilitros de aceite

Laurel, perejil y tomillo

1 ramito de hierbabuena

azafrán y pimentón

    Limpiar los callos, se cortan a pedazos, se hierven diez minutos con agua y sal y se escurren.

    Los garbanzos,que se habrán tenido en remojo, se cuecen con agua y sal.

    se trinchan la cebolla y la zanahoria, se rehigan con el aceite y, cuando hayan tomado color, se añaden el pimentón, los dientes de ajo picados, el jamón, cortado a trocitos, y el tomate, mondado y trinchado.  Seguidamente, se agregan los callos, la mano de ternera, el chorizo y medio litro de caldo de los garbanzos.  Se sazona con sal y pimienta, se echa el azafrán tostado y un manojo atado compuesto de perejil, hierbabuena, laurel y tomillo.

    Se tapa la cacerola, se deja cocer a fuego lento durante cuatro o cinco horas y, veinte minutos antes de terminar la cocción, se le incorporan los garbanzos escurridos.

    Al servirlo, se quitan los huesos de la mano de ternera y se corta el chorizo a rajas.

¡Buen provecho!

.

Llanega negra, conserva de hygrophorus latitabundus

.

Llanega negra, llenega, mocosa, babosa, o como le quieran llamar allí donde les guste es la seta que se esconde, es que siempre se esconde la muy lista, para que no la encuentres y sin embargo ahí está.

Aquí tenemos otro magnífico ejemplar de seta estrella, una de esas maravillas que la naturaleza nos proporciona en algún momento del otoño. Es una de las mejores setas comestibles que se pueden encontrar en el bosque durante estas fechas. Sorprendente es toda ella, la mucosidad que la impregna, que desprende un aroma inolvidable y exquisitamente refinado o la textura compacta pero tierna (gelatinosa) que aporta cuando entra en las cazuelas.

Su estacionalidad tan corta hace que sea poco reconocida y poco aplicada en la restauración. Acostumbra a salir acompañando guisos de carne, ave o caza por lo general. También en algunos salteados, mezclas de hongos salteados o a la brasa (así resultan realmente excelentes). Debido a esta limitada estacionalidad nos vemos obligados a hacer conserva si queremos disfrutarla durante un período de tiempo más largo. Personalmente si debo elegir entre un níscalo (lactarius deliciosus), un hongo (boletus edulis) o una llanega, no hay dudas, me quedo con esta última. Así son las cosas.

¿Y cómo las conservamos? En este caso, al natural.

La llanegas que siempre vienen acompañadas de piñaza y tierra en el pie son difíciles de limpiar con un paño húmedo. En primer lugar, con los dedos retiramos la pinaza más evidente y rascamos un poco la zona del pie más llena de tierra. Perdónenme los puristas si les hago un flaco favor pero después de esto yo las escaldo todas en agua hirviendo ligeramente salada (10 gramos de sal por litro), enfriándolas rápidamente para después escurrirlas y extenderlas con cuidado sobre un paño limpio. El escaldado facilita enormemente su limpieza además de ser el paso previo a la elaboración de la conserva propiamente dicha.

Preparamos los tarros, los esterilizamos y los rellenamos de setas. Cubrimos las setas con agua salada (100 gramos de sal por litro) y acidulada (25 gramos de zumo de limón por litro). Cerramos bien los tarros, con su caucho nuevo y volvemos a esterilizar los tarros durante al menos treinta minutos.

 

Esta semana prepararemos unos patos y patas de corral con llanegas para chuparse los dedos.

Me gustó la frase del Señor Petràs del otro día: "En todos los paises se comen setas, pero nosotros nos las comemos todas" Cuánta razón tiene este buen hombre.

.