lunes, agosto 9

De cocineros a hortelanos o descubriendo la pólvora

Nada coño, que ahora les da a los cocineros de vanguardia, los tecnoemocionales y los que no, por plantarse un huerto y fardar de sensibilidad medioambiental. Producto cómo el de antes, de cercanía y fresquito, descubriendo la pólvora. Ecochefs de nuevo cuño. Y digo yo que eso del huerto será en plan profesional, como sus cocinas. ¿No? Porque para tener cuatro jardineras con dos tomateras y unas finas hierbas ya está la guardería de mi hijo. Un huerto en condiciones para un restaurante que sirve a diario una carta y pretende autoabastecerse de hortalizas. Arte diabólico es. ¿Fruta también? No saben lo que dicen.
Para empezar se me ocurre que tendrán que sacar al mercado una línea de conservas para canalizar todo el excedente de su producción, si lo hubiere claro. Y disponer de hortelanos y cuantas manos se precisen para la nueva explotación, desde la siembra y el cultivo hasta su idóneo aprovechamiento. ¿Será esta la nueva tarea del stagier, pasante o ilusionado en prácticas?
Y no es que esté en contra yo de la tenencia de huertos por parte de restauradores. Yo mismo me beneficio del huerto del restaurante y otros tantos que conozco llevan años cultivando sus propios productos. Pero esta situación requiere un restaurante especial. La dictadura del huerto determinará cuáles son los productos a vender y en qué cantidad. No toca vender ensaladas de tomate en invierno ni alcachofas en agosto, obvio, aunque no para todos. Se aprende mucho de lo que sale de la huerta, pero mucho.

Esta podría ser la lista de compra de verduras y hortalizas de un restaurante gastronómico cualquiera en un día cualquiera:

2kg berenjenas,12 flores de calabacín, 2kg de calabacín fino, 4kg tomate maduro, 750gr judía tierna fina, 250gr pimientos de padrón, 1kg pimiento rojo, 2kg patata nueva enana, 3kg patata Kennebec, 2kg pepinos, 2 lechugas romanas, 2 trocaderos, 2 trevisanas, 2 hoja de roble, 2 lollo rosso, 1 manojo cebollino, 1 manojo romero, 1 manojo ajedrea, 1 manojo orégano, 250gr rúcula,1kg alcachofas,1 melón,1kg melocotones

Pero esto fue lo que me llovió del huerto la primera semana de agosto:

Berenjenas 30kg
Pimiento verde italiano 6kg
Tomate kumato 50kg
Tomate Cor de bou 22kg
Tomate pera 25kg
Tomate Montserrat 15kg
Tomate cherry 1kg
Pimiento rojo 5kg
Rúcula: cualqutier cantidad, si no se coge se espigará y amargará demasiado, unos 40kg
Lechuga romana 25 unidades
Cogollos 50 unidades
Pimientos de padrón 8kg
Lollo rosso 10 unidades
Trocadero, se la comieron los conejos
Trevisana, hace un mes que no queda ni una
Hoja de roble, pocas unidades y devoradas por caracoles
Perejil, a disponer
Albahaca, floreciendo, cualquier cantidad de aquí a septiembre
Romero, ves a buscarlo al monte, lo mismo el tomillo, orégano o ajedrea
¿Alcachofas? Espera sentado
Melones, todavía no están
Calabaza, ayer cogimos la primera, un poco verde todavía
Sandía, este año no salen
Flores de calabacín, si las quieres ves a por ellas, el agricultor se niega a coger esas mariconadas
Patatas, esta semana unos 4000kg
Cebollas, esta semana 200kg
Pepinos, unos 30kg, de todos los tamaños y formas
Calabacines blancos, cualquier cantidad, de todos los tamaños posibles
Calabacines verdes, vale lo mismo que para el blanco
Judía tierna fina, 40kg de la tercera floración

Ahora lo guardamos en la cámara y empezamos a procesar.

No entiendo cómo un restaurante gastronómico quiere tener un huerto. El huerto no entiende de caprichos, hay lo que hay y cómo la naturaleza nos lo quiere dar, poco a poco o todo de golpe, sano o tocado, pequeño o grande. Para gestionarlo según las necesidades de un restaurante gastronómico o bien es un micro huerto para algún caprichito y sentirse ecochef, o bien tiene empleados a tantos labradores como cocineros.
Ni programando bien la siembra se garantiza una recolección escalonada, el clima es el mismo para todo, ni alternando cultivos.

Si quieres comprar alubias (Mongetes de Ganxet por ejemplo) podrás hacerlo todo el año, si quieres cultivarlas, las tendrás todas de una vez y te faltarán manos para procesarlas. Seguro que sabes cuántas necesitas pero no cuántas podrás cosechar este año.

Sabes el género que necesitas pero no cuándo te lo dará el huerto, pero no será cuándo tú quieras, te lo aseguro. Ni siquiera puedo garantizar tu cosecha, mañana puede granizar por ejemplo.

Cocinero a tus fogones, esa es mi opinión. Deja al agricultor el trabajo de campo, como se lo dejas al afinador de quesos y al viticultor. Compra lo que necesitas, al por menor y con mimo, como tu cocina. Y si cuando sales de la cocina te apetece ir al huerto a quitar malas hierbas, podar, regar, atar tomateras, calzar calçots, sembrar, arar, sulfatar o lo que sea, pues eso, te arremangas, te lubricas con antimosquitos, crema solar del 60 y no te olvides del agua. Todo eso antes de coger un solo tomate. Muy orgánico, si señor. Y los riñones de cemento del duro.

Después ya hablaremos de dónde compras tus semillas y a quién. Hablaremos de cómo fertilizas, sulfatas o tratas las enfermedades de las plantas y las plagas. Todo muy ecológico, todo muy bonito. Y todos los días comerás pepinos.

Nosotros comeremos migas mañana, con uva nueva de la parcela de enfrente, lo que llamamos "la viña" y pimientitos de la huertica, tiernos muy tiernos. No faltará tocino ni clarete de cosecha propia. En porrón y con gaseosa, el agua que pica que dice Marc.

10 comentarios:

  1. Pues no puedo más que estar de acuerdo porque en realidad las cosas son como son, claro.

    El barniz dura hasta que salta o se pica. Lo cual sucede tarde o temprano incluso si es un barniz ecogastronómico.

    Ya te comenté mi única experiencia con restaurante con huerto (Els Casals) y a su favor tienen que en realidad la familia se dedica a la explotación y solo uno de los hermanos es cocinero.
    Así que la realidad, es como comentas: Elaboran y venden su producción salvo la que usan para la cocina. Su sobrasada es de lágrima.

    Y ademas el hermano cocinero les ha salido bueno y cocina de agarrarse las enaguas.

    Todo esto salvo error u omisión del abajo firmante, que declara actuar de buena fe y siguiendo el dictado de lo que vieron sus oculares globos. :P

    Un saludo grande.

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  2. Como sabes, resulta francamente difícil dejarme callado, que siempre algo tengo que decir. Esta vez, ni de coña. Espectacular. Lo digo como blogger, como ingeniero agrónomo con casi 30 años de experiencia en campo, como profesor universitario, como redactor del Plan Estratégico de la Agricultura Ecológica de Galicia y como seguidor del glorioso Celta de Vigo. A-co-jo-nan-te. Si no fuera porque mi chica es más guapa te pediría matrimonio.

    PS. Si acaso, lo único que en vez de pimientos de Padrón digas "tipo padrón" (y es que soy incorregible).

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  3. Esta vez salió del alma, de la sinrazón del mundo en que vivimos. Quería añadirlo en la etiqueta "con mala baba" pero no era mala baba esta vez.

    Lo siento eSedidió, la poligamia no está contemplada en los marcos de la constitución.

    Acepto la puntilla, que conste que pensé en ello pero ¿Tantos pimientos hay en Padrón para que todos los restaurantes tengan?
    Es como la mozzarella de búfala ¿dónde hay tantas búfalas?

    Starbase, gracias, añado a la colección de gastro vocablos uno nuevo gastrobarniz, que ecológico o no, salta, seguro que salta.

    Roberto, gracias desde aquí también, es un honor.

    Y a colineta, el maestro, que aunque no dejó comentario alguno, leyó y divulgó el texto, a todos, mil gracias.

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  4. Búfalas no sé, pero desde hace un mes o así puedes ya conseguir pimientos de Herbón (una parroquia de Padrón) con Denominación de Origen. Busca/d en gugle "A pementeira". En el paleolítico, en mi segundo post, explicaba por qué hay pimientos de padrón (o "del padrón" como escuché un día decir a tu amigo el cocinero-rockero por la radio) en todos los restaurantes. Simplemente porque un hijo de piiiiiii (por cierto, de fuera) registró "Padrón" como variedad comercial y otro hijodepiiiii lo dejó registrar. De ahí que la DOP sea de "Herbón" y no de "Padrón".
    A todo esto, lo importante es que son bastante mejores que cualquier otro "pimiento de padrón" de cualquier otro sitio del mundo, incluida galicia. Y si no pregúntale al admirado Colineta, que dará fe (espero).

    PS. No sé si por afinidad profesional, pero a mi eso de las flores de calabacín tb me parece un vegetal no apto para ser recogido por profesionales (que queda mejor que lo de mariconada pero viene siendo lo mismo).

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  5. joder Xesco vaya entrada, espectacular, mis dos abuelos y mi padre despuéshan tenido un pequeño huerto. Yo con 14 años he pasado el mes de agosto haciendo conserva de tomate y mermelada de melocotón que nos salian por las orejas, así como no se cuantas diarreas por comerme las cerezas sentado en la rama del árbol. El hurto no tiene programación, recoges cuando el quiere. Felicidades una vez más por el post, me ha encantado.

    Un abrazo

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  6. ¡Tela la buena crítica que te has escrito! Nada mejor que escribirlo desde la experiencia de ser un cocinero con huerto... Y como dices, al final, ay, si entraramos en esas discusiones de que le echas y de donde sacas las semillas.

    Grande Xesco!

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  7. Francesc y Alberto: una crítica de pagés, cierto.

    Escuchen la nueva idea de los Roca: haciendo un huerto, ya ves, el mundo es así.

    PD: ¿El Celta de Vigo juega la Champiñons?

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  8. El Glorioso Celta no pierde el tiempo con horteradas.

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  9. Señor Xesco, que bien le sienta a usted estar CASI de vacaciones!!!

    Creo que, para variar, los periodistas y sus medios necesitan seguir alimentando el nuevo filón de la gastronomía... hasta que pete... como todo... Ahora toca hacer noticia de los ecochefs y sus huertos, pues FALE.

    No creo ni que 5 de los que ahora son noticia sigan adelante con un VERDADERO huerto, y los que lo consigan, no sabrán ni por donde se entra, además de tener otra "atracción" para practicantes emocionados por currar en el huertecito de marras...

    Ojalá esta nueva moda de los huertos y de los productos ecológicos estuviera dirigida a los colegios. A enseñar a los pequeños y no tan pequeños que el melón crece en el suelo y no de un árbol, que los tomates no salen de las latas y que en verano no existen las alcachofas.

    Y si no a los colegios, como mínimo a las escuelas de cocina. Estas sí que ganarían puntos en la formación de buenos profesionales, se respetaría más aún al producto y a los PROVEEDORES!!!

    OJALÁ tenga que comerme con tus 4000kg de patatas todas estas palabras!!!!!!!

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