viernes, septiembre 10

Conserva de tomate de huerto urbano

Después del alegato en contra de los cocineros metidos a hortelanos me quedó un postgusto agridulce. Lo mismo que cuando hace un año publicaba Lo que me toca los fogones , faltaba algo, y al tiempo le dí con Todo el mundo a la mesa gracias al buen hacer y consejo del reverenciado amigo Jaume. Como si el primer artículo fuese la cara A de un Lp y el segundo la cara B, era justo dar alguna buena explicación, que por algo soy cocinero todos los días y disfruto de mi trabajo. Si en aquella ocasión me desdoblé aportando las dos caras de la misma moneda, ahora debería hacer lo mismo, o no.
Pero esta vez no hay dos caras, no no las hay, que quede claro. Sigo pensando que un restaurante gastronómico de alta cocina y alcurnia no es compatible con la desproporcionada producción de un huerto y los caprichos de la impredecible naturaleza.

Lo que sí es posible y lo demuestran numerosos buenos cocineros muy cercanos al huerto es dar de comer de manera excelente a partir de lo que el huerto te proporciona. Los ecochefs de rigor, de los que nadie da buena cuenta. Esos críticos de los que hablo a veces podrían hacer una guía de restaurantes con huerto pero no un huerto urbano sino uno de verdad.


Los tomates esperando en la cámara
Un huerto que se precie de abastecer un restaurante que de unas mil comidas al mes, por ejemplo, tiene unas dimensiones considerables y por tanto acarrea un trabajo continuado, sacrificado, incomprendido y con frecuencia menospreciado. La magia del agricultor es la esencia del producto y su labor encomiable. Ya sabemos que el huerto vive su esplendor durante los meses estivales, cuando los días son más largos, esa maravillosa época que ahora se acaba casi coincidiendo con la vendimia. Si la climatología ha sido benevolente y el agricultor aplicó los remedios adecuados en el momento preciso la cosecha es buena y generalmente abundante, lo dicho, si el cielo y las plagas lo permiten.

De la cámara al obrador

Tras la manual recolección más o menos escalonada de hortalizas llega el momento de su almacenamiento. Un breve tiempo hasta su ideal procesamiento para ser conservado. Las más de las veces se hace conserva de todo cuanto el huerto ofrece, como en toda buena casa, como hacían nuestras abuelas y sus abuelas. Para pasar lo mejor posible el invierno y llegar al próximo verano, a la próxima cosecha para volver a empezar. Confituras, jaleas, mermeladas, encurtidos y sofritos se unen a las conservas “al natural”. Los congelados conviven con los envasados al vacío en estas épocas de modernidad. Y los clientes ayudan, cada día comen del huerto y lo agradecen, comen sano y fresco. Los más afortunados compran algo y se lo llevan a sus casas donde también harán conservas o lo disfrutan para cenar.


Tomates pasados por agua

Son días de samfaina gracias a los tomates, berenjenas y pimientos del momento. Semanas de sofregit, con cebolla, pimientos y tomates. Confituras de tomate, berenjena y pimiento. Cerezas, moras, higos, melocotones, uvas, melones y sandías. Bayas de saúco, judías verdes, calabacines, ensaladas y pepinos.


Cortando tomates

 Pero sobretodo tomates, tomates y tomates. La hortaliza más importante del mundo. Conserva de tomate casera, puré de tomate, tomate frito o al natural y tomates secos. Ingrediente de salsas y guisotes, sopas y gazpachos, ensaladas y confituras.


Tomates a la tolva

 Lo cierto es que se ponen de moda, reaparecen variedades del tío Luis, los Kumato, Raf, el de Montserrat , el feo de Tudela, Muchamiel, Cor de bou, Pera de Girona, Canario y no se cuantas más. Este año no iba a ser como el pasado, daríamos un salto cualitativo, un paso hacía la industrialización. La mejor compra del año. Esta nueva compañera de trabajo nos ha ahorrado unas pocas horas de faena.

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5 comentarios:

  1. Como es sábado y me he levantado con la cara (pun intended) amable y con su mirada positiva, te diré que tampoco se puede reprochar que un gran chef superestrellado quiera gozar en su restaurante de un producto como estos tomates que nos muestras.

    Quicir, que humanamente lo entiendo. Yo también querría y ni siquiera soy profesional. Ya he entendido que el sacrificio que impone llevar un huerto es incompatible con un restaurante de alta cocina. Sin embargo, probablemente el truco mental sea delegar esa función en alguien y tu limitarte a usar el resultado con la satisfacción de decir 'esto es mio'. Sinceramente, tampoco lo veo mal siempre que se haga desde el respeto y sin engañar a nadie.

    Esto que has hecho de enseñar todo el proceso de manipulación y trabajo con la materia primera es una gran idea!! Los bloggers como yo mismo seguro que te lo agradecen muchísimo porque es lo que más curiosidad nos causa: ver como funciona por dentro un templo de estos de cocinar :)

    Una abraçada.

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  2. No reprocho la intención de tener un huerto. Cuando estuve trabajando para Subijana teníamos huerto, lo mismo que Berasategui y otros, pero es otro tipo de sumistro: algunos productos específicos y hierbitas.
    La producción de un huerto al uso es dificilmente asumible para un restaurante gastronómico pues sus necesidades hortícolas son mas bien pequeñas. Ya dije en su momento que usen al agricultor, como se sirven del bodeguero, panadero o pescatero. Ellos sabrán seleccionar las piezas adecuadas a las necesidades del restaurador mejor que nadie.

    Gracias por la anotación, en adelante procuraremos enseñar otros procesos habibuales de las entrañas de la cocina.

    Un abrazo Oscar

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  3. Oiga, don Xesco, el maquinillo ese que enseña es de lo más gore.... tal cual deshaciéndose de una gastroestrella sin dejar rasto.

    (estoy hasta los occipucios de que don Starbase se me adelante.... qué pasa, no dormimos o qué?)

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  4. Starbase,
    Como ya he "sugerido" en anteriores post o comentarios en ellos, los chavalillos de prácticas culinarias también las harán de horticultura y desdoblamiento del espinazo... Al tiempo...
    Zapatero a tus zapatos... Los cocineros al fogón y los payeses al huerto! Los que se deberían desintegrar son cierto número de intermediarios....
    eSedidió, está usted perdiendo facultades, jejeje, saludos a sus occipucios!
    Xesco, esas fotos son para gritar como en aquel anuncio ochenteno: cuate aquí hay tomate!!!!

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  5. Tengo el insano placer de anunciarles urbi et orbe que ya está publicada la primera parte del Artificiales en la versión de la inmortal lengua de Cervantes, como siempre en la international version de Éche o que hai. En realidad, como veo que les sabe a poco, he decidido publicar del tirón los cinco primeros capítulos en una sola entrega. No creo que sean ni 15.000 palabras. Hala, a rañala.

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