jueves, junio 9

El gazpacho y el Dr. Thebussem, 1897

Llega a la biblioteca de Gastromimix una hoja amarronada, delicada y con un ligero olor a humo. Está perfectamente conservada y separada del lomo del número 327 del año VII de la Revista Ilustrada Blanco y Negro, fechada en Madrid el 7 de agosto de 1897.

El artículo que atesora el maravilloso folio se llama "Cosas de verano. El Gazpacho", está firmado por el Doctor Thebussem y luce un par de dibujos de Huertas.

dibujo de Huertas, 1897
Pasados estos días de copiosas y continuadas lluvias, que nos trasladan a pasados abriles en lugar de gozar de presentes junios, nuestro cuerpo empezará a reclamar platos frescos, coloridas verduras, mil sopas frías y, por supuesto, reclamará a gritos a quien lo reúne todo: el consabido gazpacho. En sus variados formatos regionales, patrios o familiares; en sus diversas texturas espesas, equilibradas o aguachirles; en sus presentaciones espartanas, con elementos flotantes o en nitrogenadas vanguardias; a tragos, a cuchara, sobre mantel o a pie de nevera y directo al gaznate.

No vamos a entrar en disquisiciones ni debates. Sólo transmitir las sabias letras de Mariano Pardo de Figueroa y Serna, y señalar un utensilio esencial de aquellos pretéritos gazpachos del siglo XIX que, a buen seguro, poco sabemos de él y menos aún encontraremos hoy en nuestras casas y cocinas: la hortera. Tenemos la suerte de que aparece en ambos dibujos de Huertas y que nos permitimos reproducir para referencia de nuestros lectores.

No se moja Don Mariano en el origen del condumio ni en su etimología. "De su abolengo no sé una palabra, y calculo que nadie llevará á mal que se lo colguemos á los túrdulos ó á los turdétanos. Más fácil es creerlo que averiguarlo".

La definición que aparece en la duodécima edición del Diccionario de la Lengua Castellana de 1884, que consultó y transcribe Thebussem, es la siguiente:

fuente: www.buscon.rae.es

Théophile Gautier, contemporáneo de Thebussem, en su libro Voyage en Espagne (1840), dice del gazpacho:

"Diré su receta, que hubiese hecho erizar los cabellos á Brillat Savarin. Se pone agua en una sopera, añadiendo vinagre, dientes de ajo, trozos de cebolla, pepino, pimiento y sal. Agrégansele PEDAZOS de pan, que se empapa en esta agradable mezcla, la cual se sirve fría. Entre nosotros, los perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mixtura. Es el alimento favorito de los andaluces, y las mujeres más lindas no temen engullir por las noches grandes tazas de esta sopa infernal. El gazpacho pasa por ser un verdadero refresco, opinión que me parece aventurada; y por extraño que parezca la primera vez que se prueba, llega uno á acostrumbrarse y aun á amarlo".

Se lamenta el erudito gaditano, que ninguna receta de nuestro gazpacho aparezca en los libros de Nola, ni de Granados, ni de Montiño, ni de Altimiras, ni en otros clásicos de la cocina española. Curiosamente, solo habla del gazpacho el libro El cocinero puertorriqueño, impreso en Puerto Rico el año 1859. Cita el gazpacho aragonés, extremeño y andaluz, del cual da la siguiente receta, que el Doctor Thebussem desaprueba rotundamente:

"Se machacan almendras peladas, seis dientes de ajo, migas de pan mojado y exprimido, sal, cuatro cucharadas de aceite: majado todo y hecho una especie de papilla, se deslíe con un poco de agua y se echa encima el pan migado: luego se le echa el vinagre y caldo suficiente, y en seguida se sirve". Más bien parecería la receta de un ajoblanco.

Thebussem reparte un par de cariñosas collejas a su amigo Angel Muro y al citado Gautier. Alaba la exacta receta de gazpacho que Angel Muro consigna en el volumen de las célebres Conferencias Culinarias de junio de 1890, pero recrimina a ambos escritores de un "defecto capital" al usar la palabra "PEDAZOS ó PEDACITOS de pan". Como las Conferencias Culinarias que tenemos en nuestras estanterías son de años posteriores, os reproducimos la definición de gazpacho que aparece en su Diccionario General de Cocina de 1892:


fuente: Biblioteca Gastromimix

Reniega e insiste, el Doctor, en el trato que recibe el pan. Asevera que "el gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer. La idea que despiertan pedazo y pedacito, es muy diferente del trozo de pan, con corteza ó sin ella, dividido y retorcido á mano".  Y grita las palabras del gran Francisco Martínez de Montiño: "¡para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo!".

Finalmente, el rey de los apócrifos, escribe la fórmula del gazpacho:

"Májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo: agrégesele una gran miga remojada y aceite. Trábese todo muy bien en la hortera; póngasele vinagre y un litro de agua fresca; cuélese por un pasador claro; échense las migas, y á los cinco minutos se puede servir. Este es el gazpacho, clásico y legítimo, que sirve de alimento á casi todos los campesinos de la Andalucía baja, gracias á que sus legumbres, menos esponjosas que en los países donde el agua contribuye más que el sol á su desarrollo, contienen abundante sustancia nutritiva".

También advierte Thebussem, a finales del siglo XIX, de algo que hoy parece revolucionario, vanguardista y digno de las mejores mentes creativas: "hay quien agrega á nuestro manjar cebolla, pepino, manzanas, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardinas, huevos duros, caviar, etc. El gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojan al individuo".

Cierra el artículo un hermoso texto respecto al "prout locus, tempus et occasio" del gazpacho:

"Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias. En un banquete, sería tan extemporáneo como la bota de Valdepeñas, ó los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la laguna de Janda ó en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan á cualquiera, ya á la sombra de los pinos ó de los acebuches, ó ya en la casería de los guardas, un buen gazpacho, lo saborea con más delicia que el mejor foie gras ó el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia la manipulación en la oronda hortera, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen á tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos..., entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente á la fuerza se atempera ó amolda á la fuente de Sévres, á la cuchara de plata y á la servilleta de Holanda".


dibujo de Huertas, 1897

Señalar algunas páginas más que sirvan para alimentar, cual buen gazpacho, nuestra alma, mente y, como es habitual en Gastromimix, nuestro patrimonio gastronómico escrito:

- Gazpacho. Alberto Herráiz. Ediciones Akal, 1ª edición Madrid 2006.
Sabroso prólogo de Oscar Caballero y curioso maridaje de gazpacho y vino de Telmo Rodríguez.

El libro de la cocina española, gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Tusquets Editores, Colección Los 5 sentidos, 2ª edición Barcelona septiembre 2005.
Con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán. Recetas e historia de los gazpachos españoles y etimología de la palabra gazpacho.

- Lo que hemos comido. Josep Pla. Ediciones Destino, 1ª edición en castellano Barcelona octubre 2005.
Con prólogo de Santi Santamaria. Cercana historia del origen campesino del gazpacho y su penetración en tierras catalanas, gazpachos que el incansable viajero degustó y observó.

- Arte español de la comida. Enrique Sordo Lamadrid. Barcelona 1960.
Con un apéndice de Sebastián Damunt (padre), propietario del desaparecido Restaurante THEBUSSEM en Masnou (Barcelona).

- El Dr. Thebussem. La realidad de la ficción. Iñigo Ybarra Mencos. Editorial Renacimiento, Sevilla 2009.

- Y cualquiera de los títulos del Dr. Thebussem, Mariano Pardo de Figueroa y Serna. Y atención, porque también encontraréis a "Post Thebussem", Don Dionisio Pérez Gutiérrez...

9 comentarios:

  1. El gazpacho que se describe arriba, en mi familia se conoce como "gazpacho picao", era un plato que preparaban mis abuelos en el campo, entre faena y faena, cuando no habia tiempo ni lugar de ponerse con el mortero. Comida de campesinos y de pobres.

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  2. Me permito sugerir un tema para vuestras siempre eruditas investigaciones: la palabra "legumbre". En uno de los textos que mencionáis es sinónimo de "hortaliza", al igual que el francés "legume". De hecho, mi madre siempre hablaba de legumbres refiriéndose a productos de huerta.
    Sin embargo, la acepción actual de legumbre viene referida a las leguminosas (judía, garbanzo, lenteja...) que además no tiene sinónimo (o yo no lo conozco). ¿Cuándo y por qué aparece esa distinción? Estoy en un sinvivir esperando vuestra respuesta.

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  3. Tomamos buena nota de la duda, que será atendida próximamente, allá por marzo del 2012 seguramente, pues son numerosas las peticiones que tenemos que atender.
    Y no hablaremos tan solo de las leguminosas más evidentes, dejaremos espacio para la vainilla o el cacahuete por ejemplo, pero no sin mencionar sus admiradas habas.

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  4. Amigo Pantxeta, con el fin de enriquecer tu trabajado post he de señalar, más para algunos que nos puedan leer y no tienen nuestra aficiones, que el artículo citado del Dr. Thebussem ya fue publicado en el Blanco y Negro del 28-08-1892, con el título de “Gazpacho Andaluz", por lo que lo recogió en la Tercera Ración de Artículos con la fecha de 1892, bajo el título "Gazpacho y Piñonate".
    En su Diccionario Angel Muro transcribe efectivamente su receta aparecida en las “Conferencias Culinarias”, y añade alguno más. Pero no veo las "collejas" por lo de los pedacitos de pan, antes bien prefiero el gazpacho de Muro, bien pasado previamente por colador fino.
    Bardají, dice que el gazpacho “es una comida, entre sopa y ensalada”, y “los” incluye en el capítulo VIII de “La cocina de ELLAS”, titulado, “Legumbres, ensaladas y gazpachos”, en línea de lo que sugiere eSedidió… Y desde luego no conozco a ningún autor cocinero de nuestros clásicos-modernos con una capacidad de hacer “taxonomía” culinaria en asuntos confusos como Bardají.
    Otra cosa: El Dr. Thebussem, según creo, de apócrifo gastrónomo no tuvo nada, así como el libro de Ybarra Mencos, me hubiera gustado más con notas a pie de página, y con más bibliografía, al menos mi edición de la “Segunda ristra de ajos”.

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  5. Estimado Pisa, demasiado tiempo sin tenerle por estos parajes. Le hemos echado de menos. Que lo sepa.

    Como siempre, enriquecedora la información de su comentario.

    Entiendo entonces que el Dr. Thebussem repitió artículo cinco años después? O fueron quizás los de Blano y Negro quienes ya practicaban el moderno "Copiar Pegar"?

    En cualquier caso, no se si lo harían literal, si quiere puedo escanear las dos caras del mío de 1897 y enviárselo por correo electrónico para compararlo con el de 1892.

    Lo de las "collejas" es una licencia que me he permitido al afirmar Thebussem su amistad con Muro y escribir en referencia a la receta de Conferencias Culinarias:
    "á mi parecer adolece, en uno de sus extremos, del mismo defecto capital que tienen las de Gaultier y el Diccionario, al usar de la palabra PEDAZOS ó PEDACITOS de pan. No, y mil veces no." (sic)
    Me los imaginé compartiendo condumio y discutiendo sobre el tema...

    Lo del colador. Como Thebussem dice, "como se le antoje al individuo", así pues en mis recetas para clientes, lo cuelo siempre. En la receta de mi bisabuela, mi abuela, mi madre y la de mi casa, nunca.

    Lo del rey de los apócrifos, conecta con un artículo así titulado que me pareció interesante poner su enlace. Por aquello de citar las escasas fuentes de las que uno mama en internet. Por cierto, modalidad lo de citar la fuente, que anda tristemente demodé en los círculos blogueros.

    Sustituí lo de "más bibliografía" por un par de enlaces que llevan a derecoquinaria. Son las palabras destacadas en amarillo. El enlace del primer párrafo, por la pequeña biografía que aparece del Dr Thebussem; y en el último párrafo, por todos los libros de Thebussem que aparecen a la venta en dicha librería, incluyendo "Segunda ristra de ajos", que por cierto tiene Gastromimix en su biblioteca privada.

    Lo dicho, un placer volver a leerle por aquí y a la espera de nuevos y enriquecedores datos con los que siempre sorprende a estos aprendices de bibliófilo que somos en Gastromimix.

    Un saludo,
    Pantxeta

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  6. Va a costar soltar algo con gracia entre tanto comentario veraz y erudito. Y el caso es que a otra cosa uno no puede aspirar y más viniendo con la moral por los suelos por haber confundido la sal con un aditivo.

    En todo caso, que en todos estos gazpachos no aparezca el tomate es tan desconcertante como alentador: Ni todo es tan viejo, ni todo es tan estable ni todo es tan tradicional como nos lo pintan.

    Eso si, la fuerte impresión me la ha dejado como un ganchito.

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  7. Pantxeta, en estos momentos estoy valorando el libro de Ybarra Mencos. A él me refería respecto a la falta de bibliografía y notas a pie de página. Encuentro que habiendo publicado en la SEGUNDA RISTRA DE AJOS las biografías de El Conde de las Navas y la de Ruiz Cobos, además de las demás que poseo, pocas novedades hallo. Tampoco sé cuándo habla el autor o las fuentes...Creo que sobre el Dr. Thebussem ya se repiten lugares comunes y cuanto más se le conoce más digno de estudio es. Todavía ha de influir más en nuestros días, más allá de tópicos. Me refiero en nuestras inquietudes gastronómicas.
    En cuanto al gazpacho y a ti en particular, ahora sí que te digo que me extraña que no cites a José BRIZ y su Breviario del Gazpacho...Para mi de lo mejor que se ha escrito, también literariamente. Salud

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  8. Amigo Pisa,

    Tenemos otros breviarios pero no el de José Briz y el gazpacho. Anotado, localizado y pedido está ya para que sume uno más en la biblioteca de Gastromimix. He visto que en recoquinaria está agotado... corrígeme si me equivoco...

    Gracias por los comentarios, ricos siempre!

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  9. Todavía estoy en shock:

    http://youtu.be/Wqq4wD9izk0

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