domingo, mayo 20

Nueva cocina popular o la dictadura del tiramisú


Cocina popular
La dictadura del tiramisú y la oferta clonada

Pantxeta. - ¿No son demasiados los restaurantes que ofrecen Tiramisú?

Xesco. - Así es como podríamos llamar a ese estado en el que,algunos restauradores con tercer ojo, poseidos por una nueva gastronomía de dudosa y mal entendida moda, nos regalan su virtusismo al frente del negocio o delante de los fogones.

P. - ¿Y qué me dicen del Coulant? En alguna de sus versiones incluso puede hacer que te deje de gustar el chocolate.

X. - El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes de país. 

P. - Cochinillo deshuesado confitado a baja temperatura, ¿de dónde?

X. - Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía, lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida.

P. - Reducción de PX por aquí, reducción de Oporto por allá

X. - Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad.  Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad.

P. - Ensalada tíbia de lo que sea, con puta reducción de falso vinagre de Módena

X. - De lo que sea, pero aquí manda el rulo de la cabra, de pelo, que no de lana.  Algunos platos brillan con tanta intensidad que bien podrían alumbrar una noche cerrada y lo cierto es que ese resplandor no durará siempre. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?

P. - Carpaccio de todo lo carpacciable

X. - Todo vale, se enrula, se congela y apañao.  Cortadito bien fino, como si de ocb se tratase, no sea que tengamos que masticar.  Las transparencias se imponen, el aliño escaso y las virutas de parmesano hacen de peineta.  Unas hojillas de falsa rúcula de invernadero harán las delicias de los gourmets.

P. - El gazpacho de lo que sea menos andaluz: de fresas, de sandía, de remolacha… ¡ándale!

X. - ¿Y por qué tendría que ser andaluz?  A mí me daría igual que fuese extremeño o de pastor, con sus galianos y su enjundia bien cocida.  ¿Por qué siempre tan fino y triturado? Se impone de nuevo la dieta blada, prohibido masticar, nada de tropezones, como en el yogurt: agua con sabor a algo, a algo indeterminado pero a algo.  Y sino unas gotitas de esencia de Sosa y apañao.

Resumiendo: esta presencia generalizada de algunos platillos en las cartas de los restaurantes hacen que su representación culinaria, su ejecucción, el resultado difiera considerablemente según sean sus condiciones particulares del lugar, del negocio o de las personas.  Esta nueva cocina popular es la que llamamos cocina inter-regional, interautonómica o regional 2.0

P. – Nos dejamos muchos platillos fuera del tintero

-          Pulpo a la gallega (este es del tiempo del messenger, pero ya es un clásico), casi tan maltratado como la paella
-          El taco de bacalao y sus croquetas
-          El jamón de bodega, el de Jabugo y sus croquetas, de croquetas hablamos en otro momento si quieres
-          Ensalada mixta (la mixta lleva atún, la verde no). ¡Esta no falta en ningún chiringuito por Dios!
-          Las carrilleras (galtas), que como dice Astrid, de miblogdepintxos, hay que ser muy mal cocinero para que no te queden ricas
-          Confit y maigret de pato
-          Los canelones y las lasañas de todo y más.  Hasta sin pasta, que si, que lo he visto.
-          El solomillo con fua de rana, o era de oca?

X. - Soy un romántico, quiero que vuelvan las finas hierbas, el pollo con gambas de l’Agut, el fricandó del Reno, el lenguado a la meuniere, la lamprea de O’Pazo, el solomillo stroganoff, el zurumbillo de Arzack, los caracoles sin trabajo de Akelarre, el cóctel de gambas, el arroz a la milanesa, la menestra de verduras de Rodero, el estragón, y sobretodo las patatas a la importancia.

Puedes leer la primera parte en palabra de cocinero, allí se gestó todo

13 comentarios:

  1. Com vaig dir en el post anterior a aquest, reitero aquí també el "totalment d'acord"..:)

    I de fet el que comentes aquí, no deixa de ser una conseqüencia del que comentaves allà.

    Tampoc voldria entrar en dramatismes de la cultura de l'esforç, però si que actualment es busca donar "el pego" a partir de camins alternatius com pot arribar a ser escalfar productes de quarta gamma.

    Fer un bon fricacndó o una bona truita (reiterant el que tu dius), sembla que fagi "pobre". En canvi oferir determinats productes, sembla que doni categoria...

    Per questions de parella em bellugo molt pel sud de catalunya i m'horroritza trobar-me en infinitat de cartes de llocs rurals, plats com el mi-cuit que ja em diràs on hi han ànecs productors de mi-cuit per la zona.

    I mentre plats que podríen ser una mostra de la comarca, han desaperegut a canvi dels magrets d'ànec o confits d'ànec o fins i tot entrecots de Nebraskas...

    Tornant al tema de l'esforç i parlo com persona que viu de la formació d'empreses, un bon percentatge de la gent jove no es capaç d'entendre-ho.

    Potser aquest cicle de crísis que vivim, està produint un efecte positiu en aquest sentit. Fa uns mesos em va fer mal que una persona estimada meva de 22a, es queixés de que després de dues carreres li oferissin un contracte de becàri poc pagat.... I ara pasat quasi un any, aquesta mateixa persona seria feliç si li renovessin acceptant de que ha après moltes coses... Potser aquest és l'únic efecte positiu de la crísis que fa tocar de peus a terra a alguns, aconseguint fer entendre que els sous, s'han de guanyar produint o creant alguna cosa...

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  2. Hay que ir con cuidado, porque empiezan tiranizando los menús del restaurante con poca imaginación (o pocas ganas de pensar, que viene a ser lo mismo) y acaban sodomizando a la poesía gastronómica.

    Lo digo porque ayer oí una poesía donde aparecía la vinagreta de módena y el coulant. Ayomá! :)

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  3. Completament d'acord! El fricandó de Reno... MMmmm... Me l'has fet recordar!

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  4. Las patatas artificiales, de quinceava gama casi!
    ¿Donde están las buenas patatas? bravas, guisadas, asadas, fritas, hervidas, horno, caliu, confitadas...
    ¿torneadas? esoquééhloqueéh?!?!?

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  5. Oiga, usté, haga el favor de dejar en paz el tiramisú, que si no no sé qué coño les voy a dar de postre cuando vengan por aquí.

    Y ha olvidado usté en su relación (que comparto, excepto obviamente mi amado tiramisú) los nuevos/viejos vegetales (con la sola mención de la rúcula): los putos guisantes lágrima, la col de nosequesitio de extremo oriente, pasando por los pulpitos de tierra y ese monumento gastronómico que es la urtica urens, vulgo ortiga. Ah, y las petunias, y los pensamientos, y.... mejor me callo que sigo siendo hipertenso.

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    1. Cuando visite ese su país... si me planta un tiramisú le restriego los tentáculos del pulpo por las barbas!!!

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  6. Amigos, vaya flashback que me habéis provocado. Viaje a la feria del libro de Bolonia. Desde Génova, por la carretera pegada a la costa. Ya tarde, llegada a Sestri Levante, alojamiento bajo techos que recuerdan a la Farnesio, y en un restaurante vecino, a punto de cerrar, hojas de lasagna al pesto, pescado de la costa, y tiramisù. Primavera lluviosa. Cuándo. Hace años. Inolvidable. Inolvidado tiramisù.

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    1. Yo tengo un arroz a la milanesa grabado en mi cpu que en breve voy a reponer en la carta del restaurante, seguro que no me sale igual pero se intentará.
      Ahora que lo del pescado de costa también tendría su comentario, de la costa de quién?

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    2. Pescado muy fresco del que cada día llega en las barcas pesqueras a Sestri Levante. Y el restaurante cerca del hotel Villa Balbi, por lo de la reina Isabel Farnesio.

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  7. Me ha encantado leerte!!!. un gran descubrimiento tu blog. Besos

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    1. Esta es tu cocina también, bienvenida Anna.

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    1. Celebro las carcajadas. Me paseo por tu blog.

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