jueves, agosto 2

La reflexión de la tortilla


La tortilla es el máximo representante de la gastronomía tabernaria.  Como quiera que de la tortilla ya hablamos anteriormente, se puede leer aquí, hoy os dejo una modesta reflexión para acompañar en el #diadelatortilla, granito de arena, granito de gastromimix.

Esa tortilla a la francesa maltratada como lo fue la paella, mal batida y mal salada, echada sobre la sartén con aceite rancio, plegada de cualquier modo, sin acariciarla ni darle forma, sin vaivén, sin puntas redondeadas ni puntiagudas, chata, de todos los colores pardos imaginables que por quemado amargan el yantar. 

Instrucciones de uso:
Escoge los huevos y bate con esmero, clara y yema unidas uniformes, sin grumos ni pegotes, batida con gracia, batida con ganas. Añade sal en el último momento para no perder su elasticidad, eso te ayudará a darle forma.  Calienta la sartén y úntala de grasa, con un poco basta, lo justo, una fina película.  Antes del humo vierte el huevo batido recién salado, remueve al ritmo del calor, al tanto del cuajo, vaivén, envuelve, acompaña hasta la curva, dale forma, vigila las puntas, voltea, reposa y sirve jugosa.  Blanca por fuera, delicada estructura, jugosa por dentro, ni tostada ni con topos blancos, dulce amarillo crema batido.

Recomendación:
Practica siempre, cada nueva tortilla es un juego de fuego, un nuevo reto en el dominio del calor, del fuego, del alimento, del cocinero…  si no sale, repite hasta lograrlo, insiste, dale.

Esa tortilla de patatas agradecida, majestuosa, redondas, exultante, jugosa, tierna, rellena, dorada, generosa, sabrosa y mil veces más agradecida.

Esa tortilla española maltratada de textura mazacote, emplaste de cemento portland, reseca y dura, caduca o cruda, recocida o industrial insulsa, tosca y mil veces desagradecida.

Instrucciones de uso
Escoge buena y tierna cebolla, a lascas o como se tercie y pon a freír en buen aceite.  Lo mismo las patatas, que a lascas me gustan más, ni finas ni gruesas, como si fuesen cascadas en miniatura, clac, clac, clac.  Con poco aceite, a fuego manso y sin prisa pero con alegría, déjalas hacer crujiente en derredor, sin empapar de grasa, la justa y necesaria, no más.  Escurre el condumio y mezcla con garbo, condimenta a tu gusto, sal y pimienta, quizás unos brotes de tomillo del fresco y tierno, quizás unas aceitunas muertas de Aragón o unos ajetes picaditos, al gusto del ejecutor lo dejo.  Bate el huevo en proporción a la patatada, no más huevo que patata, que la tortilla es de patata y no de huevo.  Mezcla en templado, sin dejar que coja frio la patata.  Calienta la sartén como en el procedimiento anterior, unta de grasa y vierte la tortilla cruda, remueve y observa como cuaja, voltea y cierra el contorno, acompaña, ayuda, deja cuajar a fuego lento.  Jugosa que no cruda, jugosa que no seca, bocado de Cardenales.

Recomendaciones
Ni gorda ni fina, ni cruda ni seca, ni blanca ni quemada.  Redonda y cerrada, bien cerrada. Plana y sin relieve, uniforme color tostado, que resalte el propio de la papa frita.  Caliente o fría en el resopón, más rica que Don Pimpón.

7 comentarios:

  1. Carajo! Gallina de piel, salivación en letras.

    La segunda noche en Bogotá ofrecimos a la familia un par de tortillas de patata y cebolla.

    Patata sabanera. Dura y de finísima piel violeta.
    Cebolla de los campesinos cerca de la casa.
    Huevos de gallina, cuyo rey del corral nos despierta cada mañana. Gozada!

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    1. Se está usted volviendo un tortillero de lujo.

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  2. aquí, un altre que saliva amb aquest post professional, pràctic, precís i (im)prescindible, amb totes les pes.

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  3. Pués mira, la tortilla a la francesa poco batida sale muchíssimo más esponjosa y mejor que si la bates mucho. Pero como dice el refrán " Cada maestrillo tiene su librillo" .De todas maneras muchas gracias por los conocimientos Y información que nos proporcionas, a mi particularmente me son de gran utilidad.

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    1. Bien es posible que me haya esmerado demasiado en el batido, digo yo que tanto no habrá que batir.
      Bien lo dices, nada mejor que el librillo del maestrillo.
      Gracias por tu comentario Alberto.

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  4. ¿De verdad estamos hablando de tortillas? xD Un saludo

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    1. Hablar hablar, en realidad hablamos poco, que somos de pocas y parcas palabras, eso sí, en la mesa y en la cocina, los huevos nos duran poco.

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