jueves, noviembre 8

Croquetas, decálogo informal

#Croqueteando
Fritura de croquetas

Mañana viernes nos vamos de nuevo a la radio, a la Xarxa, antes comRadio, con Mireia Carbó al programa de La Cuina de Carbó. Esto de la radio me está gustando.  Recuerdo con una mezcla de angustia y emoción aquel primer programa en el que participé junto con Llorenç Torrado y Dídac López Amat en los mismo estudios de la Com hace ya unos años.  Un sentimiento extraño invadía mis entrañas y creo que no acerté a pronunciar ni una sola frase de corrido, esos nervios nerviosos me traicionaron, que extraño, si a mí eso nunca me pasa, jeje! Pero el tiempo pasa y cada día me siento más a gusto entre los micrófonos.  Qué lejos han quedado aquellos días. Dentro de poco podré añadir a mi curriculum aquello de “colaborador habitual en…” dosis de ego elevada al cuadrado, medallas a la solapa, titulitis enfermiza… Después de algunas “colabos” en distintas emisoras los nervios ya han desaparecido y me enfrento a los estudios de grabación con una alegría inusitada.

En esta ocasión nos toca hablar de las croquetas. Pareciera pues que las croquetas se están poniendo de moda, como los gintonics.  Debe ser por eso de la crisis, aquí es donde la croqueta aparece como estandarte del reciclaje, por aquello del todo vale.

Recordamos los Cromesquis y la Croqueta Escarlata para aquellos que acaban de aterrizar en este blog.

En la Croquetería de Chema


Algunas anotaciones sobre las croquetas:

-          Cuanto más cuesta darles forma, cuanto más cuesta trabajar la masa, es decir, cuanto más delicada es, mejor será el resultado final en cuanto a textura del relleno se refiere.
-          La fritura se debe realizar en un aceite limpio, sea de semillas o de oliva, pero siempre en buenas condiciones.
-          Me decanto por la fritura somera, en sartén, antes que una fritura profunda en freidora.
-          No tienen por qué ser siempre cilíndricas, cuadradas o esféricas también tienen su gracia.
-          Diferentes coberturas para el rebozado pueden aportar matices interesantes.  Además del pan rallado podemos utilizar copos de puré de patata, panko, harina de cortezas de cerdo deshidratadas, harina gruesa de fideos de arroz, etc etc etc.
-          En una tradicional croqueta excelente no puede faltar un rico sofrito de cebolla tostadita, para mí, es la base de su personalidad.
-          El relleno ideal, para mí, insisto: ni líquido ni mazacote, denso pero suave, fundente, sabroso, cremoso y bien condimentado.
-          Crujiente por favor, muy crujiente, nada de recalentados a  microondas ni fritos a baja temperatura.
-          Me gusta reconocer el relleno, encontrar tropezones.  Me parecen mucho mejor así que si son una emulsión donde todo se confunde y uno no acierta a adivinar el contenido.
-          El tamaño importa.  Un tamaño pequeño, de bocado, me atrae más que las croquetas XXL.  No las vamos a despreciar por su tamaño pero prefiero dos pequeñas que una grande.
-          El sabor de la harina cruda ataca a mis neuronas sin compasión.  Es el defecto más frecuente junto con la falta del tan necesario crujiente.
-          Las croquetas de la abuela siempre son las mejores.

       No te puedes perder: La croquetería de Chema , The Croqueta Lover y la selección de recetas de croquetas que los chicos de Els fogons de La Bordeta recopilaron con su "Receta de 15".

Croqueta hueca, croqueta abierta, croqueta en dos tiempos
Y aquí la fórmula base para unas croquetas de NADA, bueno de cebollita rica:

1 litro de leche, mejor pasteurizada que uht o esterilizada
100 gr. de matequilla de buena calidad
100 gr. De harina
sal, pimienta (de molinillo) y nuez moscada (rallada al momento)
Harina, huevo y pan rallado para rebozar (empanar)
200 gr. De cebolla frita, tostada, dorada, sabrosa

Sofreír la cebolla y reservar. Cocer la harina con la mantequilla a fuego muy lento, hasta que quede completamente cocida.  Calentar la leche con sal y añadirla sobre el preparado anterior (roux), condimentar con pimienta y nuez moscada, añadir la cebolla y remover con ganas. apartar del fuego, reposar, enfriar.  Dar forma. Pasar por harina, huevo y pan rallado (rebozar). Reservar hasta el momento de usar.

13 comentarios:

  1. Unes instruccions molt útils per fer unes bones croquetes, Xesco. Petons

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    1. Ja ho saps, demà a la aRadio, allà xerrarem una mica de aquestes croquetes i d'altres.

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    1. ¿Qué sería de nosotros sin Doña Croqueta?

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  3. on estiguin unes bones croquetes, que s'aparti la resta!! quina pinta Xesco...petons!

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  4. Les croquetes insuperables,
    Et deixo l'entrada que vaig fer a propòsit de les croquetes de la mare, per mi no hi altres iguals, ja passa!
    :http://cuinacinc.blogspot.com.es/2011/11/les-croquetes-de-la-mare-1.html
    L'entrada anterior (MVM) excel·lent, felicitats!!
    Bona setmana,

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  5. Fa riure però mai he fet croquetes. I cada vegada que llegeixo una recepta, em poso la fita de "ara si"... però després m'oblido i ja fins el proper post que torni a trobar...

    Sempre les compro fetes i tot i que de qualitat, noto la diferència el dia que l'atzar em porta a tastar-ne unes de casolanes. salut!.

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    1. Fés que no sigui l'atzar home! No penso fer un post cada mes de croquetes per esperar a veure les teves, animat o vina a tastar les nostres, salut!

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  6. Xesco completamente de acuerdo en todo el post en este arte de la croqueta,
    mira que llegan a ser ricas¡¡
    una abraçada

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    1. Pues mira que hay puntos para discrepar, eh? sin ir más lejos, mi padre detesta encontrar tropezones, dice que le gustan suaves y la Carbó hace fritura profunda, pero bueno, cada maestrillo tiene su librillo, no?
      Una abraçada Miquel

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    1. Profunda profunda, algo así como una fosa, anda ya!

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