Anchoveta - Engraulis Ringens

Querido amigo escabechado,

Me apeno gozosamente cuando leo que "nuestros" esmorzars de forquilla se han convertido en una dominical procesión a sus fogones cada fin de mes. Pena que sólo es feliz añoranza de compartir mantel con todos esos discípulos de afilado colmillo. Por conversar sottovoce y carcajearnos al alimón con usted y don Oscar. Por echarme al coleto el syrah de la familia. Y por apurar un yintónis tras esos pantagruélicos desayunos antes de que Lorenzo alcance su cenit.

Por contra, su último banquete temático sobre los escabeches me ha llevado a las atiborradas estanterías de la biblioteca para presentar en nuestro gastroescaparate un nuevo y sorprendente libro. Ejemplar que de nuevo llegó de estraperlo gracias al contrabando cultural de mi querida suegra. Pensará usted, si le escribo el siguiente título: anchoveta para todos, que se tratara de un festival veraniego y mediterráneo. Pues nada más alejado de la realidad.

"Anchoveta para todos" está producido por Edelnor Perú (Endesa) en colaboración con el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Esta primera edición data de agosto del 2009 y se realizó una tirada de 10.000 ejemplares. Supervisa los contenidos Patricia Majluf y recopila 36 recetas de 27 chefs peruanos.

No escapará a la perspicacia de usted que Perú está de moda en estos tiempos. Sea por aquella famosa cumbre y “declaración”, sea por el arduo trabajo del emperador Acurio e instituciones, sea por las nuevas tendencias gastronómicas de los gastropopes en la Ciudad Condal, sea por los maravillosos libros recientemente publicados.

Este pequeño y humilde libro sobre la anchoveta peruana, es ejemplo del verdadero trabajo y beneficio social que debería viajar en paralelo a las tendencias del comer y a los templos culinarios de alta alcurnia.

“Hace sólo tres años casi nadie comía anchovetas en el Perú. Preguntamos porqué y básicamente era porque no se podían comprar en casi ninguna parte y, por lo tanto, nadie las había probado hasta entonces. Con 35% de desnutrición infantil en el Perú, ¿cómo se justificaba el que se usara más del 99% de los seis millones de toneladas de anchovetas que se capturaban en el Perú sólo para hacer harina y aceite de pescado para exportarlas para alimentar animales? La respuesta era siempre, porque nadie las come.

Hoy, tan sólo tres años más tarde, de casi cero ha aumentado el uso de anchovetas para consumo humano a 165.000 toneladas, ya se pueden comprar en casi todas partes del Perú. […] Lo mismo que con la cocina peruana. Una vez que la gente la conoce y se da cuenta de lo buena que es, la empiezan a comer y no paran. La anchoveta es deliciosa, nutritiva y además, ¡barata!”

Esta anchoveta peruana es la Engraulis Ringens “especie marina costera que vive a unos 80 kilómetros de la orilla, aunque ocasionalmente se la puede encontrar hasta a 160 kilómetros. Forma grandes cardúmenes de millones de peces. Durante la noche, se mantienen cerca de la superficie, mientras que de día descienden hasta los 50 metros de profundidad. Cuando se produce el fenómeno de El Niño, las anchovetas se mantienen en aguas muy profundas, fuera del alcance de redes y depredadores.

Estos peces se alimentan principalmente de fitoplancton y ocasionalmente de zooplancton. Su dieta afecta su condición física, es decir, cuando escasea el alimento, como durante el fenómeno de El Niño, la carne de las anchovetas tiene menor contenido en grasa. Se reproducen a lo largo de todo el año, principalmente a finales de invierno e inicios de la primavera, entre julio y septiembre, así como en febrero y marzo. La anchoveta alcanza su madurez aproximadamente cuando tiene un año, momento en el que mide diez centímetros de largo.”

Como curiosidad final le diré que, amén de los humanos, comparten humilde paladar por las anchovetas peruanas la sardina, el jurel, la caballa, el bonito, la merluza, la corvina, las aves guaneras (el guanay, el piquero y el pelícano), el pingüino de Humboldt, el lobo marino, el delfín y la ballena. Ahí es nada. Ya ve usted que casualidades, amigo Xesco, un magnífico pescado peruano con cariñoso nombre catalán. Y ya, para que aprenda usted un poquito más sobre sus amados escabeches, le transcribo la receta de Gastón Acurio, que aplica esta fabulosa técnica para la susodicha anchoveta.

“Causa de papa con escabeche de anchoveta”

Ingredientes para 6 raciones: 2 kg de papa amarilla o papa tomasa, ½ taza de ají amarillo molido, el jugo de 2 limones, ¼ taza más ½ litro de aceite vegetal, 1 c.s. de ajo molido, 2 c.s. de ají panca molido, ½ kg de cebolla a la pluma gruesa, 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas en tiras gruesas, 2 hojas de laurel, 1 c.c. de orégano seco, ¼ taza de vinagre blanco, ½ taza de caldo de pollo, 1 kg de anchoveta limpia, 1 taza de harina, 6 hojas de lechuga criolla, 1 palta, 2 huevos sancochados y en rodajas, 6 aceitunas negras, sal, pimienta y comino.

“Para la causa, sancoche las papas en abundante agua con sal. Escúrralas, pélelas, páselas por un prensador y deje enfriar. Mezcle en un recipiente la papa prensada con el ají amarillo molido, el jugo de limón y un cuarto de taza de aceite vegetal. Amase todos los ingredientes, sazone con sal y reserve en un ambiente fresco.

Para el escabeche, caliente tres cucharadas de aceite en una sartén y dore el ajo con el ají panca, a fuego bajo, durante un minuto. Incorpore la cebolla y el ají amarillo en tiras. Mezcle bien y añada las hojas de laurel y el orégano. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Vierta el vinagre y el caldo. Deje hervir sin tapar, a fuego bajo, durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve.

Sazone las anchovetas con sal y pimienta. Páselas por harina y fríalas en el aceite restante hasta que queden doradas y crocantes. Acomode en una fuente las anchovetas fritas, vierta encima el escabeche y deje reposar durante 30 minutos.

Sirva una porción de causa sobre una hoja de lechuga. Ponga encima láminas de palta, una porción de escabeche, rodajas de huevo y las aceitunas.”

A un servidor, le agradaría más ahogar las anchovetas en el escabeche e ir merendándolas pasados un par de días junto a buen pan, buen tinto y mejor compañía.

No puedo acabar estas líneas sin citar a los chefs peruanos que han colaborado en este libro. Porque no sólo de Gastón come el hombre.

A saber:

Alfredo Aramburú, Enrique Blondet, Eduardo Castañón, Wilfredo Castillo, Sebastián Cavenecia, Blanca Chávez, José del Castillo, Gabriel Fadel, Hervé Galidie, Sonia Guardia, Toshiro Konishi, Luis Cucho de la Rosa, Doris León, Victoriano López, Marilú Madueño, Fernando Pacheco, Paola Palacios, Sulma Peñaherrera, Adolfo Perret, Lula Prai, Luis Alberto Sacilotto, Pedro Solari, Humberto Sato, Héctor Solís, Sergio Takeda, Jann Van Oordt y Gastón Acurio.