El cohombro de mar (Stichopus regalis) es un equinodermo holotúrido, de cuerpo alargado, cilíndrico, y con la boca rodeada de tentáculos. Pertenece a la misma familia que los erizos de mar. Es un bicho muy musculoso y tiene pequeñas verrugas distribuidas por todo el cuerpo. Vive en fondos arenosos o fangosos entre 20 y 40 cm. de profundidad. Se alimenta filtrando el agua por la boca y aprovecha todo lo que puede, el resto lo expulsa. Se conoce también con el nombre de pepino de mar y, en Catalunya como espardenya, pastisset o llongo.
Su parte comestible es el tubo o aparato digestivo (son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo). Se venden listas para cocinar pero es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena. Hace tan solo unos años era utilizado como carnada por los pescadores y los chiquillos las usábamos como pistolas de agua (bien agarrados pues al sacarlos del agua su piel se vuelve gelatinosa, al apretarlos sueltan un chorro de agua a presión). Abundan durante todo el año en las playas de aguas limpias como las que rodean la isla de Krk o en Zadar (Croacia), allí, cerca de la casa de Eugen Badurina, las he podido ver en abundancia por última vez, lo mismo que bígaros, hermosas lapas y ostras.
Este marisco inigualable por su textura de gran interés, de sabor gustoso, suave y pronunciado al mismo tiempo, que en cierto modo nos recuerda al calamar, hoy en día está considerado como un producto elitista, delicado, excelente y muy apreciado.
Catalunya es posiblemente el único país de Europa en el que se consumen habitualmente aunque siempre condicionados por las pequeñas cantidades que se pescan. Las recetas tradicionales de los pescadores proponen comerlas con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil, a la plancha o a la brasa envueltas con papel de estraza humedecido (mi forma preferida), o bien en platos de “mar y montaña”. En realidad permiten múltiples tratamientos y combinaciones aunque no creo que les haga ningún bien manipularlas demasiado. Ni que decir tiene que deben consumirse muy frescas.
“En Japón estas criaturas de aguas cálidas se comen crudas, cortadas en rodajas y acompañadas de salsa de soja, vinagre o mostaza. En China se conocen como “hoy sum” y tienen fama de afrodisíacas”. (“Manual de la buena cocina” por Terence Conran y Carolina).
Lo que más me gusta de las espardenyas es esa textura tersa y crujiente que tienen, todo un placer.
Enhorabuena por el artículo, muy interesante, pero han tenido un pequeño error en la redacción porque escriben "Catalunya es posiblemente el único país de Europa en el que se consumen habitualmente aunque siempre condicionados por las pequeñas cantidades que se pescan" y Cataluña no es un pais, es parte de España.
ResponderEliminarEn respuesta al anónimo hay que decir que no pocos diccionarios definen el vocablo "pais" y que basta echarle un vistazo a cualquiera de ellos para afirmar sin lugar a dudas que Catalunya es un país. Un Pais con sus fueros, costumbres y lengua propias que lo diferencian de los demás y seguirá siendo un país dentro o fuera de España.
ResponderEliminarRebatiendo, al igual que Xesco en su día. he de indicarle al ANONIMO que España no es un pais,ES UN ESTADO, y por ello tenemos Jefe de Estado, que es el REY. Y como cualquier otro Estado del Mundo, tiene naconalidades, y Catalunya es una Nacion, dentro del Estado Español. ¿Duda alguien de que GALES sea una Nación, o de que ESCOCIA sea una Nacion? y todos ellos forman parte de la GRAN BRETAÑA, incluida también Inglaterra?
ResponderEliminarA mí me importa un rábano que sea un pais, una comunidad, un estado, o una nación, lo que me importa es saber de la espardenya, espardeña, cohombro, llongo o pepino de mar, así que podeis iros a otro sitio a hablar de vuestras cosas, por cierto, en Castellón y al menos Valencia se comen desde siempre estas exquisitas espardeñas.
ResponderEliminarSi sabeis tanto de derecho político, podreis ofrecer algo gastronómicamente útil, ¿no?