Helados

Definición: refresco o sorbete constituido por leche, zumos o esencias de frutas con azúcar, yema de huevo y otros ingredientes, sometido a un proceso de congelación a fin de que la mezcla adquiera un aspecto homogéneo más o menos consistente.

A diferencia del sorbete, el helado tiene leche como elemento básico y aparece en occidente tarde. Una variedad de sorbete es el granizado cuya diferencia es que el primero está batido de manera que el hielo y el zumo de frutas, a veces con licor, forman una emulsión, mientras que el granizado está elaborado generalmente a base de frutas, preferiblemente ácidas y aparece con el hielo escarchado o pilé y no ha sido manipulado en su elaboración.

Historia La historia del helado forma parte de la misma Historia. Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de “sherberts” de donde procede el nombre de sorbete. Aunque al principio fueron fruto del azar pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por ocultar.
Se dice que en el siglo IV antes de Cristo, en la corte de Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias de frutas mezcladas con miel rodeando las vasijas con nieve. Los antiguos colocaban los vinos en los pozos para refrescarlos y usaban también garrafas o jarras denominadas vasa nivaria o colum nivarium para colocar la nieve
Los romanos también gustaban de las comidas y bebidas frescas. Según el epicúreo Quintus Maximus Gurcus, el emperador Nerón fue el primero que en el año 62 de nuestra era, ofreció a sus invitados un brebaje consistente en frutas chafadas, miel y nieve que hacía traer de los Alpes. Plinio escribe:“ nis principis inventum est decoquere aquam vitroque demissam in nives refrigerare” El Antiguo Testamento nos revela que Isaac cogió para Abraham leche de cabra mezclada con nieve: “come y bebe, el sol es fuerte y así podrás refrescarte”. Parece ser que se trataba de leche helada a modo de sorbete, de otro modo no hubiera escrito “come y bebe”, sino solamente bebe.
Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por la bebidas frías; refinamiento no muy compatible con la pestes y guerras que marcaron esta época.
A finales del siglo XIII Marco Polo, tras su periplo por tierras asiáticas, lleva a Italia las primeras auténticas recetas de helados preparados mediante congelación artificial. El sistema utilizado por los chinos no era el de enfriar con nieve, si no con agua mezclada con salitre, la cual se hacía circular por toda la superficie exterior de los recipientes que contenían mezclas para helados. Esta parece ser la principal innovación aportada por Marco Polo. Durante el Renacimiento, esas recetas causaron furor tanto en Venecia como en el resto de Italia, extendiéndose rápidamente. En el siglo XV el célebre humanista Florentino Sverani nos dice que “Bernardo Buontalenti fabricó el primer sorbete”. En Florencia, en un banquete ofrecido a visitantes de la aristocracia española, Buontalenti sorprendió con unos helados tipo sorbete hechos con nata, frutas, dulces, aromas, huevo y nieve. También tuvieron gran acogida en Francia, donde llegaron de la mano de Catalina de Medicis al casarse con Enrique II en 1553. Vatel, el célebre cocinero del Gran Conde, sorprendió a los reales comensales sirviendo en una copa de plata una sorpresa helada y dulce, compacta como el mármol.
En 1651, el cocinero francés del rey de Inglaterra Carlos I tuvo la idea de añadir a sus helados leche y crema. A cambio de 500 libras anuales se comprometió a conservar en secreto el procedimiento.
Hasta este momento el helado parece ser exclusivo de los banquetes de la aristocracia. En 1660 el italiano Procopio Cutelli creó en parís, enfrente de la Comedie Française el primer establecimiento de helados: el Café Procope. Este local se convirtió en café literario y en lugar reputado por sus helados. Se servía café en taza y helados confeccionados al modo italiano. Fue una revolución. Todo el mundo quería helados y, aunque la preparación se conservaba rodeada de misterio, el éxito atrajo a otros heladeros hasta París y otras grandes ciudades de Europa. Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII.
A principios del siglo XVIII el helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EEUU, George Washintong, se hacía servir helados en su residencia. Poco a poco el helado se fue democratizando y llegando al gran público. Hasta esas fechas los helados sólo se vendían en verano, pero después de 1750 todo cambió. También el azúcar entró a formar parte de su elaboración y se comenzó a añadir sal al hielo.

No se conoce con exactitud la introducción de las bebidas frías en España aunque existen algunas referencias que hacen mención que ya eran conocidas por los árabes españoles. El sorbete fue introducido por los árabes, especialmente en el Reino de Granada, donde la nieve era recogida en Sierra Nevada y se conservaba luego en cuevas. Además de las frutas se empleaba canela, anís, hinojo y clavo. En el siglo XV, en el Levante español, la industria del helado es ya francamente importante. No es de extrañar que tengan especial fama los helados valencianos y alicantinos, muy extendidos por todas las ciudades. La zona de Catalunya, Aragón y Les Illes Balears es la de mayor consumo.

Para saber más

“Elaboración, análisis y control de calidad de los helados” por I. Cenzano (AMV ediciones, 1988).
“La pastelería mundial y los helados modernos” por Ignasi Doménech (Editorial Pueyo, 1913).
“Llibre de gelats i quemuyars” por Mateu Jaume (1884-1885).

Una receta de Doménech Magnífico helado Lucifer (frío y caliente)

Esta receta también se conoce por el nombre de Norvegienne o en Sorpresa, tiende a dar ocasión al confeccionador de ella para mostrar su gusto al llevarla a la práctica, pues trátase de servir un helado frío y caliente al mismo tiempo, consistiendo en una crema helada y una composición de tortilla souflé.
Así es que dicha crema helada que va cubierta con el souflé puede ser de chocolate, vainilla, praliné, pistachos, café o un granizado de fresa, piña, etc., como también mitad de una crema y mitad de un granizado o solamente biscuit-glacé; todo depende de los paladares y caprichos a quien está destinado.
Como también el zócalo donde se coloca el helado ha de ser una plancha de bizcocho o genovesa algo más estrecha que el tamaño del fondo de la fuente, pudiéndose suplir por bizcochos a la cuchara simplemente.
Pues bien, pasando a la receta en cuestión, consiste en un zócalo de bizcocho de uno o dos centímetros de espesor que se corta algo más estrecho, pero de la misma forma del fondo de la fuente en que serviremos nuestro helado. Dicho fondo se rocía con un licor tal como marrasquino, kirsch, cointreau, cherry-brandy, etc.
Se coloca encima el helado, la crema o granizado o biscuit-glacé y se cubre completamente alisándolo con la ayuda de una espátula de hierro o cuchillo con un batido de gorila souflé aromatizado del mismo licor que se ha rociado el zócalo de bizcocho. Se decora por encima con el mismo souflé puesto en manga con boquilla rizada a gusto del confeccionador.
En el centro se hace un pequeño hueco donde se pone una cavidad hecha de pasta de almendras seca, de la misma forma y tamaño de media cáscara de huevo (que una vez fuera del horno se llena de ron y se enciende). Se espolvorea totalmente de azúcar glas y se mete a horno fuerte haciéndosele tomar un bonito color rubio.
Al salir del horno se llena la cavidad de pasta de almendra con un buen ron y se sirve inmediatamente prendiéndole fuego a la entrada del comedor.
Notas.- La cavidad de pasta de almendra donde se echa el ron hay quien la suple con media cáscara de mandarina pequeña.
En vez de souflé para cubrir totalmente el helado, hay quien emplea merengue italiano.

“Dulces y helados” Tipografía Bonet, 1925. (Página 99)

Una receta de Adrià Pastilla helada de whisky sour de fruta de la pasión

Ingredientes para 10 personas:

Para el zumo de fruta de la pasión

350g de fruta de la pasión

Elaboración:
1. Cortar la fruta de la pasión por la mitad
2. Extraer toda la pulpa e introducir en el vaso americano
3. Triturar ligeramente a velocidad lenta sin llegar a romper el grano
4. Colar hasta conseguir todo el zumo posible
5. Pasar por la estameña la pulpa sobrante por si queda algo de zumo

Para el jarabe base

15g de azúcar
15g de agua

1. Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición a fuego medio
2. Ir removiendo. Retirar del fuego y enfriar en la nevera

Para la pastilla helada de whisky sour

125g zumo de fruta de la pasión (elaboración anterior)
50g de bourbon
60g de agua
20g de jarabe base

1. Mezclar todos los ingredientes en frío.
2. Rellenar los moldes de flexipán.
3. Congelar a -20ºC.

Otros:1 flexipán de 5x2x1cm, 1 transparencia de celofán de 7x7’7cm

elBulli 2001 719 1/1