Sopa de conejo por Josep Lladonosa

A continuación reproduciré tal y como ha llegado a mis manos un extraño documento mecanografiado y con algunas correcciones hechas al margen o sobre el original. Se trata de un texto escrito por Josep Lladonosa i Giró al parecer a finales de los ochenta tal y como me cuenta María Adell, mi suegra, alumna del cocinero mencionado, amiga y admiradora incondicional. El texto en sí deja ver su origen catalán, no sólo por la defensa de La Terra y los varios y bonitos adjetivos que le dedica sino por las expresiones y una traducción más que literal que no dejan lugar a dudas sobre este dato. Yo habría cambiado algunas expresiones y corregido su sintaxis y semántica pero entonces el texto perdería ese sabor original, el que tienen los textos antes de pasar por un corrector y que deja vislumbrar caracteres del autor o detalles de una época.

Al Sr. Josep Lladonosa i Giró, se le otorgó la Creu de San Jordi de la Generalitat de Catalunya en el 2003 por su labor como...
"Cocinero y divulgador de la cocina catalana. En reconocimiento a su prestigiosa trayectoria en los fogones, ejercida desde diversos establecimientos y que también se ha traducido en numerosos libros sobre cocina y en la organización de una serie de manifestaciones gastronómicas. Cabe remarcar su valiosa tarea de investigación sobre la cultura del comer en Cataluña, documentada desde la edad media." (DOGC num3986-13/10/2003).
En breve os transcribiré la receta antigua de la sopa de conejo y la que hacemos actualmente en el restaurante ¡Para chuparse los dedos!

El texto dice así:

"Si observamos el contexto de la gastronomía de Catalunya nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.
Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc. Catalunya como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Más bien diría una “Gran cocina”, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia. Primeramente los fenicios, griegos y romanos nos hicieron descubrir el arte de la cocina mediterránea. Debiendo resaltar que la cocina catalana antigua fue una de las mejores conocidas, no en vano aportó los primeros manuscritos y libros sobre recetarios así como otros textos basados en el civismo y el comportamiento de este pueblo ante la mesa y ante los alimentos que con gran juicio supieron mezclar en sus fogones.
Catalunya dividida en diferentes y extensas comarcas, nos ofrece un mosaico multicolor de yantares. Cocina de montaña con una extensísima variación de productos genuinos.
Tales como la caza con sus variedades y especies incomparables, como la gamuza, el jabalí, las liebres o la perdiz roja. Los pescados se deslizan por sus ríos y lagos, que son muchos, como la carpa, el barbo o la misma trucha, etc. Los bosques de estas latitudes nos ofrecen una extensa variación de estas, algunas con aromas privilegiados, los “ciurenys”, las “carreretes” y más y más. La destreza de sus “mestresses” en el adobo de sus embutidos o la sensibilidad creativa de los pastores con sus quesos como el “Llenguat”, el “Tupí” o el “Brossat”. Sin destacar muchas elaboraciones artesanas, hacen de la cocina de montaña, un patrimonio diufícil de encontrarle comparación.
El litoral, extensísimo por cierto y rico en escarpados rocosos, le hacen apto para la supervivencia de toda clase de pescados, que el nativo ha sabido acoplar con diferentes combinaciones algunas incomparables a otros platos que se extienden a lo largo del Mediterráneo. La maravilla de los “suquets”, “ollas de peix”, “alls cremats”, arroces o la peculiar artesanía de un frito de “morralla” . Hacen de este litoral el que presume de una personalidad inigualable dentro del contexto marinero.
Pero Catalunya tiene una cocina sólida y extensa en el interior de Principado, arraigada al mundo rural y que a lo largo de decenios ha sido llevada y expuesta en las mesas de la restauración pública. Identificad esta por las “Fondas”, “Hostals” y “cases de menjars”, algunas ya centurias en este mundo de plato y mantel.
Son muchas las comarcas y villas en el interior de este país, pero no todas pueden llegar a presumir de una evolución tan progresiva a lo largo de este siglo, pasando, de un mundo rural en muchos sectores y convirtiéndose en una de las zonas más industrializadas del país, me refiero al Vallés Occidental. Su industria textil conocida en todo el mundo. O la tradición de los molinos de trapos y papeles ha llevado al crecimiento de una tercera industria, que como una necesidad de su crecimiento vital, ha llegado a afianzarse dentro de una visión moderna como una industria en progreso identificada la misma en las fondas y hostals de tan lejana tradición y hoy encauzada en este sector que bien podríamos definir como industria de servicios, dentro del mundo de la hostelería y restauración pública.
El Vallés Occidental ha sido óptimo para el florecimiento de esta industria, nombrar todos los establecimientos y las villas donde se hallan sería del todo imposible. Pero si me hace escribir con cierto interés el exponer un plato muy relacionado con esta zona y en particular con la villa de Castellbisbal.
Municipio en la zona de transición hacia el Baix Llobregat, hoy con fábricas de cerámica, licores, vidrio... A los pies del Castillo de Benviure. Y con algunos conglomerados de casa como si de barrios se tratara. “El Canyet”, el barrio de Costa Blanca o las “Casetes de Ca N’Oliveró”.
Hacen de ello un particular conjunto del municipio de Castellbisbal. Como intención deseo referirme a su gastronomía y aún más en lo que concierne a su cocina y a la que divulgan los “bisbalencs”.
Castellbisbal puede presumir de un plato autóctono por antonomasia y que entra dentro de los límites de los curioso, se trata de la “Sopa de conill de Castellbisbal” su tradición antes de los años 30, época crítica y de necesidades económicas a lo largo de todo el país. El ingenio de sus gente hizo desarrollar la imaginación y crearon así platos de ciencia y economía, como esta sopa que obligaba aprovechar todas las partes del desafortunado animal. Una sopa de gran riqueza calorífica por la extracción por medio de la ebullición de todas las partes del animal. Su curiosidad e intención ha estado reconocida en muchos recetarios de la cocina catalana.

Pero Castellbisbal tiene mucho más gastronómicamente. Precisamente en “Les casetes de Ca N’Oliveró” se halla un establecimiento que tiene su origen en 1811 en un hostal, antiquísimo como puede comprobarse hoy llamado “Ca l’Esteve” y que entra dentro del ámbito arraigado en Catalunya, de tradición familiar.
Con una honestidad y gran respeto por la cocina autóctona, puramente casera sin mistificaciones, ni engaños tan acostumbrados en este tiempo.
Demuestra el respeto a esta cocina los platos que ofrecen a los aficionados. Como el “arròs amb bolets”, “les favetes saltejades amb xipironets”, “els canalons”, la “sopa d’escudella amb pilotetes”, la variedad de bacalaos, producto tan arraigado en Catalunya y tan difícil de encontrar en el sentido más amplio de la palabra en las cartas de restaurante y más con esta variedad. La “vedella amb suc amb llanegues” o las “galtas de porc a la brasa”. Es decir un extenso recetario que demuestra amor por una cocina genuina con calidad.

Me extendería con halagos a este bien hacer gastronómico, pero creo que la sencillez de las personas que lo realizan casi ni lo aceptarían. El municipio de Castellbisbal puede felicitarse de la labor de sus gentes en todos sus sectores pero el trabajo en una industria de servicios como el que acabamos de exponer, nos demuestra ante todo que Catalunya como tiene una lengua y una historia, tiene también una “Gran Cocina”