sábado, febrero 9

LLardons y Chicharrones

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El chicharrón es el residuo sólido de las pellas del cerdo (manteca del cerdo tal y como se quita de él) después de derretida la manteca poco a poco en sartén, olla o pote. Con una espumadera y mucha paciencia se van sacando una vez perfectamente tostados, se exprimen sobre sí mismos para que se cuele la grasa que les queda.
Se conocen también como greixons o llardons en Catalunya, rixons en Galicia, txantxigor en Euskadi, chinchorras en La Rioja...
Los mejores se obtienen de los rozos grasos con algo de chicha y son deliciosos fríos o calientes acompañados de buen pan de pueblo como sustento. Los más discretos se obtienen de los trozos grasos con muy poca chicha y van muy bien para hacer la típica torta o coca de chicharrones que podemos encontrar en toda la Península Ibérica con diferentes nombres. Los primeros chicharrones están requetelistos al cabo de una semana después de la matanza y constituyen por si solos toda una joya gastronómica.

Coca de llardons

Si bien en la actualidad se prepara con pastas diferentes, en origen esta conocida coca se hacía con masa de pan a la que se le añadía una buena cantidad de chicharrones, poco prensados, para que dejasen ir su aceite y untase el pan.

Ingredientes: 4 huevos, 100gr de azúcar, 200gr de chicharrones, 500gr harina, 20gr de levadura, 100gr de piñones, 20cl aceite, una copa de anís dulce y agua.
Elaboración: mezclar los huevos y el aceite con el azúcar y la levadura disuelta en un poco de agua. Añadir la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea. Introducir los chicharrones hechos pedacitos y el anís. Estirar la masa en una bandeja untada con aceite y pintarla con huevo batido. Repartir los piñones y un poco de azúcar por encima. Dejar leudar y cocer al horno a 180ºC unos 25 minutos.

Personalmente me gusta bien azucarada y con un poco de canela en la masa.

miércoles, febrero 6

deBodegas

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Esta no ha sido una visita a bodegas como las que estoy acostumbrado, en realidad ha sido un encuentro con bodegueros, con la persona, con el lado humano de un negocio que es a la vez pasión y esfuerzo. Esta vez el protagonista no ha sido solo el vino sino también lo que le rodea y los que hacen posible que salgan al mercado nuevos caldos, los que mantienen la ilusión dentro de un mundo maltrecho por el fraude, desengaño, especulación y las palabras de gurús de puntuaciones.

Y yo iba pensando en cómo hacer una cata de vino diferente. A mi lo que me gusta es la respuesta a pie de calle.
Encerraremos a cien personas (con criterio, o mejor, con criterios) en una nave, les dejaremos probar unas docenas de vino, y ellos mismos, al salir depositarán una tarjeta con la referencia del vino que más les haya gustado en la urna que habrá colocada al efecto en la salida, así sabremos cuál es su vino
.

En fin, esto no es lo importante, hablemos de las personas:

Luís Mari Marañón y tita Pili, de Bodegas Marañón, La Guardia

Nos recibieron en un anexo polivalente a las bodegas que utilizan como comedor o sala de cata para visitantes y amigos. Tenían la cena preparada y nos esperaban. Unos huevos rellenos y embutidos de primera calidad para ir abriendo el apetito. ¡Cómo picaba ese chorizo riojano y qué bueno estaba! Unas anchoas fritas, lo que nosotros llamamos boquerones fritos vaya, esto me remitió a las meriendas de colegio, cuando mamá preparaba carne empanada o tortilla y nos la comíamos ya fría tras pasar un tiempo en la fiambrera (¡qué bueno!). Mientras empezábamos se cocían en el horno unas hermosas lubinas de las que ya no se ven, salvajes, del Cantábrico, con poca grasa y de unos 3k, todo regado con buen aceite y unos ajitos. Tras el suculento pescado llegaron las chuletillas, de cordero de la zona, empanadas y friticas; era un apaño puesto que llovía y no se pudieron hacer a la brasa de sarmientos tal y como lo tenían previsto. De postre un chupito, o dos, de crema de queso.
Para beber tuvimos la ocasión de probar sus dos vinos: Marañón del año y Marañón selección, este último con un ligero paso por barrica de roble americano. En su composición la uva tempranillo representa el 95% que se completa con graciano para el 5% restante.

La bodega es de reciente creación, nace con el nuevo milenio. Su andadura por el mundo del vino ha sido heredada de sus abuelos; Luís Mari es un hombre hecho a si mismo, una vida de trabajo se refleja en su curtido rostro y en sus manos. A diario sale a pasear a las seis y media de la mañana (prescripción médica) y comienza su jornada. Atiende personalmente las necesidades de sus 70 hectáreas de viña. Como agricultor que es, disfruta más en la viña que en la bodega y se lamenta de la juventud de hoy que no se aplica con el esfuerzo necesario, que se queja tanto y no hace bien su faena. Pili es una excelente anfitriona, locuaz y divertida, no se le escapa ni una. Por la mañana él nos llevó de paseo por las viñas, ella nos guió por La Guardia, por las bodegas subterráneas, la iglesia y demás entresijos de tan ilustre villa. Sus más de treinta bodegas hacen justicia a la zona, tierra de vino, no hay duda. ¿Quién quiere agua?

Fernando Remírez de Ganuza, Samaniego

Con una bodega fundada en 1989 y 52 hectáreas de viña aquí se combina tradición y modernidad como nunca antes había visto. La creatividad llevada a la viticultura. No es fácil llevar a la práctica y hacer realidad los deseos de Fernando. Nos dice: “lo más difícil es lograr que todo el proceso se realice en las máximas condiciones de limpieza e higiene posibles“ y yo me pregunto cómo logra transmitir tanta pasión y cariño por lo que hace.

Optimiza el uso de las diferentes dependencias de la bodega y de todos los recursos necesarios para vinificar. Durante el envero o poco antes, entresaca los racimos de cada cepa para regular la producción. Vendimia poco a poco, con diferentes pasadas. Selecciona los racimos uno por uno para que lleguen a los depósitos de fermentación en óptimas condiciones. Para algunos vinos se separa de cada racimo la parte superior (hombro) de la parte baja (punta); los hombros para los reservas y las puntas para los Rpunto. 400 barricas de roble americano 20% y francés 80% nuevas cada año para la maloláctica. Los depósitos troncocónicos invertidos y las bolsas de pvc alimentario para el prensado son una muestra más de la creatividad de Fernando al servicio de la viticultura. Su obra maestra, el Trasnocho, obtenido del corazón de los depósitos exprimiendo los hollejos durante la noche, es inexplicable para mi, no tengo palabras, hay que probarlo, sentirlo y dejar que te transmita todas sus virtudes. Es el mejor testigo de la calidad de una nueva cosecha.
Sus vinos, como el Erre punto de este año, son imperativos como él, taxativos y únicos. Algo más obtuso y complicado me parece el blanco fermentado en barrica, Erre punto blanco blanco, donde viura y malvasía sobreviven atenuados por la presencia de la madera. Si hay alguien que hace las cosas muy bien en La Rioja ese es Fernando y yo lo voy a seguir de cerca, de cerca porque voy a aprender y a disfrutar. Ahora me gusta mucho más ese Erre punto de maceración carbónica.

¿Qué será lo próximo?

viernes, febrero 1

Las "Espardenyas"

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El cohombro de mar (Stichopus regalis) es un equinodermo holotúrido, de cuerpo alargado, cilíndrico, y con la boca rodeada de tentáculos. Pertenece a la misma familia que los erizos de mar. Es un bicho muy musculoso y tiene pequeñas verrugas distribuidas por todo el cuerpo. Vive en fondos arenosos o fangosos entre 20 y 40 cm. de profundidad. Se alimenta filtrando el agua por la boca y aprovecha todo lo que puede, el resto lo expulsa. Se conoce también con el nombre de pepino de mar y, en Catalunya como espardenya, pastisset o llongo.


Su parte comestible es el tubo o aparato digestivo (son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo). Se venden listas para cocinar pero es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena. Hace tan solo unos años era utilizado como carnada por los pescadores y los chiquillos las usábamos como pistolas de agua (bien agarrados pues al sacarlos del agua su piel se vuelve gelatinosa, al apretarlos sueltan un chorro de agua a presión). Abundan durante todo el año en las playas de aguas limpias como las que rodean la isla de Krk o en Zadar (Croacia), allí, cerca de la casa de Eugen Badurina, las he podido ver en abundancia por última vez, lo mismo que bígaros, hermosas lapas y ostras.

Este marisco inigualable por su textura de gran interés, de sabor gustoso, suave y pronunciado al mismo tiempo, que en cierto modo nos recuerda al calamar, hoy en día está considerado como un producto elitista, delicado, excelente y muy apreciado.
Catalunya es posiblemente el único país de Europa en el que se consumen habitualmente aunque siempre condicionados por las pequeñas cantidades que se pescan. Las recetas tradicionales de los pescadores proponen comerlas con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil, a la plancha o a la brasa envueltas con papel de estraza humedecido (mi forma preferida), o bien en platos de “mar y montaña”. En realidad permiten múltiples tratamientos y combinaciones aunque no creo que les haga ningún bien manipularlas demasiado. Ni que decir tiene que deben consumirse muy frescas.

En Japón estas criaturas de aguas cálidas se comen crudas, cortadas en rodajas y acompañadas de salsa de soja, vinagre o mostaza. En China se conocen como “hoy sum” y tienen fama de afrodisíacas”. (“Manual de la buena cocina” por Terence Conran y Carolina).

Lo que más me gusta de las espardenyas es esa textura tersa y crujiente que tienen, todo un placer.