Modernismo culinario, cien años atrás

La Fira Modernista de Terrassa esá a punto de comenzar (del 8 al 10 de mayo) y con motivo de ella mi amigo Carles Albert del restaurant Melange me propuso realizar algunas indagaciones para ofrecer a sus cliente un menú modernista. Y esto es lo que ha salido.

El Modernismo es un movimiento cultural y artístico básicamente literario aunque bien representado por otras artes como la escultura, la arquitectura o la pintura. Se desarrolla sobretodo en Europa y la América de habla hispana entre 1880 y 1916. En Catalunya adquiere su afirmación y máxima plenitud entre 1888 y 1905. Su impulso nace de la insatisfacción y el ansia de renovación ¡como no! El momento, si se me permite, es comparable al actual donde se vive una afición excesiva por las cosas modernas.

Entre el modernismo y la vanguardia el poeta Francisco Vighi (Madrid, 1890-1962) nos deja un poema que me parece extraordinario, ¡Seminario! Del que transcribo un pequeño fragmento:

Mugre, disciplina, teología,
placer solitario;
levantarse con el día.
Sotanas sebosas.
Frías losas;
catres oxidados;
cocineros cebados;
marmitones invertidos.

José Muro y Carratalá (diputado al congreso por Guadalajara bajo el reinado de Alfonso XII) destaca en el texto que escribió para que Ángel Muro publicara su “Almanaque de Conferencias Culinarias para 1982” el novedoso gusto por lo exótico. El texto dice así: “En el año 1982, todo lo que tenga sabor y color americanos, será de oportunidad. Desde las americanas de alpaca, hasta las de carne y hueso.” Y nos deja también una extraordinaria receta peruana de dulce de porotos (judías blancas). Recuerdo que durante mi estancia en Mallorca una señora me enseñó a preparar este delicioso dulce y lo presenté como ingrediente de una propuesta de pastelería a un concurso organizado por el estrellado Gerhard Schwaiger (Tristán, Puerto Portals, Mallorca).

Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) publica en 1905 su “Cocina práctica” y si bien en su preludio nos propone un libro “sin pretensiones y que carece en absoluto de tendencias” podemos leer en unas líneas más adelante un párrafo que muestra una incipiente preocupación por la estética. Dice así: “Comer bien no consiste en comer mucho, ni en que los manjares estén mejor ó peor condimentados. El comer bien tiene mucho de artístico, y requiere desde luego una adecuada presentación, pues que en el placer de la mesa toman una gran parte también los sentidos del olfato y de la vista”.

Los dos primeros libros de Ignasi Domenech, “La pastelería mundial y los helados modernos” (1913) y “La nueva cocina elegante española” (1915) plasman a las mil maravillas los efectos de este singular y vanguardista movimiento con un cromatismo inusual hasta el momento en las preparaciones. Seguramente el nacimiento de la publicación de la revista culinaria “Gorro Blanco” sea consecuencia de un Modernismo “en vena”.

Es difícil ver a los obreros culinarios de la época como sensibles e inquietos artistas, pero los hubo. Quizás sus obras no tuvieron la trascendencia que hoy parecen tener los cocineros modernos pero la tuvieron. Cien años después volvemos a vivir un modernismo. Y es que la Historia se repite, no se copia, se repite como un muelle. Ya lo dijo alguien antes. Pensemos que vendrá después del modernismo y la vanguardia. ¿La Belle Epoque? Será cuando superemos esta rancia crisis.

Melange nos ofrece el siguiente menú para estos días:

PRIMER
Poti-poti
(patata, bacallà esqueixat, escalivada, rúcola, olivada a la mel)

SEGON
Ou carlista
(ou fregit sobre bechamel trufada i pa d’espècies)

TERCER
Entrecotte de vedella a la pagesa
(duxelle de ceps, reducció de vi blanc i picada amb xocolata)

POSTRE
Mélange de reposteria catalana
(bunyols de vent, garrapinyats i gelat de crema catalana)