Tortilla de patatas en 1854

(Versió en català)
Del 7 al 9 de mayo del presente año se celebró en el Hotel Majestic la III Feria del Libro Antiguo y allí estaba yo, como de costumbre, buscando algún ejemplar que valiese la pena y no me costase un ojo de la cara. No encontré muchos títulos de temática gastronómica pues no todos los libreros se acercan a estas ferias con libros de cocina y esto es una pena. Y los que había, en su mayoría resultaban más económicos adquirido a través de Internet que con motivo de la feria y eso que yo pensaba que las ferias estaban para promocionar y los precios debían ser interesantes.

Estaban los de siempre, una docena de libreros agremiados al libro de viejo , siete de Barcelona, dos de Tarragona, uno de Palma de Mallorca, uno de Valencia y por supuesto el siempre fiel Costa Llibreter de Vic. El caso es que acabé adquiriendo un excelente ejemplar que menciono más adelante y que comentaré en su debido lugar. Como curiosidad por el momento os digo que es el recetario más antiguo de los que tengo en el que aparece la tortilla de patatas.

Aunque ya teníamos numerosas tortillas desde tiempos inmemorables (Ovorum, Marco Gavino Apicio las describe en su libro De Re Coquinaria). La creencia popular dice que la tortilla de patatas apareció por primera vez, durante la primera guerra carlista (1833-1839), cuando una aldeana de la serranía Navarra, muy espabilada ella, disponiéndose a saciar el apetito del general Tomás de Zumalacárregui cuajó en una sartén huevos batidos con patatas cocidas, pero no es esta la única versión. Otras voces defienden que fue el propio general quién invento tan sabroso y nutritivo platillo para alimentar a la hambrienta tropa. Recientemente, Javier López Linaje, ha situado su origen más antiguo algunos años antes en el municipio extremeño de Villanueva de la Serena. No sería de extrañar que se conociese desde hace años por cuanto las patatas ya formaban parte de lo cotidiano entre las mesas de los más humildes, la cocina baja, mientras que eran despreciadas por las clases más pudientes de la cocina alta como podemos comprobar en el dietario “Calaix de sastre” escrito por el barón de Maldà entre 1769 y 1819. Joan de Déu (Xocolata cada dia, Barcelona 2004) nos dice sobre las costumbres del barón que “las tortillas raramente formaban parte de las comidas cotidianas, las había de berenjenas, de alubias, cebolla, tocino y butifarra, pero nunca de patatas”.

Pero el primer documento escrito en el que aparece la tortilla de patatas es navarro según José Mª Iribarren Rodríguez en su trabajo “El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817 a través de un memorial de ratonera” (Príncipe de Viana, 1956) en el que nos habla de las costumbres navarras del siglo XIX. El trabajo menciona uno de estos memoriales dirigido a las Cortes allá por el 1817 donde tras enumerar una serie de alimentos acaba describiendo la receta para una hermosa tortilla.

En cualquier caso la receta no se popularizó hasta el período de la Nueva Cocina (María Marschoff) allá por la segunda mitad del siglo XIX, donde aparece en algunos recetarios como en “La cocina perfeccionada o sea El cocinero instruido en el arte culinario y la práctica de los cocineros de más fama” por J.L. (Madrid, 1854).

La receta dice así:

“Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural.”