domingo, septiembre 13

Sparassis crispa - Greixa reina




La Greixa reina (Sparassis crispa), Azalore belaki que le dicen los vascos o peu de rata reina es una seta comestible de gran tamaño que crece aislada sobre la madera o al pie de los árboles, generalmente entre pinos aunque también entre robles y abetos. Es imposible confundirla con ninguna especie tóxica. Al romperla le caracteriza un agradable olor anisado a hierba fresca, toffe o a caramelos de café con leche. Un sabor a fécula, a nueces y avellanas frescas, como el otoño que nos la muestra. Crece en forma de coliflor, lo que le da su nombre en castellano (Seta coliflor). La carne es delgada, acintada, de color amarillo sucio, de un crema palido que evoluciona a otras tonalidades más ocres y próximas al marrón canela cuando está madura, en su edad adulta. En ese momento pierden su calidad y resultan indigestas. El pie, profundamente enterrado es corto, blanco, carnoso, terso y con las raíces que le crecen en diferentes puntos.Su fino sabor contrasta con su poco conocimiento y tradición culinaria.



Con el nombre de greixa se agrupan popularmente diferentes especies de setas. Por ejemplo, no hace mucho tiempo la greixa de agujas (Hericium erinaceum) o bolet carnet era muy popular pero actualmente la greixa reina gana terreno, y eso que es extraño encontrarla en los mercados. Los boletaires y aficionados o la industria de la restauración acaban siempre con las existencias. En realidad es una especie en peligro de extinción. Otra Greixa poco conocida es la greixa de abeto (Hericicum coralloides) muy apreciada por los alemanes y en el Pirineo catalán. Otra greixa de consumo poco recomendado (posiblemente sea cancerígena) es la Gyromita gigas aunque son numerosos los aficionados que no tienen ningún inconveniente para consumirlas, en todo caso esta es una seta de primavera. Conocemos numerosas greixas (una docena de sparasis, tres hericium, dos gyromitas) que a pesar de compartir nombre en realidad poco tienen que ver entre ellas salvo su forma de desarrollo, su apariencia de esponja, cojín o coliflor y su dependencia de la madera.



A mi parecer resultan deliciosas simplemente pasadas por la sartén con algo de mantequilla, sal y pimienta. Resultan tiernas y fibrosas, de un olor y sabor más que agradable. Guisadas adquieren otro cuerpo, al horno o con carnes en salsa, en sopas o cocidos, con patatas estofadas y pescados a la brasa. Una delicia que nada debe envidiar a otras setas más ilustres.

Restaurantes especializados en setas






Puedes ver algo más sobre la greixa aquí.




3 comentarios:

  1. Coñorrr! Hazte con una cajita y unas cervecitas artesanas y nos damos un homenaje... al carajo la dietarrrr!!!

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  2. Al abrir hace unas fechas el blog, observe que estaba con otra facha y me pareció que habíais ido a IKEA y le habíais puesto otros muebles.
    He querido rendiros mi tributo como seguidor vuestro tanto de Pantxeta, como de ti amigo Xesco, y puesto que te sientes orgulloso de tu greixa, te propongo un postre.
    Inicialmente cortar en trozos pequeños la greixa como si fuese coliflor, el tiempo de cocimiento te lo dejo a tu gusto. Una vez sacados y escurridos envolverlos en una pasta fina del tipo de los buñuelos, con harina, leche, huevos batidos, sal y una pizca de levadura, freírlos, escurrirlos sobre papel de cocina y echarle un churrete de miel de la zona, terminando de espolvorearlos con un poco de canela. Probad y decidme.

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  3. Esos buñuelos de greixa me resultan familiares, en casa hemos hecho buñuelos de cosas a veces increíbles, a saber: ceps, acelgas, espinacas... en dulce claro! procuraré acordarme cuándo vuelvan las greixas. Te lo agradezco.
    Por lo de los muebles no te apures, nuestra república sigue siendo independiente.

    Un saludo

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