sábado, julio 31

Divagando un poco, de salmonete a salmón

El aprendizaje de cualquier oficio debería empezar por el aprendizaje de la cultura

"- Atiende, Hannibal –dijo el cocinero-. La parte más rica del pescado son las mejillas. Lo mismo sucede con muchas otras criaturas. Cuando lo despieces una vez en la mesa, sirve una mejilla a la señora y la otra al invitado de honor. Claro que, si emplatas en la cocina, te las comes tú las dos." (“Hannibal. El origen del mal”. Thomas Harris, 2007)

El maitre de restaurante tiene por costumbre dibujar un enorme cuadrado en la comanda cuando quiere decirnos que desea toda la comida en un solo plato, a modo de fuente o plato central para que sean los propios comensales los que se sirvan a su antojo. Esto es así desde hace muchos años y todos lo entendemos. Helenita trabaja con nosotros desde hace unos pocos años también, todo hay que decirlo.
Aquella tranquila noche del mes de julio, en un momento dado, Helenita me dice:
- Mira Xesco, aunque aquí ponga un cuadrado la mesa es redonda, no cuadrada.

La misma Helenita y su hermana, que ejerce como extra los fines de semana, me preguntan por el repentino cierre de elBulli y la pérdida de sus estrellas. Empiezo a perder el control. Les explico, elBulli no cierra y su descenso al segundo lugar por Restaurant magazine, esa revista de utensilios de segunda mano. Las dejo encantadas, ya están llamado a elBulli para reservar, llevan así todo el día.

En la cocina, como siempre, el pastelero llega tarde, tiene mucha faena, no llega y me pregunta: - Xesco, ¿conoces alguna forma de deshuesar cerezas rápidamente? - Sí claro, vas a la nevera y abres una bolsa de cerezas dehuesadas, de esas que hemos deshuesado para ti.

¡Chef! Una pregunta: ¿Cuánto tiempo tarda este salmonete en hacerse salmón?

Sigo capando unos cangrejos de río y se acerca otro obrero de entre fogones comenta:
- ¡Qué rico huelen!
- ¿A qué te parece que huelen?
- Pues a mar, a algas, a salitre. ¿A qué carajo van a oler chef?
- Claro, claro, estoy anonadado de tan fino olfato

Tengo sed, en la máquina de hielo tenemos las sopas frías de la carta. Probaré la sopa de tomate. Sabe a gazpacho, tiene textura de pan remojado. Miro la etiqueta, no hay duda es sopa de tomate y albahaca. Huelo, sube el vinagre, miro, textura de gazpacho con puntitos verdes. ¿Quién mezcló sopa fría de tomate y albahaca con gazpacho? Nadie.

Vamos a cenar. Simao por favor, prepara un arroz negro que vamos a cenar. En la mesa, el arroz negro por fuera, blanco por dentro, sólo caldo y arroz, sin tropezones. Regreso a la cocina. ¡Simao!
- ¿Por qué no le pusiste sofrito y guarnición al arroz?
- ¿Qué sofrito Chef? ¿Guarnición?

Un mes después sigo igual de espeso.

¿Cuántos gramos de café café tiene una cápsula de nespreso?

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8 comentarios:

  1. JAJAJA! que bien van unas carcajadas en medio de los nubarrones...

    Aquel gran chef de la calle Ganduxer/Diagonal, gritaba a los practicantes que le trajeran un huevo de dos yemas o un cartón de leche de los del elefante azul. Ellos salían raudos y veloces con el "Oído Chef" ahogado en la garganta...

    O a nuestros novatos del equipo, que mandábamos al congelador a por ESCALOPENDRAS y si no, a la oficina, a preguntar a los jefes si habían lllegado...

    Y nuestro querido uruguayo, que en lugar de croquetes de rostit, les presentaba a los clientes croquetas de rosbif...

    Maravilloso el mundo de los cocineros.

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  2. Uis, esta entrada me sorprende, me gusta y no se como tomármela.

    La encuentro agridulce. A pesar de la sonrisa de algunas situaciones me da que pueden ser frustrantes según el momento en que te las encuentres. En mi caso y en mi sector lo serían, desde luego.

    Porque al fin y al cabo, cuando tu cocinero no se ha preocupado de entender lo que está cocinando (asumiendo que no se incorporó ayer por la tarde) está claro que o tú pones la parte que el no aporta o el nivel tarde o temprano se va a resentir.

    Y claro, o te puedes quemar tú o te puedes cansar. O se puede poner las pilas, pero eso pasa pocas veces.

    Por cierto, igual no he entendido nada, lo asumo.

    Un saludo!!

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  3. Creo que hay un error. En vez de en la sección "entre comidas" deberías haber inaugurado una nueva titulada "con mucha mala baba" :-) Un saludo.

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  4. Starbase,

    En los restaurantes, en sus cocinas y en sus comedores ocurren sin cesar miles de anécdotas con las cuales se podrían llenar unos cientos de páginas... siempre y cuando dispongas de unas botellas de vino, buena manduca y rodees la mesa con unos cuantos cocineros, maitres, parrilleros, fregaplatos, camareros de banquetes y demás especímenes de oscuro pelaje...

    Algunas son de llorar de la risa, otras de tirarse de los pelos (quien tenga) y otras de probar el cuchillo jamonero con el gaznate de alguno.

    Como dijo Quevedo en su Cuento de Cuentos: "Ello se ha de contar, y si se ha de contar, no hay sino, sus, y manos a la obra".

    PD: Si mal no recuerdo, creo que hay un libro sobre anécdotas de médicos y hospitales, y otro de policías?

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  5. eSedidió: en realidad hay poca mala baba en esta ocasión. Algo de consulta psicoanalítica entre fogones, nada más, algo de desespero e inmediatez en el texto.
    No escribiré más hasta que no tenga algo que decir con mala baba, que de eso tengo.
    Me alegra que visite usted el blog de Oscar (starbase) y le comente, se ha ganado un seguidor.
    Brindo por vos y vea que Mr.Kowal volverá.

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  6. Xesco, sospecho que la casualidad y la curiosidad clickaron en eSedidió esta mañana al verme aquí y le llevaron a mi post. Suerte para mí porque me enlazó a su trabajo sobre SF.

    Y ahora, sinceramente, me siento ligeramente más sabio por conocer ligeramente mejor algunas cosas. Que suerte la mía! :-)

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  7. Ustedes me perdonarán, Xesco y Oscar, pero, además de inmerecidos, todos estos halagos no consiguen sino hacerme pensar que algo estoy haciendo rematadamente nal. Yo monté el chiringuito porque me encanta la trifulca y el follón, pero lo único que estoy consiguiendo son buenas palabras y buenos amigos. Coño, quiero una buena bronca, pero ya! No sé que más necesitan los esloufudis, los gastroemocionales y los transgenicófilos, como no sea que les miente a la madre. Porque entrar al trapo, no entran ni pal tigre. En fin, seguiremos intentándolo.

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  8. No se vaya de madre señor mío, que no le abroncamos por respeto y connivencia.
    Lo mismo siento cuando me lio con los gastrocelebrities y ese mundo cocineril, bloguero y periodístico hojiplático que me rodea, nadie entra al trapo.
    Estamos solos y al final escribo las tonterías propias de un tonto de remate.
    Eso si, nunca tan largo, que écheoquehai es como "Guerra y paz" (minibronca, vale?) :-)
    Ea, y respondo aquí porque allí no tendría sentido my friend. Éche o que hai.
    Ni pal tigre y por el arco del Triunfo, si Cela viviese no estaría dormido sino durmiendo

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