viernes, diciembre 9

Faisán al horno de Juana Oller

Que tengamos lectores que nos siguen habitualmente ya nos llena, como diría JuanCa, "de orgullo y satifaCCCCión". Si además, entre dichos lectores se encuentran los propios autores de los libros de los que hablamos, pues ni os contamos nuestro gozo! Pero el clímax llega esta semana con un mensaje de Juana Oller, el cual no queremos dejar como un comentario dentro del post que le dedicamos en su día a una de sus obras. Así que nos tomamos la licencia de publicarlo a modo de post para lectura, uso y disfrute de todos vosotros: 



"¡Hola! Os paso una receta mía, en exclusiva, para GASTROMIMIX
 
FAISÁN AL HORNO CON PATÉ Y CONFIT DE UVAS:
Ingredientes:
1 faisán de 1kg 1/2 ó 2 kg (limpio y vaciado)
100 grs. mantequilla salada
50 grs. mantequilla sin sal
Aceite de oliva virgen extra
4/5 cebollinos tiernos
1 ramo de perejil
1 limón
1 cabeza de ajos
1 cuchara café pimienta rosa
Flor de tomillo y romero
Sal de Añana
2 cucharas soperas de queso ricota
1 trufa fresca
1 cuchara sopera piñones tiernos
500 grs. uva negra sin simiente
2 cucharas soperas miel
Whisky añejo
8 galletas de agua tipo "Crakers"

Condimentar los menudos, el cuello y piel sobrante del faisán con el tomillo, la sal y la pimienta, y rehogarlos junto con los cebollinos, a fuego lento, en cazuela pequeña y hermética, con mitad mantequilla salada y mitad aceite. RESERVAR.

Asar la cabeza de ajos, exprimirla y RESERVAR.

Condimentar el faisán introduciendo la mano por debajo de la piel (sobre las pechugas) con la mitad de una pasta que haremos con la mantequilla salada, perejil, flor de romero y pimienta.

Introducir en su interior el rehogado de los menudos que hemos reservado junto con una rodaja de limón y los ajos asados que también habíamos reservado.

Coser para dejarlo bien cerrado.

Colocarlo en la bandeja del horno, previo masaje con el resto de la pasta que hemos utilizado para condimentarlo.

Llevar al horno precalentado a 180°, girándolo continuamente, hasta conseguir un dorado uniforme.

Seguidamente, y subiendo la temperatura a 200° lo cubriremos hasta su mitad con el whisky y dejaremos evaporar y reducir. RETIRAR.

Sacar el relleno, descartando el limón y algún huesecillo si lo hubiera, añadir la ricota y los piñones y triturarlo muy finamente hasta conseguir un paté. RESERVAR.

Colocar los granos de uva, salpicados de agua, en el horno, durante 3 o 4 minutos. Retirarlos y saltearlos en sartén con la mantequilla sin sal y la miel. No dejar de remover, a fuego lento, hasta conseguir el caramelizado. Antes de retirarlo del fuego, añadir un chorrito de whisky.

Servicio y presentación de un plato:
En un canto colocar 2 "crakers" napados con el paté y espolvoreados con ralladura de trufa. En el centro, cortes-láminas de faisán en forma de abanico. Terminar colocando una cucharada copiosa de uvas, en el otro lado del plato.

¡Buen provecho!"

¡Gracias Juana por este detallazo Navideño!




* Fotos procedentes de los siguientes libros de la biblioteca Gastromimix:
- Faisán, del libro Ingredientes de Loukie Werle y Jill Cox, Könemann en edición en castellano de 2000.
- Pheasant Shooting, Henry Thomas Alken (1785-1851) del libro The Game Cookbook de Clarissa Dickson Wright y Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, London 2004.
- Faisán, mosaico romano procedente de la Quinta del Marco, León. Del libro Caza y Cocina de Gonzalo Sol, Ediciones El Viso, Madrid 1990.

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