martes, octubre 22

Cocina de proximidad

Una irreflexión, el maldito kilómetro cero

¿Qué cocina de proximidad es la que queremos?

En las cartas de los restaurantes de cierto nivel cultural y gastronómico hemos visto aparecer en los últimos tiempos la procedencia de algunos alimentos. Hemos pasado de explicar en el enunciado con qué iban acompañados para describir cómo están hechos. Y ahora destacamos con frecuencia la procedencia de nuestros alimentos.

Los productos de proximidad están cobrando importancia y eso es motivo de orgullo. Destacamos un Jamón de Guijuelo, unas anchoas de la Escala, un aceite de Jaén, un queso Idiázabal, una torta de la Serena, un ternasco de Aragón, etc etc. De manera que las cartas se han llenado de indicaciones de procedencia como si eso certificase que un restaurante utiliza productos de proximidad. Posiblemente algunos cocineros estén realmente concienciados y motivados pero no debemos fiarnos de que así sea tan solo al leer la carta. Que si, que el producto principal, el que marca el escandallo y el precio final de un plato, seguro que tiene pedigrí pero insisto, no por ello se demuestra una proximidad.

El ejercicio de la proximidad, a mi entender es otro. Es un trabajo de base, donde la materia prima básica, los elementos más humildes de nuestra cocina son suministrados por productores cercanos. Son proveedores conocidos, personas que trabajan al por menor y con mimo, generalmente ocupados en sacar su negocio adelante, en continua lucha con el mayorista, ofreciendo la mejor calidad y servicio porque la batalla del precio la tienen perdida.

¿De dónde viene el aceite que usas para freír? ¿De dónde son las cebollas, ajos, pimientos y tomates de tu sofrito?  ¿De dónde son las patatas, las zanahorias o las lechugas? El saco de harina, la leche, el vinagre, las legumbres, los condimentos, el agua, …

¿Compramos la mejor oferta del distribuidor de turno o compramos al vecino y hacemos país?

No se puede ofertar bresaola, cecina de León, Jamón de Jabugo, aceite del bajo Aragón o chirimoyas de Motril sin que los talibanes de la proximidad pongan el grito en el cielo pero puedo comprar el chocolate en Suiza, la harina rumana, las judías de Marruecos, las patatas croatas y los espárragos chilenos, que como nadie se entera no pasa nada. Una triste realidad.

Importa más lo que se ve que la cara oculta. Bonito ejercicio de cara a la galería.

5 comentarios:

  1. Sí bé estic d'acord que cada "bon producte" es pareix on es pareix i no té perquè ser al costat de casa, per més que hom d'entesti que vol tenir-ho a prop, o fins i tot al km 0, que som com som i sembla que netegem consciències si podem "esplicar a tothom" que nosaltres som "sostenibles"... també penso que un producte de proximitat no és només un producte comprat al Km 0. És a dir, que no sempre s’elabora o cultiva al mateix poble on es ven, tot i que, és clar, com menys quilòmetres recorri més barat i fresc serà (si parlem de productes frescos i no de xocolata, o altres productes envasats). Definiria un producte de proximitat perquè en el procés de comercialització intervenen el mínim d’intermediaris possibles; s’estableix una proximitat entre productor i consumidor. Ja no parlo de la cuina de proximitat, que això seria més llarg d'explicar a l'hora d'incloure l'ús i abús de productes amb segell...

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    1. Sostenible o no, és un altre tema que m'ocupa i preocupa. Entenc que un producte no tan proper com un altre pugui ser sotenible. Defenso un comerç de proximitat, de complicitat amb el veí, de treballar junts. Que els ingredients més humils i necessaris de la nostra cuina també provinguin d'un entorn proper també fa proximitat.

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    2. Ecoliquà. Ja m'agradaria llegir una definició de sostenible que m'agradari prou, que encara no n'he trobat cap. La proximitat no es medeix només amb quilòmetres, sinó en la manera com es fan les coses. I si parles de veí, doncs sí, en tenim i cal recordar-ne el nom, que no sempre ho sabem fer prou...

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  2. La proximidad en cocina es para reflexionar y discutir, en nuestros días. En la Edad Media coexistía la necesaria proximidad pero sin la revolución de las especias no se entendería.
    Asunto práctico, que los enunciados de las cartas se compliquen detallando además el origen del ingrediente, incluso del que no es importante, me parece que me permite pensar que algo pasa en la cocina, y que se dibuja una gran inseguridad.
    Melocotón Melba: magnífico.
    Melocotón amarillo tardío de Calanda horneado a .. con helado de marrasquino (de cerezas, dulce?) y por qué no de Noyó con las almendras de sus huesos , o de amaretto...Se ve, no? un lío!
    Contradicciones de la proximidad, que obliga a que por supuesto todo esté bueno.

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    1. Me preocupa la importancia que se le da al producto principal y el poco caso que se le hace a los ingredientes básicos para cocinar. La proximidad no solo se da en esos productos estrella y poco parece importar.

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