sábado, mayo 2

Alérgenos alimentarios controlados?

Todo oficio tiene unas ordenanzas básicas para funcionar, conocimientos que se deben aprender. Unos los aprenden cursando estudios y otros oficiando. Se deben asumir algunas competencias, habilidades y responsabilidades. Con el tiempo y una capacidad desbordante para superar contratiempos se adquiere el conocimiento necesario y gracias a él, un cierto grado de libertad. No es de recibo presumir de trayectoria y huir de responsabilidades. Ya lo había dicho alguna vez, mucho Bulli en el currículo y poco oficio entre las piernas. La formación continuada o el reciclaje son herramientas imprescindibles pero las ganas o el interés por mantenerse actualizado es de necesidad. Nadie está libre de culpa, aquí no vale eso de mirar para otro lado, lanzar balones fuera o descargar la culpa en el vecino, no. ¿Sabes lo que tienes entre tus manos?  La salud de los demás.


Lamentablemente y a pesar de los progresos realizados, la cultura sigue siendo escasa entre el personal de hostelería. Lamentablemente insisto, las apariencias, el envoltorio y el teatro  reciben con frecuencia más importancia que el contenido, el conocimiento y la sustancia. Ni aún teniendo una guía de buenas prácticas ni la información necesaria al alcance se consigue concienciar al personal hostelero de la importancia de mantener a los alérgenos controlados, limitar las contaminaciones cruzadas o controlar la trazabilidad. En la mayoría de los casos ni siquiera saben de qué estamos hablando. Ignorancia, desidia y temeridad. Estos  profesionales son los mismos que amigablemente nos convencen de las virtudes de un vino bio-dinámico y natural, cocinan fuá de rana en el ronner y te ofrecen un gintónic con cosas a la primera de cambio. Así es la moda: vibrante, atrevida y desconsiderada. Y nosotros, sus víctimas.

En un país en el que cuesta una barbaridad creer en las leyes y dónde predomina la picaresca por encima del rigor, con la llegada de la ley de los alérgenos alimentarios hemos topado de nuevo con la incompetencia y la dejadez. ¿Cuántos saben de su existencia? ¿Cuántos establecimientos se han puesto al día? ¿Cuántos empleados han recibido la formación adecuada y cuántos empresarios han hecho cuanto estaba en sus manos para que así fuese? Y lo que es más grave ¿cuántos empresarios o encargados (en teoría personas responsables) están lo suficientemente cualificados para informar al consumidor, para formar a sus empleados o simplemente para cumplir la ley? Pocos, no nos engañemos. ¿Has leído la ley? Una vez más tendremos que esperar al desastre o a la correspondiente sanción para caer de bruces sobre lo evidente y entonces ya será tarde. De cualquier modo dudo mucho que sea la conciencia sobre este grave problema lo que ponga fin a esta pasmosa realidad. Triste pero cierto.

La lista de alérgenos actual, porque irá creciendo, sobre los que se debe poder informar al consumidor es la siguiente:

1. Cereales que contengan gluten (aunque es posible que muchos no sepan qué demonios es eso)
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos
3. Huevos o productos a base de huevo
4. Soja o productos a base de soja
5. Leche y derivados, incluidos los quesos
6. Frutos de cáscara, como avellanas, almendras, pistachos, castañas, nueces, piñones o productos derivados 
7. Apio o productos derivados. ¿Dejará el apio de formar parte de nuestros caldos?
8. Mostaza o productos derivados
9. Semillas de sésamo o productos derivados. ¡Las semillas para los pájaros!
10. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l en SO2 total.
11. Altramuces o productos derivados
12. Moluscos o productos a base de moluscos. Esto incluye a las sepias, pulpos y calamares.

No se olviden de lavarse las manos, no masticar mientras se preparan comidas, usar uniforme exclusivo para el trabajo y aplicarse en el cumplimiento de la guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Repetir, repetir, vigilar y verificar continuamente, hasta la saciedad. Como si de niños se tratase.

y aún así ...




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