Aborrajados de la mamá de Andrés

Querido amigo canalla que se cuela en fiestas donde maridan cerveza y pescado crudo,

Un servidor, que fue a colegio de pago y no se cuela donde no le llaman, vuelve a ser invitado a la maravillosa finca de Sasaima donde, en anteriores letras le contaba a usted sobre mi aventura en el Mercado de Paloquemao o sobre el sabroso zapote. Uno parquea la intensidad y el frío de Bogotá en el primer peaje camino a esta tierra caliente. Aquí, la combinación del condumio mimado en cocina de carbón, la mejor compañía de los anfitriones y un vino de uva carmenère que Don Miguel Torres elabora en sus viñas de Chile, masajean la mente de un servidor y le lanzan a uno a los teclados para rememorarle a usted el sencillo homenaje al paladar que gocé hace unos días.

Homenaje lujurioso, informal, sencillo y degustado a pie de cocina doméstica, que no salido de los fogones del fashion restorán de turno. Cocinado con amor de madre, que no dirigido por el chef ejecutivo luciendo nombre bordado en oro en el costado de su chaquetilla blanca nuclear. Últimamente las sorpresas sabrosas están llegando de manos trabajadoras, humildes y populares, más que de los apabullantes locales, o de los mediáticos cocineros, o de las carísimas cuentas que acuchillan la cartera de los más esnobs bogotanos.

Le hablo de un sabroso bocado del que todavía me relamo y con el que animo a nuestros lectores peninsulares a practicarlo, porque los ingredientes se encuentran muy similares aquí que allá. Aborrajados de plátano maduro.

Patricia, la mamá de la que le hablo, mamá de nuestro querido y admirado Andrés, nos preparó tan sencillo y popular bocado. Plátanos guayabos muy maduros y queso campesino fundidos en un dulce rebozado. Ni más ni menos, ni menos ni más. Sencillez y aprovechamiento de sobras que a un servidor le recuerda, salvando las distancias, a nuestras adoradas torrijas. Donde el pan es el plátano y la leche el queso.

Los aborrajados son una de las herencias culinarias legada por los esclavos africanos que llegaron en la época de la conquista. El nombre del plato original era “fufú” y en un principio se preparaba con plátano verde frito y relleno de cerdo, lo que hoy en día son las marranitas (que también he tenido la fortuna de engullir y que otro día le contaré).

Del libro Colombia cocina de regiones 

El plátano guayabo es una variedad híbrida, más dulce y de carnes abundantes, que resulta ideal para preparar este platillo, así como tajadas fritas o para asar a la brasa. Además del delicioso libro que me ayuda a alimentar estas líneas, me cuentan que este plátano también se conoce en otras zonas como plátano Pacífico y que su carne luce un espectacular color rosado.

Así pues, este condumio es típico de la zona del Pacífico, donde más del 90% de la población del litoral es afrodescendiente. Con ellos convive una importante población indígena. Se juntan también mulatos y pardos, así como blancos descendientes de españoles, italianos, alemanes y franceses; sin olvidar a los canadienses y estadounidenses a los que se les han sumado árabes, hindúes, chinos y japoneses. Como verá usted, se trata de una zona bien rica en cuanto a fogones. Tierras de amasijos, envueltos, frituras y asaduras. Un verdadero cocido cultural en el que se unen ingredientes diversos y en ocasiones contradictorios, como es el caso de estos aborrajados, que consiguen producir un bocado excitante, original y sencillo.

Usted, querido golafre, debe comer los aborrajados calientes, recién hechos, disfrutar del crocante de la fritura y tocar el paraíso con lo meloso del plátano y el queso campesino. Se indignará usted conmigo, acusándome de ser su terrorista gastronómico particular, por olvidar que ama usted tanto a los quesos como los gatos el agua. No lo olvido, mas lo animo a usted a hacer la prueba con algún derivado lácteo que caiga simpático a su quesofobia.

Para nuestros queridos amigos lectores europeos, prueben con el maltratado plátano de canarias, dejándolos madurar unos días más de su óptimo consumo en crudo o comprándolos a precio de saldo en los puestos de mercado, que los retiran del mostrador por no cumplir los requisitos estéticos que dictan las insípidas pasarelas del consumismo borreguil. Y el queso podría ser un queso fresco “tipo Burgos”, o un mató, o un recuit, o incluso una buena mozarella de vaca o de búfala, según presupuesto o según la credibilidad y honestidad de su proveedor.

Así pues, aquí tiene la receta, para que su paladar practique con las delicias colombianas en las que me hallo sumergido y que me llevan, de nuevo desde esta hamaca, a escribirle sobre tan rico condumio.

Ingredientes para 12 aborrajados pequeños:

3 plátanos guayabos muy maduros con cáscara

½ panela redonda (en su caso unas 5 cucharadas de azúcar moreno)

¼ de taza de agua

1 astilla de canela

5 clavos de olor

400 gr de queso campesino rallado

Aceite para freír

Mezcla para rebozar:

2 huevos

¾ de taza de harina de trigo

1 taza de leche entera

1 cucharada de azúcar

Preparación:

Del libro Colombia cocina de regiones

Cocinar los plátanos con cáscara en una olla profunda y con abundante agua hasta que estén blandos. Aparte, en una olla a fuego medio, prepare un melao con la panela, el agua, la canela y los clavos hasta lograr una consistencia de almíbar. Reserve. Cuando los plátanos estén blandos, pélelos y tritúrelos hasta obtener un puré suave. Adicione el queso rallado y la mitad del melao. Mezcle bien. Forme doce cilindros levemente aplanados y reserve.

Bata los huevos con la harina en un recipiente. Agregue la leche y el azúcar y continúe batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.

Caliente el aceite. Pase uno a uno los aborrajados por la mezcla de huevo y harina hasta cubrirlos por completo de una fina capa. Fríalos por tandas hasta que tengan un bonito color dorado, no quemado. Escurra sobre papel absorbente y sirva con el melao restante.

Se despide su más pantagruélico amigo,

Pantxeta