domingo, mayo 11

Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)
Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:
Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.
Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...
El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.



En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200





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