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¿Cómo me como esto?
La gastronomía la han inventado los que dan de comer lo mejor que pueden y los que comen mejor de lo que saben.

Es un mundo paralelo con una influencia y poder enorme. A ello han contribuido la literatura, la crítica, el periodismo, la televisión, el cine... Un mundo en el que se mueven grandes fortunas y muchos intereses.

Lo mejor, que es el placer de sentirse mimado por la comida que nos ofrecen, se perdió con la cocina de la abuela. Ahora el sibarita, misógeno y elitista se autoproclama gourmet, desconociendo el pasado y cerrándose al futuro. Pocos son obsequiados con ágapes llenos de amor, tradición y sentido, y muchos engrandecen excentricidades sin sentido, muchos. Yo ya no sé lo que como. Descubrir la esencia y hacer diana en el centro del paladar es privilegio del epicúreo que además ansía compartir ese placer. Esta ahí, al alcance de unos pocos y tiene precio, hay que enseñar y cultivar el paladar en la dura tarea de descubrir los cedazos y llegar al fondo. Ese fondo realmente sencillo y genial que no sale en las recetas y que permanece oculto tras indefinidos sinsabores en la búsqueda del asombro y del placer reflejado en los ojos del que come.

Y si el que come es erudito y nada le sorprende, mejor. No pide nada más que respeto y coherencia, mejor. Que sólo espera lo mejor de ti, y ahí es nada.

El juego de la apariencia, del esnobismo y la grandilocuencia es una añadido desdeñable que empaña la exaltación de un oficio por naturaleza humilde, ahora manipulado, falseado, roto.

Con lo bonito que es dar de comer al agradecido, risueño en su momento, sin perversas críticas infundadas llenas de demagogia barata.

Divagar o “poquito a poco”

El objetivo principal de un negocio de restauración es conseguir la satisfacción del cliente a través del producto ofertado obteniendo además un beneficio económico.

Para ello es necesaria la demanda. La capacidad de captar clientes y de ofertar un producto de calidad es responsabilidad del restaurador. Para disfrutar de unas mínimas garantías de éxito el restaurador debe ser un buen empresario y gestor, debe garantizar una estructura sólida y estable en la que un equipo competente se sienta acogido.

Hay una particularidad en este negocio que consiste en la necesidad de mantener estrecha colaboración con otros profesionales especialmente importantes para el buen funcionamiento y poder luchar por el éxito si se quiere de la empresa. Un restaurante no es una fábrica donde todo se puede prever y mecanizar. En él, todas las personas toman decisiones importantes a diario, decisiones íntimamente relacionadas con la rentabilidad. Aquí es donde el equipo humano cobra singular importancia y se vincula a la empresa.

Igualmente importante es el trabajo de equipo, la estrecha colaboración y la formación, que es garantía de un buen hacer.
Nos encontramos en un mundillo muy jerarquizado fruto del desconocimiento y la incapacitación de muchos. Esto además está lleno de cocinillas, no hay personal cualificado, los salarios muy por debajo de lo elegante, jornadas laborales que hacen difícil eso de la conciliación familiar, se sobrevive con frecuencia entre tanto subalterno y mando intermedio. Esto es lo que hay.

En un minuto toda la Historia.

Todo comienza al bajar del árbol, descubrir el fuego, diseñar utensilios, recolectar, cazar y cocinar. Un sistema alimentario basado en lo que la naturaleza proporciona: fruta silvestre, alguna raíz, leguminosas quizás, caza, pesca... Después hacerse sedentario, ganadero, agricultor y pastor. Las pinturas rupestres y otros hallazgos de Neolítico nos descubren estas y otras actividades y nos muestran como nos procuramos de nuestros alimentos a conciencia.

Hacen falta unos añitos para pasar del espetón a la cerámica y otros poquitos hasta llegar al cobre. Durante este tiempo hemos visto incluidos en la dieta una serie de alimentos elaborados casi de forma natural: las fermentaciones de la leche, cereales y frutos, mantequilla, aceite, miel, sal... ¡Ay la fermentaciones! Rico vino, cerveza pan.

Parece que las grandes civilizaciones nos enseñan a cultivar verduras y hortalizas pero también a establecer normas de conducta frente a los alimentos y sus usos. A comer nos enseñaran las hambrunas, los excesos, epidemias, descubrimientos, conquistas, guerras y otras mil penurias.

Más recientemente hemos descubierto combustión, calorías, vitaminas, colesterol, omega3. Cuando por fin podemos elegir o seleccionar lo que queremos comer y cómo, nos llegan las dudas, dudamos de los beneficios de los alimentos, de sus efectos, de su salubridad. Mientras que comemos para vivir puede que lo que comas sea perjudicial par tu salud, es curioso.

El mundo actual transformó la actividad culinaria en un negocio y aquí estamos, dando de comer al personal.

Me lo he comido todo mamá

Me como los mocos, soy un especialista hurgando la nariz, los hay crujientes, gelatinosos, casi esferificados, se han de degustar rápido pues de los contrario se enfrían y no es lo mismo, es como si fuese un moco ajeno mientras que si se mantiene calentito resulta más familiar. Las legañas se parecen más a las costritas de las heridas, cuando se desconchan y van a la boca son crujientes y a la vez se enganchan, se adosan a los dientes como los caramelos de café con leche que me daba la abuela cuando era pequeño. De los pelos sólo me gustan las raíces, ese poquito recubrimiento blanquecino con forma de bulbo, creo que mientras hay ADN es bueno, son bastante sosos y de un día para otro ya no me dicen nada. De los dedos, de los veinte, prefiero las cutículas a las callosidades, aunque si es después de un baño y están remojaditas puedo con todo, de hecho los pellejos y las pieles son un entretenimiento para los dientes, y la mejor es la de dentro de la boca, de detrás de los labios o del paladar. Las uñas ya no me gustan aunque reconozco que de adolescente no dejaba ni una, eran mejor que las pipas. Los puntos negros o barritos que no son rancios, lo cual se detecta rápidamente por su olor, guardan en su interior una deliciosa grasa, los granos son otra cosa, los hay de diferentes gustos y eso, unos gustan más y otros menos. Lo mejorcito de todo es ese liquidillo rojo que fluye en nuestro interior, espeso, de intenso olor, pegajoso tan calentito que me hace sentir Drácula. Vale Euguen, en breve te hablo del ombligo, fue un descuido sin importancia, no crees?