lunes, noviembre 16

El civet

Origen
Sospecho que, esta vez, el Larousse gastronomique se extenderá más con el concepto civet. Confirmado:
Ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato), preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituida por sangre de cerdo), lo cual le da sus característicos color y unttuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta. También se llama civet, por extensión, a ciertas preparaciones de crustáceos (bogavante), de pescados (atún) o de moluscos en salsa (en Dinard, Bretaña, las orejas de mar en civet se preparan con vino tinto, cebollas y dados de panceta). En el campo también se preparan civets de despojos de oca (en el suroeste francés, el animal se cuece en un roux bañado con vino tinto, con cebollas y piel de naranja)”

Además, acompañan a la definición recetas de un civet de liebre de Paul Haeberlin; adaptaciones para corzo y jabato; así como una exquisita receta de civet de bogavante de Roger Vergé y una receta de civet de lomo bajo de liebre con pasta fresca del restaurante Lapérouse de París.

El origen de la denominación, civet, remite a uno de los elementos citados y que parecería el más accesorio por aquellos años de 1650: cive es, en francés arcaico, cebollita, lo que demuestra la antigüedad de la fórmula; que ya aparece en una receta de este plato de la mano de Pierre-François de La Varenne, veedor de vianda del Marqués d’Uxelles, en el libro Le cuisinier françois, editado en 1651 y considerado como el primer libro de cocina francesa.

Sangre, sangre, queremos sangre, sangre…
Sin duda alguna, el plato de civet más famoso es el elaborado con liebre; no en vano Arquestrato (siglo IV a.C., Gela, Sicilia que en aquella época era griega) decía, refiriéndose a la liebre: “no os debe repugnar ver que de su carne rezuma todavía la sangre; por el contrario, a su divina carne debéis comerla con fruición”.

No debe espantarnos aquello de la sangre, ya que sin buscar mucho ni lejos, existen otras preparaciones que utilizan la sangre en su elaboración: las morcillas, sean de cebolla o de arroz, del sur del norte o del centro; el bull negro de Catalunya; el fariñón de Asturias; los coquetes y majongas del levante; las tortetas negras de Aragón; la curiosa sopa sueca swartsopa, preparada con sangre de oca y con la que se conmemora cada 1 de noviembre el nacimiento de Martín Lutero; así como un postre gallego de los días de matanza, filloas de sangue.

Digamos también que el sentido reverencial hacia la sangre es factor ancestral de los pueblos, en el que se aúnan la necesidad y el símbolo de un alimento espiritual. Más allá de rituales paganos, modas vampirescas o fenómenos fan actuales, y por si alguno (como en el caso de los ritos que rodean la calabaza) se encuentra distraído, el propio cristianismo ofrece, en la eucaristía, la carne y la sangre de Cristo en idealizada representación de dos alimentos básicos, el pan y el vino.

Maestros salseros
Personalmente, me alucina cualquier plato de caza, respecto a la liebre siempre tendré grabada en mi memoria culinaria la Liebre a la Royale del chef Josep Muniesa, en el Via Veneto y ahora en su propia casa, la Fonda Montseny en Breda (Girona). Pero volviendo a los civets, allá por el 2003 tuve el placer de trabajar en Les Panolles, Santa Cristina d'Aro (Girona); en las cocinas del chef Francesc Bañeras y su mano derecha, el “mestre” Ventura. El restaurante pertenece a la asociación Cuina de l'Empordanet y con Ventura disfruté de charlas, setas y, sobre todas las cosas, de su excelso civet de jabalí, que yo devoraba con absoluta devoción y desenfreno a la hora de la cena del personal. Aquello era memorable y, hoy en día, no superado por ninguno de los buenísimos platos de caza que haya probado.

Y Xesco nos ofrece también esta receta con ciervo.



Desde estas líneas un abrazo a todos ellos y unas citas de otros maestros a modo de homenaje:


“El aroma de la caza es el incienso de la mesa” Curnonsky


“Las salsas deben recordar con su sabor el tipo de pieza al que van destinadas” Paul Bocuse


“Es imprescindible utilizar el tenedor para degustar la caza; de no ser así, se corre el riesgo de comerse los dedos si han tocado la salsa” Grimod de la Reynière

¿Y que opina el maestro Pla al respecto?
Josep Pla (Palafrugell, 1897-Llofriu, 1981) en su libro Lo que hemos comido, Ed. Destino, octubre 2005 (El que hem menjat, 1972), dice lo siguiente y no sin unas cuantas curiosas sugerencias y agudas afirmaciones…:


“La fórmula del civet de liebre suele ser como sigue: se hace colorear, en la cazuela, la grasa correspondiente (125 gramos) con la misma cantidad de mantequilla. ( El plato, como verá el lector, es puramente de grasas de animales, o sea de la cocina de la mantequilla, para entendernos.) Se le añaden los pedazos de liebre correspondientes a fin de conseguir el color de la grasa; se añade asimismo una cucharada colmada de harina, un vaso de buen vino tinto –pueden ser dos, a gusto de la casa-, una determinada cantidad de agua, una determinada cantidad de vinagre, la sal suficiente, una pizca de pimienta y dos pequeñas cebollas cortadas en pequeños trozos. A medida que la cocción aumenta se le agregan una docena de cebollitas –échalote en francés- pasadas por mantequilla y un ramito de hierbas. Cinco minutos antes de servir el civet se le añade el hígado del animal bien escurrido –o sea después de haber eliminado la bilis y la sangre de la liebre- para ligar la salsa resultante del conjunto. El panorama del guisado es de color severo, de una densa seriedad y de gusto magnífico. Yo soy de los que opinan que al civet de liebre es menester echarle un chorro de vinagre, como también creo que es necesario añadir vino tinto, el mejor que se tenga. Hay mucha diferencia entre poner un buen vino de Borgoña o un vino de nuestro país. Todos estos elementos, no obstante, nunca han de ser excesivos.
En fin, estamos ante un plato respetable, ante una creación insuperable de la mejor cocina antigua –probablemente anterior a la gran cocina burguesa-, ante un logro de aquella época en que a la cocina no se le regateaba tiempo. En este sentido, es necesario hacerlo bien. Nada de hacer las cosas a medias y con prisas, nada de escamoteo. Si se cocina así, el civet es literalmente ininteligible.
[…] Liebres, hay muy pocas. De tanto en tanto se presenta alguna. Creo que hay que darle el trato que se merece.”











Bibliografía para saber más
- Las recetas del milenio; M. Corcuera, N. Azurmendi y P. Almandoz; Ed. Debate y Ed. Asegarce, Madrid marzo 2001.
- El banquete de la caza y los asados, Lorenzo Millo, R&B Ediciones, San Sebastián 1996.
- Cómo cocinar la caza, Christophe Lorgnier du Mesnil, Ed. De Vecchi, Barcelona 2008.
- Historia de la cocina y de los cocineros, J-P. Poulain y E. Neirinck, Ed. Zendrera Zariquiey, Sant Boi de Llobregat (Barcelona) 2007.
- The game cookbook, Clarissa Dickson Wright and Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, Great Britain 2004.
- Lo que hemos comido, Josep Pla, Ed. Destino, Barcelona 2005.









7 comentarios:

  1. Estimado amigo Pantxeta:
    El primer libro de cocina editado en Francia fue posiblemente Le Viander, en 1350, por Taillavent, cocinero de la corte del rey Carlos VI.

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  2. Estimado amigo ANÓNIMO, discrepo:

    - La edición a la que hago referencia es ESCRITA y PUBLICADA.
    - Indico, además, que ES CONSIDERADO el primer libro de COCINA FRANCESA.

    La HISTORIA de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con la aparición de Guillaume Tirel, llamado Taillevent. Hasta entonces los conocimientos de cocina se transmitían oralmente del maestro al aprendiz. Taillevent, en efecto, trabajó para la corte de Carlos VI y fue uno de los primeros que empezó a escribir sus recetas y ordenarlas en cuadernos, en una época en la que todavía no se había descubierto la IMPRENTA.
    Así pues, gracias a él conocemos los platos que se consumían a finales del siglo XIV, el embrión de la futura cocina francesa que se consolida, como teórica y práctica en el libro de La Varenne.

    - En algunos libros incluso se pone en duda que la autoría de Le Viander sea de Taillevent.

    - Otras indicaciones permiten suponer que Taillevent era alquimista, ya que en sus notas hay muchas faltas de ortografía y frases incomprensibles típicas de textos alquimistas. De hecho en el escudo de armas grabado sobre su lápida, aparecen tres calderos, tres rosas encima y otras tres rosas debajo, símbolos claramente alquimistas.

    Gracias de todas maneras por el comentario y la oportunidad de ampliación histórica.

    Un saludo,
    Pantxeta

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  3. Buenas. Llevo más de una hora intentando resolver un misterio. Resulta que he observado algunas entradas desde vuestro blog al mío. Dado que no lo conocía, me he estado dando una vuelta. Por cierto, muerto de envidia me he quedado por la calidad de los contenidos; la única pega, vuestra querencia por Brillat Savarin, al que yo utilizaría directamente para una sopa (la gallina vieja ya se sabe que da buen caldo). El caso es que no tenía ni la menor idea de cómo se hacía para llegar desde aquí hasta mi chiringuito, hasta que, revisando la relación de blogs, me he encontrado a mi mismo bajo la etiqueta de "tocaguevos". Espero que sea cariñoso, que uno no está para muchas depresiones.
    Un saludo desde éche o que hai.
    PS. Aprovecho para recordaros que tenemos version en español, en la sección Etxeoquehai International Version.

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  4. Y para que veas que no soy rencoroso, aquí te dejo un par de apostillas para completar si cabe tu información sobre la sangre en la cocina peninsular:
    1.- Un bicho (ni pescado ni reptil: un dipnoo) tan integrado en la cocina de algunas zonas de Galicia como la lamprea: quizá la preparación más conocida sea la llamada "a la bordelesa", con la lamprea guisada en su propia sangre y vino tinto.
    2.- Las filloas a las que haces referencia se llaman "filloas de sangue (sangre)", como corresponde a un plato popular, y no "a la sangre", que tiene un cierto regusto a restaurante decimonónico.

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  5. Muchas gracias por el comentario. Siendo así, podéis dejar el nombre de "tocaguevos". Es más, estoy pensando en pediros copyright y cambiarlo, que es más contundente que "éche o que hai". Y no siempre puede uno presumir de compartir espacio en un blogroll nada menos que con santo Adriá que-estás-en- los-cielos-y-si-no-lo-estás-pronto-lo-estarás.
    A partir de ahora procuraré seguiros de cerca, que sois una mina. Sólo os falta cantar :-)
    Un abrazo

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  6. Hola eSedidió,

    He estado leyendo tu blog, FELICIDADES! Van muy bien algunas verdades como puños que pocos se atreven a decir y firmar.
    De rebote también he leído algo del "antigourmet", de descojone, oigan!
    Lo dicho, felicitaciones a ambos.
    Por estos barrios de Gastromimix no somos tan gamberros, y no porque no nos guste (a Xesco más que a mí y a las pruebas me remito...) sino porque nos apasiona aquello de buscar y rebuscar información en nuestros adorados LIBORS más que darle al ratón y encontrar determinadas sandeces en güispispedias y demás fistrogüebs.

    Gracias por el apunte de las filloas y, respecto a la lamprea, tomo buena nota y tengo una buena excusa para rebuscar de nuevo...

    Salud!
    Pantxeta

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