Patatas soufflées, patatas huecas

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Después de leer el origen de las patatas chips en el blog de Meg, recordé un magnífico libro donde, entre muchas historias de recetas famosas del último milenio, explica el origen de las patatas huecas o patatas soufflées. El libro en cuestión se titula "Las recetas del milenio", escrito por Mikel Corcuera, Nagore Azurmendi y Peru Almandoz. Editado por Asegarce Debate en Madrid, marzo 2001.

No es el primer ni el último caso pero hay que empezar señalando que el nacimiento de las patatas soufflées se debe al azar. Y, si además coincide con una elaboración que un servidor realizaba hace ya unos cuantos años bajo la atenta y exigente presencia del chef Josep Muniesa y de mi amigo Quico Font, pues el artículo queda servido... o hinchado...

Corría el 26 de agosto de 1837 y se inauguraba la primera línea ferroviaria francesa, la de París a Saint-Germain. Estaba previsto ofrecer un fastuoso banquete de final de trayecto a la flor y nata de la sociedad francesa del momento, incluidos los reyes Luis Felipe y Amelia. En el menú previsto había solomillos con patatas fritas.

Pero por esas cosas de la vida, el tren de la inauguración sufrió un retraso; y el cocinero, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas. Cuando el rey y la reina se sentaron a la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo. Y ¡oh, maravilla! Estas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, convertidas en leves y dorados globos que, además de gozar de una impactante presentación, eran deliciosos.

Los comensales de aquel banquete dedicado al novísimo tren celebraron hasta tal punto aquella preparación que el cocinero empleó este casual sistema cada vez que tuvo oportunidad de repetirlo, aportando así una novedad al baúl de los inventos culinarios.

Curiosamente, Néstor Luján en su libro "Historia de la gastronomía" (Plaza Janés, Barcelona 1988) nos ofrece la imagen que os adjunto. Pertenece a una obra publicada durante la Revolución francesa que contiene un recetario dedicado exclusivamente a la patata.

Comentar que las dos patatas ideales para freír en "suflé" son la patata agria y la patata kenebec. Las formas y tamaños también varían, yo siempre las hice rectangulares. Varias recetas señalan que el grosor ideal es 3 mm., conversando con Xesco me comenta que su truco es que sean del grosor de una moneda de 1€, así que cada cual escoja su grosor ideal. Respecto a la receta, para respetar y honrar su origen francés, os transcribo la que Alain Ducasse utiliza para acompañar una pieza de buey Rossini, en su "Gran Libro de Cocina" (Ediciones Akal, Madrid 2007)

La ilustración de los utensilios para la confección de las patatas souflée pertenece al libro "La cocina completa" (Espasa Calpe, 2ª ed. Madrid 1940) de la Marquesa de Parabere. Ella las define como patatas ahuecadas y, como podéis comprobar, propone "igualarlas" y cortarlas en forma "cuadrilonga". (Gracias Xesco por el escáner)

"Dar a las patatas una forma ovalada, cortarlas luego en rodajas muy regulares de 3 mm. de espesor, aproximadamente, y secarlas con un paño para suprimir la humedad. Preparar un primer baño de cocción a 120 ºC y un segundo a una temperatura de aproximadamente 170 ºC.


Sumergir las patatas en el primer recipiente y poner a fuego fuerte para restablecer lo más rápidamente posible la temperatura inicial; despegar las patatas con un movimiento de vaivén. En cuanto aparezcan pequeñas burbujas en las patatas, verificar el nivel de cocción y meterlas en el segundo baño de fritura (ésto tiene por objeto provocar que se inflen, lo que se produce únicamente por el choque térmico resultante de la diferencia de temperatura entre los dos baños de fritura).


Procurar que no se resequen las patatas en el segundo baño, escurrirlas y reservar. En el momento de servir, introducir las patatas soufflées en una fritura de 170 ºC y dorarlas; escurrirlas sobre un lienzo y salarlas." 

Y para atrevidos con ganas de realizar versiones modernas, os dejo aquí el comentario de Juan Mari Arzak y la versión moderna y roja del maestro Xabier Gutiérrez, en un plato que tuve el placer de probar y que os dejo en esta fotografía.

Por cierto Meg, en el maravilloso libro "Tiempo para la mesa" (Difusora Internacional, Barcelona mayo 1986), Manuel Vázquez Montalbán nos deja un truco para que las patatas chips queden bien crujientes:

"Para obtener unas chips bien crujientes, téngalas toda la noche en remojo. Al día siguiente, séquelas y échelas en el aceite hirviendo. Todo el almidón habrá quedado en el agua."

VII Asamblea Euro-toques (II)

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La VII Asamblea de Euro-toques España es, entre otras muchas cosas, un encuentro de cocineros fuera de su hábitat natural, esto es, la cocina. Por lo menos ese debería ser el lugar en el que encontrar a un cocinero pero ya sabemos que últimamente algunos, y no pocos, están más tiempo en congresos, encuentros y demás actividades sociales que al frente de sus negocios. No me refiero a los que están desempleados, que cada vez son más en estos tiempos. No tengo nada en contra de ello, al contrario, si así sus casas funcionan bien quiere decir que se han sabido rodear de un buen equipo y que de esta manera se pueden dedicar a divulgar sus buenos y variados conocimientos. Aunque en algunos medios de comunicación se ha hablado de “los mejores cocineros españoles” creo que se debiera haber dicho algunos de los mejores cocineros puesto que clama al cielo la ausencia de algunos de los mejores.

Los integrantes de la Asociación no son únicamente los cocineros con estrella aunque muchos de los estrellados se encuentren afiliados. Algunos de ellos jamás han aparecido en reunión alguna ni han participado de las propuestas que desde Euro-toques se proponen como puede ser el Día del gusto, el Día de producto, Papeles de cocina o los Diálogos de cocina. Ferrán Adrià reconocía su pobre participación hasta el momento y se comprometía a arreglarlo de inmediato. Compromiso. El hecho es que algunos de los allí presente sólo lo estaba para la foto, como siempre, y a la hora de la verdad, a la hora de mojarse y participar, nada de nada, bueno si, pagamos la cuota y listo. Quizás sea cierto eso de que “los cocineros son ahora mucho más conscientes de que ET es importante para defender sus intereses delante de las administraciones” como dijo Pedro Subijana durante el acto de clausura pero sólo quizás y para ello hay que trabajar.

Dicho esto y una vez superada la impresión de encontrarse en medio de tanto cocinero suelto, con sus chaquetillas de blanco religioso y los galones enganchados...
Suerte que me llevé la chaquetilla. Nadie avisó pero habiendo visto otras reuniones...

La convocatoria tuvo un éxito sin precedentes. Algunos pesos pesados de la cocina que estuvieron allí son los Quique Dacosta, Ferrán Adriá, Andoni, Jordi Cruz, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Pepe Tejero, Neichel, Carles Gaig, Joan Roca, Nando Jubany, Juan Mari Arzak, Carles Tejedor, José Juan Castillo, Xavier Pellicer, Francis Paniego, ... pero también estuvieron algunos de los no mediáticos pero no por ello menos importantes como Vinyet Capdet, Josep Torras, Pedro Morán, Jordi Esteve o Ángel Conde. Mis disculpas para los que no están pues la lista sería muy larga hasta llegar a los más de 150 cocineros allí reunidos.

Los pesos pesados son los de la junta y los que se ponen en primera fila o les ponen. Estaba Dacosta sentado por las últimas filas, enrredando con twiter o facebook cuando se le acercó alguien de GSR y le invitó a acercarse a las primeras filas. Por allí atrás se quedaron Pau Arenós y Tony Massanés en un ejercicio de modesta tranquilidad y discrección, cerquita de Pepe Tejero y Neichel.

La ocasión perfecta para hablar en un mismo día con muchos colegas aunque solo fuese un ratito. Y para ver cosas preciosas como el afectuoso abrazo entre Juli Soler y Xavier Pellicer, emocionante. Este último no dejó de sorprenderme durante toda la velada, además de ser un magnífico conversador tiene un sentido del humor excelente, sin tiempo para el aburrimiento, me lo pasé muy bien en parte gracias a él, de la risa se me saltaban las lágrimas de los ojos. Lo mismo puedo decir de Carles Tejedor, con quien compartimos mesa y mantel. He prometido visitarle en Vía Veneto lo antes posible, lo mismo que en cuanto pueda me acercaré al Mirador de Montserrat (Santpedor) a charlar con Josep y que me enseñe su casa y la de Guardiola. :)

Comimos muy bien en Alicia y cenamos de escándalo en Alimara. De la comida me quedo con las favetes de los entremeses, las alcachofas y el pan. Esto de comer verduras es cada vez más frecuente en mi dieta. El bacalao homenaje Ignasi Domènech y la espalda de cordero con frutos secos no estuvieron nada mal. La cena servida en el Hotel Alimara contó con un extenso aperitivo en la terraza, donde pude apreciar la asistencia de algunos parásitos de estos saraos. Els canelons de Carles Gaig son siempre una garantía de buen sabor y bien hacer pero dejadme decir que la capipota amb escamarlans estaba de puro vicio. También parece que con los años cada vez me gustan más todas estas texturas gelatinosas. Por cierto espardenyes con tripa de bacalao para todos ¡qué lujo! :) Parece que el plato que faltó en nuestra mesa se lo comieron en la cocina entre Nando Jubany y Carles Gaig, no me extraña, con lo rico que estaba, pero bromeaban.

Sin un servicio de por medio, lejos de los congresos o clases magistrales y de las demostraciones culinarias los cocineros se muestran cercanos y divertidos. Por una vez han dejado ese carácter entre las perolas y aquí vinieron a disfrutar.

:)  Ramón Roteta se ha vuelto escultor y su escultura premio al compromiso ET que fue a parar a las manos de Vichy catalán casi se queda por el camino, poco menos que al vuelo se salvó de un accidente. Ramooooon

Desde aquí quiero felicitar a todos los que hicieron posible este encuentro, a los que hicieron el esfuerzo por acercarse hasta Catalunya para asistir a la Asamblea, a todos los profesionales que realizaron o sirvieron las comidas, a GSR por su enorme trabajo, especialmente a Isabel, por su paciencia y su sonrisa, a los chicos del CETT y a la gente de Alicia. Mis felicitaciones para todos.

Qué lástima que la tienda de Alicia estuviera cerrada ese lunes.

Para ver más fotos pincha aquí.

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Primeras notas de Asamblea Euro-toques 2010

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Reunidos en Alicia unos 150 cocineros aproximadamente se celebró el lunes 17 de mayo la asamblea anual de la Asociación de cocineros Eurotoques–España. Me impresionó ver a tanto cocinero junto, tanta chaquetilla blanca, tantas estrellas allí reunidas, incontables, una experiencia única.

Aquí les dejo unas líneas con la primeras impresiones de lo que la “orden del día” dejó. Otra cosa muy diferente fueron las personas. Sintetizando y muy brevemente.

Los pesos pesados de la gastronomía nacional, no todos pero sí muchos de ellos, estaban allí y aquello quedará para la posteridad.

Pedro Subijana muestra su obsesión por la formación y la información. Alaba la cualidad de la generosidad del cocinero e invita a compartir conocimiento. Nos recuerda el aniversario de Luís Irizar, este Maestro de maestros que la próxima semana hace los 80. Nuestras felicitaciones desde aquí y que sean muchos más. Reclama fondos a la administración pues a los cocineros nunca nos han dado nada y ya va siendo hora.

Mientras esperamos a Francis Paniego para que nos resuma las cuentas del ejercicio anterior Juan Mari le increpa por el retraso: “Es que siempre llega tarde. ¡Joder!”. Las interrupciones del Presidente de honor y fundador no tiene desperdicio. Ya es sabio y dice lo que le da la gana, se lo ha ganado. ¿No?

Andoni Luis Aduriz reivindica la gastronomía como cultura y no solamente como turismo e industria. Nos invita a todos a participar de los próximos Diálogos de cocina sobre motivación y liderazgo (marzo 2011) en el Palacio de Miramar. Se darán cita allí ponentes de un nivel acojonante, la cosa promete.

Juan Mari vuelve al ataque: “La cocina es una forma de vida y yo soy aquí el más jovencito”. Que tenemos que ser colegas y defendernos, no criticarnos, dejar a un lado las fricciones de la envidia. Me pregunto a cuento de qué viene esto y de quién estará hablando. No hace falta decir más.

Lluis Pujol nos presenta la marca Saborea España, un proyecto gastronómico de vocación internacional, del que ya hablamos aquí en su momento. Entre otras cosas proporciona unos datos de subvención que no concuerdan con los nuestros. ¿Recorte de la administración o información incompleta? En todo caso ya veremos en qué queda todo esto con el paso del tiempo. Eurotoques se erige como valedor de la marca Tasting Spain, defendiendo una cultura gastronómica auténtica y vinculada al territorio. Muy interesante me pareció el desarrollo de otro concepto gastro: los gastromapas.

José María Aziega presentó el futuro universitario de la gastronomía a través de Basque Culinary Center cuya primera promoción deberá comenzar curso en 2011. Se intuye una buena colaboración con Alicia mediante acuerdo y reunión constitutiva el próximo 26 de junio. Recordemos que en Alicia no hay formación reglada como bien dijo Toni Massanés. Eurotoques apoya el proyecto.


Francis Paniego advierte que a pesar de que la Asociación va creciendo lo hace lentamente y es necesaria la captación de nuevos socios, la búsqueda de nuevos patrocinadores o la ayuda gubernamental. El apoyo de la administración para actividades cocineriles es bastante limitado.

Ferrán Adrià se disculpa por su poca participación hasta el momento y promete volcarse más en adelante puesto que disfrutará de un tiempito extra que antes no tenía. Compromiso para ¡Buscar dinero! Y ojito: “El Bulli no se cierra, se transforma y haremos una cosa mucho más bonita de lo que hemos hecho” que quede claro, como los transformers. La gastronomía es imagen, es riqueza, es salud,... Reclamemos dinerito todos juntos, iré donde sea para reclamar estas ayudas tan necesarias. Lo del medio millón de euros le parece una broma y que no exista una tarjeta de crédito que ayude al restaurador todo un cachondeo ¡con todo lo que la hostelería ha aportado!

¿Qué en qué anda? Entre otras cositas creando un modelo exportable junto con Albert, un producto vendible y creíble. Siempre maquinando cosas nuevas, un hacha este señor.

La cocina: un mundo de egos

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Cocina medieval catalana

Ayer domingo, recibí la grata visita de Gabriel y Arnau, dos cocineros y dos culturas, la primera argentina y la segunda catalana, con ganas de investigar sobre la cocina medieval catalana.

A Gabriel lo conocí hace unos meses de la mano de mi amiga Ainhoa, recién llegado a Barcelona tras una buena temporada en Arzak y esperando entrar en una de las cocinas más emblemáticas de Barcelona, muy bien conocida por un servidor…

A vote pronto y sin más referencias que mi parca memoria de pez, les recomendé visitar o acercarse al Hotel Neri y su restaurante, en pleno corazón del barrio gótico de Barcelona. Recordaba que empezaron con una carta que se inspiraba en recetas medievales o eso era lo que yo había leído en algún lado… Por lo que veo en su web, la cosa parece haber cambiado. Aún así, Gabriel y Arnau, os recomiendo un paseo por la callejuelas del Gótico para ir configurando un alma medieval, cristiana y judía…

Escribiendo este post, recuerdo también a Origens 99,9%, que empezó siendo un pequeño local en el barrio del Born y que ahora, internet mediante, descubro que se ha ‘expandido’ y que ya tiene tienda, revista y franquicias… En su día degusté unos excelentes platillos inspirados en recetas medievales catalanas, hace tiempo que no lo visito…

La selección que os detallo está sacada de mis referencias, aún así seguro que hay otros muchos libros que os pueden servir de utilidad y que yo desconozco, por eso animo a los lectores y seguidores de Gastromimix que si conocen otros libros sobre el tema nos remitan sus comentarios y recomendaciones.

Para abrir boca deberíais dar un paseo por el blog de nuestro amigo Sebastián. No me cabe la menor duda que encontraréis alguna información de utilidad y que dicho blog se convertirá en uno de vuestros ‘favoritos’.

A continuación, la lista que elaborado para vosotros:

- La cuina catalana més antiga. Josep Lladonosa i Giró. Editorial Empúries, Barcelona diciembre 1998.

- La cuina medieval catalana / La cocina medieval (en castellano). Josep Lladonosa i Giró. Barcelona mayo 1984.

- Llibre de Sent Soví, llibre de totes maneres de potatges de menjar, llibre de totes maneres de confits. Rudolf Grewe en edición revisada por Amadeu-J. Soberanas y Joan Santanach. Editorial Barcino, Barcelona 2004.

- Libro de Sent Soví. Traducción de Manel Zabala y presentaciones de Santi Santamaría, Rosa Esteva y Joan Santanach. Editorial Barcino, Barcelona 2007.

- Libre del coch. Mestre Robert (Ruperto de Nola). Edición a cargo de Veronika Leimgruber. Curial Edicions Catalanes, Barcelona 1982.

- La cuina medieval a l’abast. Eliana Thibaut Comelade. Edicions La Magrana Barcelona.

- El llibre de les picades. Ramon Parellada. Edicions La Magrana-RBA, Barcelona noviembre 1998.

- El libro de la cocina judía. Claudia Roden. Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 2004.

- La cocina de El Puente de los Judíos. Martí Gironell. Plaza Janés, Barcelona noviembre 2009.

Unos interesantes links de Gastromimix:

http://gastromimix.blogspot.com/2007/11/ignasi-domenech.html

http://gastromimix.blogspot.com/2008/03/sopa-de-conejo-por-josep-lladonosa.html

http://gastromimix.blogspot.com/2008/04/lo-llibre-de-sent-sov.html

http://gastromimix.blogspot.com/2009/12/de-la-almunia-incompleto.html

y unos links donde encontraréis títulos en versión facsímil:

http://libreria.maxtor.es/index.php?main_page=index&cPath=145_392&sort=20a&page=2

http://www.extramuros.es/inicio

Espero que os sea de utilidad!

Diálogos de cocina con Santi Santamaria

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El Taller de las Aplicaciones Culinarias del Bacalao se celebró en la cuarta planta del Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat el pasado 4 de mayo. La posterior cena se servía en EVO, el restaurante cúpula que corona el hotel diseñado por Richard Rogers.

Fuimos recibidos por Jose Luís Diéguez, amigo y maitre de EVO. Entre los asistentes estaban los alumnos de la Escuela de Hostelería de Sitges, el cónsul de Portugal en Barcelona, unos cuantos profesionales de la cocina y un nutrido grupo de amateurs amantes de la buena mesa. El Taller se hizo esperar, la lenta llegada de los numerosos asistentes (52) y la puesta a punto final me impacientaba, como siempre. Mientras tanto, Santamaria esperaba concentrado en una mesa apartada del comedor, se dejaba ver, estaba cerca, ensimismado en la lectura, consultando algunos datos de última hora en su ordenador.

Se encienden las luces (pocas) y los fogones, en realidad las placas. Huele a ajo tostado, salmuera y aceite. De riguroso negro, inmenso Santi se acerca, me pongo las gafas, me las quito. “Bona nit”: Les presento a Gadus Morua, el bacalao del Atlántico.

Los diálogos de cocina con Santi Santamaría son eso, puro diálogo. Una sesión demostrativa acompaña la conversación. El equipo de cocina de EVO, con el navarro Ismael Alegría al frente, cocina para todos los presentes sin prisa y sin pausa, con detalle, mimo y al por menor.

Ya sabemos que la cocina de la excelencia no se hace al por mayor, esa fue la primera lección y un aviso. Arriba, en el restaurante nada sería igual, no se sorprendan, no es lo mismo cocinar para cincuenta que para uno. Se agradece la sinceridad.

Santi tiene esa cadencia en el hablar del que sabe lo que dice y lo que quiere decir, del que narra en primera persona sus propias vivencias, sentimientos, pasiones y contradicciones. Nos habla de lo que ha mamado, de lo que vive a diario, lo que disfruta y lo que detesta, de las cosas con las que ha crecido.

¡Ah! Ese sabor de antaño del bacalao. ¿Dónde estará? Y es que evolucionamos hacia un paladar más plano, más uniforme. Cuando probamos algo nuevo lo registramos en la memoria del paladar y ya no queremos variaciones. Lo que queremos es que por siempre jamás tenga el mismo sabor. La tendencia es encontrar siempre un bacalao anodino, clon del que te comiste en la otra punta del país hace unas semanas. Todos aficionados al morro, al lomo, nada de pencas o porciones de la cola, nada de espinas y por supuesto nada de sal. Lo más parecido a la merluza señores y no es así, no debería ser así. El bacalao es un manjar salado y se debería respetar esa condición al llegar a la mesa, no salmuera, digo saladito. Nadamos contra corriente o nos sumamos a la horda de paladares planos, de ustedes depende. Esqueixadas y carpaccios que parecen pescado crudo, no curado, se lo debemos al desalado y al congelado generalizado una vez más.

Redescubriendo otras delicias: las kokotxas, pajarito, lengua y tripa. ¡Qué delicia y textura! Gelatina de la buena, meloso y sabroso, los labios se enganchan en la degustación. Sabrosa oreja de bacalao, la porción más cercana a la cabeza, para chuparse los dedos. Las carrilleras, manjar reservado al manipulador del pescado, escondido, aguardando ser descubierto.

Analizando cocciones, el pilpil no es de mi tierra, nosotros guisamos el bacalao. Las frituras no son de mi tierra, la cocción al horno está desapareciendo de los restaurantes. La dictadura del confitado, está muy bien eso de cocer el bacalao sumergido en aceite a baja temperatura pero ya estamos otra vez con lo mismo. ¿En todas partes comeremos igual?
Y por cierto: ya está bien de tantos datos sobre las cocciones y tan pocos sobre el producto. Nuevos cocineros entretenidos en explicar el cómo está hecho pero nada sobre el producto. Un ejemplo: “Huevo cocido a baja temperatura con chorizo templado” Y digo yo: ¿Qué huevo? ¿De dónde? ¿Qué chorizo? Esto es algo que comparto con Phillipe Regol, ya lo hablamos en Tudela, habrá que insistir.

Eso es todo, en otro momento haremos un repaso a la cena y los platillos allí servidos. Gracias Santi, un placer compartir contigo dudas, sensaciones y la pasión por los fogones.

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Libros de Tudela - gastronav 2010

Aprender, aprender y aprender. Esa fue la intención del viaje y eso fue lo que nos llevamos del II encuentro de bloggers gastronómicos celebrado en Tudela.

Nos hemos repartido en trabajo, así que Xesco ha descrito el evento en este post. Y yo, siguiendo en la línea de cazador de libros, voy a presentaros los descubrimientos bibliófilos que nos reveló Tudela.

La mañana del sábado cambiamos la recogida de espárrago y alcachofa por un desayuno y paseo por la Avenida de Zaragoza en busca de varias librerías y una tienda de licores que nos recomendaron, en esta última compramos buen aceite DO Navarra y alcohol para hacer licor de cerezas en casa de Xesco cuando sea menester…

Claro que, no solo de libros vive Gastromimix, a medio paseo fuimos sorprendidos por esta publicidad de lo más sugerente, así que no pudimos resistirnos a entrar y cargar con unos cuantos kilos de arroz de Arguedas… los espárragos blancos ya estaban encargados a nuestros anfitriones y amigos Javi y Marta.

Visitamos un par de librerías, nada de añeja librería de viejo como esperábamos, pero aún así y como buenos bibliófilos no pudimos resistir a salir de vacío. En la primera compramos unos ejemplares en edición facsímil de la editorial Maxtor (coincidencia que hoy haya encontrado uno esos títulos en edición de 1791 al módico precio de 1.360€). En la segunda, una recién estrenada edición de 1 de marzo de 2010 titulada “Sabores y emociones, verduras de Navarra”, libro publicado por el Gobierno de Navarra, creaciones culinarias de Angelita Alfaro y espectaculares fotografías de Patxi Úriz.

Pero la sorpresa nos la dio un pequeño establecimiento de venta de recuerdos (souvenirs) tudelanos, frente al Mercado Municipal de Abastos. Allí, entre cosas divertidas, otras tradicionales y algunas de lo más friqui, nos topamos de frente con el generoso libro “El comer y beber en Tudela, costumbres, tradiciones y maneras de vivir”, escrito por el tudelano Luis María Marín Royo, escritor prolífico desde los años 70. La vasta información que nos aporta empieza con la comida de los musulmanes y judíos tudelanos allá por el siglo X, repasa el medievo cristiano entre los siglos XII y XV, y sigue siglo a siglo hasta llegar a lo que él llama “nouvelle cuisine” en Tudela.

El vino también es retratado siglo a siglo y, finalmente, el autor nos deja la otra mitad del libro para describirnos tabernas, bares, pan, hornos, pastelería, plaza del mercado, carnicería y matadero público.

Leemos también las alabanzas de los diferentes productos de la huerta de la Ribera de la mano de autores como Camilo José Cela, Luis Gil Gómez, Antonio Díaz Cañabate, José María Iribarren y Víctor Arribas.

Así pues, objetivo cumplido, hemos vuelto con mil ideas y bien documentados, hemos conversado y escuchado a gente muy interesante, hemos puesto cara y voz a bloggeros como El pingue, Colineta, El cocinero fiel (y su libro), Isasaweis, Caminar sin gluten y muchos otros.

Felicidades a los premiados en esta edición: Nacho, Cristina, Phillipe y Pierina Papi.

Y, sobre todo, gracias a los cocineros y amigos de Tudela que nos han cuidado en sus mesas y guiado por las calles del casco antiguo hasta la madrugada. De sus creaciones y de los bellos paisajes de las Bardenas Reales son las fotos que os dejo.

María Mestayer de Echagüe - Marquesa de Parabere

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Esta vez voy a ser yo el de los libros, sin que esto sirva de precedente. De todos es sabida mi pasión por los libros y si son con solera mejor, mucho mejor. Bien, no quería hablar exactamente de libros sino de su autora. Doña María Mestayer de Echagüe, alias Marquesa de Parabere y mira tu por dónde resulta que no se nada o muy poco de ella. Bueno sí, que nunca fue marquesa ni ná, cocinera y escritora a lo más. Ahí es nada.

Retomo los ejemplares de los libros que de ella descansan en mi biblioteca y los reviso, los ojeo, me los miro, releo algunas recetas o capítulos. ¡Qué interesante! Dña. María era especial, advertía incluso de las responsabilidades acerca de un posible fracaso en la ejecución de algunas fórmulas de repostería. Con ella, o con su libro aprendí a hacer churros, por ejemplo, aunque de esto hace ya algunos años. Por aquel entonces “las cantidades debían ser exactas” y seguimos poco más menos. Minuciosa, ordenada y exigente.

Doña María se autodefine “incapaz de improvisar, inteligente pero lenta de concepción, perfeccionista y con una prodigiosa memoria” (Historia de la Gastronomía, 1930). Ya por entonces escribía aquello de que “la cocina está de moda y casi todos los intelectuales se jactan de ser buenos cocineros”.

Contemporánea de Rondissoni y amiga de D. Teodoro Bardají recibe también la influencia de las escuelas clásicas de cocina, especialmente se nota la impronta de Auguste Escoffier. Con su tratado “La Cocina Completa” y “Confitería y Repostería” pone por fin un poco de orden al desaguisado panorama recetil de la cocina española de principios del siglo pasado. Comparte escenario con Simone Ortega y el famoso libro de cocina de la Sección Femenina. Se erige en defensora de la instauración de escuelas profesionales para “aprender a pelar y picar como lo hacen los cocineros”. Tanta me parece su sabiduría aventurando el futuro que les dejo esta joyita extraída de Historia de la Gastronomía, dice así:

“...Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero, si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando en el tiempo los “jefes” serán químicos, y las cocinas, laboratorios.” Y de esto hace ochenta años ya.

En marzo de 1936 esta bilbaína e incansable trabajadora abre en Madrid un coqueto restaurante con el homónimo nombre de Parabere, en la calle de Espoz y Mina, resiste la incivil guerra, se traslada al barrio de Salamanca, a la calle Villanueva, pero la suerte no le acompaña y tras caer en el más absoluto descrédito cierra de forma definitiva en 1943. De todos modos se le conoce sobretodo por la publicación de sus libros, libros importantísimos para la historia de los fogones españoles. Aquí les dejo su bibliografía:


“Confitería y repostería” (Madrid,1930)

“La cocina completa” (Madrid, 1933). Biblia de toda una generación de cocineros, libro de cocina de referencia de la alta cocina burguesa y de muchas amas de casa en este país.

“Entremeses, aperitivos, ensaladas” (Barcelona, 1940)

“Historia de la gastronomía” (Bilbao, 1943)

“Conservas caseras” (1936)

“Platos escogidos de la cocina vasca” (1935?)

La foto es de la revista Menage (dic-1933), de donde saldría el libro “Platos escogidos de la cocina vasca”.

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