martes, abril 27

Tudela - gastronav 2010

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Dos días en Tudela para el encuentro de blocaires da para mucho.

Por fin hemos descubierto las caras y las personas que se ocultan detrás de los más diversos avatares. Les hemos puesto nombres y apellidos a unos pocos blogueros y hemos aprendido muchas cosas. Un cachito de la blogosfera reunidos en las Bardenas. Junticos junticos como dice Alberto.

Navarra gourmet le ha puesto muchas ganas y pasión a la organización del evento y Tudela nos acogió en plenas Jornadas de Exaltación de la Verdura con cariño y expectación. Desde ya estamos a la espera del próximo encuentro, gastroquedada o siesta&Twits.

Ponencias destacadas que se pueden ver en Gastronomía&cia, la CNN de la gastrosfera, como dice Nacho. Ese gran moderador, maestro de maestros, que ha sido el Sr. Jose Luís Orihuela, un tipo rápido, muy rápido y con una capacidad de síntesis acongojante. Respecto a las nuevas normas para el año próximo tan solo espero que se cree una nueva categoría y no que los blogueros profesionales se midan con los amateurs.

Nuestras más efusivas felicitaciones para Nacho, Cristina, Phillipe y Pierina Papi, ganadores de la presente edición.

Agradecimientos especiales para Remigio, Sent Soví, Virgilio, David, Javi y Marta, que nos acogieron en sus casas en donde no faltó de nada y nos hicieron sentir especiales.

Compartimos además lo escrito por Mata Borruel y esperamos desde ya el tercer encuentro gastronav2011.

Muchas gracias a todos y un saludo desde Gastromimix.

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martes, abril 20

Múrgula, rabassola, colmenilla, morchella, piñuela, morilla...

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Nombre científico: morchella esculenta, morchella vulgaris

La rabassola, como le llamamos en casa, es una seta estupenda, de gran valor gastronómico, muy buscada y poco abundante. Micófagos como somos no vemos el momento de su primaveral aparición y desde hace unos días se encuentran a precio moderado, eso es, unos 22€/kg. Puede parecer mucho dinerito pero también se puede llegar a pagar el doble en sus primeros días. Disfrutaremos de ellas en su mejor momento, entre marzo y mayo. Ocasionalmente aparecen en otoño pero es una rareza.

Es un pariente lejano de las trufas, por aquello de las micorrizas, de manera que poco se deja ver. Es anárquica en su aparición, ahora aquí, mañana allí y el próximo año quién sabe dónde estará. Lo que sabe todo buen cazador de setas es que le gusta salir en aquellos bosques asolados por el fuego en el verano anterior, un recurso de supervivencia que la seta aplica a las mil maravillas.

Algunas pueden llegar a tener un tamaño considerable, como una mano por ejemplo. Su textura es tersa, la figura esbelta, de forma misteriosa. La semejanza con un panal de abejas le da nombre (colmenilla). Un hada del bosque, sensacional obra maestra de la naturaleza. Pardea según su maduración y hábitat, del ocre marrón al negro azabache.

Se encuentra entre las setas mejor consideradas por su interés culinario.

No soy muy amigo de los rellenos en general pues pienso como el dicho aquel, que “carne en calceta para el que la meta”. Su condición de hueca la hace idónea para acoger los más variados rellenos y así es como la encontramos en muchos restaurantes. Y así, no es santo de mi devoción, como tampoco lo es con salsas a base de crema. Este es el precio a pagar por tantos años de dominación francesa entre fogones.

Su excepcional textura cartilaginosa, delicado perfume a sotobosque y sabor estratosférico la hacen protagonista en las más variadas preparaciones. Muy protagonista cuando se usa seca (rehidratada), con los elementos concentrados. Más sutil en fresco.

No puede faltar la recomendación final: ¡Co-cer-la!, no degustar en crudo. Su toxicidad (hemosilina) desaparece con la cocción, bajo los efectos del calor. Algunos recomiendan también no comer con frecuencia ni demasiadas de una sentada, no se, nunca me pasó nada, pero claro, nunca me empaché.

Recuerdo un bacalao al pil pil perfectamente ejecutado en el que las delicadas morchellas se camuflaban entre tan sabrosa emulsión junto unas habitas tiernas tiernas, magnífico. Y más recientemente un arroz al horno de manitas de ministro con múrgulas y espardenyas que pa qué.


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lunes, abril 12

Chuches, gominolas...

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Preparando chuches con Marc.

Tirando de las recetillas de los amigos decidimos darnos un homenaje en forma de golosina mi hijo y yo, es que somos un poco frikis y eso de la dieta no nos va demasiado. Ya sabes -le digo pero hablando conmigo mismo- para ser serio no es necesario ser adusto y solemne, como el amigo Mariano, (no me entiende). Recuerdo que una vez le llamé obtuso y todavía hoy se pregunta por qué. Pero esa es otra historia.

A lo que íbamos:

Le preparo: por la mañana le aviso de que al regreso de la escuela haremos las chuches. A la tarde regresamos a casa y Marc no perdona:

- Papá ¿hacemos chuches?
- Vamos a ello hijo.

Del frigorífico saco los moldes rellenos con las gominolas que preparé a mediodía. Marc asiste concentrado, nos sentamos, volcamos azúcar sobre una bandeja. Voy desmoldando y le explico cómo rebozarlas y dónde ponerlas. Una tras otra y recontentos, no las probamos, nos resistimos. Por extraño que parezca, Marc no las reclama. Se sacude el azúcar que se le engancha en los dedos, otra vez, las pone del revés en el plato. De una plancha de gominola voy haciendo pequeñas porciones con otra forma, seguimos con el proceso. Otro viaje a la nevera, sacamos otros moldes de otro sabor, estas son de limón. ¡Sorpresa! Son de otro color. Ahora las rebozamos a granel, nos hemos industrializado, trabajo en cadena. Las arreglamos en dos platillos y las compartimos con la familia hasta no dejar ni una. Nuestras chuches no tienen el trágico final del osito.


Me he quedado sin los polvitos mágicos, los quiero de coca-cola, eucalipto, regaliz... Apuntamos las formulitas para la Merçé.





La receta:

Ingredientes:

90gr de gelatina de sabor
20gr de gelatina neutra
80gr de azúcar
120gr de zumo de fruta o agua

Procedimiento:

Triturar en thermomix a velocidad 2 durante diez minutos. Disponer en moldes, enfriar. Hacer porciones y rebozar con azúcar granillo.



Unos dias después:

Marc está hoy en casa, tiene varicela y no podemos salir. Decidimos hacer nuevas pruebas. Las haremos de Cola. Para ello usaremos una coca cola diferente, esa nueva y snob de la que por ahora me guardo mi opinión, bueno no, sólo sirve para eso, parecer gominolas y pollo friki. Las cantidades, las mismas, procedimiento igual, resultado: ¡¡¡ERROR!!! Hemos descubierto las nubes de Coca cola ¡Seguiremos investigando! Es muy divertido.

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jueves, abril 8

The World’s 50 Best Restaurant

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No jugamos en la Champions, pertenecemos a otra liga, a la de los apasionados por la cocina, tanto que no cerramos ningún día, aunque sea por el bien de nuestra economía. En alguna ocasión hemos tratado de afiliarnos en alguna asociación de cocineros/restauradores de las muchas que hay y no porque nos sobre el tiempo sino por simpatía y ganas de hacer cosas. Los motivos son diversos pero entre ellos están la propia promoción del establecimiento y las ganas de divulgar una cultura que sentimos como propia, el afán por dar a conocer lo que hacemos y el cómo lo hacemos. Los que me conocen saben que me gusta tanto cocinar como compartir esos momentos desde los fogones. A veces reflexiono y me siento la bestia parda de la estratosfera intentando pertenecer al Club de Roma de la Cocinología, ya solo me queda el blog para ejercer de agitador y así voy, haciendo “amigos”. Primero fueron los de Cuina Vallès los que me dieron bola y después los de Gastronomía del Montserrat, yo me lo guiso y yo me lo como, igualito que el enigmático I Congreso Europeo de Turismo y Gastronomía de Madrid. A lo mejor si creo una Fundación Nueva , que es lo que se lleva, el sambenito se difumina.

Y en estas que estaba yo pensando una vez más en esto de las guías, los críticos, los congresos y demás eventos relacionados con la farándula de la restauración. He sido víctima de la prostitución del periodismo, me he creído a muchos cocineros y expertos antes de tener criterio propio. Y me sigo dejando ver por donde puedo y participando de cuanto me dejan. A veces de incógnito, como el Tapao, que selecciona pero no abandona ¿Quién dijo que era fácil? Por eso me he acordado y me ha salido la parrafada del principio y por que me apetece, este mes pretendo ir al encuentro de blogers que organizan los amigos de Tudela. A ver si Pantxeta se anima y nos vamos p’allí los dos, a celebrar las 25mil. Nada me gustaría más.
A lo que iba, pensando y pensando, descubrí leyendo a M. Serra que el San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants estaba ya en la imprenta. Y así es como llegamos al siguiente planteamiento:

Si cierra ElBulli llegará un nuevo profeta. Y la llegada de un nuevo gurú de la gastronomía generará todo tipo de debates y especulaciones. ¿Quién los prepara? ¿Quién los dirige? ¿Quién sale ganando?

¿Quién dijo que ElBulli es el mejor restaurante del mundo? Lo dice Restaurant Magazine fijando el resultado de una votación realizada entre un numeroso grupo de expertos. Es el Bilderberg de la gastronomía, de manera que repartidos por todo el mundo van votando iconos de la buena mesa. Creando movimiento, acelerando el debate. Se puede votar por cualquier restaurante del mundo, eso sí, que esté abierto en abril, cuando se publique la guía, que como he dicho debe estar ya en imprenta. No hace falta decir que no está Ca L’Esteve ni el Xiringuito de Mercantic como que jamás Rafael Ansón estuvo en ninguno de ellos, es que no juegan la Champions. De hecho estas casas de comidas distan mucho de ser el mejor restaurante del mundo aunque lo sea para sus abuelas y para uno mismo, pero bueno ¿Tendremos que lamentar la ausencia de algunos grandes entre los grandes una vez más? Revisen la forma de votar, si debes votar a dos restaurantes de fuera de tu región... ¿Es que todos coinciden en el destino y van a comer al de siempre, los de siempre y como siempre?
¿Cuándo cierre elBulli dónde iré a comer? ¿A quién daré mi voto? ¿Y si también cierra Blumenthal?

Están los que están y yo hecho de menos a los que no están. Por poner un ejemplo y ya saben ustedes lo que pienso de la Guía pantagruélica (08/12/07): -¿En qué posición deben estar los 3estrellas que conozco y que no salen en la lista? Viendo la larga lista de patrocinadores de Restaurant Magazine me asaltan de nuevo las dudas: Lavazza, S. Pellegrino & Acqua Parma, Wines from Spain, Electrolux, Estrella Damm Inedit, los esloufutis de UK, etc.

Así, sin más    ¿Hasta el 2014?

"Mentrestant, la gran masa oculta de la pagesia i els treballadors es veuen esclavitzats per poder alimentar aquests golafres místics, que cada vegada son menys atractius." (Darrere les barricades, John Langdon-Davies, 1936).

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miércoles, abril 7

Arzak - Donostia

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No pude dejar de relamerme durante unos días tras leer la visita del amigo Xesco a Can Fabes. Esta es la mía… el espectáculo llegó el mediodía del sábado 13 de marzo, en el Alto de Miracruz, número 21, Donostia. ARZAK.

Es emocionante sentarte a la mesa de uno de los más grandes de España, Juan Mari Arzak, pero más maravilloso todavía es visitar su casa y los entresijos de su cocina de la mano de su hija Elena y del fenómeno de Igor Zalacaín; y si uno tiene la suerte de que dentro de la cocina siga oficiando una buena amiga, ya todo es posible en este pedacito de paraíso…

Llegamos pronto tal como nos recomendaron. Pronto en un restaurante es esa hora en la que cocina y sala ultiman detalles para el servicio. Pronto es la hora en que no se espera a ningún comensal y uno se encuentra a Juan Mari dando buena cuenta de un plato de alubias en la mesa de la cocina.
- Que aproveche, maestro!
- Gracias majos!
Una mesa, por cierto, de lo más codiciada porque se puede reservar para comer o cenar mientras uno no pierde detalle de los movimientos del gran director de orquesta, Peio.

Entramos en la cocina, literalmente a pie de fogón. Un avispero de chaquetillas blancas que se mueven de un lado para otro, algo que a unos podría parecer un verdadero caos, pero allí cada cual sabe de su función exacta... Peio canta la comanda de la primera mesa. Silencio sepulcral. Oído chef. A uno se le erizan hasta los pelos de las rodillas, y eso que hoy solo somos clientes que están de visita turística…

Elena nos deja en manos de Igor, que nos explica y enseña la nueva bodega del piso superior. Un recio tronco centenario es la columna vertebral del edificio que junto con la compañía de unas vigas de madera transversales soportan las toneladas de peso de cientos de botellas. Una verdadera maravilla arquitectónica protegiendo el paraíso de Baco.

¿Subimos o bajamos? Mi desorientación acaba en el sancta santorum de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín. El laboratorio. Un pisito donde nos presentaron al maravilloso cerebro de los platos del restaurante y autor de uno de los libros de cocina que me encaminaron a los fogones y a la bibliofilia: El bosque culinario (Lur Argitaletxea, Donosti 2002). En una de las habitaciones nos quedamos hipnotizados, entre otras cosas, por lo que ellos llaman el “cuarto de las especias”, un rincón sencillo, simétrico, cautivador, mágico.

Es hora de sentarse a la mesa. Por supuesto, menú degustación. Para explicarlo me faltarían palabras y resultaría mareante. La frase que repetimos cuando lo recordamos es: cómo comimos!!! Qué bien comimos!!! Foie por partida doble (si Antigourmet, soy un pecador), ostras, angulas, bogavante, huevo de corral, lubina, lenguado, corzo, ciervo, pichón, chocolate, yogur, más chocolate, hidromiel, café, golosinas. Junto a todos estos conocidos nombres, otros que suenan a alquimia y que necesito descubrir en el último libro “Secretos”: codium, copaiba, chia, tremellas, tejote, zahareña…

El servicio de sala, impecable. El catálogo de vinos eterno, la recomendación del somelier deliciosa. El paseo del maestro por cada una de las mesas, absolutamente necesario. El ron santa Teresa en las butacas del bar y la foto de rigor, como en la casa de uno mismo: dulce, ameno, familiar.

El fin de semana continuó de manera más plebeya pero igualmente sabrosa: cenando en las callejuelas de lo viejo, zampando hamburguesas dobles acompañadas de Keler18 a las tantas de la madrugada, llorando del gusto en Guetaria ante un rodaballo y una lubina a la parrilla, saturándonos con medio kilo de Txuletón y rústicas patatas fritas...
Qué bien sabe comer el pueblo. Cómo amo Donostia.

ESKERRIK ASKO AINHOA!!!




lunes, abril 5

Recetas criminales (II)



Las recetas de Madame Maigret. Este es el título con el que Robert J. Courtine ha recopilado los platos que aparecen en las más de ochenta novelas del inspector Maigret, con sus correspondientes recetas.

“El inspector Maigret llega a casa. Abre la puerta, y el olor de un guiso exquisito se impone al de su pipa. No hace falta ser inspector para saber de qué se trata: su esposa, la buena de Louise, está preparando alguna de sus especialidades. Con cariño, pero con mucho rigor. Conserva todas sus recetas meticulosamente anotadas en un cuaderno…”

Courtine, gastrónomo y amigo personal de Georges Simenon (1903-1989), no escatima en detalles. Todos son guisos de verdad, los de siempre, y con cada plato recomienda su vino y algunos consejos prácticos y de calidad.

El título original  es “Le cahier de recettes de madame Maigret”, publicado en 1974. El ejemplar de mi biblioteca está traducido por Esteban Riambau y editado por Ediciones B, en su colección Dolce Vita, Barcelona 1ª edición abril 1988.

El propio Georges Simenon escribe el prefacio y no puedo resistirme a transcribir algunas perlas que podrían ser, sin ninguna duda, conversaciones y opiniones de actualidad…

“Muchas personas, sobre todo en estos últimos años, se las dan de entendidas en gastronomía y casi todos los diarios y revistas tienen su sección dedicada a la "buena mesa". Sin embargo, la cocina de la que se habla casi siempre es una cocina de fantasía que armoniza mejor con los muebles hinchables de plástico que con un buen comedor de sólidos muebles.”

“Escribiría de buena gana que es usted el último clásico, si ello no conllevara el riesgo de ahuyentarle los aficionados a la originalidad a toda costa.”

“Son expertos quienes distinguen los cuadros falsos de los auténticos, las obras de arte de pacotilla de las obras de arte de verdad. Usted lo hace en cocina, que también es un arte, y tal vez el más antiguo.”

viernes, abril 2

La Mona de Pascua

En el año 604, el Papa San Gregorio Magno, en una carta dirigida a San Agustín de Canterbury puntualiza los cuatro alimentos de abstinencia: carne, leche, queso y huevos.

La Fiesta de la Primavera es tradicionalmente la Fiesta de la Pascua Florida. Los padrinos regalan a sus ahijados un pastel que, con el paso del tiempo, se ha ido haciendo cada vez más elaborado. Aderezado casi siempre con uno o más huevos duros, o con chocolate, dicho pastel recibe el nombre equívoco de “Mona”.

Los eruditos no han conseguido explicar ni el origen del dulce ni el origen de la palabra, pero la mayoría de teorías coincide en que la mona ha sido siempre un presente ofrecido a personas o a la divinidad.

En cuanto al simbolismo religioso, todos los elementos, ritos y costumbres que intervienen en la celebración de la Pascua giran en torno a la recuperación de la alegría de vivir. Este espíritu de renovación hace que los niños sean protagonistas destacados de todos estos días. Incluso son los días ideales para estrenar nuevos vestidos, devorar caramelos y rosarios de azúcar, y recibir la mona del padrino dondequiera que el ahijado se encuentre. Sabemos del buen recuerdo que conservan las personas que se encontraban lejosde su hogar y recibían el pastel aunque fuera con retraso, la mona viaja.

Simbolismo divino y terrenal
En nuestra cultura mediterránea, el pan interviene en muchos sacrificios a los dioses: su color amarillo tostado está relacionado con el sol, que es vida; está presente en no pocos ritos matrimoniales para simbolizar la union, y también en ritos funerarios.

El círculo de la rosca es uno de los símbolos fundamentales y, como signo de la unidad original y del cielo, indica los movimientos cíclicos. En forma de círculo se representan el sol y su imagen dorada.

El huevo simboliza la renovación periódica de la naturaleza, pero no un nacimiento sino un renacimiento, una resurrección, que es retorno, repetición. La fuerza generativa del huevo, reconocida en todo el mundo, ha sido asociada, en otros lugares, con el conejo. Este prolífico animalito ha simbolizado el amor y la fecundidad; pero, si el huevo se come, la carne de conejo ha estado prohibida, tal vez porque reflejaba con excesiva claridad los placeres y las tendencias animales…

Tradiciones
El retorno a la vida lo celebramos comiendo, como hace siglos. La mona, comer cordero a mediodía y su sangre en el almuerzo, preparar tortillas de muchos huevos… De acuerdo con la tradición, hay que romper los huevos golpeándolos entre sí aquellos que se quieren. Son costumbres tan ancestrales y primarias como la que se practica en Baviera, donde, para obtener la virilidad del huevo, éste se ha de comer con cascara y todo…

Tras la Guerra Civil escaseaban los moldes para hacer figuras de chocolate, así pues los ingeniosos pasteleros descubrieron que acoplando entre sí huevos de diferentes medidas, podían construir el esqueleto de cualquier muñeco o figura que quisieran. Nada que ver con las figuras de chocolate de baja calidad que inundan actualmente los supermercados...

El Domingo de Ramos se lucen ropas nuevas. Aparecer muy elegante ese día puede ser signo de buena posición social, pero, de acuerdo con la tradición, constituye una manera de hacer rabiar al demonio y privarle de alguno de sus miembros; y si se estrena todo un traje o vestido, hacerle perder el rabo.

Del palmón se cuelgan frutas, dulces y muñecos. También flores, especialmente violetas, porque es una flor primaveral y morada. Con la ceniza de las palmas viejas se marca la frente del cristiano el Miércoles de Ceniza.

Cuaresma y Semana Santa. Cuarenta días. Como la cuarentena de los infecciosos, de las mujeres después del parto. Abstinencia y ayuno. Color morado. Velos cubriendo las imágenes. Procesiones y cachirulos. Silencio. Penitencia, el espíritu por encima de la carne.

La bula papal, la bula nueva y vieja, con cuyo papel se confeccionaba la muñeca Doña Cuaresma, con sus siete pies, de los que se le iba cortando uno cada semana.

El arte de la mona
Es posible que las monas más antiguas fueran un simple presente de huevos o frutos secos y que, antes de la que hoy llamamos “mona clásica”, apareciera una tarta pequeña con tres huevos aparte, que el niño iba a recoger en una cestita, como se hacía años atrás en algunos lugares de montaña.

La llamada “clásica o tradicional” tiene forma redonda, elíptica o de rosca y lleva encima los huevos duros con una cruz hecha con cordoncitos de la misma pasta de la mona: pasta de pan adobada con huevo y algún aroma. Una variante de ésta tenía forma de rosca con almendrucos, también símbolo de fertilidad, pero sin huevos. Se confeccionaban en casa o en la tahona y también podían tener forma de animal (ave, gallo, cordero), barco o media luna, todas ellas con los huevos puestos dispuestos encima; o con forma humana con el huevo en la boca o sujeto con las dos manos a la altura del vientre.

Las monas se han convertido actualmente en pasteles más o menos caprichosos, supeditados a la imaginación del maestro pastelero, a la facilidad o complejidad de la elaboración y al bolsillo del comprador.

De alguna manera, en la mona se ha reflejado siempre el momento actual, marcado con imágenes. Cuando se disolvió el sentimiento ancestral y prendió lo novedoso, la noticia, el impacto del día, la política, el deporte, el negocio, el marketing, monas monumentales, gratuitas, subastadas…, y empezó a infiltrarse lo que podría ser una nueva mitología, la mona cambió.

Estamos muy lejos de la primera mona recogida en un texto. Desde finales del siglo XV hasta finales del siglo XIX y principios del XX, las monas han cubierto un largo camino, pero son siempre aquellas que veía Roís de Corella cuando compuso el "Càntic en lloor de la Mare de Déu", en el que decía:

“Ayunas
contra el satán que os mina
ahora amasa
con Dios la dulce mona”

Bibliografía para saber más
-       Mona a Barcelona. Antoni Miralda y Llorenç Torrado. Edicions Polígrafa, Barcelona 1980.
-       Gastronomia, festes i tradicions a Catalunya. Jordi-Joan Alsina i Canudas. Morales i Torres Editores, Barcelona 2007.
-       Calendari Llaminer. Francesc Parcerisas, M. Antònia Pelauzy, Lluïsa Jover i Xavier Canal. Diputació de Barcelona 1989.
-       L’art del menjar a Catalunya. Manuel Vázquez Montalbán. Edicions 62, Barcelona 1977.
-       Ayunos y abstinencias, la mejor cocina de Cuaresma. Ignasi Doménech y F. Martí. Imprenta Helénica, Madrid 1914

Fotografías publicadas
1. Reconstrucción de una mona del siglo XVIII. Foto: Català-Roca.
2. Reconstrucción de una mona de, aproximadamente, el siglo XVII. Jaume Sàbat. Foto: Jordi Zendrera.
3. Anuncios de monas aparecidos en diversas publicaciones.
4. Jaume Sàbat. Billete de mil pesetas. Chocolate. 1978.
5. Reproducción de la página central del diario Ahora. Madrid, 1931. Artículo sobre la mona de Almacenes Jorba.
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