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| Fotografía: Cristiano Carturan |
El arroz está de moda: proliferan los cursos sobre arroces, las arrocerías
son los nuevos gastrochollos, las marcas se posicionan, los arroceros se
esfuerzan, la prensa se hace eco y los cocineros vamos aprendiendo a hacer
arroces con más o menos acierto y talento. Este año en el Forum de Girona oiremos hablar de
arroz.
Hoy os voy a mostrar algunos libros sobre el arroz, libros de cocina,
porque libros técnicos sobre su cultivo, sus plagas y demás hay unos cuantos.
También hay mucho recetario de tres al cuarto de aquellos titulados algo así
como “los mejores arroces para el
verano” o “diez arroces super naturales” ya se sabe, sin comentarios.
Pero antes algunas preguntas:
¿Por qué nos empeñamos en cocinar granos como venere, vialone o añao
brasileiro si ni siquiera sabemos diferenciar entre los marisma, tebre o maratelli? ¿Y entre un
bomba del Delta y uno de Calasparra? Después se nos llena la boca con la
proximidad o el km0 y al final somos tan snobs como los demás, no es solo
curiosidad.
Estos tres últimos se cultivan aquí y de la mano de algunos productores
como Arrocera del Pirineo, Molí de Pals o Lo nostre arròs se van abriendo un
hueco en el mercado. ¡Suerte! (ninguno de ellos me paga por publicidad y tan
solo uno de ellos está en la carta del restaurante, eso sí, porque ellos
quieren, no porque yo no lo haya intentado).
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| Fotografía: Cristiano Carturan |
¡Como si quieres arroz Catalina! (nunca mejor dicho, eh?)
Que me llames,
que me vengas a ver, que me mandes un correo, lo que sea. Venga hombre, he ido
a verte, te he hablado, te he dicho lo que necesito, he catado y buscado lo
mejor de tus granos y cuando estoy dispuesto a usarlos, cuando los necesito, tú
no estás. A alguno hasta le he enviado fichas de cata de todas sus variedades
(porque me lo ha pedido) y ni responder oiga. Será que no le gustaron los
comentarios. Vaya mierda de proveedores. Me da la sensación de que hay
demasiados proveedores/elaboradores que seleccionan a sus clientes. Quizás sea
por aquello de la escasez o por la exclusividad, no sé. Lo que si se es que he
perdido mucho tiempo buscando granos de calidad con los que mejorar mis
arroces, granos con los que ofrecer diversidad, productores con los que
colaborar, he visitado molinos, cooperativas y enviado docenas de mails. Pero
nada chico, no hay manera. ¡Como si quieres arroz Catalina!
¿Por qué andamos empecinados en seguir cuestionando si un arroz se sofríe o
no para hacer arroz seco? (Lo que cualquiera entiende como paella, de lo que
sea pero paella al fin y al cabo. Del mismo modo que todo el mundo sabe qué son
las pipas, al menos por estos lares.). O dicho de otra manera ¿Se debe o no se
debe sofreír el grano de arroz para hacer una paella? Que no, que no es esa la
pregunta. La pregunta es sobre el empecinamiento en seguir discutiendo esa
cuestión. El resultado en ambos procederes puede ser satisfactorio y exquisito
si el diestro cocinero aplica todos sus sentidos con diligencia. O no! Y lo de
la presencia o ausencia de cebolla en el sofrito, que no hombre, que no, que
hablamos de arroces no de recetas. ¿Y por qué no le iba a poner yo un choricico
del pueblo? Anda que no.
Y una última cuestión para no extenderme más de la cuenta.
¿Qué dice la legislación a propósito del envasado del grano de arroz? ¿Por
qué es tan rudimentaria y tan escasa la información del embalaje? Debería ser
obligatorio y no facultativo indicar al menos el tipo y la variedad, el año de
la cosecha y si contiene algún aditivo o conservante. Sería estupendo además
conocer la composición del grano (hidratos, proteínas, fibra…)
Y ahora sí, vamos con los libros.
“Viaje a los arroces” (Madrid, 1998) de Alfonso Ortuño.
Un libro descatalogado entrañable. Quizás pueda encontrarse algún ejemplar
extraviado en alguna librería de viejo. Lleno de anécdotas y alguna receta.
Recibió en su momento el Premio conde de los Andes que otorgaba la Academia
Española de Gastronomía.
“El ocaso de las paellas” (Donostia, 1997) Arturo Pardos
Un libro ejemplar, fascinante y revelador del extravagante Duque de
Gastronia. Desde su posición de conocimiento total y duda desbordante nos
ilumina con un libro especial que deberían leer todos los militantes de Al
Paelha. Como de costumbre, es un libro sólo apto para personas sensibles,
inteligentes y cultas, características sin las que sería inútil adentrarse en
esta aventura y que contradicen la sugerencia anterior pero, por si acaso, se
intenta. Abstenerse aquellos que no saben reconocer el lenguaje de los
alimentos y los que no conozcan su “Crítica de la gastronomía pura” (Donostia,
1995)
“Biografía de la paella” (Huesca, 2011) José María Pisa
Un libro lleno de conocimiento y datos que se sumerge en la historia para
poner cada cosa en su lugar, o al menos intentarlo. Erudición a cascoporro de
la mano del admirado Señor Pisa.
“La fiesta del arroz” (1994) Vicente Esteve Albert
Dice el autor que lo escribe con la intención de “que el aficionado más
lego consiga guisar buenas paellas”. Algo más hará falta que leer un buen libro
digo yo a lo que él me responde con “la reflexión necesaria tras cada
experiencia fallida, base de todo aprendizaje real”. Un libro de “granos
dorados e invariablemente sueltos”. El libro de un muy curioso y culto
aficionado catalán. El creador de “la paellera de dos alveolos”, el antecesor
de la tri-paella que ahora hacemos en Ca l’Esteve. 20 años a tras eso ya se
hacía, un clásico y tal.
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“Arroces
contemporáneos” (Barcelona, 2005) Quique Dacosta
La lectura de este libro, o como mínimo de sus explicaciones iniciales,
antes del recetario, es de singular ayuda para entender al grano. Para darle su
merecido y no maltratarlo, para hacerlo lucir. Este tipo es de los que le
susurra al agua que cuece sus legumbres.
Magnífica edición de Montagud, como de costumbre. Libraco lleno de
recetas sorprendentes y mucha y valiosa información.
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“La cocina
del arroz” (Barcelona, 2008) Roger Martínez
De quien fue chef y propietario del restaurante “La Mifanera”. Aquel restaurante
especializado en arroces que hubo en Barcelona donde ahora ejercen con pasión los
amigos de Eclectic, Paco y Serjo. Se puede aprender y mucho siguiendo sus
consejos. Un recetario completo, actualizado, cosmopolita y sobretodo muy
aplicable. Con conceptos técnicos claros al alcance de todos. Su precio oferta,
ni diez eurillos oiga, lo coloca como objeto de buena compra. No sé si estará
en el Forum de Girona, su experiencia vale un potosí.
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“Conversación
en torno a la paella” (Valencia, 1935) Francisc Almena y Vives
Es un pequeño opúsculo alrededor de la paella, con cocinantes paelladores,
fórmulas mágicas, toreros, secretos y mucha bibliografía. Ahí descubrí “El libro del buen arroz” (J.M. Orozco) y las
“Memórias de un devorador de arroces”
(W. Fernández), pequeños tesoros del ayer.
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“El llibre
dels arrossos del 7 Portes i altres arossos”
(Barcelona, 1996) Josep Lladonosa i Giró
Explicaciones minuciosas, sabiduría a raudales, muchas horas de vuelo entre
sofritos, fondos y fogones. Los arroces explicados por uno de los más
brillantes cocineros y maestros que ha tenido este país. Este país tan
despistado, tan dado al olvido, tan poco cuidadoso con sus tesoros.
Y por último, dos libros perdidos:
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“160 platos
de arroz ilustrados en color” Ignasi
Doménech
Un libro de época para enmarcar que aglutina numerosas recetas publicadas
anteriormente en “Gorro blanco”, algunas suyas y otras que no como bien
sabemos. Algunas buenas y otras de cuestionable acierto.
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“Recetas culinarias del arroz”
Un librito publicado en 1933 por la Asociación de exportadores de arroz de
España que cuenta con la supervisión, colaboración o redacción del propio
Doménech. Ahí comienza la paella malherida.
Eso es todo, amigos. Hay
más libros, claro que sí pero no están aquí.
