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sábado, agosto 2

El hombre caimán

Querido amigo,

La historia que le traigo me fue contada hace un par de semanas por un entrañable personaje de morro fino y popular gaznate, en un lugar maravilloso y durante una aventura que empezó en Cartagena de Indias, siguió por tierra hasta Magangué y acabó en el mágico e isleño pueblo de Mompox. En aquella mesa hubo ron, queso y arroz con coco, así que intentaré ser fiel al relato sin que la manduca que embaulamos y los tragos que nos echamos al coleto interfieran en demasía.

Mompox, julio de 2014

Resultó que en el chuzito donde un servidor se hallaba dando buena cuenta del arroz con coco de doña Casilda. Allí mismo, en aquella misma silla de humilde madera rústicamente tallada. Allí, se sentaba el hombre caimán.

Mecedora momposina
Y en aquella misma mesa de manchas eternas, el hombre caimán se tomaba un vaso de ron, un platito de queso y, por último, su plato favorito: el arroz con coco. Miraba siempre hacia la orilla opuesta del río y cuando adivinaba la presencia de alguien al otro lado, apuraba su arroz y desaparecía en el agua.

¿Que por qué hacía todo esto? No desespere compadre. Le recomiendo encarecidamente, querido Xesco, que se sirva un trago corto. Sin agua, sin hielo. De ese ron oscuro y añejado que medio tiene olvidado en aquel armarito. Este cuento apenas empieza. Es una historia de amor, como todas, con la diferencia de que el hombre salió mejor librado que cualquiera, a pesar de todas las adversidades. Así que si va usted a servirse ese ron, hágalo de una vez y bébalo sin remilgos que un servidor empieza el relato y no para hasta el final.

Un hombre, alegre y despreocupado, viajaba continuamente de Pinillos a Magangué vendiendo toda suerte de alimentos y frutas hermosas. A grandes voces y en medio del jugueteo, el hombre divertía a todos con sus historias absurdas de cómo adquiría los productos, hasta el punto de convencer a los compradores de que lo que se llevaban eran objetos maravillosos.

Una tarde, mientras anunciaba a gritos la venta de unas naranjas que, según él, poseían las esencias del amor eterno, descubrió para su fortuna la presencia de una bellísima mulata, con el pelo recién enjuagado, que caminaba preocupada. El hombre entabló conversación con la muchacha y, rápidamente, ambos se sintieron profundamente atraídos. Ella se llamaba Roque Lina y era la hija de un severo e inabordable comerciante de arroz. Sus hermanos que jugaban el secreto papel de vigilantes de los pasos de la muchacha, al darse cuenta de que Roque Lina era atraída cada vez más por las frases pomposas del hombre, dieron la voz de alarma a su padre.

Así pues, estimado amigo, cuando el hombre apareció como de costumbre con sus alaridos y sus productos de otro mundo, y se precipitó feliz a saludar con canciones a su querida Roque Lina, se encontró frente a la presencia poco amable de su imposible suegro.

“Aquí el que vendo soy yo”, le espetó tajante el padre, “y mi hija no es arroz. Así que puede irse con su cantinela a otra parte antes de que tengamos problemas. ¡O yo no sé!”. Y sin agregar una palabra más, tomó a Roque Lina del brazo y la arrastró con él.

El Comedor Costeño, Mompox
Fue desde ese momento cuando el hombre empezó a venir todos los días a esta tienda y a esta mesa y a esta silla donde un servidor estaba sentado. A pedir el mismo ron, el mismo queso y el mismo arroz con coco, y a mirar hacia el río.

¿Por qué? No sé si por la atención que le prestaba al relato, o bien por los efectos del recio ron, pero rápidamente me percaté de que en aquel río los hombres se bañaban en esta orilla. Hacia la mitad de la corriente descubrí un remolino, y al otro lado se estaban bañando las mujeres.

¿Qué pasaba? Pues nada más que el hombre se había puesto de acuerdo con Roque Lina para que cuando ella fuera a bañarse él atravesara el río a nado para visitarla. Usted, perspicaz amigo, se estará preguntando cómo haría el hombre para atravesar aquel remolino, que le juro que a primera vista se adivina no apto para seres humanos. Saboree su ron pues aquí es donde reside el secreto de la historia.

Aquel hombre terminaba de comerse el arroz, se metía en el agua y, poco a poco, su cuerpo se iba corrugando, sus brazos se encogían en pequeñas patitas, sus piernas se unían en una agitada cola, y cada uno de los granitos de arroz que se había comido se iban transformando en una hilera de afiladísimos dientes, hasta quedar convertido en un expertísimo caimán nadador.

Así el hombre caimán atravesaba ágilmente el remolino y, luego de violentos chapoteos, lograba llegar hasta donde Roque Lina, quien ansiosa lo esperaba para ir a descubrir con él las profundidades secretas del río. El hombre venía aquí a diario, bebía el vasito de ron y comía su eterna ración de arroz con coco, y se lanzaba en su viaje reptil donde su amada Roque Lina. Esta visita permanente fue poniendo alerta a todos los pescadores de la zona.

Una mañana, uno de los hermanos de Roque Lina alcanzó a percibir la cola desenfrenada del hombre caimán rompiendo el remolino, y de inmediato dio la voz de alarma. Todos los hombres de Magangué se dieron a la caza del caimán. Pero cualquier esfuerzo era inútil. Mientras más obstinados eran los hombres tratando de aniquilar al animal, más ágil se volvía el hombre caimán para llegar hasta la orilla de Roque Lina.

Sírvase otro roncito, mi muy estimado compañero de letras y teclas, que yo me acabo de apurar otra ronda ya que esta historia se precipita a su final y debe usted prepararse para lo que sigue. ¿Me va siguiendo?

El papá de Roque Lina, hombre ostentoso y sediento de fabricarse su propio orgullo, ubicó con exactitud el sitio por donde el caimán solía nadar y organizó un cerco para atraparlo.

Embarcadero de ferry y chalupas en Bodega dirección a Magangué

Una mañana, un buen número de pescadores navegaron afanosamente por estos parajes, buscando sin descanso al caimán, comendados por el padre de Roque Lina. Mientras esto sucedía, el hombre de nuestra historia, sentado aquí donde está un servidor, terminó su ron, su queso y su arroz y salió de la tienda. ¿Hacía dónde iba si todos lo buscaban? Luego lo supe: el muy vivo se echó al agua mientras todos estaban en su búsqueda, nadó agitadamente hasta el barco del papá de Roque Lina y, de una, se devoró todo el arroz que encontró. Acto seguido, buscó a su amada que dormitaba en el muelle. Suavemente la acomodó sobre su espalda y, sin despertarla, se alejó con Roque Lina en silencio. Nunca mas volvió a saberse de ellos. Pero, desde ese día, todos los hombres de estos alrededores esconden temprano a sus mujeres y sus hijas, y se apuntan a comerse todo el arroz que tengan en la olla antes de que el hombre caimán venga y haga desaparecer mujer y granos.

Mompox, julio de 2014
Este es más o menos el cuento, amigo. Lo bueno es que por aquí, desde esos días, se canta un merengue que dice:

Esta mañana, temprano,
cuando bien me fui a bañar,
vi un caimán muy singular
con cara de humano.

Confío en que ya se da cuenta por qué es. Brindo con usted y por usted. Con ron y con añoranza. Lastimosamente, lo único que no puedo brindarle en estos momentos a usted, amigo mío, es un plato de arroz con coco. Por la obvia distancia que nos separa hace casi dos años ya y, porque estos días, no sé por qué, el arroz ha estado escaso por estos lares… al menos nos quedan las teclas intactas del computador. Felices vacaciones.

* De todo ello, ron aparte, tuve la fortuna de documentarme unos días después en La casa amarilla. Hospedaje donde un servidor descubrió una pequeña biblioteca y entre sus ejemplares uno sobre cuentos populares colombianos. "Cuentos para contar" se editó en abril de 2011 y en segunda edición en septiembre de 2011, con un total de 110.176 ejemplares que se distribuyeron de manera gratuita por el país. 

viernes, julio 25

Gastromimix en la Revista Cocina Semana de Colombia

Gastromimix ha colaborado en la edición de julio de 2014 de la revista Cocina Semana con un  sencillo artículo sobre el Gelato Italiano. Con esta colaboración, Gastromimix Bogotá suma ya dos cabeceras colombianas que confían en nuestras teclas. Las anteriores aparecieron en la revista Avianca: La cocina excéntrica y Denominaciones de Origen Latinas.
Gracias Liliana por la confianza.

GELATO ITALIANO

Diferencias entre el helado artesanal y el helado industrial:
El helado artesanal es menos graso que el helado industrial, contiene menos aire y se sirve a una temperatura más alta. Por lo tanto, tiene mejor sabor en el paladar y menos calorías para quemar después. El helado industrial se caracteriza por producirse en elevadas cantidades, emplear ingredientes de larga conservación, ofrecer poca variedad de sabores y envasarse para venderse de forma indirecta en supermercados, tiendas y bares. En cambio, el helado artesanal se produce de manera continua en pequeñas cantidades, se vende directamente al público, ofrece una amplia variedad de sabores. Además, se realiza generalmente con productos frescos y su aspecto es deliciosamente cremoso y de color vivo y natural.
Clases de helados italianos:

Gelato mantecato (mantecado)
Este concepto general engloba todas las clases de helados elaborados con leche, azúcar y yema de huevo, siguiendo una receta básica. Los sabores se obtienen al añadir distintos aromatizantes.

Sorbetto (helado de frutas)
En el sorbete se renuncia a los productos lácteos y a los huevos. Esta versión de helado, pobre en calorías, se compone de hielo, mezclado con jugos, extractos o trozos de frutas, jarabe, vino, licores, azúcar y otros ingredientes que le confieren su sabor.

Gelato perfetto (semihelado)
La principal diferencia con el gelato mantecato consiste en que, en lugar de leche, se utiliza crema de leche para crear una textura ligeramente líquida. Se aromatiza igual que los mantecados.

Bomba
Las bombas heladas combinan varias clases de helados con capas de vainilla, fresa y chocolate. En Sicilia se elaboran unas bombas exuberantes para las celebraciones llamadas cassata gelato.

Frullato (batido de leche)
Se combina leche fría con fruta o helado de fruta. Sería similar a nuestra mateada o al americano milk shake.

Frappé
Está elaborado a base de leche con vainilla o café con leche helado y se vierte sobre hielo picado.

Granita (granizado)
Refresco a base de jugo de fruta, jarabe, licor o café con hielo picado.



Pequeña introducción histórica:

Independientemente de los artistas sicilianos o ingleses del siglo XVII, la fama mundial del helado en los dos últimos siglos se debe a la capacidad comercial de muchos empresarios individuales de la región del Véneto. Durante la industrialización, los gremios de artesanos que trabajaban el metal de manera tradicional quedaron fuera de juego. Los herreros sin trabajo de los valles de los Alpes Dolomíticos cambiaron rápidamente el yunque y el martillo por el cucharón y la heladora, y se especializaron en la producción de helados, consiguiendo un éxito inesperado.

Cada verano, pasaban con su carrito de helados por las pequeñas ciudades y balnearios, tanto del sur como del norte de los Alpes. Muchos de ellos consiguieron hacer pequeñas fortunas. En los lugares donde las disposiciones municipales no permitían la venta ambulante, los gelatai se establecieron y abrieron negocios estables. Los nombres de las populares heladerías recuerdan, todavía en la actualidad, la región de origen de sus primeros propietarios y hasta en los pueblos más apacibles uno encuentra la Heladería Venezia o la Gelateria Rialto.

En el libro del maestro Pellegrino Artusi, publicado en 1891, ya aparecen 21 fórmulas de helados, incluyendo a dos de ellas con sabor a queso fresco, el biscuit y la zorama.

Además de las clases de helados más habituales, se suele servir gramolata, otra especie de granizado. Y para hacer más espectaculares las presentaciones, se dobla la cantidad del postre helado, se añaden almendras o toppings de frutos secos, aromas de vainilla u otras especies o se adornan con galletas. Otro formato son los bloques de helado que, desde el siglo XVII tienen el sobrenombre de acqui tesi, “agua tiesa”, en referencia a los grandes bloques de hielo que se transportaban para conseguir congelar el helado cuando no existían las neveras y congeladores. Dichos bloques de helado alcanzan para ocho o diez personas y se come en cortes entre dos galletas a modo de sándwich.

Anécdotas y lugares destacados:

Cuando la Honorable Sociedad se reúne en torno a los manteles es para festejar, urdir estrategias o poner fin a los días de algún miembro de la Familia. Cuando el Cardenal Ruffini se encuentra con el capo siciliano Don Calogero Vizzini en 1948, el postre es un sorbete de naranja. Así mismo, un helado de sangría fue el final de la comida que compartieron en 1970 el fiscal Scaglione con su confidente y periodista Mauro de Mauro en un restaurante de Castellamare del Golfo, uno de los lugares claves para el desembarco de la droga. Y, finalmente, la viuda de Barazutti preparó en su casa de Montelepre un sorbete de melocotón. La mamma cocinó tan memorable condumio para sus asesinos hijos Giovanni y Michele en junio de 1972.

El Don Giovanni de Mozart celebra con la misma alegría las delicias del amor y de la buena mesa. Así, el grandioso concertato del primer acto acaba con una gran fiesta, sobre todo para Zerlina. Entre los generosos refrigerios: sorbetes, chocolates y pasteles. Una larga noche les espera.

En el puerto de Riposto, a los pies del Etna y recomendada por The Guardian, está la Heladería de Costanzo, donde uno debe pedir un spumone: helado de chocolate que recubre un corazón dorado de zabaione.

Una especialidad exclusiva de Trapani, al oeste de la isla de Sicilia, es el helado de jazmín, que recuerda las fragancias del norte de África. La exótica especialidad se come bien de mañana para despejarse, acompañada de pastas dulces como bollos o croissants.

Giolitti resiste en Roma desde finales del siglo XIX en la elegante via Uffici del Vicario. La también romana San Crispino, cercana a la Piazza di Spagna, abrió en 1993 creando polémica al abolir los famosos conos. Sus propietarios defendían la gran calidad del helado por encima de la pobre calidad de la galleta de los conos que arruinaba el sabor de sus magníficos helados. Imperdible su gelato homónimo elaborado con miel de madroño de Cerdeña. Otro clásico romano es la Gelateria Venchi en via della Croce.

Grom está considerada como la mejor gelateria de Italia. Desde su primera tienda en Plaza Paleocapa en Turín, pasando por Génova, Milán, Florencia, hasta llegar a Nueva York, el éxito del helado de Grom parece incesante. Algunos de los sabores que la hacen famosa son el limón “Sfusato” de Amalfi, la avellana “Tonda Gentile “ de las Langas, el melocotón de Leonforte y el pistacho de Bronte.

En Florencia está Perche No! De la cual se rumorea que es la favorita de chef, presentadora y periodista británica Nigella Lawson. El prestigioso portal The Daily Meal también cita en su listado de las mejores heladerías del mundo a Antico Caffè Spinnato en Palermo (top 4) y al Bar Gelateria Ercole en Pizzo, Calabria (top 2).

El Gelato World Tour recorre el mundo en busca de los mejores helados artesanos elaborados al estilo italiano. Desde el año 2003 y en ediciones bianuales, se celebra en Rimini la Coppa del Mondo della Gelateria, que en su última edición de 2014 tuvo como ganadores a Francia, Italia y Polonia respectivamente. Está considerado el galardón más importante a nivel internacional.

jueves, julio 10

Spam al plato

Estas son algunas de las tendencias que no triunfan en la samfaina del requesón que tengo por cerebro. Cosas más o menos substanciosas que aparecen en los platos de muchos restaurantes.

Las blondas de papel. Estoy obsesionado con ellas. Llevan entre nosotros una eternidad, están aquí desde mucho antes de que yo siquiera imaginase que un día cocinaría. Desde siempre les tengo una extraña ojeriza. En el 92 nació la primera asociación reivindicando su ordinariez, se llamó SOSBlondáS. Estaba formada por el profesor Iñaki López Goñi y sus discípulos, D. Pep Ballester, D. Kiko Casals y D. Didac López Amat, todos cocineros. De todos modos habrá que guardarlas por si la tendencia retro las vuelve de actualidad.


Las sales de colores y procedencias exóticas. Me gusta la textura de algunos cristales de sal, qué duda cabe, sin embargo, me molesta sobremanera que se coloquen sales o cristalitos de sales sobre alimentos que ya están suficientemente condimentados. ¿Es una función puramente estética o realmente necesitaba esa chispita de sal? Los colores por si solos no son un buen argumento en la composición de los platos, si no hay sabor no importa si es bonito o no. Y el componente sápido de muchas de estas sales modernillas es ridículamente escaso. Cloruro sódico es eso: sal, la pintes del color que la pintes. Por otro lado, os recuerdo que hacer sal aromatizada o de colores es de lo más sencillo que hay.


Ya hace mucho que la rúcula de cultivo, la que se vende a granel o en bolsas en centros comerciales, ha invadido las cocinas de este país. No hace tanto que únicamente consumo rúcula cultivada en casa aunque sí hace ya bastante. Son muchísimos los restaurantes de postín que acaban o complementan sus preparaciones con una sublime y al tiempo escasa hoja de rúcula. Unas veces tan defensores de la autenticidad del producto y otras tan descuidados. En este caso en concreto, es tanta la diferencia entre la rúcula del huerto y la finolis o domesticada que nos ponen en los platos que cada vez que me como una de esas hojitas siento como se me desploma la bilirrubina. 


Otros detalles que me enervan son los brotes, los germinados o los bonsáis de hierbitas que rematan con frecuencia los platos más molones. Ojo, no siempre ni todos los cocineros usamos estos alimentos al tuntún. Son muchos los cocineros que tienen un argumento razonado y estos ingredientes entran a formar parte armónica con el resto de los integrantes del bocado. Que no hablo de eso, hablo de la falta de argumentos a la hora de confeccionar un plato.

Las presentaciones simétricas y las que en general guardan un cierto orden no me cuadran. La comida dispuesta en el plato con rigidez o de manera forzada me causa repelús. El síndrome del reloj, algo en el centro y el resto a su alrededor es de educación infantil y muy egocéntrico. Prefiero las cosas sin orden preestablecido, creo en la armonía de un falso desorden, tal y como salen del corazón caerán con presteza y elegancia. Después estará rico y nadie recordará como de bonito era, bellísimo se diría. Cuando la imagen es tan importante hay que saber crearla, no fotocopiarla. 
Los cordones de reducciones alcohólicas, de jarabes acéticos, de jugos de bote y geles no creo que sean un buen hilo conductor del sabor en el plato, ahora no, por lo menos. Ahora han pasado a ser un elemento con frecuencia estético,  mal hecho o comprado de mala calidad y casado con peor gusto. Nótese que no hablo de las salsas, esas que el cocinero ejecuta a conciencia, utiliza y complementa como mejor le parece. De la más sencilla vinagreta al jugo mejor licuado. Un cocinero es un hacedor de exquisitas pócimas, a años luz de las reducciones aludidas. -Que sí, que le pongas un cordón de salsa alrededor, ah! Y unos puntitos de esta de otro color para que quede bonito-. 



Al hilo de la infamia anterior estarían los churretones de salsas mal tiradas y los brochetazos de irreconocibles o insufiencientes aditamentos, las lágrimas de cocodrilo y las perlas de alioli. Un puñado de gastrobares de nuevo cuño parecen basar su oferta en salsas biberoneables y emplatados con pinzas de disección en laboratorio, créanlo. 

martes, julio 8

París bello

Primera mitad del s.XIX, París. Podría ser otra gran ciudad pero no, se trata de París. Podría ser otra época pero no, ya hace casi 200 años y podría volverse a repetir.

La clase más baja del pueblo sobrevive mal alimentada.

En las tabernas se sirve carne de vaca vieja y dura agotada en la olla del caldo, incluso lo asados pasan antes por la olla para sacarle toda la sustancia. Por cuatro céntimos te dan agua de poza diciendo ser gintonic, algunos bartenders le añaden un poco de imaginación, veneno detestable, que abrevia los días de sus imprudentes bebedores.

Los vinos eran de autor. “El arte de los cosecheros de París” o como fabricar vino en la capital sin necesidad de un solo racimo. Bestseller.

El Café de los pies frios era una de esas bodegas de nuevo cuño, abierta noche y día y frecuentada por las peores gentes del lugar, muy Tarantino. Un lugar con mesas bajas en el exterior, sin sillas ni bancos y el suelo completamente enfangado. Allí servían licores y un líquido negro al que llaman café en mugrientos y destartalados recipientes de latón. Como en un macro festival de los de ahora pero en las afueras.

También está la fonda sin cama, los 24:00H, lugares que permanecían abiertos toda la noche. Allí uno no podía dormirse pues al mínimo descuido te dejan en paños menores o con suerte, con lo puesto y a correr. Como en un cajero.

Si sales de la ciudad, más allá de las murallas verás un mundo nuevo. Allí, los más afortunados comen queso corrompido y asqueroso o un pedazo de pan, el que no está embriagado está durmiendo y la higiene brilla por su ausencia. De las drogas no digo nada.

En el barrio viejo algunas callejuelas son tan estrechas que justito caben dos personas. Son lugares pestilentes en los que jamás penetró la luz.  Durante la evacuación de aguas fecales por la noche, las cloacas despiden un olor apestoso y nauseabundo. Los perros rabiosos divagan por las calles sin amo. Nadie lo creería si no lo viese todos los días.

Un París que no conoce los modales y la cortesía de la gente civilizada. Un París que es un mundo. Un mundo que está enfermo.


Libre adaptación de un pasaje del libro:

Petits mystères de Paris, de Eugène Sue
Publicado por entregas entre 1842 y 1843

Rescatado como saldo de la mesa de un librero conocido. Agradecido.


Puedes leer el libro en gUgelbUks

domingo, junio 22

Bárbara a la carta. Cocina de autor.

A un servidor le aburren soberanamente los grandes centros comerciales de Bogotá. Rara vez me aventuro en ellos, salvo en excepcionales visitas cinéfilas. Aunque, todo hay que decirlo, alguno de ellos trae agradables sorpresas. Una de ellas fue topar casualmente con Tornamesa, en el Centro Comercial Avenida Chile, calle 72 #10-34.

En particular con su local dedicado a libros y, dos sorpresas en una, a vinos. Respecto a los caldos, son pocos y escogidos, arrinconados y discretos. Sin dudarlo me quedo con una rica y entrañable botella de Roda, de la homónima bodega española. En cuanto a las letras, siempre deambulo hasta dar con la sección de gastronomía. Pero no fue allí donde mis arterias empezaron a bombear como locas, sino en un rinconcito junto a la entrada que había pasado desapercibido.


Allí, un ejemplar de tamaño bolsillo, una ilustración discretamente gore y un título sugerente: “Bárbara a la carta”. Cocina de autor, reza a sus pies. Además, promete dos ilustradores. Mi carácter gastrobibliófilo, depredador y compulsivo, lo ojea ávidamente y le otorga la suprema categoría de rara avis. “Una obra gustosa de teatro”. Paso por caja. Sufro después una hora y media de aburridísima película antes de llegar a casa y devorar esta pequeña joya en dos sesiones de lectura nocturna.

El autor es Juan Camilo Restrepo Sánchez, quien afirma haber nacido dos veces, la primera hace 34 años. Los dos ilustradores, Mateo Ríos Escudero y Alejandra Vélez Giraldo, son bastante más jóvenes, que no novatos. Letras y trazos ensamblan a la perfección como plato de cocinero triestrellado.

El manjar de páginas corresponde a la Colección Becas a la Creación 2012 de la Alcaldía de Medellín, en la categoría de Dramaturgia. Lo edita, en primera edición de agosto de 2013, Tragaluz Editores que, como pude descubrir en la última Filbo, miman los libros de manera gozosa y sibarita.

El suntuoso banquete preparado en escena solo es apto para paladares selectos y estómagos fuertes. En algunos momentos me llevó a rememorar a aquel par de maestros cocineros, Luciano y Ludovico Cagliostro que llevaron a César Lombroso a ser el dramático protagonista del Manual del Caníbal, sensacionales y truculentas letras del argentino Carlos Balmaceda.

En este caso, Juan Camilo Restrepo nos ofrece un par de entradas, un entremés y un sensacional plato fuerte. Unas albóndigas a la portuguesa, unos filetes en salsa dulce y una cata a ciegas con galletitas de jengibre; sabores fuertes y pronunciados, para acabar con un excelso bocado puesto en escena con un elegante servicio estilo francés.

El lector es espectador, invitado y homenajeado. El autor y los personajes son los anfitriones de esta celebración de la carne y de la naturaleza desgarradora de nuestros golosos caninos. Bon profit

domingo, mayo 11

Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)
Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:
Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.
Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...
El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.



En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200





martes, marzo 4

De comer en un colegio…

… en un colegio bogotano del siglo XIX.

Mi muy canalla y estimado amigo Xesco,

A colación de sus aventuras cocineriles con niños y colegios del siglo XXI en Catalunya, rescato unos documentos de Cecilia Restrepo de Fuse y Helena Saavedra de Henao, recopilados en un librito titulado “De la sala al comedor. Anécdotas y recetas bogotanas”.

Escribo librito porque se trata de textos cual sugestiva presentación de una investigación en proceso. Opúsculo que tiene de todo un poco pero que nos acerca a la cotidianidad de los quehaceres del condumio bogotano de siglos pasados. Me consta que, este centenar de páginas  de Cecilia y Helena, ya han sido en parte culminadas en la monumental obra Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.

Uno de los capítulos se presenta como “La comida del colegio”. Capítulos a veces espartanos, otros golosos pero siempre históricos y rigurosos. Ahí va eso.

El Colegio de San Bartolomé Nacional fue fundado por la Archidiócesis de Bogotá en 1602 y entregado a la gestión de los jesuitas en 1605. Era una institución privada para niños regido por las llamadas “Constituciones” donde se especificaba todo lo referente al manejo del colegio, bajo las normas de la religión y la sociedad. El padre Pacheco fue narrador de la vida cotidiana del colegio en lo que respecta a la comida:

“El colegial bartolino era despertado del sueño por un toque de campana que se daba a las 5 de la mañana […] seguía el almuerzo o desayuno a las siete […] A las once se tocaba a comer. Se dirigían todos en fila al comedor y aguardaban de pie, junto a su puesto, a que el padre rector bendijera la mesa y se sentara. Durante la comida se leía un libro instructivo que servía no sólo para aumentar los conocimientos de los colegiales sino para hacer mejor guardar el silencio. Terminada la comida se les permitía un rato de recreación, a la que asistían todos juntos en un sitio señalado para tal efecto […] De nuevo en el seminario se les dejaba merendar y descansar hasta las seis […] A las siete y tres cuartos cena […] A las nueve la campana daba la señal para acostarse, y un cuarto de hora después todas las luces debían estar apagadas”

Queda también constancia escrita que, allá por 1823, dicho colegio realizaba ya contratos de alimentación con personas particulares quienes se encargaban de todo lo que tenía que ver con la asistencia de los alumnos internos. Vamos, el germen de los servicios de colectividades que tan pingües beneficios generan en el siglo XXI, otro debate es la calidad de los mismos…

Ya en el siglo pasado, el horario se siguió cumpliendo sin falta y deja testimonio un alumno de 1927:

“Entrábamos a las seis y media de la mañana, pues a las siete era la misa y después se servía el desayuno. Recuerdo que nos servían café en unas cafeteras enormes que las pasaban de mano en mano y yo me asustaba de pensar que se me derramara, también nos daban pan o mogolla, generalmente viejo, y no más. Yo a veces llevaba mi comiso, un emparedado de jamón y queso, pero un día, cuando estaba listo para darle el mordisco a mi suculento pan, el curita del comedor se dio cuenta y me lo quitó, prohibiéndome volver a llevar fiambre […] La comida era agradable y variada. El cocinero, de la misma orden de los jesuitas pero de una jerarquía menor, preparaba su especialidad, arroz a la bartolina, una especie de arroz con verduras, otras veces garbanzos o fríjoles, y la famosa sopa carmelita o de avena perlada. Las ollas de la cocina eran inmensas, tanto que para ponerlas en el fogón había que subirlas con una cadena y un aparato llamado diferencial. La hora de salida era a las cinco de la tarde, hora de las onces, y en la esquina del colegio vendían el negro a dos centavos, se trataba de un ponquecito negro, dulce, muy sabroso”

En el libro de 1818, “La cocina de los jesuitas, como modo de guisar que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús”, aparecen estrictos preceptos en cuanto a aseo, higiene y preparación de alimentos: “la limpieza esterior es indicio de la interior, y por la esterior, señala el aseo que tiene en sus guisados y así conviene al cocinero tenga limpia su cocina […] No se fie el cocinero en su habilidad para darle a cada guiso el tiempo que necesite para su cochura y sazón, y más vale que en la cantidad de caldo te quedes corto, pues mejor es que falte un poco, que sobre mucho porque le quitas la substancia y no sacará el gusto que había de tener”.

Inclusive, se refieren a los condimentos como especia fina y especia basta: “la primera se compone de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta; mientras la basta incluye jengibre, culantro, cominos, pimiento y azafrán”. Estos eran los Bartolinos, veamos ahora que nos cuentan las crónicas de los Rosaristas.


El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario fue creado en 1653 y fundado por el arzobispo don Cristóbal de Torres y Motones. El Colegio tenía su propia autonomía y no pertenecía ni a la Corona ni a la Iglesia y era regido por sus propias constituciones, algo muy particular y sorprendente para aquella época.

En cuanto a la comida de los colegiales queda documentado que: “disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida: y que su ordinario sea algún asado por principio, o, de tocino, o, de lomito, o, de cabrito: que luego se les dé, o gigote de carnero, o, albóndigas (link), o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce del trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Mas los viernes y días de Cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre”.

El Colegio del Rosario tenía algunas haciendas en tierra caliente donde se sembraba y se recogía la mayoría de los alimentos que necesitaban para la manutención de los colegiales, su manejo no era fácil y a veces se presentaban desfalcos difíciles de sobrellevar. Usted ya sabe de lo que hablo.

Así pues, en 1844 ya queda constancia del servicio externo contratado por el colegio a la señora Mercedes Nariño en los siguientes términos:
“… para el almuerzo una taza de caldo, huevo con plátano o papas fritas y un pocillo de chocolate para cada colegial. Para la comida puchero, pan y melado, los viernes se agrega fruta y los domingos postre. En la merienda, un pocillo de chocolate, pan y dulce de almíbar. En Semana Santa la carne se reemplaza por pescado”.

Imagínese usted el suculento contrato, o no, pero como mínimo la complejidad del servicio en aquella época, porque doña Mercedes también se compromete “a lavar los manteles, paños, sábanas y cobijas de los alumnos y entregarlos planchados; así mismo de la provisión de los muebles de madera y barro que se necesiten en la despensa y en la cocina incluido, el pago del salario de la cocinera y demás criadas”. Aclara además la señora Nariño en dicho contrato que: “los sirvientes tienen bajo su responsabilidad el cuidad de la loza, los cubiertos y los manteles, pero la reposición de estos elementos corresponde al colegio y que la alimentación del mayordomo o portero la dará gratis”.

¿Quiere usted saber las tarifas de la época? A saber: “los precios dependen del número de alumnos: cuando sea de 10 a 30 se cobrarán $ 10.00 por mes, si es de 30 a 45 serían $ 9.00, y de 45 en adelante: $ 8.00. Si la cantidad de comensales pasa de 12 se ofrecerá gratis el alimento al capellán”. Eso sí, amigo mío, no se compromete a servir la comida en horas fuera de las establecidas por el plantel, ni extraordinarias.

Como colofón le diré que, como usted ya habrá averiguado, los alumnos que allí estudiaban eran hijos de las familias prestantes de la ciudad. Por ende, la disciplina era recia. No obstante, se conocieron casos de algunas escapaditas nocturnas por parte de los jóvenes para encontrarse con mujeres o beber en alguna taberna; cuando eran descubiertos, se producía la expulsión inmediata del plantel. Ya ve, querido canalla, usted y un servidor las hubiéramos pasado canutas y de colegio en colegio… más por nocturnidades y alevosías que por lo abultado de nuestras faltriqueras...

Afectísimos saludos a vuesamerced,
Q.L.B.L.M. 
Pantxeta

domingo, enero 5

Una buena noticia para los gastrónomos


"Una buena noticia para los gastrónomos.

Los cocineros de París han fundado una sociedad que cuenta sólo seis meses de existencia y se compone ya de dos mil doscientos socios. La sociedad culinaria ha celebrado una sesión solemne, donde se han adoptado las más graves resoluciones.

A la cabeza de estas resoluciones figura la fundacion de una escuela profesional de cocina, destinada á perfeccionar un arte que, segun las personas competentes, se halla hoy en completa decadencia."

Madrid, 6 de setiembre de 1882

La última joya bibliofílica encontrada en Bogotá, enero 2014.
Gracias Jaime Dávila.

miércoles, agosto 28

La Tomatina colombiana

Leo que mañana, último miércoles de agosto, se celebra la tradicional e internacional Tomatina en el pueblo valenciano de Buñol. Como peculiaridad, y con el objetivo de controlar la masificación y la seguridad de tal evento, este es el primer año que se cobrará entrada a 15.000 personas. Entre ellas, participantes de países como Australia, Japón, Gran Bretaña y los de la propia España.

Foto de www.apicius.es

Descubro con asombro que desde el 2004 se celebra una guerra de tomates en Sutamarchán (Boyacá), inspirada en la gran bacanal roja de Buñol. Si bien los 18.000 kilos de tomates "no aptos para el consumo humano" que el pasado domingo 2 de junio se gastaron en la batalla celebrada en el estadio de dicho municipio colombiano, distan mucho de los 130.000 kilos valencianos, el objetivo es el mismo: pura batalla campal a tomatazo limpio. En esta última edición, más de 4.000 colombianos se "balacearon" a conciencia y sin lamentar muertes. Todavía quedan algunas ediciones para llegar a los 20.000 participantes de Buñol.

Este municipio boyacense se encuentra situado a tres horas al norte de Bogotá y uno puede llegar por Chiquinquirá o por Tunja. Gratos recuerdos del yantar en Sutamarchán tiene un servidor, ya que allí se elaboran unas tradicionales longanizas que cuelgan ufanas junto a la carretera cuando uno cruza el pueblo. No hay visita catalana que haya recibido en mi casa, a la que no haya acercado a zampar una picada de longaniza flanqueada por la correspondiente rellena, chicharrón, costilla, maduro y papita criolla.

Picada en Sutamarchán, agosto 2013

lunes, agosto 26

De sartenes del siglo pasado

Querido glotón y amigo,

¡Menuda pausa de letras este mes de agosto! Por fortuna la culpa es de la visita familiar que he recibido en estas fechas. Tiempo aprovechado también para descubrir nuevos rincones del yantar en Bogotá de los que le hablaré próximamente, y para fascinarme con nuevos ingredientes populares de los que todavía me quedan algunas pruebas y algunos libros por leer antes de presentárselos a usted y a los muy queridos seguidores de nuestras gastroandanzas.


Volví a las tierras de Sasaima y a la magnífica finca de Gai Repós. Lugar en el que las cosas del fogón se organizan por turnos o por parejas y a uno le toca manejar cazuelas para ejercer de cocinero un día, y el siguiente disfrutar como comensal de los condumios de otro. Le diré que el nivel de conocimientos en cuanto a manduca se refiere es notable y el disfrute máximo. Para más reto, la cocina luce unos antiquísimos fogones, de aquellos de hierro fundido alimentados por madera y carbón. Una verdadera gozada y un viaje real en el tiempo que nos traslada a guisos de otros siglos.


Pitanza sencilla y ganadora la que me propuse ejecutar con mi querida hermana Silvia. Tortilla de patata -perdón, papas- y cebolla. Huevos de gallinas ultrafelices, para qué omitirlo, de esas que pasean entre perros, gatos, vacas y niños, que comen lo que se les eche y de lo que encuentren escarbando en una tierra fértil como ninguna.

Muy sencilla faena me la creía yo hasta que Maria Isabel, gran anfitriona de la casa, me presentó la sartén hacedora de tortillas que ha pasado de generación en generación desde principios del siglo pasado. No tengo que darle a usted, querido compadre buscador de antiguallas cocineriles, detalles de mis múltiples cosquilleos en las más de cuatro decenas de esfínteres de mi cuerpo serrano.

Aquí le dejo constancia gráfica y emocionante coreografía.


A partir de esa mágica noche, un servidor se descojona seriamente de teflones, antiadherencias y, como hoy me han espetado en la Feria de Gastronomía, de la tecnología de la NASA, de la gastroNASA que diría uno que yo me sé.

Soy de usted afmo. s. s. q. e. s. m.
Pantxeta

lunes, agosto 5

Juanita la Larga, Juan Valera

Lo cotidiano ocurre en una rica aunque pequeña población de Andalucía a finales del XIX. Por aquel entonces los viñedos de la villa aún no habían sido destruidos por la filoxera y sus exquisitos vinos iban a venderse a Jerez para convertirse en jerezanos. Rústicos labradores, hortelanos, verduleras y carniceros confiaban y dependían en gran manera de las buenas artes de Don Paco. Tan campechano era que disfrutaba del envidiable favor de sus paisanos. Con frecuencia era obsequiado con jugosas viandas según la estación, un día eran higos en almíbar, otro eran lechugas tiernas, ciruelas claudias o los melones más dulces y aromáticos de la huerta. Dicen también que cuando alguna becerrilla se averiaba y había que sacrificarla, por cierto podemos tener que la lengua, los sesos y lo mejorcito del lomo no se presentaba en otra mesa sino en la de Don Paco.

Don Paco acabó siendo propietario de unas pocas buenas fincas a pesar de en su mocedad no tener más que el día y la noche. “Con tantos oficios florecía él y medraba que era una bendición del cielo”. Suyos eran los garbanzos más gordos, tiernos y mantecosos de toda la provincia, y en cuya comparación sería balines los tan afamados garbanzos de Alfarnate. Tenía también no pocos olivos que daban buenas gordales, más sabrosas que las de Córdoba. Y así pues disponía de una de las mejores viviendas del pueblo, con lagar, bodega y corral donde no faltaban rollizas gallinas. En el patio lucían tiestos de albahaca, brusco, hierba luisa, evónimo, miramelindos y dompedros. De todos modos conviene saber que de todo este poderío era Don Paco deudor del cacique del pueblo, a quien este servía con la mayor lealtad y celo.

Entre dimes y diretes discurre esta obra de Juan Valera y Alcalá Galiano. Libro de lectura obligatoria en la enseñanza de este país durante gran parte del pasado siglo XX. Me ha llamado especialmente la atención no solo por su fácil lectura y hábil ingenio literato, que también, sino especialmente por el trato de las cosas del comer. Sus abundantes referencias a las comidas de a diario o a las costumbres más asentadas en torno a la mesa me hacían retenerme por algo más de un instante. Releyendo aquí y allá, apuntando cuanto chispeaba, tomando nota, memorizando  y redescubriendo el pasado. De Juanita la larga, lugareña para nada vulgar y adocenada no hay más que hablar pero de viandas, guisos y potajes se podría rellenar un pilón. Recomiendo desde aquí y sin dudar por un momento esta agradable lectura a quienes quieran indagar un poco en las formas del comer de aquellos aciagos tiempos. Un tiempo, digo yo, que andaría próximo a la primera república y en el que los que comían bien eran censurados por su glotonería o despilfarro, mientras que los que comían poco y mal, eran tildados de miserables, hambrones y pereciendos. Amigo mío, es este un libro fácil de encontrar y bueno de saborear.


Aquí dejo para compartir unas cuantas líneas transcritas literalmente de la edición de 1895 y que servirán de frugal refrigerio. Unas citas no reflejan suficientemente el festín en palabras que nos ofrece la novela pero sí de aperitivo.

“…los regalos de don Paco llueven sin descampar por aquella casa; ya envía un pavo, ya una docena de morcillas, ya fruta, ya parte del chocolate que le regala su merced…”

Algunas frases simpáticas que se ayudan del yantar para frasear, a pelar un piñón, harina de otro costal, pelar la pava, dama de media almendra…

“Otras distracciones, casi siempre gastronómicas, suplían la falta de juego. Juana, que era tan industriosa, solía hacer helado en una cantimplora que tenía; pero con más frecuencia se entretenía comiendo ora piñones, ora almendras y garbanzos tostados, ora flores de maíz, que Juanita tenía la habilidad de hacer saltar en muy bien en la sartén, y ora altramuces y a veces hasta palmitos, cuando los arrieros los traían e la provincia de Málaga, porque en la de Córdoba no se crían”

“Estas rústicas semicenas, dignas de ser celebradas por don Francisco Gregorio de Salas en su famoso Observatorio, deleitaban más a don Paco que hubieran podido deleitarle las antiguas cenas de Trimalción o de Apicio y las modernas de la Maison Dorée o del Café Inglés en París, pareciéndole mejor aquellos groseros alimentos que la ambrosía que comen las deidades del Olimpo, ya que Juanita, comiéndolos, les aportaba cierta celestial u olímpica naturaleza.”

“…aroma de aceite frito de más de quince buñolerías donde gitanas viejas y mozas freían y despachaban de continuo esponjados buñuelos, con aguardiente o con chocolate…”

“Había por último, en la feria nocturna siete u ocho mesitas de turrón, y hasta tres confiterías, donde lo que con más abundancia se despachaba eran las yemas, los roscos de huevo y las batatas confitadas.”

“Para que críen robustos, después que los ha amamantado Juanita, Juana los desteta con chorizo, longaniza y asadura de cerdo.
Su actividad culinaria no decae, a pesar de su edad. Sigue haciendo la matanza, la carne de membrillo, el arrope y las frutas de sartén, en las casa más principales. Ha importado nuevos guisos en la cocina local y hasta inventado dos o tres con sorpresa y general aplauso de los gastrónomos.”

Y no digo más, que no es cuestión de resolver el acertijo ni encontrar filón alguno. Hace cuatro días el gurú de los fogones predecía el fin de los libros. Pero no es cierto, esto, queridos amigos gastrónomos, les digo que no tiene fin.

A más ver,


Q.L.B.L.M.

viernes, julio 12

La mahonesa mecánica

PONGO a todo dios POR TESTIGO,
QUE NUNCA MÁS VOLVERÉ A COMPRAR
MAHONESAS INDUSTRIALES


y si el túrmix se estropea, aparece don Marcos Roda: bon vivant de morro fino y
manos creativas en momentos de crisis culinaria


espero que don Teodoro Bardají, don Camilo-José Cela, don José-María Pisa y compañía, estén orgullosos:


Con cariño y atrevimiento desde Ráquira, Tinjacá, Boyacá, LOCOMBIA.