Pellegrino Artusi (1820-1911)

Salvadore Landi 1900

“Cómo a menudo el juicio humano yerra”
Ludovico Ariosto (1474-1533)

De Pellegrino Artusi encontramos buena y abundante información en el blog de los amigos de El Caracol Picante, así como el entrañable relato de cómo un libro, que fue rechazado en sus primeras presentaciones a editores, se convirtió en un clásico de la cocina italiana a finales del siglo XIX.

Dando un repaso a la base de datos de la biblioteca de Gastromimix, nos encontramos con un destartalado ejemplar de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”, editado en Firenze por Adriano Salani. “Terza edizione corretta ed ampliata”, sin fecha. Así pues, nos enzarzamos de nuevo en la tarea de fechar a tan ilustre ejemplar.

El autor nació en Forlimpopoli en 1820 pero residió en Florencia casi toda su vida. En 1891, tras diferentes contratiempos, dificultades y desagradables rechazos por parte de varios editores, el autor decide pagar de su bolsillo y publicar 1.000 copias de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: igiene, economia, buon gusto”, de la mano del tipógrafo Salvadore Landi. A ésta le seguirán pequeñas tiradas de 1.000 (1895), 2.000 (1897) y 3.000 (1899 y 1900).

Angelo Dubini 1862

Las sucesivas ediciones crecieron en unidades y contenidos. Tenemos constancia de que la edición de 1909 contiene 790 recetas. También sabemos que en la 14ª edición de 1910 se incluyeron nuevos capítulos para gente “de estómagos débiles”, un recopilatorio publicado en Milán por Angelo Dubini en 1858: “La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”. En la 15ª edición se alcanzaron las 65.000 copias vendidas, algo inaudito en aquella época.

Antes de su muerte, en 1911, destacamos que la 35ª edición alcanzó la cifra de 283.000 copias. Aquellos editores notables se quisieron subir entonces al carro del éxito de Pellegrino Artusi y, desde 1900 hasta finales de los años 30, son muchos los que publican su recetario: Salani, Bemporad, Marzocco, Barion, Bietti y Giunt. El ejemplar se reeditó en las sucesivas décadas por Einaudi, Garzanti, Rizzoli y Mursia hasta alcanzar la cifra de 1,5 millones de copias vendidas. Estoy seguro de que ni el Artusi más optimista y luchador hubiera imaginado nunca llegar a semejante divulgación.

Adriano Salani 1908

Así pues, el ejemplar que descansa en nuestra biblioteca, que contiene 599 recetas pero donde no aparece el recopilatorio de Angelo Dubini, podemos fecharlo sin ninguna duda en 1908. Adriano Salani editó en Florencia tres ediciones y tuvo que reimprimir ese mismo año varias tiradas más del solicitado ejemplar.

“La cocina es una pícara; a menudo y voluntariamente hace desesperar, pero también da placer, porque las veces en que tiene éxito o ha superado una dificultad, experimenta placer y canta victoria.”

Pellegrino Artusi fue hijo de una familia acomodada, único varón de siete hermanas. Hizo fortuna con el comercio de la seda pero su verdadera vocación eran la literatura y la cocina. Así fue como a los setenta y un años y retirado de su oficio, recopiló en un libro de cocina las propias recetas que él había elaborado a lo largo de su vida, incluyendo recetas de las diferentes regiones italianas. Por primera vez se establecía una verdadera cocina nacional italiana y Pellegrino Artusi se convertía en el padre de la cocina italiana moderna.

Era el primer recetario escrito en italiano para las familias de clase media, especialmente dirigido a las amas de casa. El libro les ayudó a aumentar el repertorio de recetas que preparaban en sus casas y les educó en temas de nutrición, higiene, buenas maneras y técnicas culinarias. Se convirtió en un objeto indispensable para las cocinas familiares que pasó de una generación a otra como una valiosa herencia familiar.

“Sin embargo, no quisiera que por ocuparme de gastronomía se me considerase como un glotón o un gran tragón; protesto contra esta imputación poco honorable, porque no soy ni una ni otra cosa. Amo la belleza y lo bueno en dondequiera que se encuentren y me repugna ver destrozada, como suele decirse, la gracia de Dios. Amén”

Tal como explica Juan Mari Arzak, que prologa la primera edición en castellano que se publica en España de la mano de Alba Editorial, “para el lector contemporáneo, lo más interesante y curioso de esta obra es que, además de un libro de cocina, es un libro de literatura y antropología […] incluye citas literarias famosas, poemas, anécdotas divertidas y consejos, no sólo de carácter culinario, sino también moral, filosófico, y de buenas costumbres”. Y Michele Scicolone, en el prefacio de la edición norteamericana de la obra, afirma: “si Artusi estuviese vivo probablemente sería la estrella de un programa de televisión”.

Hace unas semanas hablábamos precisamente con Josep Lladonosa de lo mediático de los cocineros actuales, así como de la cuestionable calidad de la ingente cantidad de publicaciones que aparecen cada año en nuestras librerías, por no hablar de las de otros países. Esta misma cuestión se pregunta Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, donde afirma, con penoso conocimiento de causa: “es bueno que se sepa que los editores generalmente no se preocupan demasiado de si un libro es bueno o malo, útil o dañino; les basta poderlo comercializar fácilmente, que lleve en la tapa un nombre célebre o muy conocido que sirva para darle el primer empujón y bajo las alas de este patrocinio pueda dar un gran vuelo”. Andamos ya en el XXI…

Alba Editorial 2010

Transcribe Pellegrino Artusi las palabras, recibidas en una familiar carta, del poeta Lorenzo Stecchetti: “Es verdad que no se vive sólo de pan, se necesita también el condumio, y el arte de hacerlo más económico, más sabroso, más sano, y lo digo y lo sostengo, es un verdadero arte. Rehabilitemos el sentido del gusto y no nos avergoncemos de satisfacerlo honestamente pero lo mejor posible, según las reglas que éste nos indica”.

Y para conocer de cerca el recetario de Pellegrino Artusi, nada mejor que asistir a las clases de cocina italiana clásica, organizadas por El Caracol Picante en Barcelona (Taller de Cocina Sabores) y Madrid (Escuela Mis Recetas y Escuela Alambique), donde te enseñarán a cocinar las auténticas recetas de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”. Agradecer a Mini Roca, de la editorial Alba, los ejemplares de esta primera edición en castellano, que muy amablemente nos ha remitido, para sortearlos entre los asistentes al curso de cocina.

Más información de los cursos en Facebook: Barcelona y Madrid

Josep Lladonosa i Giró (I)

Admirar una vitrina llena de cuchillos de hierro con mango de madera y medio siglo de cocinas en sus filos; unas cuantas boleadoras minúsculas y de variadas formas que seguro vaciaron miles de corazones de frutas y verduras; barrocas brochetas con animales y peces cincelados en sus extremos.

Embobarse con decenas de premios, trofeos, medallas, fotografías, dedicatorias, carteles, diplomas y dibujos que cuelgan en paredes o se amontonan en un mueble acristalado. Escudriñar entre lomos de cientos de libros de cocina impecablemente ordenados y pertrechados tras las celosas puertas de una vieja librería.

Tomar café recién hecho en una Oroley y acompañarlo de unas galletas Trias.

Hace unos días que en este bucólico despacho gastronómico tuvimos la fortuna, Xesco y Pantxeta, de charlar unas horas con el chef, profesor, conferenciante y escritor Josep Lladonosa i Giró.

Impresiona tener delante a una persona con tanto conocimiento práctico, cultural y popular, y uno tiene ciertos reparos en preguntar según que cosas. Os aseguramos que el miedo escénico se esfuma rápido gracias al don didáctico y a la humildad de este hombre. Consigue en pocos minutos impregnarnos de una atmósfera familiar digna del proceder con una escudella. Meter información y personajes en una gran olla, hervir, incorporar, espumar, retirar, remover, decantar, reducir, colar, levantar… para llegar a la complicidad justa y necesaria con la que disfrutar de ese festín popular, de terruño, avalado por años de experiencias. Algunas buenas, otras no tanto.

No se encuentra en la red tanta información de Josep Lladonosa i Giró como uno espera, excepto en los lugares habituales, claro está. Así que, para variar, recurrimos a los propios libros del autor que descansan en la biblioteca de Gastromimix. Hay cosas que nos sorprendieron, otras que confirmamos y alguna que debe quedarse en la taza de café, como los buenos caballeros, como el poso.

Este currante, como él se define y como a nosotros nos consta, ha trabajado en más de cuarenta restaurantes, desde tabernas y tascas, pasando por locales emblemáticos como 7 Portes, Majestic, Ca l’Isidre (cuando estaba en Sants), Abrevadero, Cosmos…; hasta establecimientos de alto copete en Francia y Suiza, como el Gran Hotel Nacional. Regentó, entre otros, su propio restaurante Cuatre Barres, que abrió sus puertas un 11 de septiembre de 1976 en la calle Quintana, en pleno corazón de Barcelona. Allí pudo retornar a la cocina tradicional catalana todo el esplendor que merecía. Ejerció la docencia durante 10 años y fue uno de los profesores que inauguró la Escuela Arnadi, después llamada Hofmann, cuando estaba en la calle Ferran.

En varios de sus libros explica las colas que se formaban delante del Cuatre Barres:

“[…] a muchos no les importaba tener que esperar, de vez en cuando, fuera del local y bajo la lluvia para poder conseguir una mesa donde sentir el placer de una buena y auténtica cocina catalana. Los precios no eran  nada abusivos, el espíritu de servicio y atención nunca faltaba, y eso que las limitaciones del establecimiento nos obligaban a ver con inquietud las largas y disciplinadas colas que se formaban en la calle. Una respuesta tan fiel y paciente nos animaba y confortaba […]”. Así que, cuando charlamos de Manuel Vázquez Montalbán, nos confesó que alguna noche el escritor y gran gastrónomo se había quedado sin mesa.

Este cocinero realizó una defensa a ultranza del patrimonio gastronómico y cultural catalán, y una voluntad de divulgación popular que sólo tuvo similitudes, por aquel entonces, en el País Vasco. Curioso constatar ahora que los grandes chefs y negocios de estrella quieran volver, de una u otra manera, a la cocina de las raíces, a los platillos populares, a los guisotes tradicionales, al recetario local…

En 1984 se estrena en TVE “Con las manos en la masa”, que dirige y presenta Elena Santonja y que se mantuvo siete años en antena hasta la aparición del eterno Karlos Arguiñano. Pero pocos recuerdan que, casi simultáneamente (o un año antes como algunos sospechamos…) en TV2 de Catalunya se emitía el programa “Berenar a Sant Cugat”, un magazine de más de dos horas donde Josep Lladonosa tenía el espacio “Consultorio de cocina”.

Nos confiesa que aquello fue una aventura maravillosa y que muchos de sus amigos lo tildaron de temerario. Presentaba una serie de platos preparados con el ingrediente del que tocaba hablar, depués se abría la línea telefónica y los espectadores llamaban EN DIRECTO para realizar sus consultas. Este formato le obligaba a estar tremendamente documentado porque algunos espectadores se salían de la previsión de los guionistas y realizaban preguntas que nada tenían que ver con el tema de aquella tarde. El éxito superó las espectativas de los productores y se emitió durante tres años seguidos.

Otra historia de este aventurero, como lo define su esposa Pepita, fue el “Primer Certamen Gastronómico de Catalunya” (1975) en el que organizó, movilizó y pagó de su bolsillo todo un tinglado que acabó celebrándose en Llagostera (Girona). ¿Porqué? Porque acabó harto, como en tantas otras ocasiones, de la hipocresía, de la burocracia y de los intereses políticos y personales que le quisieron imponer algunos, anteponiendo el objetivo divulgativo, popular y cultural que él defendía. Incluída una “especie” de censura y control por parte de un comité franquista… pero eso ya forma parte de otra historia…

Es más, dentro de aquel gran encuentro, organizó un emotivo homenaje a unos cuantos cocineros jubilados. Lo más valioso de todo es que el fenómeno de Lladonosa, sospechando que aquel sería el primer y último certamen, contrató a un fotógrafo que le cubrió el evento y le grabó en formato vídeo toda aquella la historia. Otra visión profética de los futuros encuentros gastronómicos y otro tesoro audiovisual para engordar la bien nutrida historia de nuestra gastronomía.

Charlamos de Adrià, de los Roca, de Santamaria, de las grandes facturas de los grandes restaurantes, de la BNE y su incompleta exposición, de libros antiguos -nos enseñó, orgulloso, el Diccionario de Cocina de Angel Muro que le regalaron antaño casi como una herencia-, de bibliófilos como los Damunt (padre e hijo) y la encomiable tarea de conservación y divulgación que desarrolla hoy nuestro admirado Sebastián, así como el estricto y disciplinado trabajo que su padre, el chef Sebastià Damunt Nincles, desarrolló en sus diferentes negocios de restauración.

Casi tres horas que podrían haberse convertido en seis y parecernos sólo media. De allí nos llevamos el ánimo, de palabra y autografiado en varios libros, para seguir adelante con nuestros sueños de conservación y divulgación del patrimonio cultural gastronómico español. La sincera oferta de atendernos en cuantas dudas y cuestiones pudieran surgir en nuestras tareas de investigación y documentación. La cautela de un hombre que sabe más de lo que puede contar y la humildad de un profesional que pone su vasto conocimiento al servicio de quien quiera escucharlo.

Hemos querido dividir aquella fabulosa tarde en dos entregas. Esta primera en forma narrativa, donde hemos intentado recoger la máxima información que nuestros oídos y memoria pudieron retener, porque la mano y la pluma se paralizan ante semejante torrente de anécdotas. La segunda, que publicaremos en unos días, en forma de entrevista, que el señor Lladonosa nos permitió dispararle a bocajarro de manera más formal.

Finalmente, agradecer a María Adell, ex alumna de Josep Lladonosa y mano férrea al timón de los fogones de la gran familia gastronómica en Ca l’Esteve, su entrañable disposición y efectividad en hacer posible este encuentro y todos los que puedan llegar en un futuro.

Recordando a Santi Santamaria

Genio y figura. Sin dudarlo.

Genio el que es capaz de reunir tanta enseñanza y divulgación en sus libros. Aquellos enciclopédicos "La ética del gusto" y "El gusto de la diversidad". El que cada semana nos hizo abrir el suplemento dominical por atrás, que luego se reunieron en "Palabra de cocinero". El que firmó un olvidado pero imprescindible "El restaurante". El que levantó ampollas, rasgó vestiduras y llenó bocas con dimes y diretes, a nadie deja indiferente la lectura de "La cocina al desnudo".

Figura el que ostenta estrellas, ocupa espacios mediáticos y regenta seis restaurantes en varios países. Y todavía tiene cinco minutos para platicar con Gastromimix tras una conferencia sobre el bacalao o tras una subasta de pescado en la Lonja de Blanes.

En todas las casas cuecen habas. Muchos lo alabarán ahora cuando no hace tanto afilaban sus lenguas y mojaban de cicuta sus colmillos para ir a la yugular del catalán. Ni todos los grandes chefs son tan buenos, ni tan malos como las correspondientes partes contrarias quieren pintar. Yo me quedo con sus libros y con su bonachona cercanía cuando se apasionaba hablando del producto y del terruño. ¿No andan ahora todos corriendo con el mandil levantado para volver a los recetarios tradicionales?

Avisaba el pasado domingo de que un cerdo japonés anda llamando a las puertas de la península. Qué truculenta coincidencia que al querido Montalbán también se le paró el corazón en tierras orientales. Cierro con su melancólica frase dominical del "Llibre de tres":

"Tres coses són bones e foren de gran preu si no se'n trobassen sinó en les Índies: ays, cols e moltó"

"Tres cosas son buenas y serían de gran valor si no se encontrasen más que en las Indias: los ajos, las coles y el cordero".

Más allá del cocinero había una gran persona y me faltan las palabras, palabras que no se de dónde sacar para describir el vacío que siento. Ya no vendrás a vernos como decías pero siempre estarás entre nosotros y detrás de cada arròs de peus que prepare.  Dejaremos las conversaciones para la intimidad, entre fogones o almohadones. Santamaria de cerca es pasión en estado puro. Afortunados de haber compartido mesa y mantel, afortunados de disfrutar de tus creaciones, de tus palabras y tus letras.  Gracias por ser tan cercano, por estar siempre tan cerca, por clarividente, digno y diligente.

"La cuina té la gracia, la bellesa i la coherencia de arrelar-se al pais"

Hasta siempre Maestro. Gracias Maestro.

Reflexiones de Robinsón ante un bacalao

Leía el otro día, no recuerdo donde, que la sobresaturación de información a la que estamos sometidos, nos lleva a tremendos estados de frustración al no poder asimilarla en la totalidad que creemos necesitar.

A unos bibliófilos como nosotros se nos acumulan más libros de los que podemos leer regularmente, con la diferencia de que esto no nos genera frustración sino todo lo contrario. La biblioteca crece cada semana y se convierte en nuestro granito de arena para proteger el patrimonio gastronómico escrito. En mi caso, los de narrativa gastronómica van descansando en la cabecera de la cama con cuentagotas, sin criterio, sin pedir tanda, pero con un acierto circunstancial casi mágico.

Palabras que parecen ser escritas para complementar, en ese preciso momento, muchos estados de ánimo, mucha vida. Frases para la incredulidad de una buena racha, letras que acaban por nublar un cielo terriblemente encapotado, sentencias que nos confirman cuanta razón teníamos en aquellos apasionados debates perdidos hace unos años, aventuras que arrancan una cómplice y madura sonrisa recordando aquellos veleros, personajes que aligeran la pesada carga de aquella pluma que te hipotecó casi de por vida...

Eso mismo ha conseguido un libro de Manuel Vázquez Montalbán que rescaté hace meses de entre unos rastrojos de cultura desperdigada por el suelo de Els Encants y condenada a la hoguera de cualquier vertedero. “Reflexiones de un Robinsón ante un bacalao” (1995) llega en plena temporada de skrei y en el tránsito de una funesta temporada en la que un servidor se siente náufrago por partida doble: barco hundido y bote salvavidas devorado por los tiburones.

Al menos hemos salvado gaznate y turmas, quiero pensar...

Lo más valioso de un náufrago es el irremediable encuentro con uno mismo. Con nuestro claroscuro pasado, con el mediocre presente y con un futuro absolutamente incierto pero emocionante. Ante las malas temporadas nos solemos complicar mucho más cualquier problema y tendemos a convertirlo en un naufragio de brazos cruzados a la espera de que aparezca el rescate en el horizonte, a la espera de que otros nos saquen las castañas del fuego, a la espera de que nuestro patético lloriqueo autocompasivo contra las mareas oceánicas nos devuelva a la cubierta del barquito de mocoso consentido.

En este libro, el glotón catalán se enfunda la piel de un obispo en excedencia que naufraga dejando atrás el Vaticano, las Barbados, las islas de Barlovento y el sexo de Muriel. Combina la supervivencia física con reflexiones y recuerdos “gastroteolosóficos” que lo llevan a relamerse con Fredy Girardet, a meditar con Faustino Cordón, a enmudecer con Joël Robuchon, a ciscarse en Montignac, a olisquear un Partagas Grand Connoisseur, a marearse con Brillat-Savarín, a regodearse con Grimod de La Reynière, a guardar ayuno cuaresmal con fray Ignasi Doménech…

Reflexiones siempre, hasta que el mar y la Divina Providencia ponen al alcance del clérigo unas gloriosas tumbas de Gadus morrhua o Gadus callarias que profanará sin poder remediarlo. Empieza entonces un festival de recuerdos, recetas y anécdotas en torno a esta momia. Memorable es la "Oda a la resurrección de la carne del Gadus Morrhua". Y tremendo el surtido de sentencias en latín que nos deja este obispo goloso, sexual y disfrutón.

Estas lecturas mantienen a Pantxeta a flote. Lo mismo que seguir regalando palabras y sugiriendo cultura. Igualico que las cervezas con Xesco en los garitos más pintorescos y más inesperados. Y de igual manera que arribaron las cajas de salazón para el náufrago de la Hillary Island, llegó ayer para Gastromimix una magnífica sesión de dos horas larguísimas de charla y café con el maravilloso profesor y chef Josep Lladonosa i Giró. Pero eso lo comentaremos en unos días…

Al tripón de Montalbán y al humilde maestro Lladonosa:

“Animus est in patinus”,  mi alma está en los platos (Terencio)