martes, diciembre 24

2013 # 2014


* Detalle de la acuarela del maestro Marcos Roda
"Santa Marta y el Tragón", Bogotá 2013.

jueves, diciembre 12

Sushi Rail, el kaitenzushi de Bogotá

Bogotá me demuestra de nuevo que debo dejar de lado determinados prejuicios ictiófagos en cuanto a restoranes y ofertas capitalinas se refiere. Eso sí, sin bajar la guardia.

Mediodía tardío de jueves en la zona de la calle 100 con 15. Ha desaparecido el hormiguero que, apenas hace unos minutos, atestaba cualquier rincón que ofreciera algo que llevarse a la boca en cuatro cuadras a la redonda.

Camino por la calle 99 hacia los cerros, sin rumbo y sin mucho ánimo de encontrar algo decente con lo que acallar los rugidos de mis tripas. Una carpa koi transformada en simpático logotipo llama mi atención, pero ver que se trata de un kaitenzushi de diseño me hace sospechar que no va a ser una buena experiencia. Aún así, me dejo llevar por la pereza de seguir caminando, la necesidad de una cerveza fría, que no templada ni helada, y la tranquilidad de una barra vacía.

Sushi Rail es la primera y la única oferta de kaitenzushi en Bogotá. Novel oferta que debería multiplicarse y mejorar en algunos aspectos, pero que demuestra una ejecución honesta y perfecta para la vista y el paladar.

Recuerdo la moda de los kaitenzushi que invadió Barcelona hace ya una lejana década. Japoneses que eran chinos, sushis que eran makis, wasabis de tubo dentífrico, calidades muy cuestionables y pantagruélicas montañas de platitos acumulados a un lado que satisfacían la hambruna oficinista y funcionaria de pobre paladar. Comida de bajo coste, placer de ínfima autoestima. Me flagelo, ruego por mi alma y admito haber sucumbido en aquella época, más de lo esperado pero menos de la condena eterna, al pecado de la pésima gula, dejando olvidado y ultrajado en el asfalto mi hedonismo culinario.

Sushi Rail te explica su sencillo funcionamiento en los manteles individuales de papel. Tres platos calientes que salen directamente de la cocina: yakisoba, yakimeshi y sopa miso. El yakisoba de camarón es sencillo y sabroso. Si acaso un par más de mini camarones no molestarían y un poco menos de cocción a los fideos los convertiría en perfectos.

Los platos pasan frente a uno luciendo colores según su precio. Desde el verde a 3.500 $ hasta el blanco a 6.500 $. Seis colores en total a seis precios diferentes. Tanto comes, tanto pagas. Ricos, interesantes y de atractivo diseño los tés Hatsu, como el de té blanco y mangostino.

Buenísimos makis, en especial el que viene acompañado de una especie de mayonesa templada y mezclada con huevas de masago. De agradecer los platillos gratutitos con wasabi, soy adicto y necesito unas altas dosis para mi cuenquito de soya. Eché de menos algún sushi en Sushi Rail, porque no vi ninguno. Si acaso disfruté mucho con el maki rail. Desconozco si la razón de no encontrar otros sushis como nigiris, temakis, gunkan o sashimis es por la hora a la que nos parqueamos en su barra, o bien porque tampoco existen.


Hubiera completado esta excelente comida algún platillo caliente. Sería genial encontrar unos edamame, unas alitas teriyaki, unas verduras en tempura, un cerdo tonkatsu… ¿qué tal unos shiitake colombianos como los que cultiva Alberto en Tinjacá? Si lo consiguen en un futuro será un serísimo problema para un servidor... me convertiría en adicto a Sushi Rail.

Eso sí, me parece imperdonable que como único postre solo desfilen... ¿cupcakes?. Lo siento, ni puedo con ellos, ni me parecen una opción lógica para un local kaitenzushi. No pido unos daifuku de Takashi Oshiai, tampoco una sopa de yuzu de Nobu Matsuhisa. Unos helados de frutas exóticas colombianas rubricarían un festival con el que homenajear al estómago unas cuantas veces al mes y llevar de visita al amigo Roger si nos visita por estos parajes algún día.

Mi absolutamente perdida fe en el pescado y el marisco que llega a Bogotá, así como la práctica del deporte de riesgo que es consumirlo crudo, se va recuperando muy poco a poco gracias a las experiencias en locales como Osaki, Cebichería La Mar, Motomachi, La Despensa de Rafael, Cevichería Central y, por supuesto, la informal y saludable oferta de Sushi Rail.

miércoles, diciembre 4

Colombia, 1 año = 8 productos + 4 libros + un par de revistas

Nos dio tiempo a escribir sobre estos, se nos acumulan libros, se nos amontonan sabores:

Sabores Colombianos de Alberto Gómez Font, imprescindible y sabrosa guía para no perderse aquí y allá.

Zapote, sabor a pie de mercado en Sasaima.

Cartagena de Indias en la olla, el clásico de Teresita Román de Zurek.

Feijoa, sin dudarlo, una de mis frutas favoritas.

Tamales y Navidad, artículo para mi querida Revista Cocina Futuro.

Aborrajados, nada como cocinar en casa.

Los KAMËNT¨SÁ y el SHINŸAK, lenguaje creativo de etnias indígenas de Colombia.

Baluy, chachafruto o frijol de árbol, un cercano desconocido.

DiBufala, la auténtica y la mejor mozzarella colombiana.

Cocina excéntrica, para la revista Avianca.

Anchoveta, el pescado del Perú.

Lulo, ¿ángel o demonio?.

Huevos pericos, o mi desayuno preferido en Ráquira.

La Tomatina colombiana, a tomatazo limpio.


Mis fogones favoritos en Sasaima

miércoles, noviembre 27

Bodega La Fama Barbecue o la excelencia del ahumado

Para los que me conocen, mi amor por el marrano y por las carnes rojas no tiene secretos. Amor incondicional condicionado por traicioneros triglicéridos. Este mes de noviembre ha sido una verdadera bacanal del condumio con la buenérrima excusa de la visita de unos amigos de Donosti.

El último local donde brindamos en feliz despedida fue en la Bodega La Fama Barbecue. Hacía meses que este local estaba en mi punto de mira. No solo por su oferta de carnes ahumadas, sino porque me parece de máxima honestidad y transparencia mostrar lo que muestran en los vídeos de su web. Genuinos profesionales del despiece, despieces sorprendentes, sorprendentes cortes de carne ahumada, ahumados auténticos y auténtica gozada para el paladar.

Disfruto como un gorrino de los locales que se alejan de las zonas típicas y concurridas. Adoro los locales con ese punto entre decadente e industrial, donde cada detalle parece sacado de un derribo, pero que esta ahí por un motivo, colocado con un gusto estético fuera de lo común. Aprecio cuando me atienden, cercana pero profesionalmente. Prefiero las cartas cortas, directas a la mandíbula y que me pongan contra las cuerdas en el primer asalto a la hora de elegir, debatiéndome encarnizadamente entre un cuadrilátero de propuestas, no más.

De entradas, unos anillos de cebolla y unas alitas de pollo ahumadas. Me salvó la campana del gin-tonic de caer por K.O. en el primer asalto. Un servidor no pudo más que defenderse a izquierda y derecha, embaulando ora un anillo, ora una alita.


De nada sirvieron mis jabs, para mantener la distancia con las salsas. Memorable la picante casera en un tetero para utilizar a discreción. Ainhoa todavía se relame y la redisfruta en Donosti (gracias Nicolás). A mi me envió a la esquina a refrescarme la salsa Crystal. Picante mas no devastadora, avinagrada mas no hostigante, adictiva y complementaria al excelso ahumado de las alitas.

Al segundo asalto se debía sobrevivir como fuera. Morrillo, pecho, costillitas, cerdo desmechado, chorizos de la casa y cole slaw. Combinación que exige ser un buen fajador, de ávida mandíbula y anchas tragaderas. Todos los golpes de crochet, hook y swing fueron de nivel. Pero el que me llevó a la lona fue sin duda el implacable uppercut del morrillo. Pura melosidad que se funde en la boca. Sabor intenso, suave, complejo. Una gozada que recomiendo comer en primer lugar y bien caliente. A medida que se enfría, esa maravillosa mezcla de grasa infiltrada y colágenos ya no es la misma; riquísima igual, pero no con la misma capacidad fundente. Cervezas y gin-tonic nos vuelven a salvar de un nocaut técnico.

El tercer asalto duró un minuto. Smore con ganache de chocolate y helado. Tiré la toalla. No hay gargantúa ni pantagruel que pueda ganar un combate a los ahumados de La Fama Barbecue. Un servidor seguirá entrenando y subirá de nuevo a este soberbio cuadrilátero, porque ya que la parca no perdona, al menos que me pille peleando, bien comido y me lleve al infierno donde hay buen fuego para sublimes ahumados y noble compañía de afilado colmillo. 

viernes, noviembre 22

Comunicado Gastromimix

Hola a todos nuestros lectores de España, a los nuevos lectores de Gastromimix en Colombia y a todos los medios de comunicación colombianos que se han puesto en contacto privado con nosotros.

La verdad que han sido tres días de pura sorpresa por el efecto viral del último artículo referente al local Mirador La Paloma. Permitirnos realizar una serie de puntualizaciones y dar por zanjado,  al menos por nuestra parte, todo el revuelo provocado.

Gastromimix es un blog personal que se inició hace 7 años en Barcelona. Creado por Xesco Bueno y escrito a cuatro manos desde hace 5 años junto a Dani Guerrero “Pantxeta”.

El objetivo siempre ha sido divulgar y compartir la cultura gastronómica escrita, ya sean libros de siglos pasados, revistas o libros de cocina de vanguardia; opinar sobre temas diversos del condumio; rescatar anécdotas e historias de la gastronomía; ser testigos de eventos y ferias gastronómicas; relatar nuestras aventuras en manteles humildes o en mesas con estrellas michelín. En definitiva, hablar de lo que nos apeteciera y de lo que nos diera la gana. Sin cortapisas, sin censuras. Y que nuestros amigos y lectores aportaran, compartieran, opinaran o debatieran. Todo el mundo ha sido siempre bienvenido a este puchero bautizado Gastromimix.

Así ha sido durante todo este tiempo. Somos un blog del montón. Con unas míseras 8.000 visitas mensuales de media. Con un ambientillo y un estilo un tanto canalla, que gustará más o menos, aunque no es que nos importe mucho, porque nosotros vamos a lo nuestro. Y lo nuestro siempre ha sido robarle tiempo al trabajo y a nuestras familias para ponernos a teclear como locos, siempre con cariño, respaldados por nuestra experiencia y documentados por nuestra biblioteca gastronómica que, conjuntamente, reúne más de 3.000 ejemplares dedicados a la gastronomía en su más amplio significado.

Desde hace más de un año y medio, Gastromimix se ha dividido en dos frentes. Xesco sigue relatando desde España y Dani “Pantxeta” escribe desde Colombia. Por mi parte colombiana, han sido artículos epistolares de alimentos, libros, lugares y restaurantes colombianos escritos desde el esfuerzo que requiere adaptarse y conocer infinidad de nuevos productos y sabores, pero relatados con la facilidad de haber tratado con gentes y pueblos que me han acogido con un cariño extremo, sin tener en cuenta mi origen español y tratándome como un bogotano o un colombiano más.

Esta Bogotá y esta Colombia solo me ha dado alegrías y gratas sorpresas. Así lo he expresado en cada uno de los 38 artículos escritos en estos últimos 18 meses desde Colombia. Ha resultado el artículo número 39 una bomba viral que se ha extendido a través de las diferentes redes sociales y que en 48 horas ha colapsado Gastromimix con más de 260.000 visitas!!!

Ojalá esas visitas las hubiéramos conseguido con alguno de los otros 249 artículos restantes dedicados al ocio y a la cultura gastronómica y que hemos publicado durante 7 años. Tristemente para estos tiempos que corren, la polémica vende más que la cultura.

El artículo convertido en viral ha sido una más de las poquísimas quejas que hemos expresado en el blog Gastromimix. ¿Ha sido una denuncia? Sí en toda regla. Y reitero personalmente como “Pantxeta” cada una de las palabras escritas en dicho artículo.

Pido personalmente disculpas a toda la gente de La Calera por la confusión o inconvenientes que haya podido causar mi mala ubicación geográfica del local en cuestión. Aclarado ha quedado ya el asunto con los comentarios de los lectores en Gastromimix. Quiero recordar el comentario de diferentes lectores al afirmar que lo importante no es si esta en La Calera, en Bogotá o en el planeta Marte, la cuestión es el reiterado abuso al que los clientes de dicho local son sometidos con esas malas prácticas de la restauración. Clientes de los que tampoco importa si son extranjeros,  colombianos o “alienígenas ancestrales”, el fraude es el mismo.

Agradecemos todas las muestras de apoyo recibidas y la solidaridad expresada por más de seiscientas personas que han sufrido el mismo abuso en dicho local.

No compartimos las opiniones expresadas con insultos y groserías. Tampoco hemos eliminado dichos comentarios para que cada cual saque sus propias conclusiones y reflexiones.

Apoyamos y agradecemos cualquier difusión que se haga desde medios digitales, escritos o radiofónicos, como las que ya han realizado kienyke, El Espectador, La Luciérnaga o el programa Hoy por Hoy de Radio Caracol.

Nos sorprende que sea ahora y con nuestro artículo que este asunto tenga la gran repercusión que está teniendo, sobre todo si rastreamos otras redes y herramientas sociales que demuestran que las reiteradas quejas vienen existiendo desde hace muchos años atrás. No creemos, o al menos no queremos pensar así, que la difusión haya sido porque un servidor sea español. Sería un poco triste.

Queremos agradecer a todos los medios de comunicación su interés en el tema e informar a estos mismos medios de comunicación que se han puesto en contacto con nosotros que:

Gastromimix no va a conceder ninguna entrevista ni declaración de ningún tipo.

El artículo está escrito el 19 de noviembre de 2013 y no se ha modificado ni una sola coma. El relato completo de esta desafortunada experiencia está en el blog y no hay que añadir ni un detalle más. Adjuntamos únicamente la factura completa para que la analice quien corresponda. El artículo viral está a disposición de quien lo quiera utilizar y divulgar. De la misma manera que el resto de artículos de cultura gastronómica.





Siendo fieles a la filosofía del blog que nos ha acompañado durante todos estos años, seguiremos publicando lo que creamos oportuno, cultural , anecdótico, histórico, ocioso, interesante; evidentemente bajo nuestro punto de vista, nuestra subjetividad, nuestros gustos personales y la documentación que nos aporta nuestra biblioteca gastronómica personal.  Seguiremos escribiendo sin censura y aportando nuestro granito de arena a la divulgación de la cultura gastronómica de España y de Colombia.

Gracias a todos. Gastromimix.

martes, noviembre 19

Mirador La Paloma, asalto sin mano armada en Bogotá

Pues si, a estos cacos solo les falta sacar una navaja, cruceta o recortada al momento de pasar la cuenta.

En cualquier parte del mundo, los turistas siempre pagan de más (o de mucho más) por alguna tomadura de pelo en lugares con falta de honradez. Un servidor lo sabe y lo asume. La diferencia de ayer noche fue que, después de más de un año de vivir y pagar mis impuestos bogotanos, ya no me considero un turista. Soy y me siento un ciudadano de Bogotá, un sudacatalán para los amigos.

Eso sí, nuestra visita vespertina a La Calera fue puro turisteo, al fin y al cabo estamos de cicerone con unos amigos de Donosti. Después de un intensísimo y pantagruélico periplo de dos semanas por locales, chuzos, restoranes, carritos callejeros, parrillas populares y copas nocturnas de postín, a un servidor y acompañantes se nos quedó la más absoluta cara de imbéciles al pagar la cuenta de esta cueva de ladrones que le robarían los calzones al mismísimo Alí Babá. Permitirme relatar el asalto del que fuimos víctimas en el Mirador La Paloma, en la Calera.


Lunes, 19:00 y terrible trancón en la 7ª. Desahogo al subir hacia una Calera sin tráfico. Paz al estacionar en un parqueadero desierto. Especulaciones de felicidad al entrar en un local vacío con la posibilidad de agradable conversación y magnífica vista a un trozo de la capital.

Diez minutos tarda el mesero en atendernos, en atender la segunda mesa del local a esas ya oscuras horas. No hay carta ni de tragos ni de comida. Al menos no se nos presenta la susodicha y la oferta del mesero es “cantada”. Por supuesto, sin alusión a los precios. Dos cervezas alemanas, una típica copa de vino caliente, unos champiñones al ajillo y una nada perspicaz pregunta ¿de dónde sois?.

Las cervezas y el popular vino pasables. Los champiñones, una docena, ciertamente muy ricos. El mesero nos ofrece una ronda de vino caliente a cuenta de la casa. No, gracias. Si hubiera querido vino caliente lo hubiera pedido desde el principio, a una cierta edad el hígado le aconseja a un servidor no mezclar alcoholes en la medida de lo posible. Además, hay que manejar Calera abajo. ¡Pero gracias de todas maneras! La intención es lo que cuenta, y la intención de robar más...

La cosa se pone muy extraña cuando nos acercamos a la caja para pagar. Nos sugieren si queremos probar el ¿wok? de la casa, que es una cortesía, que nos invitan, que es gratis. Declinamos y agradecemos la invitación. Digo yo que, si acaso, la invitación debería haber llegado cuando estábamos sentados a la mesa, cerveza en mano, incluso con la intención de provocar una segunda consumición de bebida, lo acepto. Pero lo que no admito es lo que vino después: la cuenta.

225.550 $ por dos cervezas alemanas, una típica copa de vino caliente y una docena de champiñones al ajillo. Sí, lo repito para que quede claro. 75.183,33 $ por cabeza. ¿Dónde está el misterio matemático?

Primero en cobrar un cover  de 30.000 $ a cada persona. Perdónenme ustedes, señores bandidos de La Paloma. No han sido pocas las discotecas, bares de copas y antros nocturnos que un servidor ha frecuentado por medio mundo. En ninguno, repito, NINGUNO, me han cobrado un cover a la salida. Y menos después de consumir. Y mucho menos sin haberme informado de ello a la entrada. ¡Ah! Que hay un cartelito a la izquierda de la entrada que lo informa… ¡Ah! Ustedes disculpen. Pero creo que las buenas y honestas prácticas de la restauración, que no aparecen en ningún manual ni están reguladas por ninguna ley, hubieran sido las de informarnos de dicho pago, al igual que se nos cantó la oferta de comercio y de bebercio (sin precios, recuerden).

Señores mangantes de La Paloma, tampoco quiero entrar en debate de si es muy lícito el cobrar cover un lunes en la tarde o cualquier otro día de tan bajísima ocupación. De hecho, al irnos solo ocupaban mesa seis personas más. Pobrecitos. Tampoco creo que sea muy honesto el cobro del susodicho cover justificando aquello de “música en vivo”. Porque no la hubo, ni a la entrada, ni a la salida, ni creo que nadie le arrancara una sola nota a los instrumentos allí expuestos en la noche de ayer.

Ingenuo un servidor que no pide la carta por escrito. ¿Acaso existe, señores saqueadores de La Paloma? Copa de vino caliente a 26.000 $ y copa de cerveza alemana a 24.000 $. Una vergüenza que no se atreven a cobrar ni los mejores clubs nocturnos de mi ciudad natal, Barcelona. Si no tenemos en cuenta el cambio de moneda del euro y tenemos en cuenta el salario base colombiano, el coste extrapolado en euros sería de 26€ y 24€ respectivamente. Tampoco voy a entrar en escandallos y costes, al fin y al cabo cada empresario pone el precio que considera oportuno a su oferta y al cliente corresponde aceptarlo o irse a otro local. A nosotros no se nos dio esa oportunidad. Se ocultó deliberadamente el coste de las consumiciones. Lo dicho, un servidor es un pardillo de tres al cuarto.


Da la casualidad, señores maleantes de La Paloma, que nuestra invitada trabaja desde hace lustros en uno de los mejores restaurantes tres estrellas Michelín de España. Solo por ser mala persona y hacer odiosas comparaciones, les diré, astutos chorizos de La Paloma, que el pantagruélico menú degustación de tan ilustre restorán cuesta la nada desdeñable cantidad de 195 € por cabeza. Siguiendo con la revelación del misterio matemático de la cuenta de su carero local bogotano, resulta que ayer noche pagué más que si me hubiera dado un homenaje gastronómico de altísimo nivel.

De altísimo nivel resulta ser su caradura, señores carteristas de La Paloma, pero de muy baja estofa.


La única alegría de esta  tristérrima experiencia es comprobar esta mañana que las redes sociales hacen vasto eco de las malas artes de ustedes, cuatreros de La Calera, del Mirador La Paloma. Sea este testimonio uno más entre cientos. Ustedes no son dignos de pertenecer a este honorable y digno oficio de la restauración y de los fogones.

jueves, octubre 31

Colombia, 1 año = 15 restoranes + 1

Ni están todos los que han sido, ni son todos los que están.

Cocina del Museo del Caribe, Barranquilla. Festival de sabores y colores en platillos. Honestidad y profesionalidad en un espacio mínimo.

La Perla, Cartagena de Indias. Intimista y buenas ejecuciones para el paladar. 

Central Cevichería, o porque el ceviche también es colombiano y el flan de coco es dios.

Pajares Salinas, tres generaciones de clasicismo y buen hacer de la cocina española en Bogotá.


Mercado de Paloquemao, o el paraíso terrenal.

Nachos inmundos. O como conseguir que un cliente no vuelva a sentarse a tu mesa.

Mercado Codabas del Norte. Empanadas Calidosas. Parada obligatoria tras las compras, ¿empanadas con ají o ají con empanadas?

Piqueteadero Doña Leo. Fritanga casera y pura vida en el barrio de Casablanca.

DiBufala. Auténtica mozzarella de búfalas colombianas. Lujazo máximo.

80 sillas. El lugar perfecto en Bogotá para seguir creyendo en la buena cocina, sencilla y sabrosa, sin dejar la billetera temblando.

La Castreña. Churros españoles y chocolate colombiano.


Y todavía nos quedan 3 años por delante. ¡Bon profit!

lunes, octubre 28

Bogotá, 1er. aniversario "De Traiciones y Deseos"

“Así como Barcelona puede vanagloriarse de ser la cabeza y la casa en casi todas las cosas que hacen de Catalunya un pueblo, debe avergonzarse  de ser la puerta traidora de la corrupción del pasado esplendor gastronómico.

Cuando cayeron las murallas, y la burguesía creó una ciudad a su imagen y semejanza, las luces de París iluminaban a lo lejos como La Meca, como aquello que era lo máximo por excelencia.

Una burguesía surgida del campo, del comercio con las Indias, del propio enriquecimiento del comercio o de la artesanía barcelonesa, se preparaba para la batalla de su propio refinamiento y al mismo tiempo para la batalla en busca de sus propias señales de identidad histórica.

Alrededor de la Boqueria o de la Rambla se encontraban fondas y restaurantes que se convertían en museos vivientes de la cocina del país, llenos de tratantes, viajeros comerciantes, vendedores, gente de paso que bajaban o subían a Barcelona según ese subjetivo situarse que tiene toda la población catalana respecto a la Ciudad Condal, sin tener en consideración las alturas respecto al nivel del mar.

La Fonda de Sant Agustí, la Fonda Marcús, Can Tano, La Petxina, Delícies, Fonda de Puerto Rico, Majorall, Casa Rius, Fonda de Bilbao, Can Cassoa, Fonda de Tarragona, Marina…, y un serpenteante etcétera con olor a cocina catalana y francesa, no siempre cara, a veces barata como el caso de Can Tano que tenia el sobrenombre de Ca l’Afarta Pobres.

De aquellas fondas incluso ha quedado un lenguaje popular humorístico basado en el eufemismo con el que sus clientes rebautizaban las distintas especialidades que acababan convirtiéndose en un lenguaje de argot gastronómico común para todos los restoranes de la ciudad”.

Manuel Vázquez Montalbán, L'art de menjar a Catalunya.
Edicions 62, 1ª edición Barcelona 1977.

Rescato a aquellos platos que tienen huevos.

Una criatura, un huevo frito.
Una criatura amb bolquers, un huevo frito cubierto con patatas fritas.
Un estornut o un sastre coix, un huevo frito sin más.
Una bicicleta, un par de huevos fritos.
Ous amb sardana, ración de tres huevos fritos.

Deseo que Colombia y sobre todo su capital Bogotá, en compañía de Medellín, Cartagena, Barranquilla, Cali y demás ciudades de buen apetito y mejor tradición gastronómica, le echen aquellos mismos huevos al asunto del condumio, y no se traicione a ella misma y a sus ricas tradiciones regionales, en pos de pseudo cocinas de vanguardia, historietas moleculares, o se convierta en infeliz sumisa de influencias europeas y gringas de la alta cocina.

Deseo que toda esta loca desproporción de precios a la hora de salir a almorzar, a cenar o a tomar buenos tragos, se convierta en algo pasajero, efímero y con una pronta fecha de caducidad. Que cocineros verdaderamente implicados en su oficio queden por encima de empresarios especuladores del yantar o de chefs prepotentes que dirigen sus mesas con mando a distancia que se prostituyen al mejor postor de estrato estratosférico.

Deseo que las escuelas de cocina de Colombia, que aparecen como setas y se multiplican por esporas y por abultadas inversiones, sean capaces de formar tan buenos profesionales como tan apabullante es la cuota anual que deben pagar los estudiantes del fogón. Que la enseñanza de la técnica culinaria vaya de la mano con la enseñanza de cultura gastronómica, de la lectura de libros más allá de los recetarios. Que los estudiantes y el profesorado se guíen por la pasión de aprender y de enseñar, que no por la incipiente moda de los chefs y sus chaquetillas patrocinadas a golpe de talón.

Deseo que la razón y defensa de una identidad propia sea la punta de lanza del futuro gastronómico del país. Que los fogones se combinen con las letras en el Pacífico, en los Santanderes, en Antioquia y en el Eje Cafetero, en el Altiplano Cundiboyacense, en el Caribe, en la Amazonía y en los Llanos Orientales, en el Huila y en el Tolima. Que toda aquella cultura gastronómica se contagie entre el pueblo colombiano y se aprenda a valorar y a disfrutar de una comida por su sazón y por su técnica, que no por los cientos de pesos que refleja la factura o por la deslumbrante inversión en interiorismo y arquitectura.

Deseo que Leo Espinosa del Cocina y Cava y de La Leo, La Perla en Cartagena, Eduardo Martínez del Minimal, Tomás Rueda del Donostia y de Tábula, Diego Vega Coriat del Matiz, Klaas de Meulder del homónimo Klaas, Luz Beatriz Vélez del abasto, Daniel Castaño del Gordo, François Cornelis del La Cigale, Rob Pevitts del Carmen en Medellín, la Cocina del Museo del Caribe en Barranquilla… no vuelvan a ser olvidados en esas listas que supuestamente miden en nivel de creatividad y calidad de los fogones latinoamericanos. O al menos, que aparezcan más nombres de cocineros, CO-CI-NE-ROS, que luchan cada día por no traicionar el histórico esplendor gastronómico colombiano, con el objetivo de evolucionar en busca de aquella identidad propia que debe poner el yantar de Colombia a compartir los cincuenta puestos de la gastronomía latinoamericana, sea en la guía o en el ranking que uno consulte.

Deseo que los proveedores vayan de la mano con los cocineros y no sean víctimas del ocultismo, del monopolio y del egoísmo de unos pocos chefs ególatras. Que proveedor y restaurador se beneficien mutuamente y en favor de sus comensales, en favor de la gastronomía colombiana y en favor de la cultura del yantar y del arte del comer.


Celebré el primer aniversario de nuestro viaje “solo ida” a Bogotá con un par de huevos fritos dominicales. Una bicicleta en cacerola típica colombiana. 

sábado, octubre 26

Juve&Camps

En mis tiempos mozos
En mis tiempos mozos completé mi formación como cocinero en la Escuela Española de Sommeliers de Barcelona. Con el tiempo, aquellos conocimientos se han ido diluyendo y aunque me queda el poso y quien tuvo retuvo, poco queda de aquella intensiva formación. Ahora, después de un tiempo de soberano aburrimiento, vuelvo a disfrutar visitando bodegas. De nuevo me fascina escuchar lo que enólogos y viticultores tienen que decir, disfruto mientras me explican su buen hacer. Uno cree que vista una bodega vistas todas, pero no. Si bien en la esencia siempre es lo mismo con cada nueva visita se aprende un poco más y nunca es suficiente. 


Hacía muchos años que no visitaba una cava y hace unos días tuve la suerte de ver por dentro las instalaciones de Juve&Camps. Sigo incomodando con mis preguntas, es algo que no he aprendido a corregir, lo llevo en las venas. Me interesa la sostenibilidad y la cara oculta, lo que no se cuenta, los aditivos, los sulfitos, la crianza, la uva, el transporte…

Algunas bodegas y cavas parecen estar diseñadas para enseñarse más que para trabajar. No solo la que nos ocupa, es una sensación que tengo, una opinión.


Diseñadas en épocas pasadas llenas de gloria y esperanza. Me apena verlas al 50%


4.000.000 de botellas son muchas botellas


Crece la exportación mientras disminuye o con suerte se mantiene el consumo interno



¿A dónde va el cava o el vino de descarte?

martes, octubre 22

Cocina de proximidad

Una irreflexión, el maldito kilómetro cero

¿Qué cocina de proximidad es la que queremos?

En las cartas de los restaurantes de cierto nivel cultural y gastronómico hemos visto aparecer en los últimos tiempos la procedencia de algunos alimentos. Hemos pasado de explicar en el enunciado con qué iban acompañados para describir cómo están hechos. Y ahora destacamos con frecuencia la procedencia de nuestros alimentos.

Los productos de proximidad están cobrando importancia y eso es motivo de orgullo. Destacamos un Jamón de Guijuelo, unas anchoas de la Escala, un aceite de Jaén, un queso Idiázabal, una torta de la Serena, un ternasco de Aragón, etc etc. De manera que las cartas se han llenado de indicaciones de procedencia como si eso certificase que un restaurante utiliza productos de proximidad. Posiblemente algunos cocineros estén realmente concienciados y motivados pero no debemos fiarnos de que así sea tan solo al leer la carta. Que si, que el producto principal, el que marca el escandallo y el precio final de un plato, seguro que tiene pedigrí pero insisto, no por ello se demuestra una proximidad.

El ejercicio de la proximidad, a mi entender es otro. Es un trabajo de base, donde la materia prima básica, los elementos más humildes de nuestra cocina son suministrados por productores cercanos. Son proveedores conocidos, personas que trabajan al por menor y con mimo, generalmente ocupados en sacar su negocio adelante, en continua lucha con el mayorista, ofreciendo la mejor calidad y servicio porque la batalla del precio la tienen perdida.

¿De dónde viene el aceite que usas para freír? ¿De dónde son las cebollas, ajos, pimientos y tomates de tu sofrito?  ¿De dónde son las patatas, las zanahorias o las lechugas? El saco de harina, la leche, el vinagre, las legumbres, los condimentos, el agua, …

¿Compramos la mejor oferta del distribuidor de turno o compramos al vecino y hacemos país?

No se puede ofertar bresaola, cecina de León, Jamón de Jabugo, aceite del bajo Aragón o chirimoyas de Motril sin que los talibanes de la proximidad pongan el grito en el cielo pero puedo comprar el chocolate en Suiza, la harina rumana, las judías de Marruecos, las patatas croatas y los espárragos chilenos, que como nadie se entera no pasa nada. Una triste realidad.

Importa más lo que se ve que la cara oculta. Bonito ejercicio de cara a la galería.

viernes, octubre 11

Cáscara de huevo

Amigo Licenciado, aquí le traigo un recuerdo, el de una noche cualquiera, puede que estuvieses ahí. Sabes bien que …

Los cocineros, que entre los fogones nos hemos curtido, con frecuencia, después de los servicios de comida nocturnos, hemos necesitado un lugar de relajo donde desacelerar nuestro maltrecho cuerpo tras un servicio intenso. De noche, todos los aprendices de este oficio hemos aprendido también algunas lecciones de vida. En la Ciudad Condal, imagino que en otros muchos lugares ocurre lo mismo, bien entrada la noche y en los pocos locales de guardia que permanecen abiertos, la parroquia más abundante está representada principalmente por cocineros y músicos, amén de otras gentes de la farándula y algún ave de rapiña. Las tertulias allí desarrolladas distan mucho de parecerse a las de los cultos sabios del modernismo pero algunas de ellas bien podría merecer al menos una tira cómica.

Una de esas noches, cuatro oficiantes de la nocturnidad, disertaban sobre los posibles usos de la cáscara de los huevos, que no son pocos. Lo revivo al caer en mis manos unas notas que aparecen al revisar algunos papeles de la biblioteca. Tras papeles y papeles que van saliendo de entre algunos ex-amén-es de ex-alum-nos, recetas antiguas, revistas y fotocopias apareció una cuartilla que llamó mi atención. Las notas de aquella tertulia nocturna. Bajo el título de “La cáscarilla del huevo” aparecía una lista de aplicaciones y algunas curiosidades. Se lo resumo un poco más abajo, con la esperanza de obtener algún generoso comentario que permita ampliar esta lista. De bien seguro que hay más usos que los que se mencionan.

Supongo que valen todos los huevos pero prefiero pensar siempre en el de gallina, pues es con diferencia, el más abundante en nuestros hogares y cocinas. De tanto en tanto puede aparecer algún huevo de avestruz, de codorniz, de oca o de perdiz, pero no es lo más frecuente.

CASO 1: Una vieja botella sucia por dentro, con posos en el fondo, un jarrón de difícil acceso, un tarro, una jarra, un decantador, … todos precisan de una limpieza interior de tanto en tanto. Solución: introducir en el interior unas CH machacadas y un poco de agua. Tapar con la mano la abertura, agitar o sacudir enérgicamente, enjuagar. Repetir la operación si fuese necesario. Función: limpia. Lo mismo con un poco de arena o de sal gorda, que también rascan, no es magia.

CASO 2: hace 25 años hacía yo un consomé de ternera sobre el rescoldo de una buena brasa que cocía durante horas y horas, con frecuencia hasta el día siguiente. Durante su pausada cocción si se hacía servir un huevo en la cocina, su cáscara iba directamente a la olla. Como anécdota añadiré que allí suspendieron de empleo y sueldo a mi estimada compañera de fogones (Mercé Oró) por romper demasiada vajilla (Sr. Brand, 1988) durante el ejercicio de su profesión. Esas cosas pasan. Pero a lo que iba, la residual clara de los huevos dejaba un consomé brillante y transparente. Jamás volví a ver ni probar un consomé como ese. Función: clarifica.

CASO 3: no es infrecuente que al cascar huevos en un bol se nos desprenda algún minúsculo trozo de cáscara. Visible, molesto, incómodo, esquivo, huidizo. Pues bien, pescar ese pedacito de cáscarilla usando como cesta media cáscara de huevo hace la tarea mucho más sencilla y apañada. Hace fácil lo difícil. Flop! Función: ¿caza cascarillas? ¿Te hace falta un video? Pídelo al de Montcada.

CASO 4: una receta. Ingredientes: 30 cáscaras de huevo secas, una cucharada sopera de harina y un poquito de agua. Triturar las cáscaras hasta reducir a polvo, añadir la harina y mezclar con un poquito de agua. Dar forma de rulo, de cilindro pequeño y envolver en papel de cocina. Dejar secar. Tiza artesana. Función: escribir, pintar, dibujar, …

CASO 5: a la biodinámica me remito. Se prepara una mascarilla con polvo de cáscara seco y huevo entero. Se aplica sobre la superficie de los higos chumbos. Cuando se seca, los pinchos han desaparecido y los higos chumbos se pelan solos. Función: biodinamizar.

Bueno, este último caso es una licencia en clave de humor que me he tomado libremente. Es que últimamente lo biodinámico está en boca de muchos, algo así como estar de moda y eso me hace sonreír. Como también me hizo sonreír Jordi Luque con su glosario gastronómico de postureo o Mikel L. Iturriaga con sus chips prodigiosas.

Eso es todo,
A más ver señor licenciado

QBSP

viernes, septiembre 20

Churros en La Castreña, Chapinero, Bogotá

Querido amigo, 

Decía El Quijote: "los duelos con pan son menos". Hoy me atrevo a encasquetarle a usted lo siguiente: "las distancias con churros y con teatro son menos". No me interprete usted teatro con algunas fingidas y/o malas artes del condumio, sino todo lo contrario.

Y es que hace unos días me topé con los churros de La Castreña, en la Carrera 7ª con calle 19, barrio de Chapinero. La culpa de todo la tiene Marta, excelente actriz de la compañía T de Teatre y mejor vecina, desde hace años, del ático barcelonés de un servidor.


Fui invitado a la representación de Delicadas en el Teatro Jorge Eliécer Gaitán, dentro de la tournée que les ha llevado a diferentes ciudades en Ecuador y Colombia. Para hacer tiempo hasta la levantada del telón y para apaciguar los rugidos de mis tripas, entramos en la susodicha cafetería atraídos por un cartel que luce semerendo escudo español y, por supuesto, por la promesa de unos churros de "receta española" con 61 años de experiencia.


No le diré a usted que estos churros bogotanos sean iguales a los castizos de la Chocolatería San Ginés. Pero estaban bien ricos y recién hechos, con la añadida gozada de ver en vivo y en directo la máquina hacedora de dichos churros, que tiene un tamaño de bazuca militar y la sencillez de uso de un mondadientes.

El local está anclado en el tiempo desde su inauguración allá en el año 52 del siglo pasado por un tal señor Castro, del que ya nadie logra recordar su nombre. Su local se volvió famoso entre los bogotanos "por los churros de pastelería, es decir, por esos aros de harina de trigo fritos y espolvoreados con azúcar que se remojan en chocolate caliente, al mejor estilo español. [...] El negocio ha cambiado de administrador en un par de ocasiones pero la receta secreta de los churros aún es un misterio...". Esto nos lo cuenta Paola Flórez en un artículo publicado en el 60 aniversario de La Castreña.

Leo también con cierta fascinación entre las letras de dicho artículo que "lo característico de La Castreña, además de su comida, estética y mobiliario, es la tradición familiar: existen clientes que llegaron como novios, volvieron como casados y trajeron a sus hijos, logrando así mantener la costumbre."

Palabras que trasladan mi mente a los paseos de infancia con mi abuela materna y con mi hermana por las callejuelas de Ciutat Vella y del Barri Gòtic, para acabar en el carrer Petritxol devorando un chocolate suizo y un platillo de churros calientes.


Sin duda, los churros de La Castreña deberían ser un must, para cualquier tragaldabas local o foráneo que se precie. Es más, lo ideal es comerse un platillo de churros en el local y llevarse un par de bolsitas para desayunar en casa al día siguiente.

Así que ya ve usted, querido Xesco, que las distancias y la añoranza me las meriendo espolvoreadas de azúcar y llorando de risa con esa fenomenal obra teatral que es Delicadas. Lo que no le explicaré, señor mío, son los pormenores de la rumba que me pegué luego con el elenco de la compañía. Gritábamos aaasssuuuuucarrrrr, pero no comíamos churros...

miércoles, septiembre 11

Colombine

Estimado amigo Pantxeta: corría el mes de mayo del presente año cuando en “Una ilustrada minoría” prometí escribir un poco más en profundidad sobre una de las mujeres que más curiosidad ha despertado en mí. Y finalmente esto es lo que ha quedado, espero sea de tu agrado y del de nuestros lectores. Alguno de ellos, y no voy a adelantar nada, de bien seguro podría ampliar acertadamente estas pequeñas líneas, con alguna curiosidad o algún dato de enjundia. Veamos qué es lo que hay.

Portada del libro de P. Castañeda


Carmen de Burgos Seguí “Colombine”

No era doña Carmen mujer adocenada, sino al punto persona admirable y digna de la Historia, por lo cual me complazco de traerla hasta aquí. El suspicaz lector hallará claras muestras de simpatía que por momentos parecen cegarme en mi empeño en describir a una mujer comme ill faut. Igual que cuando me refería a la Crítica Gastronómica, es a ustedes a quien corresponde considerar si mis ponderaciones son exageradas o por el contrario, merecen de su crédito.


El legado escrito que nos deja es de unas dimensiones asombrosas. Cerca de un centenar de obras demuestran su dedicación y empeño. En lo que a nosotros nos concierne, la cocina y sus envoltorios, nos deja algunos títulos sugerentes aunque poco tengan que ver con la gastronomía, como Las ensaladillas y Olor sabroso. Será recordada sobre todo por su libro “Quiere usted comer bien” (Barcelona, 1917) pero también la podemos leer en “Nueva Cocina Práctica. Recetario” (Valencia, 19??) o “La Cocina Moderna” (Valencia, 1918).
Edición de 1931

Algunos datos de su biografia

Hija de José de Burgos Cañizares, vicecónsul de Portugal, y de Nicasia Seguí Nieto. Nació en Níjar, provincia de Almería, el 10 de diciembre de 1867, bajo el agonizante reinado de Isabel II. Creció en la barriada de Rodalquilar, un pequeño asentamiento minero a la sombra del actual Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar. Rodalquilar fue conocido en otro tiempo pasado por sus importantes minas de oro y paisajísticamente reúne todos los requisitos para ser un auténtico plató de cine, vean sino The reckoning, de Paul McGuigan (2003). Nacer en el seno de una familia cultivada y acomodada fue su suerte. Por aquellas casas nobles discurrían mentes inquietas, literatos y maestros, boticarios y monseñores que hasta en las tertulias más aburridas encandilaban a nuestra Carmen. En adelante, una jovencita instruida que pronto buscará su independencia. De esta suerte se desposó joven con Arturo Álvarez Bustos (1883?) y el amor le engañó, esa relación no cuajó y la vida le dio una lección que no la aquietó en modo alguno, fracaso y maltrato. Estudia magisterio para lograr su independencia, se gradúa y ya nadie gobernará su vida ni decidirá por ella. En 1900 gana las oposiciones y la destinan a Guadalajara. Por aquel entonces se separa de su marido, publica “Ensayos literarios” y aparecen sus primeras colaboraciones en la revista “España artística”. Poco después empiezan sus colaboraciones en la prensa de Madrid e ingresa en la redacción del Diario Universal, convirtiéndose de esta manera en la primera mujer periodista con las mismas funciones que un hombre. Adopta el seudónimo de Colombine y comienza su columna diaria titulada “Lecturas para la mujer”. En 1906 obtiene la Cátedra de Economía Doméstica en la Escuela de Bellas Artes e Industria de Madrid. Colabora con ABC y con el Heraldo de Madrid. En 1908 conoce a Ramón Gómez de la Serna con quien mantendrá una intensa relación durante los siguientes veinte años. Funda y dirige Revista Crítica. En 1909 se convierte en la primera corresponsal de guerra en Marruecos, sus testimonios desde primera línea no pasan desapercibidos y es propuesta para una condecoración pero le será denegada. Volverá a ejercer como corresponsal en La Gran Guerra, desde Alemania. Después pasa unos años en Portugal donde no deja de escribir y trabajar duro, es miembro de la Academia de Ciencias de Lisboa y obtiene diversos reconocimientos. De nuevo en España, ingresa hacia 1930 en el Partido Republicano Radical Socialista y poco después en la masonería. Funda y dirige la Logia de Adopción Amor número 1 (Archivo Histórico Nacional, Salamanca). Fallece en Madrid el 8 de octubre de 1932.

Hace algún tiempo RTVE le dedicó un programa en Mujeres en la Historia muy interesante y largo que puedes ver pinchando aquí.


Una mujer que luchó siempre por los principios republicanos y por la inserción de la mujer en la vida pública. Defendió el derecho a ejercer el voto de la mujer y su papel fundamental en la vida pública. Perseveró en la conquista del derecho a la educación para todos. En fin. ¿Qué más se puede decir’ Una vida para llevar a la gran pantalla. Alguien debería hacerle una buena película.

Fuente principal del texto: Carmen de Burgos "Colombine", Paloma Castañeda (Madrid, 1994).