Gastronomía en Cómic

El mundo del cómic cada vez más cerca de la gastronomía, como ya lo estuvieron el cine y la literatura. Esta vez queremos compartir los tres últimos ejemplares que han llegado para quedarse en la biblioteca de Gastromimix.

Madrid, 2010

Una caracolada mallorquina, otoño, con el mar de fondo. Tras la falsa trama que trata de demostrar cuál es la mejor manera de cocinar los caracoles están las historias humanas servidas alrededor de una mesa y con una copa entremanos. Una reivindicada sobremesa que tiene algo de canalla, atrevida y delirante.

Dibujos de Sonia Pulido y guión de Pere Joan. Ediciones Sins-entido. A todo color.

Barcelona, mayo 2012

Relato de una iniciación cruzada.  Yo aprendo todo de ti y tu mundo mientras tú aprendes de mí y de mi mundo. Autobiográfico. Un canto a la agricultura biodinámica, a la amistad, a la capacidad de aprender. De mensaje optimista, una historia terapeútica en medio de tantas otras historias catastrofistas contemporáneas.

Un autor de cómics trabajando la viña y haciendo vino junto a un viticultor ilustrándose a través del mundo del cómic.  "Étienne Davodeau apuesta a que hay tantas formas de realizar un libro como de producir vino."

Étienne Davodeau. Ediciones La Cúpula. En Blanco y negro.

Bilbao, agosto 2010

Un “manga gastronómico” con un rico recorrido por el Japón más popular y contemporáneo. A través de sus 19 capítulos nos adentramos en lo cotidiano del yantar de los paisanos del país del sol naciente.  Un suculento festival a base de sushi, donburi de anguila, yakiniku, takoyaki, yakimanju, yakisoba … y otros platillos que han adaptado elementos foráneos de forma excelente, fusión con raíces.  El protagonista, Goro Inokashira, se pone las botas.

Guión de Masayuki Kusumi y dibujos de Jiro Taniguchi. Astiberri Ediciones. En blanco y negro

Y estamos esperando la llegada del último libro de nuestro canalla favorito: Anthony Bourdain. Por supuesto, en formato cómic con buenas dosis de crudeza, salpicaduras de sangre y decapitaciones al estilo "california roll".

Manuel Martínez Llopis

Recogemos la propuesta lanzada por nuestro estimado Jose María Pisa y repasamos la biblioteca de Gastromimix en busca de ejemplares de Manuel Martínez Llopis con la intención de aportar nuestro granito de arena para su recuerdo, reconocimiento y admiración. No faltan un par de ediciones de “Historia de la gastronomía española”. Encontramos “La cocina típica de Madrid” escrito junto a las recetas de Simone Ortega. También aparece su nombre en el prólogo del libro de “La cuina medieval catalana” de Josep Lladonosa i Giró, otro autor admirado por estos lares. No nos cabe la menor duda de que aparecerá el nombre de MMLL en algún ejemplar más, pero la tarea de catalogar los libros que componen la Biblioteca Gastromimix se acumula y todavía quedan más de 400 libros por repasar e introducir en el archivo informático.

Sí que tenemos sin archivar, pero memorizado y bien localizado, el curioso ejemplar “De cocina erótica –para una historia del erotismo en la cocina-”. Este libro pertenece a la “Colección Gastronomía Serie Literaria” dirigida por Rafael Ansón de la Academia Española de Gastronomía. Es primera edición de diciembre de 1983 y editado por Argos Vergara en Barcelona. La presentación del libro corre a cargo de José María Alfaro, en aquel entonces Presidente de la Academia Española de Gastronomía. El prólogo es del propio Rafael Ansón, entonces Secretario de la misma.

El rosado libro nos sirvió, a Xesco y a un servidor, para documentarnos hace unas cuantas semanas y poder charlar sobre cocina, erotismo y sexo en el programa de radio Art&Teca de Ràdio4, invitados por Andreu Viñas. Divertido fue. Y nos dejó, como el buen sexo y el buen condumio, con ganas de más.

MMLL no nos habla de su gata siamesa pero sí que dedica estas páginas a Otto “mi pequeño ‘teckel’, que no se ha separado de mi lado durante las largas horas que ha durado la preparación de este libro: ningún humano hubiera tenido tanta paciencia”.

Una verdadera fuente de inspiración y una enciclopédica recopilación de recetas, alimentos y saberes de diferentes culturas a lo largo de la historia. A saber: la culinaria erótica hindú, el erotismo en la cocina china y en la cocina griega de la antigüedad, la culinaria erótica romana, la cocina afrodisíaca del Islam, los nuevos afrodisíacos traídos del Nuevo Mundo, los platos afrodisíacos en la cocina italiana, la cocina erótica en Francia, la cocina afrodisíaca en Hungría y, como no, la de España.

Respecto a los alimentos afrodisíacos encontraremos manzana, ámbar gris, criadillas, trufas, ostras, moluscos, caviar, alcachofa, espárrago, perdiz, codorniz, becada, paloma, pulpo, crustáceos, alcohol, licores renacentistas, licores para damas, ratafías, rosolis, hidromiel, hipocrás. Todos ellos y muchas más sorpresas en una cantidad de recetas que superan en número a los días que tiene un año. Así que no hay excusa para quejas y dramatismos. Imaginación y cachondeo al poder todo el año, ya sea en compañía de número indeterminado, o bien degustando la deliciosa gollería titulada "Trufas a la Belle Ferronnière":

“Se eligen con gran cuidado una docena de trufas negras frescas, que se lavan y se enjugan procurando que no se deterioren. Una a una se envuelven en unas hojas de papel fuerte de tamaño adecuado, que antes de ser utilizadas se habrán humedecido en agua caliente. Así preparadas se ponen las trufas sobre las brasas, donde se mantienen el tiempo preciso para que se asen, sin dejar en ningún caso que lleguen a quemarse las envolturas. Cuando se hayan cocido, se desembarazan de los papeles y se disponen con mimo sobre una fuente. Este recipiente se coloca sobre una vasija que contenga agua en ebullición para que las trufas se mantengan a la temperatura conveniente y no se enfríen.”

Después de aviar las trufas, MMLL propone “preparase una bebida tonificante que actuará como remanso de paz y sosiego. Por ejemplo, puede poner en la coctelera una yema de huevo fresco, una copa de buen consomé frío y otra de un oloroso jerezano bien frío; agitará bien y verterá la mezcla en una copa de fino cristal que también estará refrigerada. Dejará la copa al alcance de la mano y de acuerdo con sus gustos personales seleccionará alguna literatura sedante, como pueden ser Virgilio, Gracián, Montaigne, Rabelais, Quevedo, Woodehouse, o si lo prefiere, excitante, como Aretino, Brantome, Casanova, Lawrence, etc. En el momento que lo juzgue oportuno, comerá morosamente las trufas, rociándolas con suficiente, pero sin excederse, champagne ‘brut’, cuyas milésimas correspondan a un año privilegiado y cuya temperatura se encuentre cercana a los cuatro grados centígrados. Realizado este sibarítico refrigerio en honor a Afrodita, leerá calmamente algunas páginas del autor elegido, las suficientes para alcanzar la paz interior. Entonces, como culminación de la experiencia, beberá la copa de la mixtura que serenará su espíritu, se arrebujará en la frazada y se dispondrá a soñar, solo, naturalmente.”

La Tana - Cabo de Palos - El Caldero

Finales de agosto, Un día en Cabo de Palos

Excursión al Parque Natural de Calblanque, Monte de las Cenizas y Peña del Águila. Desde la playa de Calblanque y hacia el Parque caminamos largo rato por las dunas sorteando algunos bellos acantilados para terminar dándonos un buen baño. De regreso a Cabo de Palos nos acercamos a Cala Reona, a disfrutar de sus limpias aguas, bucear y saltar desde las rocas. También, como no, chiringuitear un poco y oler el Mediterráneo.

Cala Raona, chiringueteando

En Cabo de Palos nos esperaba para comer el sabor y el olor del puerto. Allí, en el Paseo de la Barra se encontraba nuestro destino, el restaurante La Tana, un clásico. Producto excelente, de la barca al plato. ¿Qué más se puede pedir? Los precios: en consonancia con la calidad del producto. No nos engañemos, el pescado y el marisco fresco, muy fresco, tiene un precio.

La Tana

Resulta alarmante cómo se cotizan los loritos (raors) a medida que son más y más aplaudidos por supuestos prescriptores del buen comer. Un pescaíto antaño manjar exclusivo del pescador ha llegado al cielo y se deja querer. En el mercado te piden alrededor de 50€/kg por los del país y en los restaurantes de postín hasta los 90€/kg. Amigos míos, también los hay de Marruecos por menos de la mitad de precio, pero no es lo mismo, claro que no.

En La Tana la oferta es generosa. Aquí os dejo una muestra de las cosillas que se pueden compartir y disfrutar. Todo del mar, sabroso, bien hecho, muy fresco, muy rico.

Platillos de La Tana

El Caldero, como la paella, es uno de esos platos que recibe el nombre del recipiente en el que se hace. Es un plato de arroz, de sabroso arroz cocinado con excelente caldo de pescado. Un caldo hecho a partir de especímenes poco apreciados en el mercado, de esos que sólo se quedaban los pescadores. El pecado de extraer todo el jugo y el sabor a esos pescadines se compensará al degustar el arroz. Generalmente se sirve en dos vuelcos, por un lado el pescado que vendió su alma al caldo y nos llegará seco y rendido; por otro el arroz, ligeramente caldoso, bien apañado de ñoras, sabroso, contundente, glorioso y algo más allá de su justo punto de cocción. Deberá acompañarse de un buen allioli, lo mismo el pescado que deberá rociarse de buen brebaje (ajos machacado en el mortero y desatados con el propio caldo).

El Caldero de La Tana

Una técnica que bien merece una evolución, un mejor aprovechamiento de saber popular, de la tradición. Los tiempos modernos podrían fijarse en este Caldero y tocarlo con su magia. El arroz en caldero puede dar mucho más de sí, lo mismo el Caldero, que sin arroz también podrá tocar el cielo.

Paseo de la Barra

@fologüers

Sebastián Damunt

Profesional de la hostelería, bibliófilo y erudito. Residente en La Manga del Mar Menor (Murcia). Bloguero incansable desde 2006. Nos regala ríos de tinta a través de sus blogs "Charlas de sobremesa", "Frutos del mar", "Los amigos de la Tana" o "Libros de cocina y gastronomía".

Detalle biblioteca

A sus 75 años mantiene una actividad asombrosa. Madrugador, le regala un ratico a sus libros y después pone rumbo a Cabo de Palos. Allí atiende siempre dispuesto a los clientes de La Tana. Al acabar el servicio regresa a su particular paraíso, muy cerca de la Cala del Pino, dónde se sumerge de nuevo entre viejos y nuevos libros, manuscritos, catálogos y fotografías, todo ello lo rescata, desnuda y comparte para regocijo de todos.

Amigos de La Tana

Comparte amablemente una estupenda biblioteca con más de 11.000 títulos. Periodicamente publica en su blog de "Libros de cocina y gastronomía" lo último que ha llegado a sus manos y con frecuencia nos regala con algún tesoro único. La generosidad de Sebastián es asombrosa. El legado de su padre está ordenado, clasificado, bien conservado y ahora gracias a él, bien compartido. No se si es consciente del bien que está haciendo al poner esa magnífica biblioteca al alcance de todos nosotros. Damunt es una inagotable e imprescindible fuente de consulta, un bibliófilo de referencia.

Nola, edición de 1577

Quizás algún día lleguemos a ver, de su puño y letra, una nueva bibliografía gastronómica, como la de Carmen Simón Palmer (Bibliografía de la Gastronomía Española), la de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique) o como el magnífico libro de Gerard Oberlé ("Les Fastes de Bacchus et de Comus"). Nada nos gustaría más.

Los 2 Damunt entre libros

Son contadas las ocasiones en las que la vida le permite a uno disfrutar de la compañía de un erudito. Una compañía llena de historia, de anécdotas encantadoras, de quehaceres cotidianos, de vida familiar en verano y a pecho descubierto. Un regalo este señor para mí. Sebastián Damunt está haciendo Historia y su amistad es el mejor regalo de los últimos tiempos. Agradecido no, lo siguiente, y por "muchas veces", que dicen en mi tierra.

Carpanta, carnaza y canalleo en Bogotá

En Bogotá la vida escolar y profesional generalmente da comienzo a las 7 de la mañana. El día empieza muy temprano y a un servidor no le gusta madrugar. Estar de vacaciones nos da un margen de un par de horas, así que a las 9 desayunamos generosamente. Casi un mes de visitas ineludibles: Museo Botero, Montserrate, Jardín Botánico, Museo Nacional, Candelaria, Usaquén, Macarena, Esmeralderos, Andino, Biblioteca Virgilio Barco, Museo del Oro, Parque de Simón Bolívar, Jardín Botánico, Museo de la Moneda....

Mejor que poner un vado, oiga!

Además de los 2.600 metros de altura, hay más cosas que le dejan a uno sin aliento. Circular por la izquierda en cualquier vía. Adelantar por cualquier carril, inclusive por un imaginario tercer carril si el carro cabe y los demás se apartan. Cruzar la ciudad con Transmilenio, bus, colectivo, ejecutivo o buseta. Vivir en tus carnes un tracón. Encerrarte en un taxi durante hora y media para atravesar solo media ciudad. Ver surfear a decenas de motos suicidas (no, no es lo mismo que las motos de Barcelona). Ser adelantado por una tractomula con doble continua. Entrar en el transporte público antes de dejar salir. Colarse en las colas.

Bogotá. Ciudad intensa, muy intensa.

Chontaduros

Pero uno también tiene la fortuna de poder disfrutar de un par de condumios diarios a modo de oasis, burbuja y relajación. Observar el enajenado ritmo de Bogotá parapetado tras un plato y un refresco de 375 mililitros de puro corrientazo. Sentarse a los pies de la Catedral y zamparse unas empanadas con ají compradas en aquel carrito renqueante. Comprar un vasito de mango verde con sal y limón, y más allá un puñado de chontaduros saladitos. Y ya si uno quiere postre, recibamos unas cocadas o un bocadillo o una papayuela con queso o unos higos en almíbar con arequipe. 

Sierra Nevada Chicó

Además de proteger nuestra alma y michelines en dichas orgías de carpanta callejero, recomendamos sentarse a comer una buena hamburguesa en Sierra Nevada. Pocas pero riquísimas opciones donde optar por 175 gramos o 350 gramos de carne de res picada. El local es mínimo en la Carrera 14 con calle 90 (Chicó) y los taburetes solo están reservados a los más rápidos y avezados del lugar. La rotación es rápida pero la mejor opción es llevarse la rica hamburguesa y sus complementos de picnic. Si lo pides en caja te dan hasta un mantelito de papel para sentarte como un lord inglés en el parque de la cuadra de al lado. Detallazo. El nuevo local, abierto hace solo unas semanas, se ubica en Carrera 5 calle 71 (Rosales) y allí uno puede disfrutar de una terracita cubierta o de mesitas más tradicionales. La divertida y original decoración le tienta a uno salir pegando brincos cual Heidi y Pedro por los montes suizos… Y por favor, asignatura obligada el tomar una de sus malteadas caseras, golosas, pecadoras. Producto natural y mimado al máximo por un joven equipo humano y sus dueños, Emiliano Moscoso y Margarita Cantillo.

Caldo de costilla

Cambiando de tercio y lugar, uno se siente anoréxico tras visitar el maravilloso Museo Botero. Así que lo mejor es bajar por la calle 11 y a mano derecha, antes de llegar a la Plaza Simón Bolívar, entrar a La Puerta de la Tradición. Pequeño templo donde ponerse hermoso y aspirar a voluptuoso modelo del artista paisa. Allí dimos buena cuenta de unos apoteósicos frijoles con pezuña y un resucitador caldo de costilla, ambos acompañados de su correspondiente arroz, hogao y aguacate. Para rematar condumio, arroz con leche, brevas con arequipe y postre de natas. Precios populares y barrigas felices.

Cocido Boyacense

Visita obligada al barrio de la Macarena, a la plaza de toros (inactiva como en Catalunya) y a las torres del arquitecto Rogelio Salmona. Peculiar, auténtico y pelín decadente el Restaurante y Asadero El Parque. Lugar que en tiempos de tauromaquia debió ser testigo de muchas orejas, rabos y vueltas al ruedo, pero que ahora continua recibiendo olés por su cordero, por sus truchas arco iris de la piscifactoría San Antonio (en 9 preparaciones diferentes) y por el monumental cocido boyacense. Memorable potaje compuesto de tubérculos tales como chuguas, cubios, ibias, papas y la no menos importante compañía de mazorca, habas, arveja verde, costilla de cerdo y tocino. Pantagruélico mejunje para gritar aquello de “Manolete, Manolete, si no sabes torear, p’a que te metes…”

Burguer Market

Carnaza, carnaza. Eso y más es lo que uno se encontrará en Burguer Market. La raza japonesa Wagyu cruzada con la raza inglesa Aberdeen Angus da como resultado la raza Wangus, desarrollada por la Fundación Universitaria San Martín. Carne excepcional con marmoreos en grados del 4 al 7 (grasa intramuscular que se mide del 1 al 12). El chef Daniel Kaplan es el maestro de ceremonias y el druida que asa a la parrilla con leña de árboles frutales como el arrayán, limonero, naranjo y guayabo. Nosotros pudimos disfrutar de hamburguesas, t-bone steak y un chuletón de 1,8 quilos y de tamaño diplodocus que aterriza directamente en nuestra lista de la memoria del paladar. Este templo cárnico lo encontraréis en la Zona Rosa, carrera 14 nº 83-53 y en Usaquén, calle 120A nº 6A-16. Y lo mejor es que uno puede comprar esos cortes de Wangus, así como Pollo de Granja, Cordero Neozelandés y Cerdo Kurobuta en Carulla y disfrutarlos en tu propia parrillada casera.

Bistró el Bandido

Cae la noche y a uno se le despierta el lado canalla. Must muy must de la noche bogotana: Bistró el Bandido. Lugar de sótano escondido y situado en la mágica calle de los anticuarios. Los más bellos y bellas, ambiente retrochic, música en vivo, mojitos y copazos Premium, llenazos diarios, reserva imprescindible, camareros con tirantes y gorra inglesa negra, vajilla ecléctica, sillas desiguales rescatadas de las décadas centrales del siglo pasado, música de volumen elevado que provoca conversaciones en distancia corta.

Bistró el Bandido

Buena cocina para disfrutar compartiendo los diferentes platos que ofrece su chef Felipe Arizabaleta: baguettes ennoblecidas, ensaladas muy generosas, buenérrimo steak caníbal, sorprendente camembert al horno y platos fuertes para satisfacer todos los gustos de caballeros fashion y damas victim. Para ver y ser visto. Para comer y ser comido.