Invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo.
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Ceps |
Este año la temporada de setas parece haber empezado temprano. Son ya unos
cuantos los que se han acercado a vender los réditos de sus excursiones al
monte.
Cestas
llenas de rovellons (lactarius deliciosus), llanegas (hygrophorus latitabundus)
o ceps (boletus edulis) a buen precio. Todos se ha ido por
donde han venido y no es que no nos gusten las setas o no queramos cocinar con
ellas, no. Lo que pasa es que hemos aprendido la lección. No se pueden servir
setas de cuya procedencia no estemos seguros, setas sin trazabilidad, sin seguridad
alguna y sin control. Setas sin factura, no gracias.
Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan
no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar
especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran ya que tenemos la obligación de ofrecer al
consumidor productos seguros.
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Rovellons |
He visto esquilmar los bosques por bandas de rumanos armados con
rastrillos, destrozado lo que los autóctonos han sabido mantener durante años
para luego venderlos a cuatro duros a necios empresarios que luego hacen el
agosto en la capital. Hay que acabar con esta miserable práctica o nos
quedaremos sin setas y sin bosques.
El particular aficionado debe saber dónde están los límites. ¿Cuántas de
esas setas te vas a comer? ¿Cuántas vas a poder congelar o hacer en conserva? ¿Cuántas
vas a regalar a la suegra? No cojas setas más allá de tus necesidades, insisto,
no es necesario.
El otro, el que pretende hacer su agosto, que lo haga bien, o sea,
legalmente. ¿Vendes? Paga. Paga tus impuestos como lo hacemos todos, paga tus autónomos y actúa conforme a
la legislación vigente. Factura, declara y paga, como yo. Transporta los
alimentos en las adecuadas condiciones de salubridad e higiene, mantén los envases
en condiciones, asegúrate de comerciar sólo con variedades no-tóxicas, identifícalas
con seguridad y sobretodo respeta el bosque.
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Llanegues |
Yo no compraré más setas a los vendedores ambulantes, mis clientes se lo
merecen y mis proveedores también. No es un tema absurdo. Espero que nadie se
intoxique este otoño por culpa de algún desaprensivo. No todos tenemos la misma
tolerancia a las mismas setas y aunque todas se pueden comer (al menos una vez
como dice Llorenç Petrás) mejor no tentar a la suerte.
Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan
no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar
especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran ya que tenemos la obligación de ofrecer al
consumidor productos seguros.
Las Condiciones sanitarias necesarias para la comercialización de setas para
uso alimentario están publicadas en:
BOE (23/01/2009)